科学防粘锅（中）如何判断锅温
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- Опубліковано 8 вер 2020
- 判断锅温有两个方法：一是根据油的烟点，铁锅冒烟了，即代表超过了230℃。二是依据莱顿弗罗斯特效应，往锅里掸水，水珠能悬浮在锅表面，即代表超过了193℃。铁锅两个方法都可以，不锈钢锅只能通过掸水测试。请吸取我的教训，谨防锅温过高。
另外，视频里没有提到的一点是，不锈钢锅最好锅和油一起中火加热，加热到油出现纹路或者轻微冒烟，就可以达到防粘的效果。有油的状态作为参照，方便判断温度。
1:30 判断方法一：看冒烟
3:07 判断方法二：掸水测试
6:11 炒菜锅起火了怎么办？
6:48 热锅滑油对不锈钢锅有效吗？
8:34 总结
【为什么红外温枪不靠谱？】
视频中，红外温枪测量到的温度只有174℃，然而不锈钢锅的实际温度远超350℃。注意，红外温枪不能测量光亮或抛光金属表面，比如不锈钢……这是火的教训……
【视频中的铁锅】
很多小伙伴看上了视频里的铁锅。这个锅我已经用了好几年了，优点是，铸铁锅本身质量不错，锅底很平，高温加热也没有出现鼓包等问题，特别适合电炉。铸铁意味着锅温稳定，降温速度较慢。木制锅柄的质量和手感也很好。缺点是，这个锅在刚买回来时，表面有黑色的pre-seasoned涂层，不是不粘层，是防止铁锅生锈的保护层。用久了，黑色涂层会出现脱落。我用钢丝棉把黑色涂层全部擦洗掉了，就变成了非常好用的老铁锅。还有，铸铁锅很重，臂力可以得到锻炼……
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爱了, 看了ROSA的锅方面的视频, 再也没有养锅了, 都是洗干净锅 烧干水分下次直接热锅冷油整活,, 基本炒菜没沾过.. 非常感谢
热锅，关火，倒油，着火啦。用着淡定的语气，缓缓叙述，原谅我憋不住笑了。一个女生能这么冷静的处理着火，佩服。非常喜欢你的视频，客观理性的研究做饭。
我超级喜欢这个女生
真心欣賞你的視頻﹗很多廚房新手都不太懂得用鍋 (包括我想當時 )，許多視頻都說自己是科学频道，但極其量都是說說而己。
看你的視頻一定可以正確加深對使用鐵鍋的認識，也可以防止許多意外。感謝你的分享與貢獻。加油 !!!
內容真的整理的很有條理，也淺顯易懂，謝謝妳
理论上它只能用来测量黑体温度，任何其它物体都需要校正系数。至于不锈钢，它在这个波段的表现就像镜面。你测到只是反射到屋顶的温度和锅底表面热空气温度的叠加而已。
真专业！多谢指教！
是的，测温枪有专门的使用方法。我也有一个这种测温枪，所以专门查了怎样用。如测不锈钢热水壶时往往和用普通温度计测出来不同。此测温枪在测墙壁，木头，黑色金属没有问题，直接测就是了。但在测有反光的白色金属时(常见是修暖气或修锅炉者测热白铁管时)，直接测是不准的，要在上面贴一片黑色的纸片之类的东西，测这片东西才行。所以你读出的不锈钢锅温度比实际低了。
Larry.L you are right at all..
說得十分對
懂行👍 不过你干嘛要告诉她.
是她自己胡乱鼓捣才出了糗.
事先不做足功课, 就出来敛钱.
你这次告诉了她, 这不锈钢锅与红外测温枪的不匹配, 下次其他问题呢?
她要是还这样马马虎虎的乱来, 鬼知道还会出什么情况.
就是要她自己知道乱来的下场, 只有这样她以后才不再在乱来了.
