【基本のジェノワーズ】キレイなジェノワーズを焼く方法

レシピ↓
【ジェノワーズ】15㎝１台
全卵　　　　　　102g
卵黄 　　　　　　10g
グラニュー糖 　　67g
薄力粉 　　　　　58g
牛乳 　　　　 　　10g
バター 　　　　　10g
①ボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れホイッパーで混ぜながら湯煎で36℃でくらいまで温める。
温めすぎると撹拌したときにだきこむ気泡が大きくなりすぎて焼き上がりのキメが粗くなります。
②湯煎からで外し、ハンドミキサーの高速で泡立てる。
③空気を含み白っぽくもったりしてきたら中速に落とし、さらにもったりしてきたら低速におとす。
→速度をおとすことで気泡のキメを均一に細かくなるよう整えています。
④ふるった薄力粉を入れ、ゴムベラで合わせる。
※卵と粉が完全に合わさると流動性がでて少しツヤがでるのでそれを目安にするといいです。
⑤牛乳と溶かしバターを合わせたものをいれ、比重３４~36にする。(水93g入るカップに対して)
※牛乳とバターはあらかじめ溶かしておき、60℃くらいにしておく。温度が低すぎると生地と合わせるまでに時間がかかってしまい気泡が潰れてキメが粗くなってしまうので。
⑥160℃に予熱したオーブンで30分〜ほど焼く。
⑦焼けたら少し強めにショックを与える。
→生地内の水蒸気を瞬時に抜くため。そうすることで真ん中が凹まないようにしてます。
　
泡立てる前に卵を温めないとやはりうまくいきませんでした。卵が冷たい状態だと泡立ててもうまく気泡を取り込めず、取り込んだ気泡も安定しませんでした。結果焼き上がりのボリュームも低く、キメも粗くなってしまいました。
Recipe↓
[Genoise] 15cm x 1
Whole eggs 102g
Egg yolk 10g
Granulated sugar 67g
Flour 58g
Milk 10g
Butter 10g
① Put whole eggs, egg yolks, and granulated sugar in a bowl and heat in a water bath until it reaches about 36℃ while mixing with a whisk.
If it is heated too much, the air bubbles that are mixed in when stirring will become too large and the texture of the baked product will be rough.
② Remove from the water bath and beat with a hand mixer at high speed.
③ When it becomes whitish and thick with air, reduce the speed to medium, and when it becomes thicker, reduce the speed to low.
→By reducing the speed, the texture of the air bubbles is adjusted to be even and fine.
④ Add the sifted flour and mix with a rubber spatula.
※When the eggs and flour are completely mixed, it will become fluid and have a slight gloss, so use that as a guide.
⑤ Add the mixture of milk and melted butter to a density of 34-36. (For a cup that holds 93g of water)
Melt the milk and butter in advance and bring it to about 60℃. If the temperature is too low, it will take a long time to combine with the batter, and the air bubbles will be crushed and the texture will be coarse.
⑥ Bake in an oven preheated to 160℃ for 30 minutes or more.
⑦ Once baked, give it a slightly stronger shock.
→To instantly remove the water vapor from inside the batter. This prevents the center from denting.
As expected, it didn't work well unless I warmed the eggs before beating. When the eggs were cold, the air bubbles couldn't be incorporated properly even when whisked, and the bubbles that were incorporated were not stable. As a result, the baked product had a low volume and a coarse texture.
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