Aceto di vino fatto in casa e l'antica tradizione degli aceti modenesi.
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- Опубліковано 21 кві 2021
- Oggi vediamo come si fa l'#aceto di #vino, ingrediente indispensabile per preparare alcuni antichi condimenti famosi come aceti alla #modenese.
Videocorso "Come si fa l'aceto balsamico": • Aceto balsamico fatto ...
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Molto esaudiente..bravo..
Grazie max!!!💪🏼
Grazie mille, buonissima informazione, non conoscevo niente in torno alla produzione del' accetto. Vi ringrazio!!!
I'm glad, do not miss the others video on Balsamic Vinegar!
ti ringrazio tantissimo, poi appena possibile ti terro' aggiornato, anche perchè quest'anno ho fatto anche il mosto cotto giusto una prova buona parte l'ho regalato ma mi sono tenuto qualche litro. A bien tot
Vai grande
resto speranzoso di una soluzione, ho anche pensato di allungare acqua per abbassare la gradazione, ma essendo clorata non vorrei rovinare il tutto, GRAZIE per un eventuale consiglio
Molto interessante il video. Mi puó dire perché si deve fare con luna crescente? Questo vale per tutti i macerati?
Immagino che la luna abbia un'effetto "galvanizzante" sui fenomeni biologici. Non penso esistano spiegazioni scientifiche ma empiricamente confermo che è meglio.
Se per "macerati" intende fermentati, direi di sì. Cosa deve acetificare? Per acetificazioni più difficili del vino, guarda anche questo video: ua-cam.com/video/EbUFWCwlzy4/v-deo.html
Ciao Max ! in pratica l'aceto forte non può essere usato da solo per via della troppa acidità e serve come base per altro . Per ottenere un aceto al 6% ovviamente bisogna diluire con acqua ... ma non da comunque luogo a un prodotto poco saporito per via della diluizione ? E' una fesseria usare metà parte di vino che tramite bollitura ( si intende la temperatura a cui bolle l'alcol ) perde la parte alcolica e poi mischiarlo con metà parte di vino ? Oppure cosa si può fare ?
Ciao, tutte ottime questioni. Non ho idea di come facciano industrialmente a produrre aceti "leggeri" ma da un vino con un buon tasso alcolico, nel tempo, si otterrà comunque un aceto bello forte. Considera che se lo fai a casa, continuerai ad aggiungere vino e questo terrà comunque "a bada" l'acidità, ma se ne tieni una parte a maturare senza aggiungere nulla, alla fine avrai un aceto che potrebbe avere un suo ruolo più che dignitoso anche puro. Pensa ad esempio a preparazioni che prevedono la cottura in aceto come il pollo alla cocciatora o le ciplle in agrodolce, ma anche la preparazione di conserve e sottaceti dove comunque devi aggiungere acqua.
Per quanto riguarda il problema specifico del "con cosa diluirlo", nel modenese si usa la saba, che è poi mosto d'uva bollito.
@@alvasèl Ciao Max , gentilissimo ed esaustivo come sempre .
Salve
Io vorrel sapere qualcosa di pou riguardo ai tempo di acetificazione del vino
Capisco che piu o men si comincia ad aprile e si lascia acetificare fino a setiembre. Questo con l" aiuto di aceto forte. Senza l"aceto forte quanto bisogna aspettare? Poi a setiembre il prodotto e" gia pronto allí" uso o bisogna fare qualcosa altro???
Grazie
Allora, i tempi dipendono da quanto vino c'è e con quanto aceto lo innesti e l'ambiente in cui acetifichi. Se usi una damigliana a bocca larga in ambiente areato e caldo, 1 litro di aceto può acetificare 1 litro di vino in 15-30 giorni, se invece fai come nel vino, diciamo 15 litri di vino con un bicchiere di aceto, possono volerci 6 mesi o anche di più. Se non ci metti nulla, assicurati che le condizioni ambientali siano il più favorevoli possibile ma non saprei darti una stima del tempp necessario. Sul concetto di "pronto" si può discutere perché dipende moltissimo dal gusto personale. Comunque grazie mille della domanda perché è un tema interessante e mi hai fatto venire voglia di farci un video dedicato.
Buongiorno volevo informazioni dove si possono comprare botti in rovere da 20 litri se possibile quanto costano per fare aceto di vino grazie
Ci sono molti produttori in Italia e all'estero, il mio consiglio è di cercarne uno vicino a casa. Contattami via email se vuoi qualche nomt.
