Très belle vidéo avec pleins de conseils pour les amateurs que nous sommes ! Je fume déjà des magrets, du filet mignon et du saumon depuis deux ans... J'ai fabriqué un p'tit fumoir, à base d'éléments de ruche et il est génial et très simple d'utilisation, avec en plus un coût très bas. Prochaine étape, fumage de bacon !!!
Ayant déja fait du bacon fumé par salage avec enfouissement, je cherchais une recette de salage sous vide, j'ai trouvé, et votre vidéo est excellente et bien explicative ! bravo a vous et merci!!!
@@DidierBBQ après 48 h sous vide,le résultat est tout simplement ...... excellent,pas trop salé et un gout de fumée exceptionnel. Recette a suivre sans hésitation. 👍🏻👍🏻
Bonjour , belle vidéo constructive qui va en aider plus d'un ... j'aurais une question , vous pouvez consommer votre viande après le fumage ? Pas de temps de séchage a respecter ? Comme quand on ne fume pas , il faut 4 a 6 semaines de séchage . Merci pour votre réponse
en fait il ne s'agit pas du lard paysan qui nécessite un séchage de plusieurs semaine mais plus de ce que tu va trouver en France sous le nom de poitrine fumé ( en Amérique du nord c'est appelé bacon ), après quelques jours tu peut en faire des lardons ou des tranches et t'en servir ( généralement , je les mets sous vides et je les congèle pour les utiliser quand j'en ai besoin )
Je procède ainsi, avec un peu mois de sel (40 g) mais sans rinçage à l'eau claire en fin de salage. La différence est qu'après fumage, je le sèche à minima un mois en cave électrique, et il peut être utilisé ensuite en cuisine, ou cru à l'apéritif. Après séchage sa conservation au frais est très longue. Pas de sel nitrité, jamais.
Bonjour Didier,super intéressant, j'ai utilise un générateur eu "u" il me semble qu'il est comme le tien. Est ce que je peux y mettre les granulés comme toi? As tu bricolé ton générateur tout seul ou il faut acheter les deux pièces ensemble ? Merci beaucoup pour ton aide.
je suis aussi au Québec , tu peut remplacer les épices Rabelais par du 4 épices si tu n'en trouve pas ici ( pour les épices tu peut facilement toute les trouver dans le magasin Anatole à Montréal www.epicesanatol.com/index.php?lang=fr)
bonjour, merci pour cette video, une question , une fois salée, suis je obligé de fumer la poitrine , si je veux de la poitrine nature , et combien de temps puis-je la conserver dans un torchon au frigo ??
vous n'êtes pas obligé de la fumer, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant quelques semaine mais idéalement comme la recette est sans nitrite la conservation est préférable sous vide au congélateur
Bonjour, merci pour cette vidéo bien expliquée. Pour un jambon de 8,5kg salé par recouvrement, quel temps faut-il pour le fumer à froid ? Merci beaucoup
bonjour, je commence dans le fumage et suite à votre vidéo, je recherche le même appareil pour fumer mes produits. c'est quel marque et sur quel site puis-je l'acheter? Merci d'avance et bonne journée
Bjr. Jusqu'à présent le bacon est ou devrait être fait avec les noix de jambon ou rôti de porc dans le filet. Ça c'est du lard..ou autre appellation selon les régions. Donc du lard fumé .. Quand au fumage un simple fût suffit ..
effectivement en France on l'appel du lard fumé mais en Amérique du nord ( je suis du canada ) ont l'appel du bacon mais c'est sensiblement la même chose . En Amérique du nord le bacon que tu parle avec de la noix de jambon s'appelle du bacon de dos ou back bacon . oui je confirme qu' un fut simple suffit pour faire du fumage à froid
car il y a un surplus de sel et un jus qui ce forme dans le sac , de cette façon tu n'est pas obliger de faire un bain de dessalage comme tu le ferait avec du lard paysan par exemple
Bonjour Didier, est ce que tu as bien accroché ce générateur de fumée. Quel type as tu utilisé ? Ca fume fort et avec le réglage - le bon résultat - garantie !!! Merci beaucoup pour ta réponse.
oui le generateur est bien accroché ( il est vissé ( regarde dans mes autres video tu trouvera la video de l'installation . le generateur est un smokai
Je très heureuse d’avoir trouvé cette vidéo. Je commence tout juste à m’informer sur comment faire du bacon. J’ai une question, si je ne veux pas sceller sous vide, qu’est-ce que je peux faire? Je pense à nos ancêtres qui n’avaient pas de ce type d’instrument. Êtes-vous en mesure de m’éclairer sur comment ils procédaient? Un énorme merci pour vos excellentes explications.
