El Autolisis una técnica de amasado manual profesional paso a paso
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- Опубліковано 5 вер 2024
- Chef Laszlo nos muestra como se aplica la tecnica de Autolisis para el amasado manual profesional, que tembien se puede utilizar para el amasado profesional en las panaderias con maquinas amasadoras
Soy estudiante de gastronomía, y me estoy preparando para un examen y la verdad lo explicaste muy sencillo, gracias.
Mucha Suerte
Si también estoy en exámenes y me hablaron de enzimas y células y dije ....si pero luego que??!! Hahahahaha tan sencillo como lo que mostró el cheff
!!Bendito sea usted!!!... con esta tecnica me ha quitado un gran peso de encina y un constante dolor de espalda al tener que amasar como loco y durante horas todos los dias...Saludos desde Mexico!!
Gracias y bendiciones!
Buenas noches Chef Laszlo, para mi pensar usted es de las personas que mejor explica las recetas, y cuando nos queda alguna duda siempre las aclara luego, agradecido, ya he preparado muchas de sus recetas, y en la medida de mis posibilidades, todas han dado buenos resultados, en su momento hasta me ayudaron para el ingreso familiar,
Muchas gracias
Excelente Héctor, muchas gracias y palante
@@Mirecetadepancom gracias así será
2:32 Esto es importante para los que nos estamos iniciando y buscando crecer en el mercado
Asi es, saludos
La mejor explicación que he escuchado en mi vida! Gracias a fin entendí!!!!💯
Gracias Eduarda!
Mi chef favorito....no he encontrado ningun otro tan autodidacta como usted,,,muchas bendiciones ......
Gracias Emily
De gran utilidad ya que amasó a mano todos los días para desayuno de mía familia.. así haré mayor cantidad con esta técnico bravo como siempre 🇧🇷🙏👌👌👌😁😁
Después de ver tantos videos. Porn fin un profesional que explica tan claro y simple muchas gracias Chef!!
Muchas gracias Analia, es un placer
Como siempre le agradezco toda su enseñanza, ha sido un maestro grandioso para mi, llevo siguiéndole mucho tiempo y he hecho muchísimas recetas suyas todas con éxito. Gracias por compartir su conocimiento
Felicitaciones y gracias Leticia, éxitos
Excelente Chef ,gracias por compartir sus conocimientos y explicarlos tan bien. Saludos desde Venezuela 😀👍
Excelente Chef. Dios lo Bendiga. Soy paciente oncológico (cáncer de mama) ya recuperada. Me encanta hacer pan y me fué prohibido el esfuerzo con los brazos por riesgo a un linfodema ya que no tengo los ganglios de mi brazo derecho. Amasar me costaba un montón, ahora con ésta técnica volvere a mis andadas jejejejejeje.....
Felicitaciones Jinet por tu recuperación, esta técnica junto con una fermentación inicial más larga es todo lo que necesitas para que tus panes queden de lujo con mínimo esfuerzo de amasado. Agrega 30 minutos de fermentación adicional a lo que la receta te pide, eso desarrolla el gluten. Éxito
@@Mirecetadepancom Graciassss..... ;)
Hola chef una consulta ese pan se puede hacer solo con masa madre y cuanta cantidad se utiliza muchas gracias espero respuesta gracias
Yo tengo esclerosis múltiple y estoy muy débil como para amasar tanto tiempo, estas técnicas también me va perfecto
Gracias Chef Laszlo por aportar grandes valores en sus enseñanzas, de verdad son las mejores que he visto, se aprende muy buenas técnicas... Dios bendiga su canal y lo continúe llenando de sabiduría...
Muchas gracias, es un placer
De verdad que me ha servido mucho la enseñanza ya que no tengo amasadora y me toca hacerlo a mano , muy agradecida !! Me encanta la forma como explica todo 😍
Gracias y mucha suerte Laudrey
Estoy enamorada de sus explicaciones!!! Gracias!
Gracias profe, desde que lo sigo en este canal he admirado su mística y dedicación para la enseñanza. El mundo de la panadería me atrapó a través de sus enseñanzas tan didácticas y ahora es un campo apasionante para mi. En esta oportunidad tengo la siguiente consulta: como no poseo amasadora y quiero sacar una producción de pan de jamón para la venta en la temporada decembrina ¿Puedo utilizar esta técnica agregando solo levadura ya que nunca he trabajado con masa madre? Saludos.
