美食LAB | 不看必后悔系列！做了30多个戚风蛋糕，终于找出戚风凹陷的真正原因了！
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- Опубліковано 30 вер 2024
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-----------本期内容-----------
上个月发布的蛋糕卷失败案例得到了大家的喜欢，谢谢各位小伙伴们的喜欢。所以这次我又来挑战戚风的各种失败案例了。
戚风的问题真的太多太多太多了.....
就单单一个凹陷就会有十多种原因。想要用一个视频把戚风的所有问题都分析完是不可能的。
所以这次我只是针对戚风的凹陷和凹底的问题做了实验。
我把网上所有说戚风凹陷和凹底的原因都总结出来了。按照这些原因一个一个的试做，视频开头我说做了20多个戚风，其实我后来数了一下，我做了有30多个，快40个了。在这个过程中我发现有些说法也不是完全正确的，不过通过这次实验，我觉得还是很长知识的，还顺便找到了一些解决方法。真心的希望通过这次实验能帮助大家解决一些问题吧！
这次视频中我做的全部都是六寸配方。为了省材料，我用了2个蛋。视频里基本上都是失败案例，如果大家想看正确并且详细的戚风蛋糕的做法，可以点击这里查看，
双色斑马纹戚风蛋糕，超详细步骤加讲解让你不再被戚风气疯！
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戚风蛋糕的问题真的很多，我也有很多搞不懂的，大家遇到各种问题都可以留言告诉我，我们一起探讨，一起学习。下面就不说那么多了，看视频吧！
就冲著你這求真探究精神，必須點贊
看完老師的視頻真是要跪了~實在是太用心啦~
光是要消耗掉成功和失敗的蛋糕，就是大工程呀!!!
入
和你一起跪
真的，太佩服了。太感動了。這樣的精神，這樣的態度，值得永遠跟隨與學習。
@@linsansham1106 😊😊😊😊😊
老师，我就是被戚风气疯的那位，我做戚风的经歴可以说是像过山车一样，在大半年的时间，我从一开始经过多次摸索尝试练习，终于很稳定地每次都能做到成功的戚风蛋糕，当时心情是既兴奋又自豪，但不知何故突然开始有出现底部凹陷的状况，初时是偶然发生，但慢慢地出现的频率就增加了，很多时候烤完蛋糕，出炉时看似一切正常，但等放凉脱模时才发现底部凹陷，样子如被掘了个窿，比老师视频内陷的更厳重，出现凹陷的机率是一半，真的令我很泄气，我没有老师那么有条件和毅力去寻找凹陷的原因，所以現在我已经放弃做戚风蛋糕了。回想起来，我的戚风食谱和模具应该不是问题，现在我最怀疑是焗炉的温度，有可能是预热不够或温度不均匀。看了老师的视频，又再次重新激起我做戚风的兴趣。在那里倒下就在那里站身来，大家一起加油！💪
期待你的分享回答啊
我終於找到同病相憐的伙伴了，我也曾經瘋狂的一天做過四個蛋糕，不管怎麼改都不理想，雖然好吃總是差那麼一點澎鬆感!!