Les anciens utilisaient du salpetre qu'ils trouvaient surement sur les parois des grottes, d'ailleur on ne sait pas quand le fumage de viande s'est mis en place, certains disent que c'est très vieux, limite un coup de chance, de la viande cru qui a gouté meilleur après qu'un feu de grotte se soit éteint hahaha, why not. Sinon pas de soucis a faire la salaison sans sac sous vide. Dans un plat a grattin avec le mix ca passe tranquille. Par contre il faut vider un peu le jus et retourner la viande.
Bonjour Didier et merci pour ce très bon tuto le temps de fumage vous faites comment pour le calculer svp? Et combien de temps de salaison sans mettre sous vide juste par recouvrement ?
le temps de fumage dépend de l'intensité que tu veux , il n'y a pas forcement de règles . pour le temps de salaison sous vide ça va dépendre du poids de ton flanc de porc , mais le salage sous vide est préférable car tu ne risque pas de sursaler même si tu le laisse plus longtemps que ce qu'il faut
@@DidierBBQ merci pour l'explication je commence mon business j'habite aux philippines depuis 5ans et j'essaye de faire des produits de chez nous que l'on a pas ici. Merci pour les conseils.
Bonjour Isabelle lorsque vous le sortez du sac sous vide après l'avoir rincer et séché , vous pouvez le laquer avec le sirop d'érable avant de le placer 24 heures au réfrigérateur avant de le fumer . n'hésitez pas si vous avez d'autres questions
Bonjour, merci pour cette vidéo très intéressante ! J'aurais juste une petite question... faut-il ajuster le temps de fumage compte tenu de la surpuissance de ce générateur (en comparaison d'une spirale, c'est le jour et la nuit... Merci d'avance.
Ce générateur a un debit réglable , il suffit de le mettre en petite vitesse selon le debit de fumé que vous souhaitez . L’avantage par rapport a la spirale c’est qu’il ne s’etteind pas
Bonjour... Je dispose du même générateur de fumée et je suis revenu à la spirale... Mon fumoir à la taille dun frigo de 1,20m de haut ( c'était un frigo), et ce générateur me semble trop puissant et surtout la quantité de fumée à tendance à trop réchauffer l'intérieur du fumoir surtout en l'utilisant au printemps ou à l'automne quand les T° extérieures sont douces... Deuxième inconvénient, il faut souvent le démonter pour le décrasser sinon il ne marche pas bien ( quasiment après chaque cycle de fumage), et c'est une opération fastidieuse je trouve.... Je suis revenu à la spirale,parfois 2 pour les grosses pièces ( jambons...) Voilà pour mon avis... Cordialement....
c'est très intéressant ,mais comme je suis musulman je ne mange pas de porc ,est t'il possible de faire cela avec de la poitrine de bœuf ou de dinde ?? Merci .
Bonjour Hachchi oui , regarde sur ma chaine il y a une recette de bacon de boeuf fait avec du plat de cote sinon tu peux regarder sur mon site internet www.didier-bbq.com/recette-du-bacon-de-boeuf.html n'hésite pas si tu as d'autre questions
Bonjour si tu est en france tu peux en trouver dans n’importe quel magasin de bricolage ou jardinerie ( tu peux utiliser les pellets alimentaires pour les bbq à pellet: weber , traeger , pitboss,...) . Si tu es au Québec tu en trouveras facilement dans les quincailleries ou magasin de bbq n’hésitez pas si vous avez d’autres questions .
@@DidierBBQ Super vidéo explicative, merci pour tout ces conseils, la recette que tu as proposée c'est pour avoir quel résultat ? Tu ne parles pas trop du goût obtenu, est-ce pareil que des lardons fumées ? Quel est la différence avec du lard paysan, tu expliques dans un autre commentaire qu'il faut le laisser sécher plus longtemps ? Quel granulés conseillerais tu, car il y'a plein d'essence de bois différentes, est ce que ça fonctionne de la même façon avec des copeaux ? Tu parles aussi du salage sous vide, qui évite les sur-salages, qu'en as tu pensé après dégustation ? Merci d'avance pour ton aide.