Si te refieres al autolisis, definitivamente, eso te ayudara con el amasado. Una vez que mezclas la harina con el agua y hace una semimasa, lo dejas reposar por 20 a 30 minutos y luego amasas y sera mucho mas corto el amasado. quizas puedes ir al sobado directamente, Saludos
Ayer hice pan y mase en la tarde , en Panamá es a 31 °C y me quedo un masa pesada e incomible a la noche hice nuevamente la masa ya a 26 °C mezcle ingredientes y deje reposar luego descubrí que no había agregado la sal ni la mantequilla (estaba candado) decidí agregarlo total no había reposado el segundo leudado como dice la receta, pero ya era mas mas lisa ya no tarde 45 minutos como la primera vez y la masa estaba mejor que la primera en menor tiempo, deje leudar 1 1/2 horas y cuando descalcifique para llevar al ultimo leudado antes de meter al horno la masa ya era perfecta, creció en el molde tres veces mas que la primera y el pan quedo que no pude contenerme y decidí escribir esto, no hay mayor satisfacción que comer un pan hecho por uno mismo y con los ingredientes que sabes que son los mejores pues tu los compraste, VIVA EL PAN .
Felicitacion Ian, ciertamente es la misma atraccion que tengo con el pan, el proceso, la fermentacion y luego la transformacion que ocurre en el horno, sin mencionar el aroma...Saludos
Gracias Cheff excelente enseñanza!! Saludos desde Taxco Guerrero México!!
Gracias Carlos!
Eso es totalmente verdad , déjalo unos minutos y notarás como se ha transformado en una suave y linda masa . Lo he comprobado
LA MAS FACIL Y COMODA DE TODAS. SIEMPRE HAGO MIS PIZAS Y MIS PANES AQUi EN ITALIA CON ESA TECNICA. ESPECTACULAR!
Llevo siguiendo sus recetas y videos (mas específicamente de panes festivos) desde hace ya 2 años y me siguen pareciendo los mas ideales en todos los sentidos, especialmente porque no tengo nigun tipo de experiencia profesional panadera y aun así mis panes han resultado optimos, eso solo ha sido gracias a usted y a su maravillosa pedagogía, ¡muchas gracias!
Muchas gracias Mariangel, es un placer y espero seguir complaciendote
Mirecetadepan.com tequeños
Me has quitado un sufrimiento a mi vida jajaja los pegoste ke se formaban en mis manos eran estresantes gracias amigo
Gracias!! Este video ha sido un descubrimiento. Felicidades Chef. #Aprendiendodelos mejores
Gracias Ines, mucha suerte
Muy interesante saber esta técnica, ya que no todos poseemos una maquina amasadora, ya se como amasar unos 6 kilos de harina sin necesidad de una maquina, muchas gracias Chef por compartir tus conocimientos, ya que mayormente para saber estas técnicas hay que gastar dinero en cursos y a la final todo se vuelve un interés financiero para el que lo dicta y siempre se llega a lo mismo, no te hacen saber estas técnicas muy necesaria cuando se es panadero artesanal.
Gracias Nelson, yo tuve la suerte de estudiar panaderia en el antiguo French Culinary Institute en New York de manos de panaderos y cocineros mundialmente famosos como Jacques Papin, Jack Torres y muchos otros. Allí aprendimos técnicas desde el principio. Como dices, muchas escuelas solo lo hacen por dinero. Saludos y mucha suerte
La estoy realizando con agregado de levadura luego de la auto. Uso levadura virgen y trabajo sin masa madre. Me mejora mucho la masa igualmente. Gracias por ser tan generoso. Saludos desde Argentina.
Excelente Germán, mucha suerte
@@Mirecetadepancom gracias por responder. Por cierto que le provocó la hernia de espalda digo para no pasar por lo mismo. Si ya lo contó entonces ya me encontrare con la respuesta soy nuevo en el canal me falta mucho por descubrir. Soludos
hola buen dia , estoy en Braganza Portugal y aqui hago ese proceso en mi labor diaria como pizzaiolo, cosa que no sabia y es excelente, el resultado es asombroso
Secretos qur determinan um buen pan o pizza que nadie quiere compartir. Que bien explicado. Muchas gracias. ♥
Gracias Neiscar
Gracias por presentar este nutrido vídeo....Saludos desde Venezuela.
Gracias Victor
De verdad eres un genio chef, siempre compartiendo lo mejor de usted
gracias Irene
Hola, me encanta como explicas y detallas cada paso. Me gustaría saber, porqué la sal después, muchas gracias y espero que sigas haciendo ése hermoso trabajo tan importante...
Razón principal: Retardando la sal por dos minuto ayuda a desarrollar el gluten mas rápidamente y acortar el tiempo de amasado.
