¿Cómo se amasa profesionalmente? paso a paso
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- Опубліковано 21 жов 2018
- Chef Laszlo Gyomrey nos muestra como es la técnica profesional de amasado de masas muy enriquecidas tipo Brioche, Panettone, etc.
Después de ver este video entenderás:
1. La secuencia de incorporacion de cada ingrediente
2. La razón por la cual el azúcar, la sal, las grasas se retardan en el amasado.
3 Porqué la grasa se agrega después del desarrollo del gluten
4 Cómo la prueba de extensibilidad de la masa va cambiando a medida que el gluten se va desarrollando.
Hol ud ha sido el único de tantos q ha dicho el secreto del pan, lo felicito y muchas gracias
Agradezco sinceramente sus enseñanzas, espero que no deje de hacerlo. Con ud.he aprendido mucho. Bendiciones
excelente chef!! desde hace poco lo sigo y me ha ayudado como complemento de los cursos que he hecho. esto no lo explica nadie... le agradezco su generosidad y su gran trabajo.
Me gusta mucho que explicas los por qués de las cosas, entonces se entiende todo y eso fundamental para aprender. Tus vídeos son realmente didácticos y útiles. Sin tener muy claro si voy a hacer pan o pastas me resultan interesantisimos
Muchas gracias por compartir sus conocimientos.
Recién he comenzado a aprender a hacer pan pero a partir de qué seguí sus consejos, mejoró muchísimo. Gracias.
Que bonito compartir conocimientos y secretos. Ésto si que es una virtud.
Mil gracias y lo pondré en práctica.
Saludos desde Colombia 🇨🇴
Muy agradecida chef x sus conocimientos compartidos altruistamente. Dios le retorne su prosperidad q comparte. 💝
tiene mucha ciencia la elaboracion del pan, me hace respetar y admirar mas la profesión. mucos exitos a este canal. sigo aprendiendo, pero antes voy a jugar atari un ratico.
Asi es Manuel, como que yo también voy a jugar pero mi Atari ya no funciona, jeje
Excelente video Chef. Agradecida por compartir sus técnicas con nosotros! Un abrazo!
Excelente explicación ... Mil gracias por compartir esos valiosos conocimientos con los que amamos este maravilloso arte de hacer pan... Un cordial saludo desde VE.
Gracias Yadira, Felicidades
Saludos desde cancun. Nunca se me ocurrio ver tutoriales antes de aprender mi oficio. La verdad muy bien explicado. Los nombres de esos procesos no me los sabia. Solo trabajaba x trabajar. M agrada chef y maestro
Gracias hermano, mucha suerte y un gran saludo
Muchas gracias por contestarme los mensajes 😊🖒
Me gusta mucho como explicas las recetas.
Me encantan sus videos, hace uno o dos meses exactamente me puse a buscar en youtube cómo hacer pan campesino y me topé con un video de usted explicando como hacerlo, yo antes de eso hice un curso de panadería y pastelería profesional de 3 días y allí me dieron la receta de ese pan, pero al hacerlo no quedaba como un pan campesino de los que recuerdo que hace mucho no se ven en casi toda Venezuela, y pues gracias a su video pude hacerlo y me queda expectacular, lo hago para vender y sale rapidísimo, a todos les encanta. Me seguiré viendo todos sus videos para aprender cada vez más y mejorar en la creación de más tipos de panes, gracias por compartirnos su sabio conocimiento ^^.
Gracias y felicitaciones Niccolle, suerte y comparte el video, saludos
Excelente técnica de amasado. La probé con unos panes redondos de coco con amasado manual y quedaron súper esponjosos. Gracias Chef 👨🍳
Excelente Judith, felicitaciones y gracias
Chef gracias por compatir sus conocimientos, me estoy iniciando en la Panadería y me he dado cuenta que me encanta, he aprendido a quererla más viendo sus videos felicitaciones por ese don que tiene de enseñar....
Gracias, suscribete
Chef Laszlo, muchas gracias por compartir su sabiduría.
