Comment faire du lard bio sans additifs, à l'ancienne!
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- Опубліковано 13 тра 2020
- Bonjour, cette vidéo fait suite à la vidéo sur les saucisses fumées et le saucisson sec.
Une recette simple, sans additifs chimiques, bref à l'ancienne.
La vidéo des saucisses, c'est ici
• Comment faire de la sa...
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-Sécateur FELCO : amzn.to/3FedcJB
-Sécateur FELCO 40 cm : amzn.to/3kzVWXu
-Masse LEBORGNE: amzn.to/2YLfY9N
-Chariot jardin : amzn.to/31Uszsh
🎥 MATERIEL VIDEO 🎥
-GoPro HERO7 : amzn.to/30of57y
-Lampe de caméra : amzn.to/3oKbZTZ
-La poignée batterie : amzn.to/3HkCUy8
-Mini Trépied : amzn.to/3wLZIlx
-Trépied avec Adaptateur : amzn.to/3Cg4sRs
-Micro cravate enregistreur SONY: amzn.to/3c7bvRQ
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3 jours au sel !!! 😳vraiment trop
Bonjour
On sale seulement 1jour 😃
@@lfranchementcomtois idem la règle c'est 3cm/1j par immersion ds sel: pour faire de la pancetta (poitrine roulée), en découennant c'est donc 1j rarement des poitrine de plus de 6cm. Pour faire de la coppa, donc avec de l'échine, si par exemple de 12cm de diamètre soit 6cm de rayon ça sera 2j. Evidemment rinçage rapide que pour enlever les grains restant puis pour moi séchage, je n'ai jamais salé !!!
Ce qui m'intéresse, si tu sais, après la salaison sous vide peut-on garder, le petit salé ou le jarret comme étant du demi-sel, reconditionner sous vide comme par exemple jarret demi-sel de commerce. Merci
Bonne vidéo...
Vous les mettez au frigo pendant le salage? Ou a l'aire libre ?
Merci
Bonjour, moi je travaille en charcuterie est les poitrines ont les sale à 1 journée part kilos, donc non c'est pas trop, également pour la conservation dans certaines régions.
Décidément, vouss savez tout faire, et ce, avec compétence et succès. Les vidéos sont superbement expliquées. Bravo et merci. C'est toujours un plaisir de voir vos projets.
Super, je travaille à mon fumoir, en attendant cette étape. Superbe ça fait envie 👏
Bonjour, j'ai réalisé votre recette et je viens de goutter le résultat..... C'est franchement (comtois) une tuerie !!! Petite entorse à la recette, j'ai massé la poitrine à l'eau de vie de mirabelle d'Alsace. Un grand merci et bravo pour vos vidéos
Tu m'as fait rêver !! La couleur... j'en bave!!! Très belle vidéo je vais essayé ! Merci bcp, la bise a Mme Maité
C'est ca la vraie vie! Merci à toi pour ces 2 vidéos et surtout pour être ce que tu es!!!
Encore du bon boulot, de la methode et de la patience 👍🥓
Sa me rappelle quelque souvenirs d enfance . Ma grand mère conservait juste dans le sel dans des grands pots , on avait pas de fumoir . Quand au jambon c est vrai on fait plus sa fait trop pour deux . Votre morceau de lard me fait envie , tout est bien meilleur au naturel . Bien le bonjour du Berry
le petit soupçon d'armagnac m'a tué !! merci pour la vidéo !
Alors comment tu fais pour parler si il t'as tué ????????????????? 😵😟🥴
PS : T'as une belle barbe
Hummm ! C’est beau et appétissant 👍
Tu avais le touché plus sensuel avec les pates ou le pain 😂😂😂
Blague a part c’est chouette de nous avoir fait decouvrir tout ca!! Merci pour ton partage 😊
To bad i live to far otherwise i l buy some . love to see working with the family is really very inspired special at this time again love it.
super video ca me rappelle les fois que l'on faisais cela avec feu mon papi et mamie au portugal bises continue j'adore
Chacun sa méthode celle-ci est tout aussi intéressante ;)
Moi je fait ma saumure avec déjà mon mélange d'épices 😉
Un petit soupçon de... Fraise au lard 😆
Merci pour la recette 👍😉
Hé bé mon cochon !!! 😉🐷
En pays basque on a :
Xingar eta arroltse...
