Qualquer tipo de farinha aceita fermentação e maturação
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- Опубліковано 4 бер 2018
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Saiba das novidades antes de todo mundo acessando os INFORMATIVOS DO MESTRE MAURICIO BRAGA mestremauriciobraga.com.br/grupo
- Títulos sugeridos:
1. Segredos da fermentação e maturação de massas de pizza
2. Tudo sobre fermentação e maturação para massas de pizza
3. A importância da qualidade da farinha na fermentação de massas de pizza
4. Como alcançar o ponto ideal de fermentação e maturação para massas de pizza
5. Farinha de qualidade: o segredo para uma fermentação e maturação perfeitas
Resumo:
No vídeo, o Mestre Mauricio Braga discute a importância da fermentação e maturação das massas de pizza, enfatizando que qualquer tipo de farinha aceita esse processo, desde que seja de qualidade. Ele explica que o tempo de descanso da massa influencia diretamente na qualidade do produto final, podendo realçar ou prejudicar os sabores. O Mestre destaca a importância de escolher uma farinha de alta qualidade, evitando farinhas especiais para pizza que favoreçam fermentação rápida. Ele ressalta que cada farinha tem um ponto máximo ideal de fermentação e maturação, e que o uso de uma farinha de alta qualidade já coloca o produtor à frente no processo. O vídeo oferece valiosas informações para donos de pizzaria que desejam aprimorar a qualidade de suas massas, sendo uma fonte relevante para buscas relacionadas a técnicas de preparo de pizza de alta qualidade.
Excelente informação e Profissional 🙌👏👏👏
Grande mestre.
Se todo mundo que se aventura nesse ramo te ouvisse e colocasse em prática tuas dicas, deixaria de tomar tanto prejuízo e perder tanto tempo. A cada vídeo, um sentimento agradável de aprendizado real. Obrigado
Vlw Maurício
Boa Maurício. 👏
Parabéns
Obrigado
Maurício descobri agora seus vídeos e comentários, muito bom parabéns, super claro e técnico!
Obrigado pela ajuda mestre.
Incrível, vc é fera. Parabéns
Que aula! Obrigado!👏
Show de bola, mestre!!! Parabéns! 👏🏽👏🏽👏🏽
Muito obrigado suas experiência nos ajuda muito....
Parabéns, vídeos muito bons e técnicos.
Ai chefe tem gente que fica ate triste com essa aula kkkverdade é verdade
Parabéns pelo modo que explica Mauricio! Excelente professor!
parabéns chefe! seus vídeos são muito bons!
Obrigado por compartilhar tanto conhecimento conosco, estou aprendendo muito com seus vídeos e de maneira altamente técnica.
Parabéns, que Deus continue te abençoando e lhe dando sabedoria.
Otima explicação!
Alguns se auto-intitulam mestres sem ser....Você é uma maravilhosa exceção... Parabéns MESTRE MAURICIO !!!
Obrigado pela consideração
Parabéns pelo vídeo.
Muito boa sua explicação obrigado
Parabéns pelo trabalho. Comentários muito coerentes e instrução muito clara. Estou engatinhando nesse universo de fazer minha própria pizza e percebi que é um caminho sem volta. Não vi ainda todos os seus vídeos, por isso se estiver sugerindo algo que já fez, me desculpe, mas minha sugestão é fazer um vídeo comentando sobre livros e materiais bons para quem quer pesquisar mais a fundo sobre este universo.
Boa
Olá bom dia! Parabéns pelo trabalho! Deus continue abençoando sempre
obrigado mestre
Excelente!
O mestre tem a capacidade de se expressar bem e transmitir o que está pensando. Fera. Sabe tudo.
Obrigado pela consideração amigo
Vc é foda!
Legal sua visão química da parte orgânica da massa.se consegui se um medidor de gases q sai da massa daria pra saber melhor antecipadamente a sua maturação
Se os gases saem tem coisa errada na receita. A receita 'perfeita' não perde gás. Fica tudo retido na massa.
Cara importante sua observação mais ainda sua aula. Parabéns, muito lwgal mesmo.
