用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
Вставка
- Опубліковано 17 лис 2020
- 烘焙界有一个很流行的说法：将中筋面粉与玉米淀粉按4比1的比例混合，就可以替代低筋面粉。这个方法还有外国版本：把1杯all purpose flour中的2大勺替换成玉米淀粉即可。用玉米淀粉自制的“低筋面粉”真的可以做戚风吗？它可能让戚风回缩，凹陷，出现死面层/布丁层，表皮干硬，中心湿黏，总之就是烤不熟。
后续视频：【如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法】 • 如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，...
【烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方】 • 烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方
0:35 什么是低筋面粉？
3:50 为什么加玉米淀粉可以降低筋度？
4:53 低筋粉 vs 自制低筋粉 vs 中筋粉
11:31 相同蛋白质含量的--蛋糕粉 vs 中筋粉
14:53 自发蛋糕粉self raising cake flour
15:16 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克
鸡蛋3个（带壳55-60克）
如果你在北美，特别推荐视频中使用的蛋糕粉，做出来的戚风组织非常细腻蓬松。此处没有广告：）
美国购买链接：amzn.to/3coHNJp
加拿大购买链接：amzn.to/2IHl5zk - Навчання та стиль
后续更新【如何用中筋面粉做戚风蛋糕 | 蒸，烤，微波，加淀粉，4个中筋面粉变低筋的方法】ua-cam.com/video/SunTM8avqbA/v-deo.html
【不是所有中筋面粉都会失败】
很多留言说，用中筋面粉+玉米淀粉做戚风很成功啊……我以前用中筋面粉+玉米淀粉也很成功！
核心问题是，中筋面粉和中筋面粉不一样。如果你在国内，大概率混合玉米淀粉是能烤熟的。而如果你在北美，大概率是烤不熟的。因为中筋面粉没有一个统一的标准，我们完全没办法知道自己买的面粉准确的筋度是多少。
中筋面粉做的戚风怎么都烤不熟，是因为它的糊化温度比低筋面粉要高很多。而每一个品牌的面粉，因为使用的小麦品种不一样，糊化温度也不一样。所以有的人能成功，有的人失败，这很正常。
【用中空模具】
如果你用中空/烟囱模具，一定程度上可以解决烤不熟的问题。因为金属模具与面糊的接触面积大，更容易熟。
【通过稀稠度看蛋黄糊，不靠谱】
有人说只要增加牛奶的用量，把面糊调稀一点即可。这个方法，我实验过了，结果是失败的。我把6寸配方的中筋面粉减少10克（40克），相当于同比例增加了所有液体材料的用量。蛋黄糊确实变稀了，稀稠度就和用低筋面粉时一样。但是烤出来一样失败，甚至更失败。类似的方法，我还试过在中筋面粉的蛋黄糊里加糖，额外加植物油，等等，这些方法都有效的阻断和软化了面筋，面糊变稀了，流动性特别好，但是成品还是一样失败。
我也试过中筋粉多加液体的方法，也是失败的
最喜歡Rosa的對比實驗，學習到了許多
感谢Rosa的深度剖析 感谢你为像我这样的戚风小白制作这样的视频 感谢你的分享
加油，以前没找到低筋，用中筋加淀粉，失败. 有次想着加油，加多约4份1，成功了.