Gracias Indiana,
Buenas maestro por no ser egoísta con su conocimiento voy ha practicar en una panadería casera que boy a montar gracias a tus recetas dios lo bendiga
¿Una pregunta
Usted conoce el pan aliñao o pan mantequilla algo así? muchas gracias y el señor me lo bendiga
Gracias Mauricio, si los conozco y algún día los haré. Saludos
Estimado maestro, solo siguiendo sus consejos aprendí a hacer pan. Agradecido por compartir su conocimiento.
Gracias Miguel, sigue así y cada vez será mejor, saludos y éxito
Gracias chef por su respuesta y su tiempo 😊
Esto normalmente no se explica, por eso le agradezco tanta generosidad y pericia en su trabajo. Un abrazo.
Gracias Gerardo, éxitos
Yo hago pan de papa, en que momento iría el puré? Hago siempre un polish a parte
Se puede amasar a mano chef usando la técnica
Busca, busca y encontrarás
Eso hice en youtube y lo encontré chef. Mil gracias por su gran aporte a todos. Saludos 🤗
Genial Chef! Con usted aprendo bastante. Y ya no paro de hacer pan. Muchas gracias
Nunca habia escuchado algo similar, voy a intentarlo. Gracias genio!
Gracias Laszlo por compartir sus conocimientos , bendiciones.
Es un placer Ibis, saludos
Gracias por compartir sus conocimientos. No sé mucho de esto pero quiero ponerlo en práctica y este video me parece interesante para empezar. Saludos. 🇵🇦
Es todo un universo esto de la panadería y estoy feliz de incorporarme y más de la mano de un verdadero profesional. Felicidades Chef y como siempre mil gracias!
Gracias Rosa, felicidades y mucha suerte
Gracias por esta explicación para conocer el desarrollo del gluten y la muestra por el video.
Excelente explicación !! Yo hago donas y en los cursos que he hecho no me habían explicado nada igual , espero siga compartiendo sus conocimientos y desde yaaaa seré una seguidora suya !!!! Muchísimas gracias 🤗
Gracias Laudrey, comparte la receta!
Hola usted es el mejor maestro de panaderia que hay en UA-cam me he visto casi casi todos sus videos gracias por su tiempo y enseñanza saludos desde Venezuela
Wow! Sinderly y tu eres la persona mas generosa, saludos y gracias
Chef, muchísimas gracias por su lección de tan alto contenido. Somos aficionados y no hemos podido alcanzar la elasticidad utilizando una Kitchen Aid y nos estábamos desesperando. Y es que le agregabamos todo casi junto y cuando veíamos que no se ponía elástica la sacábamos y la masa estaba caliente. Con su lección ahora haremos nuevamente el intento porque su clase nos sirvió muchísimo para cuidad los pasos. Ya habíamos visto diferentes clases en internet pero nunca una de tan valioso contenido. Mil gracias otra vez y lo seguiremos contínuamente porque nos gusta mucho este arte de la panadería.
Que bueno, unos datos adicionales con la kitchen a ir es usar hielo en vez de agua y huevos de la nevera. La KA calienta mucho la masa porque el gancho es muy grande.
Gracias por compartirnos tanto conocimiento, es usted uno de pocos y muchos
Gracias Daria, es un placer!
Perfecto. Muy bien explicado. Ahora lo probaré y dejaré el resultado en un comentario.
Gracias por sus consejos. Me ayudan muchísimo.
Gracias Chef por compartir sus conocimientos. Todo muy bien explicado y de gran ayuda. Dios Lo Bendiga.
Gracias Carmen, saludos
Tú puedes dar la receta de los ingredientes y sus medidas por ejemplo en kilo y c.c
Chef Laszlo, me encanta su nueva imagen y también me encanta que haya reaparecido desde hace algunos meses con todos los hierros, mejor que nunca! Hay algo más en usted ahora, lo sentimos más cercano. Lo felicito. Usted me recuerda el orgullo de ser venezolano. Muchas gracias por transmitirnos su sabiduría. Reciba muchas bendiciones.
Gracias Yami, que lindo mensaje! Usualmente el verano se lo dedico a la familia y a mi mismo, una vez que los días se acortan y uno pasa más tiempo en casa (como los osos) pues me dedico a esta pasión de enseñar, saludos y felicidades
Muy bien explicado. Gracias por compartir su conocimiento.
Amigo!! Sos un genio!! Buenísima la explicación y gracias por compartirlo 👏👍👌👋
Gracias Angel
Gracias por el tutorial chef muy interesante.Saludos.