一个女生能这么清晰地分析，喜欢！
有理有据，很多老师都做不到这点，大赞一个
有些"測溫槍"的"說明書"有講解到"係數"，因為金屬會反光，造成測溫失準，根據不同的金屬、顏色，測出的溫度要根據係數再調整才是最接近的溫度。
谢谢妳所做的测试与分享。
感恩。
主播就是神农尝百草啊，为我们后人铺下了道路，注意安全，切切。
用了很久不鏽鋼鍋，家裏也有鑄鐵鍋，熟鐵鍋，不粘鍋都有。說說我經驗，不鏽鋼鍋要好用不粘，中火熱鍋大概1..2分鐘（如果用測溫槍測不鏽鋼鍋，根據我經驗，測溫槍顯示約100...105度時，不鏽鋼鍋就已經達到所需的溫度200多度了。），倒油，等溫度高到油紋出現，可以倒出多餘油也可以不倒，轉小火，放入食材，這樣就不會粘鍋了！
老哥这个信息量很大
谢谢Rosa老师，让我学习了大家熟悉但我不熟悉的莱顿弗罗斯特效应
有逻辑，有知识，声音好听！
分析得太好了，谢谢分享！
不鏽鋼鍋燒焦只要在鍋裡放小蘇打粉和水加熱一段時間就很好清洗，不需要用鋼刷用力刷，也比較不會刮傷鍋子。鋁鍋不可以用小蘇打粉，會變黑而且無法復原。
感谢。你太厉害了
你真的好严谨，妥妥的理工女一名
Rosa, one thumb up 👍
顺便提示一下:
讲话声音也蛮好听
太有意思了～我就也很想搞清楚～很多人给出的解释其实都是自己觉得“应该就是这样”的结果…根本搞不清楚
大火燒不銹鋼很危險，如果你的不銹鍋很薄，上升到一定溫度，會馬上變型，如果鍋中有油，就會彈淺到四周，你這次真是逃過一劫🤣🤣
不銹鍋正確是冷鍋少油慢火加熱，出現油紋才加夠適量油，轉小火才下食物
1.冷鍋慢火比較不會燒焦食油
2.出現油紋就是不沾的表徵
3.不銹鋼鍋高溫下食物，食物上的水份會迫開鍋面上的油，煎旦就是最明顯可以看到，下次下食物前，鍋先降一降溫到160-180度之間再下食物，才加火升溫，就會得出最完美的結果
感谢你的分享！
1.冷鍋加油，鍋不到溫度油就起煙了，造成工作溫度不夠
2.油紋的產生並不代表不沾。
鍋熱毛孔開啟，關火倒油，油填補鍋中孔隙降溫毛孔閉縮
倒出熱油加入涼油，減少食材與油鍋溫差防止沾黏，才是達成不沾的原理
單從油紋判斷加入食材，醃製肉類一定沾鍋
@@Thddyenst 沒錯油紋並不能代表什麼 不同油沸點不同起油紋的溫度應該不同
謝謝妳，Rosa
不错的视频
Rosa, 请问妳是什么读什么做什么的？ 妳的科学研究报告非常好👍 赞一个
不好意思
我笑了，還笑的超大聲😂
不鏽鋼鍋煎蛋要滑油兩次 並且關火讓鍋稍微冷卻一下
點贊支持你的新片，謝謝你的分享！👍👍👍👍
不锈钢锅炒蛋没有任何问题。也是热锅滑油 降火降温 。由于炒锅比汤锅要厚重。温度变化均匀，更不容易粘锅。只是锅子重。
用水是可以看见上限温度的。如果水球形成然后还有一滩水蒸发，就带表还不够热。如果水球瞬间分散代表太热了，要降温。如果只形成一个或很少的水球就带表温度赶赶好。
这个解说的节奏感觉已经是在看科学频道了
莱顿弗罗斯特效应，学到了。
请问可以教一下用氣炸锅怎么做戚風蛋糕吗🙏🏻🙏🏻🙏🏻
Rosa 請問能示範銀絲卷做法嗎？🥺
我是煮锅炒蛋。。。。没粘到这么糟糕。。。当然我也用到了高温防沾的技巧了，蛋下去一段时间后时不时动一下底，防止上面生的下面却焦了，然后适当时马上关火快速顺时针搅拌，蛋液快凝固时迅速出锅，基本不沾的软嫩滑蛋就出锅了
此种测温枪应该是用物体发出的黑体辐射的频率来表征温度的，黑体辐射（Black-body radiation）任何物体都会发出一种电磁辐射，且辐射波的频率与其温度相关，也就是常说的色温，黑体的意思指不会反射外界电磁波的物体，视频中的黑铁锅可以视作一种相对理想的黑体，因为黑色表明其会吸收大部分频段的电磁波，而不锈钢锅则相反会反射大部分频段，此时测温枪探测到的辐射中掺杂了大量的反射光波，而不是不锈钢发出的黑体辐射，故以色温表征时收到了严重干扰，测温枪对暗色物体的温度度量应该是比较准确的。
