Aceto balsamico fatto in casa DIY #4 - La fermentazione "vinificazione" del mosto cotto.
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- Опубліковано 14 лип 2024
- Oggi parliamo della vinificazione, #fermentazione del mosto cotto. processo fondamentale per la formazione dell'acool necessario alla successiva #acetificazione.
Videocorso Come si fa l'aceto balsamico: • Aceto balsamico fatto ...
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devo dire, veramente bravo!!!!! grazie
Grazie, faccio del mio meglio.
Bellissimo video e molto informativo! Comunque... Stupenda la maglietta del katsuobushi 😆 tra l'altro io tra un mese mi trasferirò in Giappone... Sarebbe bello provare a fare l'aceto balsamico li! Purtroppo ho zero esperienza e non so ancora se riuscirò a procurarmi gli ingredienti li 😕
Mitico! Casomai ti consiglio il canale di mia moglie, che si vanta di essere l'unica giapponese che fa il balsamico: www.youtube.com/@MiaModenaAkane
@@alvasèl grazie mille! Condividerò il suo canale in Giappone! E speriamo che qualcun altro di li si unisca a me nella produzione di questo fantastico prodotto 💪
@@danialsan97 Se questa è l'intenzione, sicuramente Akane potrà darti contatti perché negli anni si è fatta un certo giro di produttori di aceto in Giappone.
@@alvasèl Davvero? 🤩 Allora se ti va teniamoci in contatto così, non appena mi sarò stabilizzato, potrò contattare un produttore nella mia zona (se presente)
@@danialsan97 Ok, buona fortuna.
Ciao,nscusa una altra domanda quando fai i rincalzi e ti trovi la badessa mezza vuota ci aggiungi solo mosto cotto o aggiungi anche aceto forte?? Grazie mille
Ciao Massimiliano,
Come capisco qual è l innesto migliore ?quello che spumeggia di piu quando apro il tappo delle bottiglie?o la via intermedia?io su 4 campioni ne ho 2 che all apertura del tappo dopo 24 ore sfiatano bene ma senza creare effetto spumante ,una che non fa niente e una che alza il liquido dal fondo è anche gli acini di uva molto forte appunto tipo spumante.potresti dirmi in base a che parametri decidi tu quale usare ?grazie mille
Ovviamente dipende da te, se l'odore è buono io sceglierei una di quelle "tranquille" così puoi sperare in una fermentazione non esplosiva ma lunga che sviluppa più profumi. Meglio ancora se il tino di fermentazione è in un luogo fresco.
Perfetto,grazie mille per la risposta immediata😁
Buongiorno, grazie del video corso, vorrei sapere se volessi farlo di mela il procedimento fosse lo stesso. Grazie
Sì, lo stesso procedimento. Molti lo fanno con mosto di mele e ho in animo di fare un video sul tema. Se hai bisogno, scrivi sul nostro forum www.alvasel.com/forum/ per avere consigli da chi lo fa.
@@alvasèl grazie mi sono già iscritto. A presto
hai detto 1,8 di acidità che non è il PH, corretto ? l'acidità che unità di misura ha? con cosa la misuri ? grazie
Ugo
Esatto, l'acidità si misura in gradi di acidità e sper misurarla occorre titolare l'aceto con un agente titolante idrossido di sodio (NAOH) 0.10mol/l, utilizzando un indicatore di viraggio, Fenoftaleina. Farò un video appena trattata l'acidità.
@@alvasèl nofatto alla casalinga,sul mosto cotto,quanto aceto di vino,bisogna mettere?
Avete fatto vedere ,come si fa il mosto cotto,all,industriale,a me interessa alla casalinga di
@@liamonno3221 Noi lo facciamo come abbiamo imparato ma con un paiolo da 500 litri anziché da 60. Conto di pubblicare altri video degli utenti della community, per ora ne ho uno che spero ti piaccia: ua-cam.com/video/u-Lxa5Yqtsk/v-deo.html
@@liamonno3221 Dipende dalla tradizione di casa, oggi quasi tutti usano mosto cotto fermentato e acetificato.
Perché la selezione del ceppo di lieviti naturali non la fai direttamente su campioni di mosto cotto? Perché la fai invece che su campioni di uva pigiata?
Perché la fermentazione del mosto cotto potrebbe partire spontaneamente con il primo lievito indigeno che capita. In realtà questo avviene quasi sempre ma se si vuole fare una selezione tra lieviti indigeni è meglio tenersi pronti partendo con qualche giorno di vantaggio con il mosto crudo.
Ti ringrazio per la risposta@@alvasèl.
Forse però non mi sono spiegato:
dovendo selezionare un ceppo di lieviti per fermentare del mosto cotto, che ha caratteristiche diverse da quello crudo, non conviene fare un po' di mosto cotto una settimana-dieci giorni prima di vendemmiare ed usare quello per fare i campioni per selezionare i ceppi di lieviti?
@@Pietro_Negroni Quello che dici ha senso, posso forse aggiungere che a noi serve un lievito che fermenti il mosto cotto come fermenterebbe qullo crudo perché non devono essere capaci di fermentare tutti gli zuccheri e quindi devono morire superata una certa quantità di alcool. Nulla però vieta che questo accada anche con lieveiti in grado di "attaccare" facilmente il mosto cotto. Magari a settembre faccio dei test.
Ho un'azienda agricola, le vigne, la cantina e mi sto avvicinando al mondo del balsamico: di aceto non so ancora molto, ma se dovessi selezionare un ceppo di lieviti efficaci sul mosto cotto, io ci proverei partendo da dei campioni di mosto cotto, proprio perché per densità, zuccheri, acidità rispecchia di più il prodotto che vuoi far fermentare e quindi la fermentazione che ottieni in questi campioni credo sarebbe più indicativa di quella che potresti ottenere nel tino. Selezionandolo il ceppo di lieviti a partire dal mosto crudo avrei invece timore di comportamenti difformi nel tino rispetto a quelli osservati nel campione... anche se col mosto crudo la fermentazione di certo parte prima che col cotto.
Magari il mio ragionamento non ha senso, proprio perché guardo ai lieviti da una prospettiva che non è quella del produttore di balsamico: te l'ho voluto sottoporre proprio per verificare se è un'idea che può avere senso o se invece non ne ha e quindi non ho capito qualcosa.
Grazie per la cortesia, la disponibilità e la celerità delle tue risposte!
@@Pietro_NegroniSono io che ringrazio te per lo spunto di riflessione, in effetti il mondo del mosto cotto, tanto il nostro quanto quello dei produttori di "Vino Cotto" manca di enologi specifici perché chi fa vino guarda con disgusto all'idea che ci possa essere un "enologia del mosto cotto", che invece dovremmo sviluppare, altrimenti andremo sempre avanti a tentoni.
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Io faccio 5 quintali di vino e parte per aceto non ho mai va usato lieviti vari
Nel senso che usi solo lieviti ambientali e non selezionati ma sempre di lieviti si tratta no? Nel mondo del balsamico vedremo come andrà...
Nel balsamico ho i babi alti
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@@alvasèl Ok grazie