Canal bom descoberto... vídeo curtido e inscrito
Seu canal é excelente
Obrigado pela consideração
Maurício obrigado pelas dicas aqui quando levo ai frizer quer dizer deixar congelar mesmo ficar igual pedra
Muito bom
Mestre td bem? Descobri seu canal agora e to fazendo maratona em seus vídeos, melhor que Netflix.. meu sonho ter uma pizzaria... Em menos de uma hora ja aprendi muito com vc... Vou continuar assistindo e se eu atingir meu objetivo vc sera lembrado, gratidão pelos seus vídeos... Sucesso e abraços
Obrigado pela consideração amigo
Valeu
Mestre eu sempre vejo as suas aulas eu pizzaiolo há mas de 20 anos mas gosto do seu trabalho parabéns
que legal vc é de onde?
Bom dia!
Mestre quais compostos químicos seriam esse?
São chamados de compostos orgânicos aromáticos de maneira meio geral. E em caso de contaminação podem ser toxinas/micotoxinas. Existe um número enorme de nomes de compostos aromáticos e vários grupos para eles na química. É uma jornada de conhecimento sem fim...
eu queria saber o que é massa de pizza com maturação e não aprendi até agora
Esse e outros vídeos explicam. De maneira resumida é você deixar a massa descansar em baixa temperatura por algumas horas antes de concluir a fermentação e assar a pizza.
Boa noite mestre Maurício. Parabéns pelos videos. Uma curiosidade: essa masseira que está aí atrás é da sire? è boa? Pergunto isso porque pretendo comprar uma masseira para começar a mexer com bufet a domicílio. Tenho um forno da Tonini e faço pizza para os amigos, que gostam bastante. Também estou na dúvida se devo trocá-lo por um elétrico. Sucesso!!! abraço!!!
eu estava com essa dúvida mesmo, comprei algumas vezes farinha nacional, especial para pizza, aquelas de 5kg, e fui percebendo que eram mais fracas que alguns outros tipos genericas que eu gostava de usar! gosto muito de olhar a porcentagem da proteina que uma das grandes diferenças entre a frinha tipo 1, nacional, da farinha tipo 00, italiana
Esqueça as proteínas. Tenho vídeos explicando sobre isso
Você é fera. Só fiz pizza três vezes. Na longa Duração de 48 horas Dona Benta, a massa partiu. Aprendendo mais agora, vou diminuir a fermentação com a dona benta, por 24 horas apenas, até ter uma farinha Casilla pra poder aumentar esse tempo. Bastante instrutivo.
A dona Benta possui pouco proteína. Se não puder comprar a farinha “Caputo com w300, use a nacional Rosa Branca que tem em qualquer Supermercado, pois a proteína dela passa de 10% por cada 100g
Assista ao vídeo do canal que explica que essa história de proteína é mito. E seja feliz.
Obrigado@@MestreMauricioBragaOficial- Estou fazendo uma maratona nos video - Agradeço por transmitir informação tão valiosa.
Mestre vc citou massa biga como e vc tem algum video explicando?
Eu acho que não tem vídeo sobre biga. Não tenho certeza
Mestre quais farinha nacionais vc acha melhor?
Tem várias marcas boas. Precisa ver qual estilo de pizza vai ser feito né
ja fiz massa que ficou horrível, outras vezes ficaram muito boas, acho que já aconteceu de tudo com minhas massas de pizza enquanto eu estava testando receitas, e a última versão foi uma receita de fermentação longa que surpreendeu na qualidade e no sabor mesmo sendo feita com a farinha de trigo simples comprada no mercadinho do bairro. Na primeira vez não sovei a massa por que a receita dizia para não ativar o glutem , mas na próxima vez fiquei com curiosidade de saber como ficaria a massa se fosse sovada antes da fermentação longa e o resultado foi uma massa magnífica , saborosa e muito mais fácil de trabalhar , do que a primeira. Ainda não encontrei a farinha 00 por aqui, mas quando encontrar com certeza vou fazer um pequeno estoque .
Karen preciso de ajuda como vc fez a técnica de fermentação longa
Mestre, no teu vídeo vc diz que farinhas especiais para pizza não são legais para trabalhar com fermentação lenta e maturação...
As farinhas pastéis em geral são melhores? ou depende da marca? No caso se tivermos que escolher entre uma e outra? Pastel ou Pizza? Ou aquelas farinhas tipo Rosa Branca Premium? Ótimo vídeo! Grande Abraço!