Muy bien y también entre 20 y 30 minutos mejora mucho la calidad de la masa y es más fácil formar el pan de su preferencia
Asi es!
Que interesante e importante sus conocimientos para personas que al igual que yó estamos empezando a preparar pan ....mil gracias x su dedicación, ya le contare como mejoró, que hasta ahora mis panes no mantienen esa suavidad....desde Perú una vez mas gracias...🖒
La fermentación larga y en dos etapas mejora mucho la duración del pan y si ademas usas masa madre entonces sera mas larga aun. Saludos y Gracias Lucy
siempre un deleite ver sus explicaciones...
Gracias Santiago
Me cae como anillo al dedo, porq quiero aprender a hacer pan y no comprarlo precocinado o ya listo. Es que aqui se come pan todos los días. Gracias chef didactico sus videos
Mucha suerte Mónica, saludos
muchisimas gracias Master: por cada receta e información, por tanta paciencia , muy bien explicado, gracias de verdad.
Gracias
Muchas gracias!!! Muy buena esa tecnica, estoy aprendiendo mucho con Ud. Bendiciones!
Gracias Xiomara
Excelente toda la información que brindas, muchas gracias desde el norte de Argentina! 😘
Gracias, excelente vídeo, saludos desde Venezuela.
Como siempre prodesor excelente ! gracias por compartir esta tecnica, ya habia leido de ella greacias a su referencia, y este video aclara toda duda que tenia, de nuevo muchas gracias !
Buenisimo Hugo, que estés bien.
Excelente lección. Si lo hubiéramos sabido antes no hubiéramos comprado la Kitchen Aid porque como somos aficionados a la panadería nunca le dábamos a la elasticidad de la masa, unos nos decían que porque nuestras manos eran muy calientes y que por eso no alcanzábamos la elasticidad de la masa, otros que porque nos faltaba amasado y terminábamos desesperados y agregando mucha harina para no tirar lo que habíamos hecho pero caíamos en la desesperación. Mil gracias Chef porque ahora ya sabemos que cuidad o cómo hacerlo.
totalmente de acuerdo, de haber sabido tampoco hubiera comprado la amasadora, saludos cordiales.
Yo amaso con las manos o con una batidora manual en muy pocos casos pero esas Kitchen son un tesoro esa es otra cosa💞
Las maquinitas kicchen, no son para amasar, más que todo para batir,
Buenas noches.
Gracias por compartir sus conocimientos.
Wow!... Excelente, no tenia idea de ese conocimiento que nos transmites mi estimado Chef Laszlo, gracias por compartirnos tu sabiduría, saludos!
Gracias Armando, compártelo
Gracias por su dedicación y detallada explicación, ni en los de curso de panaderia artesanal dan esos tips tan valiosos, hay que hacer cursos y para lograr completar el conocimiento, estoy comenzando en este mundo de la panadería y en serio le estoy muy agradecida
Gracias Mildred, es un placer
Gracias kiyosaki! No sabía que también eras chef además de inversor 💪🏻😅
Chef lo Felicito, ud es un libro abierto
Gracias Pedro
Gracias Chef, yo se que el video tiene más de una año. tal vez usted sabe que tenemos una escasez de levadura en EUA. Su video me a dado muchas ideas para suplantar la levadura, gracias. Yo aprendí un poco con sus videos y digo un poco porque muchas veces me paro de hornear y se me olvida. Gracias
Gracias por tu gran idea!! Te consulto.... Pudiste hacer pan sin incorporar levadura??
Si cree una maza madre gracias.@@mariaisabelfabbian8895
No entiendo por que??? Después de un año de ver videos de panadería, UA-cam no me sugirió ningún video tuyo 😒 definitivamente Eres el Mejor 👏👍👏👍👏
Gracias Adriana, la verdad es que no gasto un céntimo en publicidad del canal, que estes bien
Este video es una verdadera joya, la explicación es la mejor que he visto
Gracias mi amigo chef, muy interesante este tutorial, saludos desde Zacapa, Guatemala.
Gracias Carlos, mucha suerte
Excelente mi hermano,eres un verdadero maestro.
Saludos desde Barranquilla Colombia
Gracias Henry, un gran saludo
Gracias Chef, eres muy academico con tus eplicaciones
Gracias una vez mas chef, con sus enseñanzas afine mis conocimientos y ahora tengo una pequeña academia de panadería
Mucha suerte Yannina, no se te olvide compartir los videos entre los estudiantes...
Só uso esse processo é incrível. Parabéns pelo vídeo nota dez. 👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Muchas gracias por compartir tu tiempo y experiencia con nosotros.