@@yaneo9429 merci pour tes bons commentaires , pour répondre à tes questions : - Tu vas obtenir de la poitrine fumée ( ici au Québec on appelle plus ça du bacon ) ce qui te permettra d'obtenir des lardons fumés ou tranches de bacon . - Le lard paysan est une autre méthode : Il se prepare par recouvrement de sel ( la piéce est complètement enfoui dans le sel ) et par la suite elle est fumé en plusieurs passe totalisant jusqu'à 60 heures de fumage ou plus , le temps de séchage est plutôt long . - Pour les granulés j'ai utilisé du cerisier car je trouve que le gout est très bien équilibré avec ce type de bois ( on sent le gout de fumé mais on arrive aussi encore a sentir le gout de la viande : je ne suis pas adepte du gout extrêmement fumé ). - Selon le type d'appareil qui va te permettre de fumer à froid tu peux utiliser soit de la sciure ( spirale de fumage ) , soit des granulés ( labyrinthe A-maz-N ou tube de fumage ) soit granulés , sciures ou copeaux si tu utilise un générateur de fumée comme j'utilise dans la video ( SMOKAI ). - Le salage sous vide va te permettre de mettre de mettre juste la bonne dose de sel par rapport au poids de la viande ce qui évite un sursalage. - Au niveau gout c'est très bon et c'est toujours une satisfaction quand tu le fait toi meme . Je t'invite aussi à visiter mon site internet www.didier-bbq.com tu y trouveras d'autres recettes pour lequel je n'ai pas encore fais de vidéo comme: le saumon fumé ou le magret de canard séché et fumé . Dans tous les cas si tu as des questions complémentaires n'hésite pas à m'envoyer un message
@@DidierBBQ Merci didier pour le temps que tu as pris à me répondre en détail à mes questions, c'est super sympa. je vais aller voir ton site. à bientôt, chaleureusement, Yann
je n'ai jamais essayé de faire de cette façon à chaud , je vais tester la prochaine froid mais je ne pense pas que ça pose de problème ( d'habitude je fait la recette maitre fumeur quand je le fait à chaud )
Bonjour, je viens de visionner votre très instructive vidéo... J'ai l'habitude de saler ma viande "classiquement", couverte de sel sec. Et j'ai parfois des problèmes de sursalaison. Surtout pour les petites pièces. Je me demande si la règle de " 1J/cm +1j serait applicable sur des morceaux comme le magret, filet mignon, ou autre morceau...! Le filet mignon fait bien 4cm d'épaisseur, et il me semble que 5jours de salage sous vide c'est énorme ! Mais peut être qu'avec cette méthode y a-t-il moins de risque de sursalage ?? Merci en tout cas pour votre vidéo particulièrement instructive... Cordialement....
merci pour votre commentaire , cette méthode de salaison fonctionne très bien aussi sur la salaison du magret ou des filets de porc , il n'y a pas non plus de risque de sursalage . si vous avez d'autres questions n'hésitez pas
Bonjour, je viens de voir votre vidéo sur le fumage, je rencontre un souci avec mon appareil à fumé qui est sur le même principe que le vôtre ainsi que le barbecue mais j'ai énormément de condensation qui se dépose sur les aliments, avez-vous une solution merci beaucoup.