Lard avec oeuf...
Et aussi un peu de piperade...
Bonne app👌
J'aime beaucoup ce que vous faites.
Bien manger c’est la santé !
Bravo 👍👍👍👍👍
Bravo....je fais comme d'écrit dans la vidéo depuis 4 ans et le résultat est excellent!
Rahhh, merci de votre retour d'expérience 🥰🥰
Super intéressant 👍👍👍
La vache! Ça donne envie mais il faut être quand même équipé niveau fumoir 😋
Une vidéo très intéressante, merci beaucoup :)
C'est dommage que vous ne fassiez plus de jambon, j'aurais beaucoup aimé voir la procédure !
Super vidéo, pleine de bons conseils :) (et en cadeau ambiance morgue avec les champs opératoires bleu :D )
beau résultat... nice
Bravo ,grâce à toi , j'ai encore pris un kilo ! non super vidéo chez nous dans les Vosges c'est pratiquement la même façon de faire; peut-être un peu plus fumé mais identique et c'est tellement bon !!! Allez tchao et cnotinues bien de nous mettre l'eau à la bouche !
Belles lunettes Mr. Pakito 😉
Great job exelent.
Splendide !
Ho c'est beau...bravo .
Merci pour votre vidéo, ça permet de retrouver un savoir qui nous a pas été transmis...
Merci à vous, avec plaisir 🤗🤗
Magnifique 👍👍👍
tu sais faire beaucoup de choses tu as une patience et des mains en OR !
Super vidéo ami franc comtois 😉
bonjours eddy
bonjours l homme de l extrême
woua woua et oui 👍 jamais le sel 🧂 blanc
ha quelle déshéritée pour la fabrication normal l eau 💦
tout à fait le sucre de canne mais pas trop eddy
alors pour le dessalage je met une grille au fond pour pas récupérer le sel 🧂 bien l’alcool et tes épices
woua woua les crochets
beaux résultats eddy
vraiment ses de la haute qualité
merci pour cette vidéo
amitié cordialement
bernard et michèle
de rouen
Magnifique
Superbe vidéo!
Ets un artiste 😘👌
bj très intéressant je continu à m'intéresser
Super intéressant et j aime le bonhomme 😁 aller hop je m abonne
Superbe😍 merci
Avec plaisir 😊
Bonjour, faut il stocker le lard au frigo pendant les temps de repos merci
Bonjour je suis vos vidéos et moi aussi je voudrais faire du fumage je me suis construit un fumoir en bois mais quand je fume mes saucisses il y a de l’eau et de la graisse qui coule est-ce que c’est parce que je n’est pas une bonne ventilation dans mon fumoir où est-ce c’est pour une autre raison je vous pose la question ?
Du bon ça !!!!!👌👍
Bravo on en mangerait
Je me demandais s'il était nécessaire de mettre la viande au frais durant le salage ? Ou laissez vous a température ambiante ?
Notez que la température ambiante chez moi est autour des 35 degrés.
Super👍👍👌
Il faut respecter quelle température pour la salaison?
bonjour super video mais quel et le temps de salage part rapport au poid de la viande merci
Une torture ! Je salive! Bon appétit ! Super vidéo
😅, merci beaucoup 🥰
Merci pour tes vidéo toujours un régal de les regarder je vais essayer ta recette du lard juste petite question temps max pour le salage si jamais au frigo sa marche?
Trop fort mon Eddy, par contre , j'en veux maintenant, 😂😂😂
😅, je vais essayer d'en refaire cet hiver, les garçons sont motivés 😁
Bonjour Denis, mon père fumait au sapin vous prenez quoi vous ? j'crois ben qui f'sait la même combine que vous pour préparer le porc-frais avec le salage. Le plus crevant, c'était le réveil toutes les nuits, chacun son tour, pour r'charger le Tuyé avec des branches de sapin.......Quel boulot...au bout de 5 jours on étaient tous éreintés avec les doigts tous écrech'nés.....Merci pour vos vidéos elles sont supers 👍
Belle video très intéressante et très bien expliquée bravo,mais comment fait on si on veut du lard non fumé?merci à bientôt salut Jeannot 🛠😉
moi je fais des magrets séchés que je sale et poivre abondamment ensuite 10 jours à sécher
au réfrigérateur et on se régale, donc j'imagine que l'on peut faire la même méthode avec des morceaux un peu moins gros que ceux-ci évidemment car sinon le frigo est vite plein, ou alors il faut un frigo dédié à cela.
je me lance aussi, faut il remettre les poitrines au frais entre chaque étape?