Muchas gracias le agradezco de verdad por la explicación y compartir su experiencia para las personas como yo que no sabemos
Gracias Cecilia
Gracias chef: realmente yo aprendo mucho de sus enseñanzas esta maravillasa esa masa ,CR
Gracias Zori, que bueno y es un placer para mi asi que los dos ganamos. Saludos y éxito
Amigo Laszlo ! Gracias por tantas enseñanzas ! Cuando estaba en mi país Venezuela! Hice planes para estudiar en el instituto Europeo del pan ( donde usted fue fundador ) pero tuve que venirme Argentina antes de tiempo.... Estando acá se me ocurrió buscarlo por UA-cam! Y desde entonces lo sigo , y aprendo todo lo que nos enseña, con tanta elegancia y dedicación ... Pero hoy con ese vídeo siento que me voy a graduar ... Mil gracias y Dios lo bendiga 😗
Hola Alicia, que linda nota escribiste! Pues si, muchos tuvimos que irnos y estamos regados por todo el mundo. Te deseo lo mejor en Argentina, que estés bien!
Geniales tus videos, muy didácticos, gracias!
Eres un fenómeno. Excelente pedagogía
Gracias Heriberto, Feliz Navidad
Muchas gracias por la información que de gran ayuda. Lo que ud.dice es verdad porque cuanto decido amasar en mi batidora, es tan pesada la mezcla que parece que no va a funcionar mas. Por su consejo creo que compraré una amasadora de esa pequeña casera que ud.tiene porque la grande para producción es carísima. Con sus enseñanzas y lo que he aprendido en el Instituto culinario deseo poner mi negocio de panadería. Muchas gracias por su respuesta que es de gran ayuda.
De nada Alba, saludos y buena decisión
Gracias por compartir sus conocimientos. ¡Dios lo bendiga! Saludos desde Colombia.
Gracias Yennys, bendiciones para Ti también
Muchísimas gracias maestro es lo que necesitaba saber para poder hacer mi pan , muchas gracias.
Usted es Excelente...
Al fin algo bien explicado, q aporta mucho, gracias
Chef Laszlo. Excelentes explicaciones que nos llevan a otro nivel y nos permiten comprender cómo el hacer pan técnicamente entraña sabiduría milenaria. Me inquieta saber si hacer pan con técnicas de amasado manual para masas enriquecidas es posible y que tan complejo puede ser este. Agradecería su concepto y quizás la elaboración de un video sobre este tema, al igual que el uso de masa madre para este tipo de panes o masas. Reitero la excelencia en la didáctica de los diferentes procesos para una buena panadería.
Gracias Rotam, la secuencia del proceso de amasado manual es exactamente el mismo, solo que en el manual se suele agregar autolisis al principio, Saludos
Excelentes sus videos, mil gracias!
Gracias por compartir un excelente video sobre el amasado profesionalmente,le agradecería si puede contribuir en enseñarnos el proceso de fermentación
muchas gracias muy bien explicado me sirvio un monton
admiracion y respeto por cada uno de sus videos y trabajo, saludos cordiales también a cada uno de sus seguidores, admiración a todos los que cada dia elaboran el delicioso pan, desde el ultimo rincon del mundo Punta Arenas , Chile, un abrazo y bendiciones ,
Muchas gracias, Feliz Navidad
Gracias Chef por su invitacion..excelente tecnica
Gracias Pedro
Hola apreciado chef Laszlo, me gusto ver esta tecnica, probare, de seguro me quedara muy bien. Gracias y saludos desde Venezuela
Gracias Lucia, saludos y suerte
Siempre espectacular sus explicaciones!!!
Gracias Santiago
Clase Magistral ...muchas gracias
gracias chef Laszlo saludos
Gracias Laszlo por tu video, como en todos, explicas con gran claridad y sentido didáctico. Por fin entendí por qué no se me estira la masa del Strudel.. Dos pregunticas: 1) Yo amaso a mano, ¿para desarrollar el gluten así cuánto tiempo de amasado a mano estimarías que hay que hacer? 2) Si amaso a mano la masa se me calentará, ¿no es cierto?, entonces, ¿cómo puedo evitarlo? ¿debería refrigerarla antes o durante el amasado? Gracias por tu tiempo.