Me sirvio este tutorial, ademas de generar gluten de una manera facil, se cuidan los nutrientes de la harina.
Otro suscriptor mas por este lado.
Saludos desde Rosario/Santa Fe/Argentina.
Exactamente, el amasado intensivo oxida algunas de las vitaminas que contiene el trigo.
Mil gracias por compartir Jehova te bendiga feliz noche
Gracias María, bendiciones
Buenas tardes respetado profesor. Muchas gracias por su pronta respuesta. Felicidades!
De nada Francisco, es un placer
Gracias por dar las razones del comportamiento de las masas en el proceso del pan...!!! Y sobretodo del efecto de “El Autolysis”...!!!
Gracias por compartir las técnicas de amasado, que nos facilitan.
Saludos Alan
Like desde Guatemala
Gracias cheff saludos desde Taxco Guerrero México
Gracias Carlos
Estupendo.. Muy bien explicado y sobre todo esque te gusta tu trabajo... Espero que nos enseñes más recetas y gracias por compartirlo caballero 🙋🏻♀️🙋🏻♀️🤗🤗🥖👨🍳
Mil gracias Juana, mucha suerte
le pido al "ETERNO " que cada dia te ilumines para.que continies aportando conocimiento y baneficios en diferentes areas de la vida atravez de yu enseñanza como en mi caso . gracias.
Gracias Rosa!
Saludos querido Chef interesante y practico pondre en practica el Autolisis para el pan de jamon ya se acerca la temporada decembrina
Mucha suerte, funciona para todo pan, felicidades
Excelente explicacion!!! Lo felicito porque sus video siempre son de calidad! Abrazo desde argentina
Gracias Jose, un placer
me gustaria que tu introdugera en tus programas de educacion de panaderia , recetas de pan de arroz , tanto del arroz licuado como de la harina .
La harina de arroz no se usa en panaderia, ya que no contiene gluten y tampoco sabor. Los panes quedarian planos y crudos por dentro. Saludos
te felicito por tu canal. Eres genial
Gracias Heriberto
Gracias lo pondré en práctica!
Muchas gracias.
Exelente jamás nadie lo había dicho 😀
Gracias Angela
Estimado chef: es muy valorable un experto que dedica su tiempo a enseñar, y más aún a contestar cada comentario de sus seguidores. Gracias por eso.
Aprovecho de preguntar, (porque he buscado por todos lados sin mucho éxito): para hacer una masa bien hidratada (alrededor del 80%) y en formato de molde (aluminio, sin antiadherente), ¿qué sugiere hacer en el molde para que una masa tan pegajosa se desprenda fácilmente? ¿Hay alguna forma que no sea aceitar el molde o papel para horno?
¡Gracias nuevamente!
Gracias Rod, tradicionalmente panes con tan alta hidratacion no suelen ir en moldes sino en bannetones o tabla cubiertas con lino. Para moldes de aluminio usamos manteca vegetal como aislante de masa. Saludos y mucha suerte
@@Mirecetadepancom Clara y precisa su explicación. Lo haré para mi próximo intento. Ojalá la manteca vegetal no cambie el sabor ni grasitud del pan , porque con sólo agua, sal, levadura fresca y harina de 10% de proteína, estoy logrando exactamente el sabor y contenido de grasa que buscaba.
Nuevamente, muy agradecido. Rodrigo.
Comprobado: la manteca vegetal NO LE CAMBIÓ el sabor a mi pan de molde y aunque lo hice con >80% de agua, no se pegó nada; salió al primer movimiento. ¡Gracias MAESTRO!
Muchas gracias Chef,que Dios lo bendiga grandemente.
Gracias chef que buena informacion. SALUDOS desde MÉXICO
Gracias Ernestina
Excelenteeeeeee gracias por este gran dato colega. Mi Baguette quedo espectacular
De nada Orlando
Gracias por la técnica
Un saludo Boricua 👋🏾
Gracias Ginger...
Muy bueno su video hermanoo, muy interesante esa enseñansa. Saludos 🤗🤗🤗
Bueníiiisimo, no sabía ese truco. Muy agradecido
Saludos bendiciones profe estoy empezando con éste deporte me gusta mucho mi pregunta es porque siempre La sal no sé echa dé una con el agua
Muchas gracias; muy bien explicado. Un saludo
Gracias Ramón!
Ste Señor es un Ing. en Masa...
Gracias Rafael, saludos y suerte
saludos desde venezuela
Muy buena clases, gracias desde isla Malvinas
Excelente . Gracias por compartirlo. Dios lo bendiga.