第一次看到一個為了做失敗的戚風蛋糕而氣壞的老師，老師真的辛苦了😅
老師妳實在太可愛了。也謝謝妳的實驗精神, 讓我這新手可以趕快找到問題解決
0:47 成功案例
2:10 烘烤过度
3:53 没有震热气
4:18 中途开门
5:06 蛋白打发不足
6:16 出炉没倒扣
7:03 搅拌过度起筋
10:49 打发蛋白速度太高
12:52 震热气用力过猛
13:41 底部凹陷案例
老师为什么你没有放油
你缺了最开始的烘烤不够
真的难为老师做不出凹陷的戚风😂😂 我怎么做都凹陷😂😂
是的，我也一样，做来做去都是凹陷的！在烤箱里像一座高高的黄金山，可是拿出来一会儿就成黄煎饼了！
Yiqing Zeng 哈哈哈哈我也是，当鸡蛋华夫饼吃╮(╯▽╰)╭
我都係
我也是呀，不管是威风还是海绵都是旁边凹陷的，也不明白为什么几次都这样
我快气疯了，没一次成功过，还把自己吃胖了不少，我恨死气疯🍰蛋糕
老師辛苦了👍
非常佩服老師的用心實驗和講解
網上很多烘培教學影片，也會講解失敗問題，但都沒有像老師這樣實際實驗，
而且無償提供給大眾觀看，
非常謝謝老師👍
我要按讚👍並且等廣告跑完！！
非常感谢你做了这个不同温度的实验，我看到绝大多数做戚风蛋糕的配方烘烤的温度都是很低的，而我从刚开始就是用一个台湾人的配方350华氏度(大概170到180摄氏度吧）一直很好。因为好奇，我曾经也用低温考过，也成功了，但是它的时间比较长。所以我现在还是选择350度，而且我烤的时候都是放在中层，我想这个和烤箱的脾气也相关吧。
请问170，180您烤多久 谢谢
台灣人的戚風都要皇冠型的很蓬的，像他這種平的都不行
350度烤多久呢
刚刚第一次做了戚风蛋糕，就在看到这个视频之前。完全的底部塌陷，老师那么辛苦的想做都做不出来的，我居然一次成功，夸我吧～
You
你最棒了，快赶上我了
🤣
如果把砂糖一次過，全部放下蛋白一起打，可以嗎？又有什麼問題出現？謝謝
我尝试了12次 用过不同的方子 每次都是顶部炸裂 底部凹陷 ………
裂开大多是烤炉温度太高所制，裂缝很大的话，建议调底10度，不是很大的话调底5度
我還沒看視頻，只看到你資訊欄裡寫到做了30多個蛋糕，立馬就按讚了，我真心覺得只給一個讚不夠，
至少要一千個呀～
你太厲害了！！！
谢谢~
一打开就看到老師托着沉重滿滿的旦糕，口不禁：＂喔哦！＂隨着也哈哈😄地笑起来，連想到今天的標題，感到老師的苦心，分享經騐予大家，肅然起敬！👍👍👍🙏🙏🙏❤️❤️❤️
好好認真的一個蛋糕教學視頻，我卻一直笑😂 老師真的太幽默啦❤️
非常用心的視頻，一定要大推!
基本上是演示了一遍怎么都做不坏系列啊
终于找到原因了，我每次都垫油纸，每次都塌😂😂
谢谢老师的贴心，这视频新手很有帮助!很棒👏
你觉得有帮助就太好啦
其實所謂失敗的作品我都不覺得失敗, 沒有必要追求百分之百完美. 稍為的凹陷或縮腰, 我覺得問題不大, 吃進口裡都是香.
讲究不凹陷应该是西点师和完美主义者，可能有表面要裱花装饰的需要。。我自己是吃着味道对就行了，连奶油都懒得铺哈哈哈
謝謝您的無私分享，非常用心測試。我有一段時間也是迷上戚風，用不同配方去做，還買了不同品牌中空蛋糕模（cakeland, 淺井商店），還是出現各種問題（凹底、爆頭、布丁層、蛋糕中空),面糊倒入戚風模後我有摔模和用筷子劃圈圈幫助減少蛋糕中空，但運氣不好還是會出現問題。失敗太多次，轉移至做面包，成功率高太多了。最近出門經過古早味蛋糕店，又燃起我做蛋糕的動力，燙面加水浴法烤蛋糕，排除了一部分失敗原因，我開始向打蛋白的方向去改進，以往我用高速打3分鐘就完成，現在我試著雪藏蛋白，用低速打10分鐘，科學實驗進行中，下次我一定要試著用你的配方再挑戰氣瘋
Daisy Tang 跟你一样，我的不但凹底，还中空呢！有一回我去上课，拿照片向老师请教，他看了一眼，说“妳太厉害了！” 我到今天还搞不清楚到底是什么原因造成的。
老师是怎么都做不出失败的戚风，