bonjour , effectivement il peut y avoir de la condensation , pour éviter que ça se dépose sur les aliments vous pouvez incliner légèrement votre fumoir
Bonjour Didier, merci pour cette vidéo intéressante et bien expliquée. J’aimerais savoir pourquoi il n’y a pas de nitrite ou nitrate de sodium? Et au niveau de la conservation (une fois tranché ou coupé en cube) peut-on le garder longtemps du faite qu’il n’y a pas de nitrite ou nitrate de sodium?Merci pour votre réponse et votre partage!!!😊
je n'ai pas mis de nitre car le temps de salage est court mais je comprends ta question pour la conservation : je n'en ai pas utilisé car généralement je le tranche ou je fait des lardons , je les mets sous vide et je les congèle immédiatement pour les sortir quand j'en ai besoin . je te déconseille toutefois de les garder longtemps sans les congeler , sinon tu peut effectivement rajouter du nitrite ( en te référant à la charte de dosage de ton fournisseur ) n'hésite pas si tu as une autre question
Bonjour Didier. Pourquoi vous mettez un peu de sucre dans la saumure ? J'ai essayé cette recette une fois, et j'ai trouvé le bacon trop salé! Merci pour votre réponse. Bonne journée
Je tente la poitrine avec 35 g de sel par kg en ce moment ... Je mets également un peu de sucre, environ la moitié du sel, et son rôle physico chimique est toujours aussi incertain dans mon esprit ... Peut-être orienter des fermentation vers le lactique, contribuer au séchage, préserver la couleur, adoucir le goût ... chaque auteur exprime un avis et on lit de tout.
Merci pour cette recette bien explicative. Ca donne vraiment envie de se lancer. Apres 24h sous vide, il peut deja etre consommé, pas besoin de sechage ?
oui c'est comme de la poitrine fumé tu peut la trancher ou en faire des lardons. la méthode avec séchage est différente car il s'agit du lard paysan , qui nécessite un temps de fumage beaucoup plus élevé ( environ 60 heures) en plusieurs passe puis un séchage en cave . N'hésite pas si tu as d'autre questions
Très simple, très claire, vidéo et explications très pédagogiques, bravo et merci de ce partage.
merci pour votre commentaire 🙂
Belle vidéo expliquative et enrichissante pour les débutants dont j'en fait partie😊
Très belle vidéo avec pleins de conseils pour les amateurs que nous sommes ! Je fume déjà des magrets, du filet mignon et du saumon depuis deux ans... J'ai fabriqué un p'tit fumoir, à base d'éléments de ruche et il est génial et très simple d'utilisation, avec en plus un coût très bas. Prochaine étape, fumage de bacon !!!
tu m'en dira des nouvelle quand tu aura essayer la recette
Ayant déja fait du bacon fumé par salage avec enfouissement, je cherchais une recette de salage sous vide, j'ai trouvé, et votre vidéo est excellente et bien explicative !
bravo a vous et merci!!!
merci
@@DidierBBQ ma poitrine est en train de finir de fumer et j'ai suivi votre recette.
J'ai fait 36 heures de fumage avec un serpentin.
Salage a 4%
@@jossrul651 hate d'avoir votre feedback
@@DidierBBQ je n'y manquerai pas.....
@@DidierBBQ après 48 h sous vide,le résultat est tout simplement ...... excellent,pas trop salé et un gout de fumée exceptionnel.
Recette a suivre sans hésitation.
👍🏻👍🏻
Bonjour , belle vidéo constructive qui va en aider plus d'un ... j'aurais une question , vous pouvez consommer votre viande après le fumage ? Pas de temps de séchage a respecter ? Comme quand on ne fume pas , il faut 4 a 6 semaines de séchage . Merci pour votre réponse
en fait il ne s'agit pas du lard paysan qui nécessite un séchage de plusieurs semaine mais plus de ce que tu va trouver en France sous le nom de poitrine fumé ( en Amérique du nord c'est appelé bacon ), après quelques jours tu peut en faire des lardons ou des tranches et t'en servir ( généralement , je les mets sous vides et je les congèle pour les utiliser quand j'en ai besoin )
Bonjour de Caen , bien claire cette vidéo et sans " chichi " bravo! Merci
merci :)
Super👍👏
Bonjour vraiment très intéressant j aime beaucoup vos explications très claires continuez 😊
merci pour vos encouragement
Merci pour la recette et les belles explications, j'ai bien hâte d'essayer.
merci , n'hésite pas si tu as des questions
@@DidierBBQ D'accord, merci
Bonjour bien la recette mais pour quoi la mettre sous vide 24 h à la fin .a plus et merci
Bien expliqué bravo
Je procède ainsi, avec un peu mois de sel (40 g) mais sans rinçage à l'eau claire en fin de salage. La différence est qu'après fumage, je le sèche à minima un mois en cave électrique, et il peut être utilisé ensuite en cuisine, ou cru à l'apéritif. Après séchage sa conservation au frais est très longue.