A ti también, Feliz Navidad
excelente técnica amigo.. yo estoy empezando a trabajar con panes caseros junto con mi novia, se ve super sencillo y muy eficaz gracias Like y nuevo suscriptor
Gracias y mucha suerte Edgar
HOLA CHEF, ME GUSTO MUCHO TU RECETA MIL GRACIAS, ;)
De nada Irene, saludos
Muchas gracias, muy clara la explicación
Gracias Beatriz
tremendo chef, buena técnica, intentare probarla. gracias
Mucha suerte
Muy buena explicación.... Gracias Chef
Gracias 😊 bien didáctico
Listo, maestro copiada esta técnica de autolisis. La pondré en practica. Muchas gracias.
Muy educativo su clase . Gracias
He visto la autolisis agregando solo el agua o leche, si es pan de leche.
Los demás líquidos se agregan después del reposo.
Lo hice y me salió perfecta.
Que bien, felidades
Hola Angel,, como ya soy mayor de edad y no me dan trabajo vendo donas y parece que esta técnica funciona, pero mi duda es si despues del reposo le añado el azúcar ,,,, ya amasada la masa agarrara el azúcar??grasias❤
Qué bien explicas!!!
Muy buena información, la forma en que Ud nos explica lo hace ver tan sencillo, y luego cuando lo pone uno en practica sale casi perfecto. Aprovecho, para consultarle, he visto panes que al cortarlos se ven unos alveolos deliciosos, cual es el secreto de ese tipo de miga? Estoy empezando a perderle el miedo a hacer pan. De nuevo gracias por compartir su conocimiento.
Gracias Raquel, por lo general el uso de masas madre tipo poolish o masa madre natural conjuntamente con masas de pan con hidratacion mas alta que los panes normales y con una fermentación final un poco mas alargada. Adicionalmente el formado no es tan tenso. Es todo un arte y mucha diversion...
Excelente dato para esta cuarentena
Saludos mi Chef, siempre estoy consultando tus vídeos ante algúna duda
Saludos Ricardo, que estés bien y mucha salud
@@Mirecetadepancom gracias igualmente, saludos a la familia
Exelente!!!!
Muy buena explicación y un video MUY DIDÁCTICO. Me gustaria hacer el proceso de AUTOLISIS a la siguiente receta que utilizaba mi madre para hacer unas cocas caseras muy buenas. Los ingrdientes son:
160 g de agua
80 g de aceite de oliva
4 huevos
750. g de harina de fuerza
300 g de azúcar
100 g de levadura
Mi duda referente a hacer la autolisis con esta masa es si mezclo el agua, el aceite y los huevos batidos con el total de la harina y pasados unos 30 minutos añadir el azúcar y la levadura y empezar a amasar o bien hago la autolisis solo con el agua y la harina (parte de la harina) y pasados unos 30 minutos mezclar todo y amasar. El amasado lo tengo que hacer a mano ya que no tengo amasadora.
Muchas gracias de antemano y ADELANTE!!!
Gracias Josep, solo mezcla harina, agua huevos y levadura antes del autolisis después el resto
@@Mirecetadepancom Muchísimas gracias.
Gracias por sus videos cheff
Muy interesada su explicación chef una pregunta,si no tengo la masa madre igual funciona la autolisis?
absolutamente!
Hola Chef, muy buena enseñanza, por favor podría enviar las proporciones....Muchas gracias, saludos desde Córdoba, Argentina.
Aqui no estoy explicando ninguna receta en particular, saludos
He encontrado una fórmula para hacer "Panecillos de Viena" Los ingredientes son agua, harina, nata líquida o mantequilla, azúcar, masa madre y sal. Mi pregunta es como tengo que hacer la autolisis con estos ingredientes.
De nuevo felicitarte por tu EXCELENTE explicación.
Josep María. Yo lo haría de la siguiente manera para hacer la autolisis:
Teniendo en cuenta que, sobre todo la sal destruiría este proceso (además de una grasa como la mantequilla o la misma nata que tú añades) mezclaría la harina que comentas junto a la masa madre y la levadura, formas la masa amasando durante unos pocos minutos y dejas reposar el emplaste que has formado, yo lo dejo en torno a media hora o cuarenta minutos. Pasado ese tiempo ya sí empiezas a añadir el resto de ingredientes y los integras muy bien.
FabiSensei TM Muchas gracias por tu consejo. Así lo haré.
Gracias Josep, la prioridad es harina y liquidos (base agua) antes de autolisis despues el resto de los ingredientes. Acabo de publicar el Filone con autolisis...ua-cam.com/video/dGRQ3CrfDHo/v-deo.html