说一嘴，很多盒装蛋糕粉是有很多添加剂能有助于他保持蓬松和其他功能 = =
姐姐应该是做科研的吧，好严谨啊。太佩服了
Rosa的威風教學，是我暫時在UA-cam 看到的最強，沒有之一👍🏻。
佩服这种专业精神，学做做蛋糕，更学这种精神
做了十年的戚风，看了不下一百个帖子和视频，做任何菜都很自信的我，唯独永远在戚风面前跪下，看了你的几个视频，我都要看哭了！这不就是我失败的原因吗！！！！！！如果你的视频能点一百一千一万个赞，我都愿意！！！
试一下马卡龙，让你痛哭的更厉害😂
@@annajackson4632 恰好特别不喜欢吃马卡龙。
@@annajackson4632 我做马卡龙啥问题没有，但是戚风到现在整不明白。脑子快爆炸了，每次都好难过
我也是，明明已经做出成功的戚风了，可过一阵子再做，又总会失败，我不甘心，试了好多配方，做了好多多次，真的要被戚风气疯了！看来应该是买的低筋面粉有问题！谢谢Rosa的专业视频解答！太佩服你啦！
非常佩服博主的实验精神！但是我做戚风快二十年了，从来没有买过低筋粉，刚开始也失败过无数次，直到现在已经十几年没有再失败了，我用过高筋粉，中筋粉和中筋粉与各种淀粉甚至是米粉的混合粉，都是成功的。根据我的经验，戚风成败的关键还是在于蛋白霜的打发，就是全程用打蛋器的最低速，打发到硬性发泡，因为全程低速，蛋白很不容易打发过头，而且打发好的蛋白非常稳定不容易消泡。只要蛋白低速打发至硬性，哪怕换不同的配方、与蛋黄糊混合时随意搅拌都能成功，不塌陷，做蛋糕卷的时候也不会开裂，口感非常好，同时由于蛋白打发足够硬，烤出来的蛋糕会更具有博主所说的焦糖味，更加香一些。还有就是因为中国人喜欢吃不太甜的蛋糕，所以糖的用量比较少，就要把配方中所有的糖都加到蛋白中打发，否则糖太少了蛋白霜也会不稳定。博主这个视频中蛋白霜的打发程度还不够硬
我这两天做三个都失败了😢😢😢！应该就是蛋白只是打发到中性的原因吧😢😢😢！
这视频充分展示了搞科研的严谨，up主可能是一位搞科研的博士。。。。果断点赞加关注
看了许多数你水平最高佩服，谢谢！
太神啦，這些東西應該早就有各路烘焙坊、餐廳各自嘗試過，但是這樣認真整理成影片又發布出來的真的沒多少
必須要好好支持一下
看到一半刚想说不严谨 后面姐姐就解释了问题所在 佩服佩服
真的是很用心在做視頻的UA-cam, 讚
很認真的製作，相信花了不少時間、精力，佩服。上了寶貴的一課。謝謝。
很棒的研究视频！我在做蛋糕的路上也摸索了很久，非常佩服你这种严谨的科研精神，期待你更多的视频，加油！
这么麻烦的活儿，你都替大家一一做实验了，讲解的非常明白到位，感谢你，辛苦了！
喜歡看這種對比實驗，解釋很多長久的疑問！
感謝用心的解剖蛋糕始末，該稱妳戚風蛋糕大師！因有了妳真心告知讓我們信心大增勇敢面對戚風蛋糕的考驗。謝謝妳！喜歡妳！支持妳…………
视频做得太好了！科学又详尽，解决了我一直以来的困惑，谢谢！！
好專業的影片，很實用！謝謝您的用心！
👍👍👍👍👍小姑娘的专业知识及专业严谨的态度，你是第一位、也许是独一无二的对蛋糕面粉的分类解说如此细微的研究员。我二十几年期待的糕点人才如今出现了，只有在中国大陆受过良好教育的人才有这样的水平，真金不怕火炼。
最喜欢看rosa的讲解了，太详细了 😘
实在佩服Rosa的专业精神，每个视频都把问题说的特别透彻和有说服力、平时我是用通用面粉做蛋糕的，没有特别成功但还是能凑合吃不至于不熟的那种，看完这个视频我以后还是老老实实的用蛋糕粉做蛋糕，多谢Rosa
真的好认真呀，专业科研频道
哇～哈哈，Rosa真的佩服你，幫我們省下很多失敗的機會，謝謝妳喔～
真的要給妳掌聲👏
妳的視頻都很實用了👍🏼，收藏了～
太棒了！这样的视频好有价值，对面粉的了解真是无穷尽的，对于家庭烘焙来说，看好用途，专粉专用，能让自己的烘焙之路更少挫折感，非常感谢rosa的分享！👍
太喜欢这种科学解释的频道了。今天照着你的步骤试做了一个威风蛋糕，成功。是我第一子做威风成功耶。