Ciao Massimiliano, ho fatto più o meno tutti i passaggi che hai descritto tu, l’unica differenza è che ho lasciato la damigiana molto più scolma , ed ho usato vino rosso di 13º… fino ad oggi ho notato che l’alcol non si è del tutto inacidito, pur essendo presente un bel velo sulla superficie (non gelatinoso) devo supporre che non sia ancora pronto ed aspettare un altro anno? Ho notato anche un calo della quantità di prodotto, come faccio a limitarlo? Grazie Mirco
Se l'odore è buono, aspetta finché matura bene. Circa il calo, è fisiologico siccome è all'aria, l'unica cosa che puoi fare è metterlo in un posto meno caldo e/o meno areato; naturalmente senza compromettere le condizioni di acetificazione che, visto il velo, mi pare siano ottimali.
Per la maturazione ci potrebbe volere un altro anno? L’ambiente dove lo tengo non è un locale climatizzato
Nella mia esperienza, più lo lasci lì più acetifica, sempre nei limiti dell'acool ovviamente. in 6-12 mesi dovresti già avere un buon aceto, dopo un'altro anno lo avrai certamente molto forte. Per la riduzione, se non è l'ambiente, forse è così buono che qualcuno va a prendesene un po' ...:D scusa la battuta.
😂 grazie Max!
Buon giorno
Vi ho scoperto oggi e subito iscritta
Ho fatto l'aceto in tanti modi ed è andata sempre bene o quasi, ( è una lunga storia)ma negli ultimi 2 anni ho trascurato e ho finito la riserva ,per questo ho deciso di ricominciare di nuovo
Vedendo il video credo di aver commesso un errore
Ho fatto il vino e con la torchiatura della vinaccia ho iniziato l'aceto
Ho messo la torchiatura nella botte e subito la madre 🤔 pensavo di tenerlo così per 2/3 mesi per travasato poi in contenitori È recuperabile?
Ottimo il consiglio di rispettare la luna lo ho imparato per esperienza osservando attentamente e prendendo appunti durante la vendemmia e lavorazione . Ne tengo conto anche per i travasi e imbottigliamento del vino , luna crescente ,vino frizzante e viceversa Grazie 🙏
Grazie a te per la simpatia... Penso che sia recuperabile, io normalmente non uso madri perché la miglior madre è l'aceto stesso. Tieni conto che gli acetobatteri vivono e prosperano in presenza di alcool e che se la tua madre è rimasta lì (magari a fondo) per un po', non è altro che una sacca di cellulosa priva di attività. Il consiglio è di ripulitre il vino e aggiungere un po' di aceto vivace fresco... naturalmente in luna crescente :D
...la madre è sicuramente viva l'ho presa da altro aceto che sta facendo un altro percorso e sono riuscita a recuperarlo appena in tempo , stiamo a vedere , adesso che ho trovato questi tuoi video sono un po più tranquilla 🙏 Faccio aceto anche con mele, prugne, albicocche e ciliege, molto buoni, sarebbe interessante se tu potessi trattarli così imparerei qualcosa in più. È facile confrontarsi sui vini ma pochi si dedicano agli aceti 🤷♀️
Grazie tantissimo
Sì, io faccio il balsamico e provo a condividere ciò che so. Spero di essere utile. Se hai voglia di condividere anche tu sul canale, contattami e ti pubblico i video.
Ho seguito il tuo consiglio però ho messo l'aceto a maturare nello stesso locale dove tengo il vino in una cisterna di acciaio con l'anello salvagente.Il vino potrebbe guastarsi tenuto nello stesso locale dove viene tenuto l'aceto?
In genere si tengono in ambienti diversi proprio per evitare che il vino si rovini. Il tino d'acciaio non è l'ideale per l'aceto perché intacca il metallo, a meno che non sia inox adatto acidi (non ricordo il numero).
No mi sono espressa male il vino è tenuto nel contenitore di acciaio con anello salvagente l'aceto lo tengo in un'ampolla di vetro in attesa di unirlo con il vino cotto e mi sono accorta che il vino nucera sotto l'anello ha formato una specie di sostanza grigia e siccome nella soffitta dove tengo il vino c'era un sentore acetoso ho subito spostato l'aceto per evitare di perdere il vino in attesa di parlarne con te ed avere consiglio Il vino però mi sembra buono un po' asprigno ma penso perché ancora debba maturare è stato lasciato con le bucce abbastanza perché lo vorrei invecchiare cosa ne pensi?