Gracias Oscar, debes amasar no mas de 10 min masas simples o 15 min masa enriquecidas y usar la tecnica de autolisis. ua-cam.com/video/PcXfav-muFQ/v-deo.html
Bom dia chef Laszlo gosto muito de seus videos. Creio que você e um verdadeiro mestre na panificação, alem de explicar passo a passo muito bem. Boa sorte em seu trabalho. Parabens. Todos nos somos muito agradecidos. Luciano - de São Paulo - Brasil.
Muchas gracias Luciano, un gran Saludo en São Paulo
Muy interesante, sigo aprendiendo
Muchas gracias maestro por compartir tantos detalles🤗
Gracias Mery
Excelente su trabajo maestro Laszlo. Tengo muchas ganas de saber cuando usar los diferentes tipos de masa madre,a saber la biga,la liquida, la a esponja,el poolish, fermentado francés son las que hasta ahora he oído. Por favor le agradezco un cortometraje al respecto.Que siga cosechando los éxitos que su trabajo merece.Desde Barinas, Venezuela
Muchas gracias Anny, la verdad es que no hay una regla particular para utilizar estas masas madre, ya que depende de la región donde se inventó el pan. Saludos
¡Un maestro! Gracias por este video.
Gracias Luis
Muchasss gracias por la información,yo Soy una mujer de 56años ,yo sé poco de repostería.pero tengo una nieta de 10años que le gusta aprender y yo trato de enceñar lo mejor que yo sepa.y esto de la prueba de la ventana se lo explico bien pará que se enceñe bien..y cositas así.. le digo que las cosas se hagan con cariño con amor 😃. gracias y bendiciones.. encontré su canal por casualidad y me suscribí.. Soy de un lugar llamado mtz de la torre Veracruz México..🙏😁😃
Gracias Cristina, tu comentario me hizo muy feliz
Gracias, por tan valiosa explicación, creo que es lo busco en el pan que la miga quede como un algodón y cerredita, y cuando se parte el pan con la mano se forma como unos hilos largos como una pega en forma de hilachas...
Si es muy lindo aprender las tecnicas para pan brioch y todo de levaduras gracias profesor
Muchas gracias chef
Sus consejos me han ayudado mucho en la elaboración de mi pan 🥖 que es solo para la familia pero cada día me quedan mejor 🙏🏼🙏🏼🤤🤤🤤
Gracias Karla, esa es la idea, felicitaciones!
muchas gracias, avía visto muchos vídeos para saber por que no me sale bien mi pan de levadura y hasta ahora no me sale bien, pondré en práctica sus consejos.
Mucha suerte Hilda
Gracias por dar a conocer sus conocimientos
Gracias Alicia
Gracias por compartir sus conocimientos, en las ultimas masas he agregado la grasa al final, pero en realidad no sabía el por qué? ya con este vídeo estoy clara.
Gracias, saludos
Grande chef saludos desde chile!!!
Me encantó tu video. Muchas gracias.
Gracias
Felicitaciones chef Videos nuevecitos.Que bien se ve. La verdad desde el año pasAdo cambio su look👍🏻. Gracias por aclarar lo del gluten. No tengo amasadora o sea hay que amasar a mano hasta que se forme el gluten😱🙈. Tan didáctico como siempre chef. Saludos. Cuídese👍🏻
Gracias Dulce, asi es, saludos
Woooow! Que padre! Gracias por compartir! Saludos desde Alemania!
Gracias Nancy, mis sobrinos viven en Alemania, saludos
Mirecetadepan.com nosotros tenemos apenas 6 meses viviendo aqui, en el sur.. seria muy padre que nos pudieras hablar de la reposteria alemana! Que es muuuuy buena y extensa!
Los videos son estupendos. Una preguntilla, si en lugar de mantequilla se usa aceite? Cuando se pondría? Me surge esa duda porque en uno de tus vídeos dices que el aceite forma parte del líquido de una receta.
Me encantó. Muchas gracias 😊💕🙏🏼
Me encantó. Otra vez 💕🙏🏼😊
Me gustó mucho el vídeo la.explicacion detallada y sobre todo el resultado.Una pregunta se puede realizar esta técnica a mano ?