其实铁锅在被加热时一直在向外辐射光波，只是因为频率太低，处于不可见光的波段（红外），一直加热等到发红时，就意味着其黑体辐射进入了更高的可见光波段，测温枪就是能看见更低频率的不可见光所以能测温，如果温度足够高使黑体辐射进入可见光波段，那人眼就可以直接测温了，比如越偏白光越烫，偏红则温度较低。
姐姐绝对硬核！订阅，点赞！
厲害👍
用紅外線溫度槍量測光亮金屬表面的溫度是無法當作參考的
我家有不鏽鋼平底鍋，但我不會拿來煎蛋和煎鬆餅，特別容易焦掉
不锈钢锅可能需要用多层厚底的比较好。
好有文化的厨房报告
看完你的影片收穫良多，想請問你的這個不鏽鋼湯鍋是「薄底」的還是「厚底」的？
我覺得可能是薄底鍋導熱不均勻+電磁爐加熱不均，導致鍋底有「局部熱點」才燒起來😢
Thank you for sharing 👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍
170度也就是六成油温，算是炸定型菜的最低温度，例如松鼠鱼，糖醋鱼，锅包肉这些，最后一遍油的温度要在七成热，也就是210度。
不鏽鋼鍋用測溫槍測出錯誤的溫度，原因在於光滑如鏡的不銹鋼鍋底把測溫槍的紅外線反射走了，測得的溫度可能是側邊鍋壁的溫度，測溫槍說明書應該有提示無法偵測光滑具反射的表面，例如水面、鏡面...
另外，大多不銹鋼鍋中間有夾鋁層，不能乾燒
看了您的视频觉得我还是要买口铁锅～～
我做饭有时候故意让锅子着一下 烹出来好吃 其实着火很正常 不要慌 实在不行锅盖盖一下就行了
想请问up，这种红外线温枪可以测量烤箱的温度吗？不想买太多设备，希望一机多能
有个问题，这么高温度往锅里dan水，会不会对锅不好呢
我曾試過一次，不銹鋼空燒後用，紅外線測溫顯示溫度不到160度，但感覺不對，因鍋邊緣己變微黃，先關火，倒油後冒大煙且油開始碳化，再測油面已達330度左右，我認為是不銹鋼如鏡面般反射效應造成讀值不準，建議先燒鍋三十秒後倒油而後測油温較安全。此外，用煤氣爐的鍋，有時鍋底的溫度會低於鍋邊緣100度以上，這也就是鍋邊緣油容易碳化或變黃變黑的原因。
恩，不锈钢锅建议锅和油一起加热，详见 ua-cam.com/video/ES8-OajTFTE/v-deo.html
鍋蓋子要準備好丫
您用的这个严格来说不能叫电磁炉，因为这个不是利用电磁感应产生涡流来加热锅体的。所以叫做电热炉更科学一些。我很佩服你科学研究的严谨精神，赞👍
Induction Range，是Samsung的电磁炉
Rosa厨房研究报告 嗯，了解。我好像看到你的炉子热的时候会变红，所以本质上这种炉子是利用热传导而不是电磁感应。以上。当然广义上很多人也叫它电磁炉，这个就不是我们讨论的问题了。
Rosa厨房研究报告 我观察也许不够仔细，凭感觉猜测而已，不妥之处望见谅😂😂
@@danielhu6578 确实长得都一样：）
Rosa厨房研究报告 谢谢博主不厌回复🙏
从Up主丢锅盖的那个紧张劲儿。当时心里一定慌得一批 lol
嚇鼠我了
赞 赞 赞
不用这么麻烦，用手在锅上晃晃就可以感觉了。镜面效应
刚下单这个温度枪，它不准的吗😭😭😭
温枪失误是锅深照成测试距离远了🤣
锅太薄是不是也不行，保不住温度，一加油就凉了
千萬別直接拿紙巾搽干。因為個容易燙傷。最好用夾子
多谢提醒：）
请教Rasa，如果阳极模具有因清洗造成的擦痕，还能安全使用吗？
在垫烘焙纸烤戚风的视频下面已经回复你了😊
不锈钢的导热性能不好，用来煮东西还可以，炒东西不能用不锈钢锅，它导热不均匀。真的要炒东西的话得用带铝夹层的不锈钢锅。
還有外層包銅的不鏽鋼鍋，但通常較昂貴
先放
不锈钢锅三百度锅很快发黄了