我是怎么都做不出成功的戚风，气疯。。。
我也是，每次做都失败，戚风戚风真被气疯了
我也是呢！没有一次成功
我也是😅😂
太厲害了👍有實驗的精神！我都想烤成不凹陷，而妳卻想烤成凹陷卻不凹陷😂照妳上面視頻，我烤凹陷是蛋白打發時間不足嘍⋯⋯
真心感謝和佩服你的實驗精神，讓我們這些新手小白不必走太多冤枉路
我怎么烤都是 外焦 里嫩😅
老師你好，按照你的配方做了一個六吋的戚風，終於成功了，謝謝你喔
我先前做的戚风都不太成功，最近一次我忽然开窍知道要懂得观察面糊的凋度，然后自己去加粉加水调整。出来的效果颇成功了，就是底部有细微布丁层，很细微的。
造成布丁层有很多原因，包括烘烤温度，搅拌的均匀程度，蛋白没打到位，可以先从这几个方面研究一下
模具也有很大关系。我本来一直用三能的阳极活底模具挺好的，后来想做加高，买了另外一个牌子的阳极活底加高模具，怎么烤怎么凹底。我烤了2周，每天试验2,3次不同的面糊和烤法，都没有成功，后来我都没信心了我就换回了三能阳极活底试了试，结果非常完美。。。而且我是用同一批面糊2个模具一起烤作对比，也甚至把三能模具的那个放着等另外一个烤完了再烤三能的也没问题，但是另外一个就是还是凹底和爆炸头，非常非常得惨。。。。。。
我也是！一次烤兩個蛋糕，一個成功，一個凹底，我想是不同模具的厚薄度跟導熱性不同吧
這麼迷信﹐為什麼不先拜一下土地公﹖
@@AARON12895 你這個人真的好奇怪
”纸上得来终觉浅， 绝知此事要躬行“ 我做的戚风蛋糕， 屡试屡败（一出烤箱， 见风就缩）老师的视频细致极至， 真是指点迷津呀，昨晚我终于烤出了不落的戚风蛋糕， 呵呵
一定要来点个赞！很多事情要试过才知道！为你的实验精神和 付出的时间，点赞👍🏻
感谢 这太费工了
很佩服老师的研究精神! 太用心了! 谢谢! 谢谢!
我做戚風蛋糕底部凹陷的原因是因為低筋麵粉的量用的不足所致，提供大家做參考
曹麗珍 我也想说是这个原因，准确说不是粉不足，是粉的质量或说吸水不够。
之前看了老師其他視頻，都沒有留下很深的印象，這次看完，不禁馬上按訂閱，實在佩服老師的求證精神，煮食的真諦不全然為了吃，從過程中也有很多體會。讚！👍👍👍
感谢订阅
老师救救我，我陆陆续续做了十几次蛋糕了，可是没有下个成功过，最近一直凹底，改了温度改了时间换了模具都是凹底的，同时凹底处有一层不一样的面糊，很湿，按压很大的沙沙声，周边确实蓬松的，中心感觉很湿，没有蓬松，整个蛋糕感觉没有长高。不知道怎么办。难道我这辈子都不适合做蛋糕吗？好难过。还有，我的烤箱是那种微波炉烤箱一体机，没有下管的，而且是铁的长方形托盘，不是你们那种铁架。140° 45分钟，凹底，中心湿的。150°60分钟，也是凹底，中心湿的
问题有点复杂，最好可以把失败的照片、模具和烤箱样子的照片发到我的公众号后台帮您看一下，或者直接到公众号最新文章开头找到加群的方法加群发给我也可以
老师辛苦了！这是我看过最干货的视频了😆
终于看完了，累死我了，你的现身精神令我佩服的五体投地!
不知一共花了多少小时才完成这整个个视频!!!
每次做戚风都是靠运气TT
老師，謝謝妳我是新手最近學做戚風蛋糕倒扣時回縮整個掉下來，再做一個倒扣狀態都還很好，但脫模具時底部凹陷，今天我用老師無私推薦的配方，我做成功了，謝謝感謝妳給初學者這麼棒的教學視頻感恩。
老师太有耐心和心思了
老师您讲解的好详细呀
之前做戚风自己都没发觉有错
看了您的视频 我才找到我做戚风 一直塌陷的原因
真佩服 好認真啊！
温度不够就塌陷，我就是这样的，屡次失败
凹底是因為上火太高（蛋糕表面升高得快）， 下火太低， （就是溫度不均勻），老師有空可以試一下這個情況，一定凹底
Ttttttttrrrt
Ttttttttrrrt乚
戚風蛋糕好難啊！這樣也不行、那樣也不可，小小一個蛋糕學問之大令人折服，我都快氣瘋了，每次烤製都很順利，該有細節都做了，可是只能烤到九成好，雖然口感入口及化好吃，總是有一些凹陷，苦惱…老師怎辦?