Pas de sel nitrité, jamais.
Bonjour Didier,super intéressant, j'ai utilise un générateur eu "u" il me semble qu'il est comme le tien. Est ce que je peux y mettre les granulés comme toi? As tu bricolé ton générateur tout seul ou il faut acheter les deux pièces ensemble ?
Merci beaucoup pour ton aide.
Très bien expliqué ! 👍
merci :)
Bonjour, merci pour cette video instructive !
Comment calculez vous le temps de fumage?
belle video je suis au quebec et j'ai peut etre pas toute les meme epice que vous je peut mettre quoi dessus pour la salaison merci
je suis aussi au Québec , tu peut remplacer les épices Rabelais par du 4 épices si tu n'en trouve pas ici ( pour les épices tu peut facilement toute les trouver dans le magasin Anatole à Montréal www.epicesanatol.com/index.php?lang=fr)
bonjour, merci pour cette video, une question , une fois salée, suis je obligé de fumer la poitrine , si je veux de la poitrine nature , et combien de temps puis-je la conserver dans un torchon au frigo ??
vous n'êtes pas obligé de la fumer, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant quelques semaine mais idéalement comme la recette est sans nitrite la conservation est préférable sous vide au congélateur
Étant Professionnel du fumage, c'est une excellente vidéo explicative . bravo et merci de votre partage !
merci :)
avez vous une recette de fumage sans sucre ajouté ? aucun sucre ?
Bonjour, merci pour cette vidéo bien expliquée.
Pour un jambon de 8,5kg salé par recouvrement, quel temps faut-il pour le fumer à froid ? Merci beaucoup
je ferait 3 ou 4 passe de fumage à froid de 12 heures pour du jambon
bonjour,
je commence dans le fumage et suite à votre vidéo, je recherche le même appareil pour fumer mes produits. c'est quel marque et sur quel site puis-je l'acheter?
Merci d'avance et bonne journée
c'est un smokai vous pouvez le commander sur le site smokai.com/collections/smoke-generators
Bjr.
Jusqu'à présent le bacon est ou devrait être fait avec les noix de jambon ou rôti de porc dans le filet. Ça c'est du lard..ou autre appellation selon les régions.
Donc du lard fumé ..
Quand au fumage un simple fût suffit ..
effectivement en France on l'appel du lard fumé mais en Amérique du nord ( je suis du canada ) ont l'appel du bacon mais c'est sensiblement la même chose . En Amérique du nord le bacon que tu parle avec de la noix de jambon s'appelle du bacon de dos ou back bacon . oui je confirme qu' un fut simple suffit pour faire du fumage à froid
Bonjour petite question ou avez vous achète votre générateur de fumée.. merci pour votre vidéo
Directement sur le site du fabriquant Smokai ( smokai.com/collections/smoke-generators)
Super bien expliqué, juste pourquoi rincer la viande vu que l'on a pesé les épices pour ne pas avoir de sursalage ?
car il y a un surplus de sel et un jus qui ce forme dans le sac , de cette façon tu n'est pas obliger de faire un bain de dessalage comme tu le ferait avec du lard paysan par exemple
bonjour,merci pour la video, apres fumage pourquoi remettre sous-vide pendant 24h ? surtout si je veux faire des lardons congelé directement.
Merci
Bonjour Didier, est ce que tu as bien accroché ce générateur de fumée. Quel type as tu utilisé ? Ca fume fort et avec le réglage - le bon résultat - garantie !!! Merci beaucoup pour ta réponse.
oui le generateur est bien accroché ( il est vissé ( regarde dans mes autres video tu trouvera la video de l'installation . le generateur est un smokai
Super 👍
merci
Je très heureuse d’avoir trouvé cette vidéo. Je commence tout juste à m’informer sur comment faire du bacon.
J’ai une question, si je ne veux pas sceller sous vide, qu’est-ce que je peux faire? Je pense à nos ancêtres qui n’avaient pas de ce type d’instrument. Êtes-vous en mesure de m’éclairer sur comment ils procédaient? Un énorme merci pour vos excellentes explications.