Si, la secuencia a mano es exactamente la misma, saludos y gracias.
Excelente video, gracias por compartir su conocimiento, me gustaria que comentara sobre las distintas tecnicas del amasado a mano, yo por los videos que he visto conozco dos tecnicas sus nombre tecnicos los desconozco pero se que existe una que consiste en estirar estirar y recoger la masa y tambien conozco la tecnica del amasado frances, y se que usted las explicara de una manera explicita como siempre lo hace, gracias de nuevo por este video muy bueno, por cierto logre hacer el pan Integral con salsa al pesto y me quedo increible, un gran abrazo y saludos.
Gracias Hugo, la verdad es que hay distintas técnicas pero los resultados son casi iguales y los panaderos usamos la que más nos gusta desde el punto de vista motriz ósea lo que nos parece más cómodo. Ahora hay una técnica conocida como Autolisis que ayuda a reducir el trabajo de amasado pero incrementa el tiempo total de amasado. De esta técnica hice un video pero no me gustó cómo quedó el video asi que tendré que repetirlo. Saludos y éxito
Chef, muy buena esta explicacion de este tipo de amasado.
Gracias Giovani, saludos
Gracias por tan excelente explicación
Gracias Marilu
Muy buen aprendizaje
Jose Zuria
Muchas felicidades por compartir sus conocimientos, sus explicaciones son totalmente comprensibles, muchas gracias.
Me puede decir la marca de su maquina amasadora por favor?
Gracias Jose, es una bosch universal plus mixer, la venden en Amazon, saludos
no me canso de decir excelente video! Muchas gracias chef !
Perfecto, gracias!
Excelentes vídeos esta tecnica tambien aplica para amasado a mano?
Wow que maravilla!!!
Eres lo máximo 🙏🏻🤩❣🇻🇪👍
Exelente muchas gracias por enseñar con pacion y paciencia thanks
De nada Esly, es un placer
Hola ,chef le quiero agradecer por todo lo que nos enseña ,con esta cuarentena he aprendido mucho de pan,de las diferentes harinas de la importancia de pesar los ingredientes ,etc , estoy realmente agradecida por su canal es muy muy bueno , saludos desde chile . PD sería posible hacer este amasado solo con las manos o con una batidora de pedestal .👍
Gracias Kety es un placer, con la manos si aunque nunca quedara tan lisa, con batidora tipo Kitchen Aid tambien se puede hacer usando el gancho.
Que hermosura de masa. Cuanto tiempo de amasado manual llevaría a un resultado como ese?
En este caso, el orden de los factores o mejor dicho los ingredientes sí altera el producto. Felicitaciones y gracias por compartir sus conocimiento con todos, Saludos.
Exactamente, gracias Pablo
Buenas tardes chef Laszlo. Muy feliz año nuevo, le deseo lo mejor para ud.y familia. Viendo nuevamente cada video suyo para entender mas el arte de hacer pan, quisiera saber cual es el proceso para hacer pan integral con aceite, limon, miel que ud.ha publicado y cuando rsa masa de pan integral esta lista , ya que la masa brioche es distinta a la del pan integral, muchas gracias.
Gracias Alba igual para ti, puede usar como ejemplo la secuencia que hice en el pan de limón; ua-cam.com/video/XG59LIYfHgY/v-deo.html saludos y suerte
impresionante, gracias, voy a probarla
Gracias Fabricio
Que maravilloso curso ...quisiera un libro de todas sus instrucciones chef
Excelente! Gracias
Que hermosa masa!! 😍
Gracias y Feliz año nuevo
gracias Chef, yo le estaba colocando la mantequilla a los 4 minutos de amasado, ya se que que debo desarrollar bien el gluten primero
Gracias Yannina, así es la grasa va en un segundo ciclo de amasado
Muy bien informado amigo, saludos
Gracias Daniel
Profesor es un placer saludarle, gracias! por transmitir e impartir tanto conocimiento a través de este canal, muy pocos son los que explican las técnicas para como Ud. lo hace para que cada pan sea de una excelente calidad. Quisiera preguntarle que modelo de Amasadora Bosch es esa? De antemano mi gratitud por su amable atención.
Gracias por la demostracion.
De nada Rosalba, saludos