自己在家做的只要好吃就可以了，外观也只是锦上添花，家人能把亲手做的美食全部吃光就是慢慢的成就感啦~😀
老师您应该让我去做，个个奇形怪状，我觉得我们这种烘培奇葩不是烤的问题，是各个环节都有问题。😂
喜歡這種實驗的影片 只是老師辛苦了
老师我按照你的方式做，今天终于成功了，好开心哦😇
你测试那么多个方法都不会底部凹陷 我每次做都是底部凹陷 我也不知道哪里步骤做错了
好偉大的實驗精神 非常感謝您這不計成本的分享！
您真的太有實驗精神了，旁白又好可愛。感謝您的分享。
好奇最後這三十多個蛋糕怎樣消耗?請朋友親戚吃嗎😅。
问题是： 我的蛋糕刚拿出就马全全方位收缩到我一倒扣就自己跑出来了, 我用的不是活底模具, 在底部和四周全用纸围上了, 不知道是不是因为这个原因？ 在烤厢中时看起来爬升的很好啊, 没有不爬升的问题, 但一拿起来, 整个缩到好像小了两个size, 想请教一下问题在哪？谢谢
做戚风不要放纸，就让它在模具里长高。
@@sallivanlin4333 谢谢你！ 下次再试试
真的好用心👍🏻感谢🙏🏻
老师 为什么我底部垫油纸 居然没有塌陷？我跟老师一样进入了不凹陷的怪圈……
老師的理論推翻了大部份的規律。
請問打蛋用甚麼速？用粘模具做芝士蛋糕是回縮嚴重原因？
谢谢老师的讲解！我每次做戚风蛋糕都是底部凹陷，上下火温度从150度试到170度，烘烤时间从45分钟试到60分钟，模具是阳极的，也换过好几个配方，都失败，也上网查了很多失败的原因，每次改进还是出现同样的问题。后来买了个烤箱温度计，发现调170预热15分钟后烤箱内有160度，放进蛋糕糊后就只能到140度了，不知道是不是我的烤箱问题，今天下午烤了个咖啡戚风蛋糕还是一样。第九个失败品了，等吃完这个蛋糕后在试老师今天给的配方，希望我的第十个戚风蛋糕能够成功😅😅
那你试试测一下180度，看里边实际温度是多少
@@HappyFoodChannel 下个星期试老师的配方，我的模具是八寸的，鸡蛋大小大概是64克左右，烘烤时间是根据蛋糕体的状态来定吗？就是长到最高点回落变平，另外我的烤箱是30L的，是不是应该放底层烘烤比较好？
視頻講解的很詳細，感謝老師
@@xiuxiu9359 对，放最下层，看状态平了再烤五到十分钟再出炉
@@琳一-e2e 别客气，一起学习哈
听到您说为了省钱我笑了，谢谢这个用心的教程 ，手动给您点赞👍
我想做一个不凹陷的蛋糕，就是做不成功。😭😭😭😭😭
谢谢你的视频。我获益良多。我是那铺油纸派。哈哈。现在不会了。请问老师可否做一个水浴法烘烤的蛋糕成败原因？我每每都失败到不知为何。都是照着视频做可是都不成功。嗨。
琢磨...领教了!科学家精神，各种验证，很感人，这种精神赢得不好蛋糕的我不得不看完!谢谢!🌷👍
老师啊，对于这一集我特别特别的兴奋呀! 因为我的戚风蛋糕总是底部凹陷，这一直困扰着我，我上网找了很多资料都不靠谱，这回又是老师您搭救了我呀! 我的确每次在底部都铺上油纸，还是不沾油纸呢!不是因为方便清洗，而是大家都会说底部“要记得”铺油纸!