👍👍👍👏👏👏
譚敦慈老師有示範不銹鋼鍋保養清潔，人家的鍋都白帥帥，不會花。
太硬核了！注意安全！测温枪好像有时候确实不准确！
红外温枪不能测量光亮或抛光金属表面，比如不锈钢，之前真的不知道……
Rosa厨房研究报告 我也一直不知道，庆幸看到这个视频了
我煎蛋都用不锈钢锅，只要把锅热1-2分钟，倒油煎蛋都不粘锅。没有必要什么热锅滑油，然后把多余的油取出来。
请问把锅热1-2分钟是中火还是大火？
@@williamman7744 中火的，不锈钢锅很快热也很快冷的，所以烹饪是要常常调火
@@itshry 谢谢谢谢
理工女啊，逻辑严谨
Rosa 你好 那麼鑄鐵鍋怎樣不粘鍋
这个视频里用的就是铸铁锅（生铁锅）ua-cam.com/video/OD5MFtNOcc8/v-deo.html
温枪不能量不锈钢表面
是的，我发现了！红外温枪不能测量光亮或抛光金属表面，之前真的不知道……
这个不锈钢锅还可以用吗
我怕重金属析出，后来没有再用了
所以滑锅的时候多放点油 起火之后 可以继续加油 降温
火上浇油是很危险的动作。消防都会建议盖锅盖，不要加凉油。家里不像专业厨房，会摆一大盆凉油在手边，倒油的速度和量不够快，很难扑灭。
着火的锅居然还能用 太神奇啦
四川人炒菜常用法
买个测温枪就解决了！
既然温枪靠不住，那（上）这个视频里的真实温度是多少
温枪只是不能用来测量光亮或抛光金属表面，比如不锈钢，所以当时测的温度不准确。测量黑体温度是准确的，比如普通铁锅。
@@RKRS 受教了
看完你3期視頻
我只能說
炒東西最好還是別用電磁爐
用煤氣爐/石油氣爐會好多了
因為用火燒
要燒熱鍋比較容易均勻受熱
健康还是更重要，高温太不健康了！
測溫鎗 完 全 錯誤 的典型失敗 使用例子！
一般 廚房用 的 測溫鎗 只適合 量度 水、食物 等 emissivity 值 大約係 0.95 的物質表面溫度。
不銹鋼 的 emissivity 比 水 低得多
大概只有 0.3！
換言之，當 食物 測溫鎗 顯示 不銹鋼表面 175度 時，它的真正溫度是 大很很很多的！！！！！
熱鍋冷油不沾鍋是一方面，更主要的是能鎖住食材的水分，炒出來的菜肉嫩菜爽。還要用厚一點的鐵鍋，可以蓄能，在食材下鍋後不至於溫度驟降，不銹鋼不能炒菜，比較鉻鎳過量對身體都有危害，炒菜鍋體溫度太高不確定鉻鎳成份析出危害身體。另油溫冒煙會產生反式脂肪酸，危害極大，寧可把油倒掉。大多數炒菜要大火熱鍋冷油爆炒快出鍋
著火的話要：關火、不要移動、找鍋蓋 6:22 移了、6:34 玻璃鍋蓋 只差不是用瓦斯爐沒得關火了ＸＤ
我还以为不锈钢炒锅好用，又是低智商伤害了我！
我建议ROSA应先检验一下自己的红外测温计在测各种炊具时各有多大误差，再行表演，这样才可能尽量避免误判。你可以用同样的锅先烧一些水，当水沸腾时遥测一下水面温度，如果度数是100度，则测温计在这种情形下很准确，否则，就要记住这温度差值，每次读取时，予以加减修正。或者选用烧烤用的接触式测温计，直接接触油面测温。
不是温枪不准，它测量黑体温度是准确的，只是因为温枪不能测量镜面，比如光亮的不锈钢表面，而拍视频的时候我并不知道这一点。拍这条视频的时候我尝试过探针式温度计，但炒菜的油太少（深度不够），无法准确测量。
@@RKRS 看来你没有理解我的意思。首先，没有绝对黑体。其次，你的锅也不是镜面（它能照出你的人影吗？）。都是相对而言。因而，误差也是相对而言。我的意思是，用你的"镜面"锅烧水至沸，用你的测温枪（例如）距锅一尺，45°指向锅心，若测得水温80°，说明在这种情形下误差20°。同理，测得你的"镜面"锅的油温度数（误差值）。只要以后每次使用时，对测温枪的读数考虑误差修正，则亦能正确掌控温度。
油烟太大了吧。就算不沾也不推荐喔。