还是要再说一次，太喜欢这种科学解释了。
请多多拍这类型的影片哦
真的学戚风学到出神入化的级别了，最有深度的非姐姐莫属了
从来没有做过戚风，但是看的津津有味，超级喜欢你的频道！stay safe
谢谢你的分析，看了无数个视频都没找到原因。你是唯一一个解密我戚风失败的原因。谢谢马上关注了你。期待更多精彩的内容。
老師謝謝您的用心。感動無私分享。
好多功夫 好多面粉 这个视频含金量蛮高 好辛苦。
太棒了Rosa，谢谢你这么用心为我们破解谜团，真的好像在看走近科学的食物篇哦。我以前没注意，都用中筋面粉混合玉米粉，成品不尽人意，直到有一天用了自发面粉，竟然比较成功了，我就认为自发面粉可以替代低筋面粉，现在看了这个视频，才知道也不完全可以。谢谢你的分享！
这视频做得太好了！太有做实验的感觉了
我的妈呀我等这么一个视频等好久了！！谢谢Rosa做的研究！
非常喜欢你的视频，很严谨，条理清晰，阐述很好且易懂，关注你啦，要多发视频哦
真的真的感谢你这个视频，我做了20个蛋糕，每个都上面塌陷布丁层，看了无数trouble shooting教程，今早按你说的买了对的面粉，swan down,马上就成功了，谢谢你了
超严谨，太赞了！！
谢谢你的实验报告， 写的非常详细， 我从来都是买蛋糕粉做戚风蛋糕， 模具也是很重要， 要买阳性的戚风专用模具。
好厲害的解說
謝謝妳一連串的對比，非常受用👍
佩服您的用心
這個影片得給它點一百個讚啊！太強大的對比試驗了！👍👍👍
👍👍👍每一期的含金量都很高！
谢谢啦! 经过了很多次的塌陷和失败，今天终于知道了原来是面粉用的不对😂😂 老师您辛苦了，给您点赞👍👍
非常感謝您的詳細教學 !!! 您的寶貴資料激起我想再做戚風及其它烘培美食的強烈興致 !!!
讲的太好了，继续👍
Rosa辛苦了！做这么多对比实验
很棒的一期up，说中了我失败的重要痛点。
我的天啊 还好我看了这个视频 做过十几个戚风 每次都是中筋面粉加玉米淀粉弄 除了水浴法没烤出来成功的戚风过 看了视频买了蛋糕粉 轻松成功 多谢
Rosa 的視頻真的是專業的研究報告。一一排除可能的因素，找出差異原因。這是科學頻道了。
更厲害的事，要吃這麼多蛋糕 XD
哈哈哈
为了这期视频，我一共烤了30多个戚风蛋糕……
太受益了。看妳的視頻，得先調整為上課的心態。你嚴謹的研究精神把許許多多的所謂大師們壓成了小矮子了。同意另一網友的說法，這是個科學頻道...食品科學頻道。
太干货了！必须手动留言支持
Rosa老师是戚风学博士😂太严谨了佩服佩服
好认真啊，学到了很多，谢谢您！
讲得很清楚！！点赞
谢谢你的视频，我就是中筋面粉加玉米淀粉替代低筋面粉，确实很失败，塌陷回缩，惨不忍睹，不过味道还是不错的。一定会去买低筋面粉再试，这样才能对得起你的视频，你的钻研精神，和一直给我捧场的家人。
分析太到位！！！！感谢感谢！
太專業了！
太有趣了！
學到了！
感謝Rosa的研究分享！
非常精确，缜密的好频道。
簡直係教授級的研究及講解, 值得給贊( 往後不要懶惰了, 沒有低筋麵粉或者蛋糕粉就乾脆不做蛋糕算了)
非常棒的研究 解答了多年的無解困惑
希望能做一集油條制作的種種問題
訂閱了，喜歡這種精神👍
说什么都是多余的，就两个字：佩服！👍
原来是面粉不能偷懒~自从换了通用一直塌陷。谢谢！非常严谨的研究
謝謝Rosa細心詳細的分享♥️
感謝Rosa，自從凹底的問題靠妳解答之後就解決了，但最近碰到疑似起筋的問題，回來看了這個視頻豁然開朗，原來是因為我最近換了麵粉，一直以來都認為用什麼麵粉無所謂，只要是低筋就可以了，剛剛去看每個廠牌的成分表才發現蛋白質含量真的不同，還一直以為混拌過程麵糊變稠變乾是我的錯覺，又一次靠妳拯救了我的蛋糕，明天就立刻換麵粉！
好專業！讚👍
谢谢分享您的研究成果。很有说服力。满赞👍！
太佩服了
太專業了
我佩服到五體投地
佩服，佩服!