Les anciens utilisaient du salpetre qu'ils trouvaient surement sur les parois des grottes, d'ailleur on ne sait pas quand le fumage de viande s'est mis en place, certains disent que c'est très vieux, limite un coup de chance, de la viande cru qui a gouté meilleur après qu'un feu de grotte se soit éteint hahaha, why not.
Sinon pas de soucis a faire la salaison sans sac sous vide. Dans un plat a grattin avec le mix ca passe tranquille. Par contre il faut vider un peu le jus et retourner la viande.
@@puppet_s_master Merci je vais l'essayer.
Merci pour ce partage, mais je voudrais savoir si la viande avait été découennée ou pas. Merci pour votre réponse et bonne journée.
oui dans la video la poitrine est decouennée mais c'est tout a fait possible de le faire avec la couenne
@@DidierBBQ Merci de votre réponse, pourriez-vous me dire les dimensions du sac utilisé et si ce n'est pas indiscret : où se les procurer? Merci.
Bonjour Didier et merci pour ce très bon tuto le temps de fumage vous faites comment pour le calculer svp? Et combien de temps de salaison sans mettre sous vide juste par recouvrement ?
le temps de fumage dépend de l'intensité que tu veux , il n'y a pas forcement de règles . pour le temps de salaison sous vide ça va dépendre du poids de ton flanc de porc , mais le salage sous vide est préférable car tu ne risque pas de sursaler même si tu le laisse plus longtemps que ce qu'il faut
@@DidierBBQ merci pour l'explication je commence mon business j'habite aux philippines depuis 5ans et j'essaye de faire des produits de chez nous que l'on a pas ici. Merci pour les conseils.
bonjour ou trouver les granules merci
bonjour Didier,je voudrais savoir ou acheté un générateur de fumée comme le tien,merci et joyeuse fêtes
Bonjour,
A partir de quelle moment je pourrais incorporer le sirop d’érable à votre recette pour le lacquer
Bonjour Isabelle lorsque vous le sortez du sac sous vide après l'avoir rincer et séché , vous pouvez le laquer avec le sirop d'érable avant de le placer 24 heures au réfrigérateur avant de le fumer . n'hésitez pas si vous avez d'autres questions
Bonjour, merci pour cette vidéo très intéressante ! J'aurais juste une petite question... faut-il ajuster le temps de fumage compte tenu de la surpuissance de ce générateur (en comparaison d'une spirale, c'est le jour et la nuit... Merci d'avance.
Ce générateur a un debit réglable , il suffit de le mettre en petite vitesse selon le debit de fumé que vous souhaitez . L’avantage par rapport a la spirale c’est qu’il ne s’etteind pas
Bonjour... Je dispose du même générateur de fumée et je suis revenu à la spirale... Mon fumoir à la taille dun frigo de 1,20m de haut ( c'était un frigo), et ce générateur me semble trop puissant et surtout la quantité de fumée à tendance à trop réchauffer l'intérieur du fumoir surtout en l'utilisant au printemps ou à l'automne quand les T° extérieures sont douces... Deuxième inconvénient, il faut souvent le démonter pour le décrasser sinon il ne marche pas bien ( quasiment après chaque cycle de fumage), et c'est une opération fastidieuse je trouve.... Je suis revenu à la spirale,parfois 2 pour les grosses pièces ( jambons...) Voilà pour mon avis... Cordialement....
Toujours de belles explications excuses moi j'ai une question quelle est la marque du fumoir merci
C’est un napoleon apollo 300
Très bien.
En France, on fume le lard. En Alsace, c'est le spaeck. Vous êtes canadien ?
Bonjour, pourquoi remettez vous sous vide 24h après fumage?
Merci pour tous vos bons conseils 😊
pour que la fumé s'imprègne bien sur la viande et aussi pour éviter que les aliments dans le frigo prenne le gout de la fumé
Bonjour une fois le bacon fumé et après passage sous vide au frigo , faut t il le faire cuire ou peut on le consommer cru ?
bonjour, avec un fumage à froid, vous pensez qu'on peut manger le bacon cru ?
c'est très intéressant ,mais comme je suis musulman je ne mange pas de porc ,est t'il possible de faire cela avec de la poitrine de bœuf ou de dinde ?? Merci .