@@rosaannaatzeni6065 Ne penso bene come idea ma occhio, se il vino è stato attaccato, rischi che diventi aceto; tienilo sott'occhio e pulito.
salve, tre anni fa durante la vendemmia prelevai, mettendolo da parte in un contenitore circa 50 lt di mosto fermentato, oggi filtravo il vino nuovo, per bloccarne la fermentazione, ho controllato per l'ennesima volta il contenitore con lo pseudo- aceto, ma nulla sa di spunto ma niente aceto, da premettere che non si è neanche formato un velo di fioretta nonostante sia rimasto aperto il coperchio. Da precisare che il vino è aglianico ceppo taurasi gr° 16e+ senza aggiunta di metabisolfito, anzi ogni tanto insufflavo aria ma ad oggi nulla, anche come colore è leggermente ossidato.....ma di aceto solo un leggero sentore acre e buono ......come trasformarlo in aceto
Scusa tantissimo, mi era sfuggito il commento. In effetti la gradazione così alta potrebbe impedire che i batteri attecchiscano, una possibile via potrebbe essere quella di prelevarne una parte e diluirla leggermente con acqua minerale, poi innestarla con aceto buono. In un secondo tempo, aggiungere il vino piano piano così da abituare i batteri alle condizioni "estreme" del tuo vino.
Il sistema che ti consiglio è lo stesso che usiamo con il mosto cotto che deve essere aiutato ad acetificare.
Ma un vino buono in bottiglia acquistato in supermarket può andare bene ? Grazie
In genere no perché contiene solfiti.
Ma come si fa a comprarne qualche tanica? E da mesi che vi provo a mettermi in contatto
Scusa, non so se mi è sfuggito il messaggio, io ne faccio poco e non so se arriverei a "qualche tanica", puoi contattarmi qui: www.alvasel.com/contattaci/
@@alvasèl ciao non parlavo di voi nel particolare ma dell aceto di Modena in generale che tribolo ad averlo. Vi contatto geazie
Credo che i romani aggiungessero aceto alle acque che attingevano le legioni in giro per il mondo dai fiumi e dai torrenti con la convinzione così di "depurarle", anche per questo ne facevano un ampio uso: mi sono sempre chiesto quanto ci fosse di vero in questa convinzione.
Se attingo acqua da un torrente, aggiungo aceto, la lascio una notte in un recipiente a riposare, poi è meno pericolosa per il consumo umano?
Direi proprio di no ma io penso che quella sia una leggenda, penso sia più sicuro che i romani aggiungessero aceto all'acqua (posca) per ottenere una bevanda corroborante.
Ho fatto l'anno scorso dell'aceto forte con le vinacce ancora oggi è bello forte ma torbido l'ho filtrato ma è ancora un po' torbido è una cosa normale? Lo devo usare per mischiarlo con il vino cotto per fare la prima frase dell'aceto balsamico vorrei un consiglio grazie a te
Ciao Rosa, probabilmente i batteri nel tuo aceto sono ancora attivi e questa attività lo intorbidisce. Hai tre possibilità: 1. Aspetti che l'acetificazione finisca e a quel punto lo usi. 2. Lo mescoli con il vin cotto senza filtrarlo. 3. Lo filtri e lo mescoli subito con il vin cotto. In quest'ultimo caso, la concentrazione di zucchero ammazzerà i batteri e bloccherà ogni eventuale ripartenza tenendolo probabilmente limpido.
Vedi anche il video: ua-cam.com/video/rLmLlKW7jFk/v-deo.html
Ma io l'ho già filtrato una volta ho pregiudicato la riuscita secondo te dell'aceto balsamico?
Cioè lo zucchero del vino cotto possono inviare la forza dell'aceto?
Fammi sapere perché ancora non l'ho mischiato
Correggo: lo zucchero del vino cotto può inficiare l'aceto forte quindi il risultato del balsamico?
Lo hai assaggiato questo aceto??
Ora è già stato trasferito ed è ottimo.
Riesci a farmi vedere come la madre dopo 1 anno?
Non c'è madre. Quando fai l'aceto come nel video, difficilmente ti viene la madre. La madre viene qundo aggiungi vino ad aceto perché i batteri cercano di recuperare le condizioni precedenti all'aggiunta. Guarda anche questo video: ua-cam.com/video/JxvHecKUWzg/v-deo.html
L’ho fatto con la luna piena.
E la madre? Non si usa più?
Già, la madre è un mito. Quando si aggiunge vino all'aceto si modificano repentinamente le condizioni ambientali, in particolare si riduce bruscamente l'acidità. A qusto punto, i batteri, si difendono "imprigionando" acqua in una struttura di cellulosa che la tradizione ha pensato essere la "madre" dell'aceto. Questa struttura è in effetti ricca di batteri quindi spostandola si spostano anche questi, ma il modo milgliore è spostare aceto buono. Ho in animo di fare un video apposta.
Con la madre avevo un aceto limpido. Senza madre L'aceto restava torbido.
Evidentemente i batteri depuravano il liquido.
Sarà anche aceto ma di sicuro non è TRADIZIONALE.
Ciao Marica, che significa "tradizionale"?