Rosa谢谢你的研究报告。居然弄了30个多戚风蛋糕。很棒的研究精神。
希望你也可以考虑研究一下古早蛋糕和海绵蛋糕:)
很不错的讲解和分析！👍
很棒视频👍感谢分享，
简直醍醐灌顶
謝謝老師測試視頻，這是在很多烘焙書籍都看不到的知識。
謝謝你的實驗精神
视频超级棒的！ 我在法国这里面粉完全不分用途和筋性 😂在做了几次戚风失败之后 我每次在超市扒着面粉袋看蛋白质含量hhh
感谢你的用心。像是在上戚风蛋糕烘焙课😊
太棒了👏🌟👏感恩
謝謝你的分享。👍👍👍
戚风大神👍🏻👍🏻👍🏻
是啊我用中筋面粉做就是这样子，就是不熟，密度也很高塌的很利害，今天终于明白了
非常感谢🙏，我总想将就，所以蛋糕总是做不好。原来面粉差别这么大！
你好仔細啊
Rosa你真是太棒了！我每次烤都有布丁层，现在想想真的很可能是因为我用了中筋粉。我要用低筋粉再试试，如果成功了我来告诉你！
太谢谢你了，之前烤戚风都是用底筋面粉，后来没去中国店买都是拿面粉掺土豆粉粉烤就出现踏腰，中间空层的状况。一直想当然的以为温度原因。还想着换烤箱。太感谢你了😘😘😘
為了這影片花了不少功夫阿 讚讚讚
感谢Rosa解惑。。人在英国只能买到all purpose flour 和self raising 的sponge flour，刚刚试着用all purpose+玉米淀粉做戚风，塌的好厉害🥲
要是我讀化學的時候看這視頻，學習這一整套研究精神， 成績一定會很好
谢谢Rose给我们分析了考面包🍞的诀窍！真心支持👍👍👍💖💖💖
我把全部Rosa的视频看了再看，虽然到现在为止还没做出合格的生酮戚风蛋糕，但Rosa的视频让我学到了非常多，超级佩服。以后如果我成功做出有弹性、不回缩的生酮戚风，我一定会在我的影片里大大推荐您的教学视频！感恩
想问一下Rosa, 为什么筋度高的蛋糕比较难烤熟？为什么放凉会回缩呢？我的生酮戚风就是出现这两个问题，内部比较湿，放凉出现布丁层。
说的太详细了 怪不得用普通面粉做每一次都塌陷了 原来真的是面粉的问题 谢谢您🤗
就是啊，我都用家里普通面粉做几次，几次就出炉失败。。原来是面粉的缘故
现在知道为什么我的戚风从来不成功。 加拿大那款蛋糕粉，失败了无数次。
但是我買的是蛋糕粉也就是低筋麵粉，做出來的戚風也塌陷呢！後來我用等比低粉與中粉加水測試，結果發現我的低粉居然比中粉還黏稠！難怪我的戚風永遠都是塌陷的！
終於等到新的一集了( ´▽｀)
太謝謝這個影片了！ 我終於知道為什麼我的蛋糕沒成功過😂我要去買cake flour 了…
了不起！謝謝你！
很有意义啊，我烘了很多个蛋糕，不同配方都找不到为什么戚风上层都不熟有布丁，直到看了你的视频才找到原因
希望博主也能做做泡芙的讲座，泡芙跟气疯挺像的，也是很容易失败回缩的
失敗了五次，為什麼現在才看到你的影片！真的太喜歡了趕快訂閱❤️明天來挑戰第六次，希望您以後能出更多這種影片✨
谢谢！
佩服佩服
特别喜欢戚风研究所系列影片，讲的深入浅出，学习到了很多！希望Rosa可否出一期讲解一下如何用杏仁粉代替面粉做戚风蛋糕。我尝试了无数次都以失败告终，蛋黄糊很粘稠，而且烤制过程也总出问题。非常期望Rosa可以讲解一下。