C'est quoi un fumoir ? Une petite pièce a courant d'air avec un petit feu de bois au dessous ?
Bonjour et bravo pour vôtre travail ça donne envie , vous faites fumer à froid? Merci.
Bonjour, belle vidéo , bien expliquer. Dans les Vosges je fais également du lard fumé, et je voulais juste faire un partage d'expérience par contre par chez nous ont pese le sel 20gr au kg, et les épices haché au début également, ce qui évite de rincer la viande a la flotte , du coup après 4 a 5 jours au salage on fait égoutter le lard quelques heures, et après le fumoir , et ça marche également très bien
je suis un alsacien qui vie en Sarthe et je voudrais faire du lard paysan qu'on trouve dans les Vosges et en alsace mais je ne trouve pas la liste d'épices qui parfume le lard je pense qu'il y a du cumin coriandre genièvre poivre après ...mystère....
Hmmm ça donne envie tout ça :) félicitations et merci pour toutes tes vidéos qui sont très inspirantes. Je me demandais si conserver les saucisses seulement sous vide sans les mettre au congélateur ne serait pas suffisant ? Est-ce que tu fais cela car il y a moins de sel que pour les saucissons ?
Merci pour tout et bravo pour tout ton travail
@@lfranchementcomtois je suis étonnée que même sous vide, les aliments se dessèchent si on ne le mets pas au frais
juste 2 questions : l'eau de vie c'est quoi où est ce qu'on peut l'acheter , est ce que c'est indispensable ?
l'autre question c'est on peut manger tout cru ce poitrine de porc ou doit on le cuire avant de le manger un fois que c'est terminé
Super vidéo !! Quel plaisir de vous suivre !! Petite question, est on obligé le laisser l'eau dans la bassine ou peut on l'enlever en gardant le sel !?
Pour info, le sel blanc n'est pas forcément du sel industriel ou non naturel, le sel de salies de Béarn ,sel naturel et traditionnel de salage du jambon dans le sud ouest est un sel ..... blanc ;) (le jambon d'appellation Bayonne "appelé jambon du pays en Béarn" ne doit son appellation qu'au fait qu'il soit salé au sel de salies de Béarn)
Bonjour, svp c’est un fumage à froid ? Ou autre ?
Bonjour, serais t'il possible d'avoir plus de vidéos de charcuterie si vous pourrez, merci pour le partage
Elle part en cacahuète cette chaîne ! Et j'aime à dériver avec... 😊
J'aurai pensé pour un bon barbecue 😁
Bonjour quelle marque de machine sous vide utilisez vous et conseillerez vous pour une utilisation régulière
avec des sacs de 30 cm de largeur ? Bravo pour vos vidéos .
@@lfranchementcomtois Merci pour l’information, je vous souhaite une excellente année 2021.
👍
Bjr, question sur le salage. Je voudrais faire des jarrets 1/2sel. Pour éviter de les déshydrater il me semble que la saumure serai la méthode la plus adaptée. Du fait de la couenne je pensais à 12-16h voir 24h dans de la saumure à 6%. Mais c'est quoi faire à la sortie de la saumure ? Je pensais les égoutter et les conditionner tel quels sous vide puis frigo ! Est-ce la bonne façon si oui combien de temps peut-on les garder ? Merci
@@lfranchementcomtois Bonsoir, logiquement dans le sel et sous vide, j'imaginais sans problème 2 voir trois semaines, mais comme tu dis , si je ne prévois ni lentilles, ni choucroute ou autres je mettrai au congèl ! Là j'ai à m'occuper du jambon et préparer la porchetta pour quelle "macère" une nuit" roulée avec les aromates et cuisson samedi, un gros bébé de 5kg !!! Bonne soirée
Bonjour comment déterminer les jours de séchage
bonjour le comtois
je viens d'essayé ta recette et je pense que j'ai réussi assez bien pour une première fois. J'ai essayé de mettre des photos mais ca ne marche pas Quand au lard je n'ai pas trouvé du bon lard frais il faut dire que je réside à la Réunion et ce n'est pas facile de trouver de la bonne qualité.