Tem dicas
Mestre, bom dia!!! O que vc acha da massa suprema? Na embalagem diz que ela suporta longa fermentação, mas ja aconteceu comigo dele se rasgar toda! Comecei a usar a Suprema pra pastéis, mas com menos tempo de fermentação e ficou melhor..
Já usei e funcionou bem também. Sem problemas.
Maurício, é possível fazer massa com longa fermentação e maturação com farinhas brasileiras (sem ser as farinhas especiais pra pizza)? Como faço pra saber se a farinha que estou usando é boa?
parabéns pelo canal!
Sim é possível.
Farinha boa dificilmente vai ser barata. Kkkkk
Boa noite Mestre Maurício, assistindo vc fazer pizza de calabresa, gostei muito da máquina de abrir massa, pois mantém a borda ao assar,. Pesquisei algumas máquinas mas não encontrei este seu moidelo. O valor é alto? Abraço
A máquina é Skymsen AMP 400.
Chefe boa tarde. A farinha Anaconda tipo 1 Premium aguenta qnts horas maturando na geladeira?
Depende do lote. Geralmente aguenta 24h tranquilamente, mas depende mesmo do lote
Fiz o teste da longa fermentação se açúcar na receita ficou top de mais . Ficou mais saborosa e crocante
Agora quero comprar o malte pra testar tbm . abraço Chef sucesso sempre
cesar Coelho qual farinha utilizou?
Daiane eu uso farinha Lapônia Argentina 0000
Cesar Coelho achei q usava farinha Nacional rsrsrs. Obrigado.
sou do tempo que os portugueses dominavam o .segmento de padarias em sp , os pãezinhos e as bengalas eram uma delícia , será que e algo relacionado com o tempo de fermentação como você disse ?
Sim. É uma série de fatores na verdade
Por favor pedriae tirar uma dúvida tenho visto seus vídeos e usamos a farinha 101 mas nossa massa leva leite,margarina,óleo,ovos,sal, açúcar,água e fermento biológico mas acho que nossa massa leva muitos ingredientes
Realmente leva uma quantidade bem grande de ingredientes
E este forno ai vc vende?
Como faço pra armazenar o disco pré assado e por quantos dias
Geralmente fica em saquinhos individuais
Quais são as boas marcas de farinha de trigo?
Não sei dizer
@@MestreMauricioBragaOficial Como assim?? Você trabalha com farinha de trigo e não sabe?🙄
Mano gostaria de saber um tipo de farinha ou fermento pra tá agregando sabor e qualidade a massa
Não entendi
fala mestre blz estou começando nesse mundo aqui em casa rs quero misturar uma caputo 00 com a tipo 1 - 101 50% 50% sera que consigo 24h de maturação ? abraços.
Sim
Maturação: qual a temperatura ideal? ela acontece concomitantemente à fermentação ou ela deve acontecer sozinha e depois acontecer a fermentação?
Como a maturação costuma ser mais devagar, o normal é baixar a temperatura da massa para frear a fermentação. Mas a maturação não é quase nada afetada entre 5 e 40 graus. Já a fermentação funciona bem entre 23-25 graus. Abaixo ela desacelera e acima ela acelera.
E que vc diria de um mix de farinhas? Obrigado
Tranquilo
Mestre, qual a diferença de maturação e fermentação?
Vou fazer um vídeo específico sobre isso além dos vídeos que já abordam o tema dentro de outros assuntos
Mestre
se eu pegar uma pré mistura para pão francês e fizesse massa pra pizza, o que aconteceria?
Sobre o desenvolvimento da massa e o resultado final.
Não fiz esse teste ainda amigo
@@MestreMauricioBragaOficial vou ver se faço aqui e compartilho com a turma
eu queria sabem como chegar ao sabor do pão francês ideal .
Não entendi
Legal, não sendo as importadas, qual seria as nacionais, com exceção das tipo pizza?
As tipo pizza evoluíram um pouco depois desse vídeo. As farinhas premium e gourmet, entre as nacionais, costumam ser melhores
Farinhas de trigo da INFASA - Fábrica fica em Santa Tereza do Oeste - Parana, sendo que o mesmo, o maior produtor do Brasil
@@delmirobueno9402 o Paraná tem boas farinhas . Valeu
Tem como maturar com farinha nacional ? 36h?