我太感动了，因为这一集可不是容易做的，您为了我们不惜花了那么多的心思去做这一集，我该如何报答您呀😭😭我衷心感谢您🙏🙏🙏🙏
p/s.“我把它当成我老公”的那段，真的笑死我啦🤣🤣🤣🤣
不用报答，这么客气~能帮助你们找到一些失败的原因我就很欣慰啦~
@@HappyFoodChannel 有老师在多好😘😘😘💜💕
@@HappyFoodChannel 你好播主，请问12寸的模具，用量应该各是多少呀？温度和时间不变吗？
太用心做视频了👍👍👍\(≧▽≦)/。。。赞到不行。会试下你给的配方的。。谢谢😊
非常感谢！对新手很有用，有个问题想问你，擅自减糖 减油会怎样呢？每次看到配方里那么多热量都被吓到，75克糖就忍不住减到50克，油也少放点，烘培可以减糖减油吗？影响又是什么呢？
油少了戚风不够润，糖少了对蛋白的支撑不够
太可爱了 也很感谢你的付出 这个视频很有意义！
你好老师 请问你有微信吗 我有一大堆问题想请你帮帮我？我一直做一直不成功
可以把照片发到我的微信公众号后台帮你看一下，公众号之前的文章也有进入粉丝群的二维码，进群@我也可以
这个配方，怎么没说成功的温度与烤的时间呢？
正常完整的戚风视频可以在往期视频观看，这个视频只是研究为什么会凹底凹陷
就冲你牺牲了这么多鸡蛋，也要给你一个👍🏻赞！好奇，那么多蛋糕都怎么处理的？
我也很好奇老师是怎么处理这些试验品蛋糕的😄
@@PixelBloxGaming 送人了，我以前的同事，祝我家旁边的小区，我都给他了，让他带单位给同事一起吃哈哈。我们以前都是做护士的，单位很多人哈
幸福美食频道HappyFoodChannel 哦那真好！大家也很乐意吃您做的蛋糕吧！😄
姐姐 太执着了 有没有土司塌陷的总结
二发太久
我经常作出凹底的，用的是中空模具，各个操作步骤严格按视频（好几位播主的），就差烧香拜佛了求保佑不要凹底了……。想不出原因，因为按同一个视频作，有时候又不凹底
哈哈 還沒看完整個視頻 片頭看老師端出整大盤蛋糕出來 就佩服 ㄧ定按👍啦 實驗精神 實在厲害👍
請問最後的六吋和八吋的配方是分別用什麼溫度和時間烘焙的
按照这个视频，我终于做出了有形的戚风，太感谢啦！
因為全蛋打發的海綿蛋糕消泡失敗率高
我成功嘗試用麵粉和蛋白一起打發
剩餘的麵粉混在蛋黃糊裏 最後用五秒時間把蛋黃混入
最後麵糊 非常濃厚 像剛打發的蛋白般
太感谢了！我一直找不出我的戚风为什么不成功！
你的鸡蛋是多大的？几克重？
我用 4粒大蛋 （65-70g）8寸模
牛奶 50g 油 50g 面粉 70g 糖 70g
试过 油+粉 先混合，再加入牛奶，蛋黄搅拌
也试过 油+牛奶+蛋黄，混合了才加粉
也试过 油+牛奶+蛋黄+1/3 糖，混合了才加粉 （流动性最好的是这个）
做出来结果大同小异（做了10多粒了）
都是倒扣前 微微隆起（目测 5mm），放凉后 凹陷 5mm~10mm
蛋糕糊高 42-46mm （不到视频大家说的7-8分满，7分的话也要有49mm吧）
切开中间部分比较湿，我猜测是烤不够干，水汽出不去？不是不熟
导致没有该有的弹性，边缘的弹性还不错，中间凹陷部分不行
试过用 130度 140度 ，时间40分钟到80分钟
也试过从130度慢慢升到170度
结果都一样。
有什么建议吗？还有哪里可以改正？
谢谢指教
我很轻易就能做出凹底的蛋糕，不要问我怎么做成 😂
妳太神了，佩服！我以为这世上只有我才是做凹底塌陷蛋糕的天才！👍给我们一个赞！
Patricia Tan 🤣
还有我😂
我也是!做戚风都会，到底是为什么
我也是🥺
You are
Thank