mais le gout y est. J'en profite pour te dire que ma mère est d' Epenoy dans le Doubs. Je ne sais pas si tu es du coin mais vu ton accent tu ne peux être que de la région de l'Est. Au plaisir de te lire François
Merci, super intéressent, par contre, c'est quoi exactement le fumage ? à quoi ça corresponds ?
ua-cam.com/video/F7hKzBQNARg/v-deo.html vers 17min il commence à parler du fumoir et ensuite de comment il fume
Merci pour toutes ces superbes vidéos, style de vie dont je rêve… auto suffisance et le potager etc… moi j ai une question… où trouvez vous un tel cochon ?? Vous les élevez ou un producteur local ?? Car un cochon comme celui là change déjà beaucoup dès le départ
@@lfranchementcomtois merci pour la réponse, ce n'est pas facile à trouver dans le Maine et Loire lol
Merci pour la belle vidéo,et la belle recette! Je suis du Canada et je fument du poisson ici je me demandait tu fume ton lard à froid aussi? Encore Merci
Wow Merci cousin!! Je vais aller voir ta vidéo ! A+ et Merci pour les conseils !
Humm que ça doit être bon🐽🐽
Je confirme 😁😁🥰
Bonjour, beau travail !!
Je m'intéresse depuis quelques temps à la salaison et j'aurais aimé savoir si votre bac bleu est spécial alimentaire ou non ? Cordialement.
Bonsoir Mickaël, oui, c'est un bac en plastique alimentaire, acheté dans un magasin agricole 👍👍
Bonjour je souhaiterais faire votre méthode de salage pour ensuite faire des poitrines roulées séchées.
Ma question porte sur la température de la pièce dans laquelle vous faites saler votre viande.
Pouvez vous me donner une fourchette de celle ci ?
J'ai peur que mon garage soit trop chaud.
Merci d'avance.
Bonjour, j'essaie de faire cela quand la température extérieure avoisine les 0 degrés, ce qui me fait une température en local de salaison à maxi 5 ou 6 degrés, pour que la viande ne tourne pas 👍
Vous utilisez quoi comme sciure ?pour le fumage
J'utilise souvent du résineux de rabotage de mon chantier, non traité 😊
Merci pour cette belle transmission!!! Petite question ? À quoi sert l'eau de vie ? Et si nous n'avons pas de cave ou grange, la première étape peut se faire dans le frigo tout simplement ?
Pouvez-vous me donner votre avis concernant mon lard de cochon fermier ?
Il est au 24 ème jour depuis le début du salage (salage exact 6 jours, puis 3 jours fumage, puis cave électrique à 12 degrés et 78-80 % d'humidité moyenne. Il est aujourd'hui entre 14 et 20 % de perte de poids selon les pièces, et j'envisage d'aller vers 25 %. Il faudrait encore 10 à 15 jours pour atteindre ce chiffre. Il est destiné à l'apéro ET à la cuisine.
J'organise les paramètres pour un séchage lent, 0.5 % de perte du poids initial par jour. J'ai vu des lards "bien" séchés chez d'autres amateurs.
Est- ce un bon plan de le sécher ainsi ?
Désolé, je n'avais pas vu votre message, je suis beaucoup moins pointu dans la manière de procéder, j'y vais en "tâtant" le lard, et je vois s'il me convient pour l'usage que je souhaite en faire. Cela ne répond pas à votre question mais c'est réellement comme ça que je procède, au filling 😅
Hooooo👍
Le gras c'est la vie !
Bjr, moi je sale par immersion, il faut au départ pas mel de sel mais c'est pas onéreux. En plus je le recycle, rinçage à l'eau très froide puis séchage à l'extérieur au soleil, je suis en petite Provence! Pas de sel blanc d'accord, moi du salaison alimentaire par contre pas de sucre blanc de la cassonade pour moi. Par contre j'aromatise mon sel et depuis que je le fait il y a une nette différence. Après temps voulu je rince que pour enlever les cristaux et je sèche en laissant très légèrement humide, je saupoudre toute la surface avec un mélange poivre-Espelette et je l'enveloppe ds du coton et bas du frigo sur des grilles pour la ventilation. Maintenant en appart je n'ai plus ni cave, ni cellier ni garde-manger !!!
super tu as raison pour le sel, moi c est pareil mais ta viande, tu sais d'ou elle vient ? elle est bien nourrit, sans antibiotique, sans farine de merde, en paturage avec de la bonne herbe ?