Bonjour Hachchi oui , regarde sur ma chaine il y a une recette de bacon de boeuf fait avec du plat de cote sinon tu peux regarder sur mon site internet www.didier-bbq.com/recette-du-bacon-de-boeuf.html n'hésite pas si tu as d'autre questions
@@DidierBBQ Ok merci je vais voir cela encore merci :)
Bonjour je voulais savoir où vous acheter les granulés merci d’ava et encore félicitation pour votre vidéo
Bonjour si tu est en france tu peux en trouver dans n’importe quel magasin de bricolage ou jardinerie ( tu peux utiliser les pellets alimentaires pour les bbq à pellet: weber , traeger , pitboss,...) . Si tu es au Québec tu en trouveras facilement dans les quincailleries ou magasin de bbq n’hésitez pas si vous avez d’autres questions .
@@DidierBBQ Super vidéo explicative, merci pour tout ces conseils, la recette que tu as proposée c'est pour avoir quel résultat ? Tu ne parles pas trop du goût obtenu, est-ce pareil que des lardons fumées ? Quel est la différence avec du lard paysan, tu expliques dans un autre commentaire qu'il faut le laisser sécher plus longtemps ? Quel granulés conseillerais tu, car il y'a plein d'essence de bois différentes, est ce que ça fonctionne de la même façon avec des copeaux ? Tu parles aussi du salage sous vide, qui évite les sur-salages, qu'en as tu pensé après dégustation ? Merci d'avance pour ton aide.
@@yaneo9429 merci pour tes bons commentaires , pour répondre à tes questions :
- Tu vas obtenir de la poitrine fumée ( ici au Québec on appelle plus ça du bacon ) ce qui te permettra d'obtenir des lardons fumés ou tranches de bacon .
- Le lard paysan est une autre méthode : Il se prepare par recouvrement de sel ( la piéce est complètement enfoui dans le sel ) et par la suite elle est fumé en plusieurs passe totalisant jusqu'à 60 heures de fumage ou plus , le temps de séchage est plutôt long .
- Pour les granulés j'ai utilisé du cerisier car je trouve que le gout est très bien équilibré avec ce type de bois ( on sent le gout de fumé mais on arrive aussi encore a sentir le gout de la viande : je ne suis pas adepte du gout extrêmement fumé ).
- Selon le type d'appareil qui va te permettre de fumer à froid tu peux utiliser soit de la sciure ( spirale de fumage ) , soit des granulés ( labyrinthe A-maz-N ou tube de fumage ) soit granulés , sciures ou copeaux si tu utilise un générateur de fumée comme j'utilise dans la video ( SMOKAI ).
- Le salage sous vide va te permettre de mettre de mettre juste la bonne dose de sel par rapport au poids de la viande ce qui évite un sursalage.
- Au niveau gout c'est très bon et c'est toujours une satisfaction quand tu le fait toi meme .
Je t'invite aussi à visiter mon site internet www.didier-bbq.com tu y trouveras d'autres recettes pour lequel je n'ai pas encore fais de vidéo comme: le saumon fumé ou le magret de canard séché et fumé . Dans tous les cas si tu as des questions complémentaires n'hésite pas à m'envoyer un message
@@DidierBBQ Merci didier pour le temps que tu as pris à me répondre en détail à mes questions, c'est super sympa. je vais aller voir ton site. à bientôt, chaleureusement, Yann
De cette manière de salaison ou peux tu le fumée à chaud ?
je n'ai jamais essayé de faire de cette façon à chaud , je vais tester la prochaine froid mais je ne pense pas que ça pose de problème ( d'habitude je fait la recette maitre fumeur quand je le fait à chaud )
Bonjour c est quoi la marque du générateur de fumée. Merci
c'est un smokai smokai.com/products/1-litre-classic-smoke-generator ( j'ai une autre video sur ma chaine avec un unboxing )
Bonjour, je viens de visionner votre très instructive vidéo... J'ai l'habitude de saler ma viande "classiquement", couverte de sel sec. Et j'ai parfois des problèmes de sursalaison. Surtout pour les petites pièces. Je me demande si la règle de " 1J/cm +1j serait applicable sur des morceaux comme le magret, filet mignon, ou autre morceau...! Le filet mignon fait bien 4cm d'épaisseur, et il me semble que 5jours de salage sous vide c'est énorme ! Mais peut être qu'avec cette méthode y a-t-il moins de risque de sursalage ??