我觉得我每次做到凹陷的圆戚风问题都是因为我用了不是活动模
我也是，用固定模具烘烤，因為底部無法散熱特別容易凹底。
Siew Kee Loo 可以请教您用一体模，蛋糕是如何脱模的呢？
我烤的戚风蛋糕烤够时间还是不会回落这是什么问题呢？
超级赞啊，喜欢看这个！
Waw... Amazing, goodluck.. 👍👍
好棒，好有實驗精神！當初在學時沒看到此影片，不然可以少了很多錯路！
我不仅凹陷，还塌腰，表面还开裂。。。。简直气死了。 因素太多了， 完全不知道自己哪里有问题，后来就再也不做戚风， 直接做蛋糕卷了。 感觉一样的方子，蛋糕卷简单很多。
关于蛋白打发，我看很多人都是说刚开始用高速大，后来换低速。难道我的问题就出在这？ 表面开裂我都认了，不仅裂还塌腰凹陷，要疯啊！
老师所有失败的案例都比我自己做的好。。。。
您给的6寸的昂子里，是25克的水？ 可以换成牛奶么？ 我看您另一个双色斑马纹的戚风怎么配方不一样？里面是70克的奶？
material: 4 eggs Milk 70g 20 grams of corn oil Low-gluten flour 60g Fine sugar 50g （从您那个视频里拷贝下来的）
真是佩服你的耐心！
很感謝🙏🙏用心良苦！💝💐
你还挺逗的‘把旦糕当成我老公了’🤣
太認真的影片了，好感動!!!!辛苦了竟然測試這麼多次!!!!
我一直烤蛋糕失敗，覺得很灰心，看到這個影片我願意繼續嘗試，畢竟老師你都試這麼多次了😂😂謝謝老師
看到這樣詳盡的實驗和分析就一定要按讚加訂閱了,真的是很感謝你可以作這樣實驗和分享,,
自从看了老师打发奶油的视频后，蛋糕抹的好看多了。。。。
这视频做的太好了!! 每次做时总是战战兢兢的，现在可以放轻松享受过程啦。
是的是的
请问我的蛋糕不是中心开裂（很平整），而是和模具的边缘一圈裂开，模具是阳极活底（基本上和老师一样的模具），很好奇为何面糊不会粘住模具边缘向上爬，而是裂开一圈，会涨的很高，成品没有回缩坍塌或者其他问题。蛋白我打发过各种状态都是这个问题发生。有说模具不标准，开口有些比例宽的话，蛋糕糊爬不上去。请问老师有没有这方面的反馈？或者大家也遇到这个问题吗？百思不得其解
看到用力过猛那个被笑岔气了哈哈哈哈哈
想问同时两个或者三个戚风，配方直接叠加吗？
6寸做8寸配方是直接6寸配方所有用量翻倍
我烤了10个，只有一个正常啊(⊙o⊙)，其余9个陷得欲哭无泪 这次用老师的配方试试，希望这次成功
海綿蛋糕尚未成功、同志再加一把勁 ！ 努力 、你可以的。
我一直用parchment paper放在烤盘底部 但是从来没有凹底过 看到视频惊呆了！！
可能纸的材质不同。我用的硅油纸。
打破了很多坊间人云亦云的错误观点。我记得我曾经看过一个专业做马卡龙多年的baker做的视频，他说我从来放糖都是一次全部倒入我从来放鸡蛋都不管温度。可我从来没有失败过呀。
求連結，馬卡龍失敗點真的有夠多
Ezizton JH 实在是年头太多了，我刚才试着重新Google一下，但是跳出来太多了有些糊涂了。只记得是一个American Female baker talking about debunking macaroon baking myth.
Nice
謝謝🙏，太用心啦，受益匪淺
師傅你好。看完你個視頻學会很多做蛋糕失敗知識，多謝师傳，不過我问问師傅你蛋糕配方要水，蛋糕不是不要下水，你可以分享你的下水方法。我都很想學。謝謝🙏
视频的后半部分有给出我用的很好用的配方，您可以先按照配方来试试，看看能否成功
谢谢！太有帮助了！！！辛苦你了！
感謝老師的分享🙏🙏