Pour le sel de mer ... à l’heure actuelle je ne suis pas trop sûr, avec la pollution de l’air et de l’eau. Je préfère un sel de montagne non traité
sa me r'apel mon enfance a la campagne dans les annee 65 . 70 brulage de cochon et lalanbique a cote hummm les jeunes connaissent pas sa
Bonjour, merci pour cette vidéo. Je me lance ce we, c'est une première pour moi, du coup j'ai une question idiote... Quand vous dites 5 jours au fumoir, cela signifie que vous faites de la fumée pendant 5 jours d'affilée ou juste 1 fois et vous laisser 5 jours reposer dans le fumoir. J'ai un serpentin qui dure 12h...(donc je dois rebrûler dans le serpentin 10 fois????) J'imagine que non, mais j'ose quand même poser la question... Merci beaucoup
@@lfranchementcomtois super, merci beaucoup pour votre réponse...je vais faire comme vous dites. Je n'oublierai pas le sucre..Un grand merci pour vos vidéos
est ce que le cochon est bio
😍😋
Maïté fallait l oser celle la !!!😂
Bravo l haricots
Hummmm Elle a l'air bien appétissante ta poitrine... Mdr. Bon merci pour le partage!! Concernant les qq gouttes de goutte c'est un choix perso ou c'est particulièrement nécessaire à la conservation? Un petit peu de vin blanc ( par exemple) ça va aussi? Encore merci!!
@@lfranchementcomtois Ok Eddy. Merci pour la confirmation. Bonne journée à toi .
J ai cru que c était une toile comptemporaine je m interogeai sur la technique pour obtenir des marbrures🤣🤣😇😇
Bien mais ça manque de barbe je lâche quand même mon like bien mérité 😉😁
Hummmmm
la recette du salage du lard à la bétonnière! sans massage à la main !
Bonjour, étant charcutier, je bosse que avec du sel blanc (pas nitrites) au contraire le sel de Guérande est humide, pas très bon pour les salaison. A quoi bon chacun fait comme il veut. 😊
Pas de quoi, en tout cas elle a une très belle couleur, j'aime bien aussi vôtre fumoir ✌😋😊
Tu a déjà essayer la fermentation lactique avec des légumes ?? C'est sympa aussi 😉
👏👏👏😍😍😍
oh ptin avec des oeuf le matin j'arrive xD
Bonjour combien de temps se conserve le lard merci
@@lfranchementcomtois je l'ai fait il y a une semaine bas du frigo par contre il me semble encore mou est ce normal ? Merci bonne journée
@@lfranchementcomtois escusez moi je fais des filet mignon séché c'est la première fois je me sy trompé j'avais aussi regardé votre blog
Pourquoi pas un salage à dose exacte, par exemple à 40 grammes par kg plus 1/2 dose de sucre ? A quoi bon frotter chaque jour ? C'est l'eau qui travaille pour nous en voulant diluer le sel quasi pur d'abord, puis plus concentré que le morceau de viande ... Le sucre joue comme le sel dans la fonction osmotique.
Votre façon de faire est merveilleuse, mais ne peut convenir qu'à quelqu'un qui fait SOUVENT du lard. Mais saler à mort ... pour dessaler ensuite est tout à fait shaddockien en plus d'être pifométrique.
Aujourd'hui nous pouvons tous peser au 1/10 ème de gramme, et laisser au salage le temps supplémentaire qu'on veut sans souci. Pas de dessalage, pas de rinçage, juste un essuyage au sopalin avant la gnole.
Le pékin qui se lance avec votre recette aura du trop salé, du pas assez, mais surement pas du juste salé.
A part ça je fais comme vous, et c'est clair que je suis moins doué.
sadique ( j'me prépare à une coloscopie en buvant mon horrible breuvage Colopeg....)
Avec quel parti de veau le faire ???
🤣