Merci en tout cas pour votre vidéo particulièrement instructive... Cordialement....
merci pour votre commentaire , cette méthode de salaison fonctionne très bien aussi sur la salaison du magret ou des filets de porc , il n'y a pas non plus de risque de sursalage . si vous avez d'autres questions n'hésitez pas
Ho intéressant
Bonjour , pourquoi mettre du sucre !? merci
Bonjour, je viens de voir votre vidéo sur le fumage, je rencontre un souci avec mon appareil à fumé qui est sur le même principe que le vôtre ainsi que le barbecue mais j'ai énormément de condensation qui se dépose sur les aliments, avez-vous une solution merci beaucoup.
bonjour , effectivement il peut y avoir de la condensation , pour éviter que ça se dépose sur les aliments vous pouvez incliner légèrement votre fumoir
Bonjour comment faire un poulet fumé à froid cdl merci
pour des raison sanitaire il n'est pas possible de fumer du poulet a froid , il est préférable de le fumer a chaud
Super vidéo, mais es ce pas trop salé après 4 jours merci
non l'avantage de faire un salage sous vide c'est justement qu'il n'y a pas de risque de sursalage
Bonjour Didier, merci pour cette vidéo intéressante et bien expliquée. J’aimerais savoir pourquoi il n’y a pas de nitrite ou nitrate de sodium? Et au niveau de la conservation (une fois tranché ou coupé en cube) peut-on le garder longtemps du faite qu’il n’y a pas de nitrite ou nitrate de sodium?Merci pour votre réponse et votre partage!!!😊
je n'ai pas mis de nitre car le temps de salage est court mais je comprends ta question pour la conservation : je n'en ai pas utilisé car généralement je le tranche ou je fait des lardons , je les mets sous vide et je les congèle immédiatement pour les sortir quand j'en ai besoin . je te déconseille toutefois de les garder longtemps sans les congeler , sinon tu peut effectivement rajouter du nitrite ( en te référant à la charte de dosage de ton fournisseur )
n'hésite pas si tu as une autre question
Bonjour, je suis très plu par la simplicité de votre méthode, sur ce je souhaiterai échanger avec vous pour en apprendre davantage
pas de problème qu'elle sont tes questions ? tu peux aussi me retrouver sur Facebook : passion bbq et fumoir
Bonjour super vidéo quelle veste l intérêt du sucre ?
Pour que la viande garde une belle couleur
@@remyvogt4954 du coup pas forcément utile ? Sauf pour l esthétique .
@@diude26000 non pas forcément mais cela reste que mon point de vue 😉
@@remyvogt4954 merci beaucoup je vais faire quelques tests
Comment avoir les doses
Mesi❤❤❤
Méthode Rafa ^^
Bonjour Didier. Pourquoi vous mettez un peu de sucre dans la saumure ? J'ai essayé cette recette une fois, et j'ai trouvé le bacon trop salé! Merci pour votre réponse. Bonne journée
Je tente la poitrine avec 35 g de sel par kg en ce moment ... Je mets également un peu de sucre, environ la moitié du sel, et son rôle physico chimique est toujours aussi incertain dans mon esprit ... Peut-être orienter des fermentation vers le lactique, contribuer au séchage, préserver la couleur, adoucir le goût ... chaque auteur exprime un avis et on lit de tout.
Intéressant mais vous nous parlez comme si nous étions des neuneus......dommage
l'important c'est que ce soit intéressant ;)
Salage beaucoup trop longtemps
Merci pour cette recette bien explicative. Ca donne vraiment envie de se lancer. Apres 24h sous vide, il peut deja etre consommé, pas besoin de sechage ?
oui c'est comme de la poitrine fumé tu peut la trancher ou en faire des lardons. la méthode avec séchage est différente car il s'agit du lard paysan , qui nécessite un temps de fumage beaucoup plus élevé ( environ 60 heures) en plusieurs passe puis un séchage en cave . N'hésite pas si tu as d'autre questions
Superbe vidéo 😉👍 merci de tous vos conseils et bonne continuation
merci pour votre support 🙂
Salut superbe technique bravo île de la reunion