Quase sempre sim
Se eu fazer uma massa com um quilo de farinha especial pra pizza e colocar 5g de fermento eu poderia deixar até quantas horas de descanso ,e isso seria melhor ou pior
Depende da temperatura do descanso da massa
Mestre, que mal pergunte, qual a marca/modelo dessa sua batedeira espiral?
Eu tenho uma antiga Sire, que não é mai fabricada. E tenho uma Famag italiana.
@@MestreMauricioBragaOficial, eu produzo pouca massa por vez. Cerca de 10kg de farinha por dia. Qual masseira/batedeira/amassadeira você me indicaria? Até hoje tenho feito manualmente, mas a idade tá reclamando suas dores. Rsrs
Qualquer masseira é melhor do que trabalhar na mão. Uma opção usada já vai se pagar rapidamente e então você pode partir para algo superior.
Eu gosto muito de masseira espiral, mas também gosto de masseira rápida. Se não tiver jeito, pode ser uma masseira basculante também...
A farinha dona benta tradicional de 1kg aguenta maturação de 12h?
Geralmente sim
Farinha nacional tipo 1 tolera quanto tempo de maturação em média?
Existem farinhas que chegam a aceitar 7 dias, por exemplo
Não procede a informação.
Quanto você cobra a consultoria ?Mestre
Vou te passar o contato da minha assessoria de comunicação 011998971646 wa.me/5511998971646
Eles vão saber te orientar melhor sobre meu trabalho
em São Paulo comíamos pães franceses muito saborosos , de uns tempos para cá eles ficaram muito leves , .esfatelando e sem sabor ; acho que foi depois que interferiram na forma de venda.do pão ; trocando a venda da unidade de cinguenta gramas por venda em peso .
Também houve limitações na quantidade de sal e de química na receita. Isso quer dizer que ficou mais difícil fazer um bom pão. E ficou mais natural também.
Mestre eu faço a massa 1 hora antes de começar a trabalhar, porém com 3 horas em local fresco sem ser refrigerado ela já começa a apresentar sintomas de que se demorar mais vai estragar é normal?
É efeito do excesso de fermento. Quantos kg de massa ou quantas bolinhas de massa você faz a cada vez?
@@MestreMauricioBragaOficial mestre eu fiz 25 gramas de fermento fresco, 3kg de trigo, total deu 13 bolinhas de 350 aliás uma deu 320 por ai, 140 ml de óleo de soja e água normal 30 gramas de sal por kg.
@@mario18ms bate a massa, faz as bolinhas, coloca em potes individuais e coloca na geladeira. Deixa duas pra fora. Vendeu uma? Tira uma ou duas da geladeira.
Vendeu duas? Tira duas ou três da geladeira.
A massa na geladeira fermenta mais lentamente
Venxd
@@MestreMauricioBragaOficial e meus ingredientes estão corretos? Tipo antes de eu por na geladeira eu deixo dá uma crescida ou não?
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No brasil em sp eu concigo achar a farinha 00
Sim
Obgd
Poxa em outro vidio vc tinha dito q as farinhas especiais pra pizza eram boas, comprei 20 kilos hoje,e agora vc falou q NÃO e boa pra fermentação lenta, poxa😭, fiquei perdida, oq eu faço???
Não entendi. A qual video você se refere?
Qual farinha nacional recomendo para uma fermentação de 24hrs em baixa temperatura mestre?
São muitas opções possíveis
@@MestreMauricioBragaOficial onde a informação de força está marcado no rótulo das embalagens de farinha nacional ....
Geralmente não temos força no rótulo de farinha nacional.
Pois faço fermentação de longa, fica legal mais pra abrir na mão e foda
Deveria ser fácil abrir na mão né
Vc pelo menos podia dar nomes aos bois!
Oxi
mestre nesse video voce falou que farinhas especiais para pizza "de mercado" não são boas que as importadas serão melhores, mas o que seria, as farinhas melhores, quais voce indica, caso nao queira sitar "marcas" e queira chamar via wats pra dar um alo segue meu contato, e agradeço 19-99668-0262
Atualmente já é possível encontrar farinhas boas mais facilmente
?
🍷🍕🔪🍴
Mestre, qual a diferença entre maturação e fermentação?
Fermentação é a ação do fermento. Maturação é o nome de todas as demais coisas relacionadas à massa até que ela fique perfeita para uso.