"Shio Jime & Su Jime" (eliminando bactérias do salmão)
Вставка
- Опубліковано 2 лют 2025
- Nesta vídeo ensinaremos o "Shio Jime" e "Su Jime", que são procedimentos que visam eliminar boa parte das bactérias e protozoários do salmão, procedimento este, que infelizmente quase não é praticado atualmente no Brasil, por falta de conhecimento de alguns profissionais do sushi, o que pode propiciar ingestão de elementos nocivos à saúde de apreciadores desta iguaria em estado cru. Não se deve ingerir o peixe em estado cru, sem antes prepará-lo. Assista ao vídeo e aprenda como fazê-lo.
Meu Grande Professor ,aderimos isso no nosso restaurante , foi muito bom ,pq mexemos em grande quantidade e preserva mais o peixe , obrigada pelo conhecimento ,Gratidão!!
Que bom querida. Mais saúde, segurança e mais sabor pros seus clientes 🙌
Serve pra file de salmão comprado congelado ? Na minha cidade não tem peixe fresco frutos do mar no caso
Excelente! Aproveitar qdo estão com melhor preço e armazenar. Valeu!
excelente didática na explicação. parabéns!
Obrigado pelas gentis palavras Hamilton
muito bom !! mto obg, vou começar a fazer e vim procurar como higieniza! Parabéns
Amanda Mattos obrigado pelo "feedback" 🙌
Muito obrigada por compartilhar estas dicas super importantes!! Já estou seguindo aqui e no Instagram 👏🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Parabens , o detalhe faz a diferença, valeu meu like e estarei compartilhando.
Obrigado grande Eder.
Como aprendi com esse vídeo! Obrigada!😊🙏
Tilápia você faz o mesmo?
Obrigada
Muito bom, parabéns! Deixo como sugestão fazer um vídeo mostrando como você prepara seu arroz.
Vamos postar em breve. Obrigado pela gentileza do comentário.
Olá boa tarde! Se eu tiver comprando um file congelado, tenho que fazer este procedimento?
Tuanny se comprar um filé já congelado o pescado só servirá para você o preparar para sushi de peixe grelhado ou cozido. Pra comer cru, só serve se o peixe for fresco ok.
O Salmão que chega no Brasil é proveniente do Chile. Ele não vem fresco de lá e sim congelado. Procure local de venda que ofereça carne firme e não quebradiça. Pois esta última passou por muitos atravessadores e/ou processos de descongelamento ou falta de controle de temperatura. Isso danifica as fibras musculares e torna a carne quebradiça, além de prejudicar o sabor.
Excelente
Aprendi muito. Parabens.
Claudio obrigado pelas gentis palavras
Sensacional!! 🍣🙏 sem palavras! Só gratidão!
Mais se faz a técnica shio jime no peixe branco?
Thiago Marinho, depende do peixe branco. No caso do Pargo por exemplo, o processo é outro e se chama "yubiki" uma espécie de "scalding" e(ou) "branqueamento" na pele do pescado sem as escamas.
No atum tbém não se faz o "shio jime" nem o "su jime". É outro processo.
Acompanhe-nos aqui no canal. Em breve explicaremos.
👏👏👏👏𝕞𝕦𝕚𝕥𝕠 𝕓𝕠𝕞 𝕡𝕠𝕕𝕖𝕣 𝕣𝕖𝕝𝕖𝕞𝕓𝕣𝕒𝕣!
Pode ser feito com a tilápia também?
Boa tarde! Parabéns pelo belo trabalho!
O Shio Jime e o Su Jime deve ser feito para todos os tipos de pescados?
Obrigado por seu comentário Julio e pelas gentis palavras.
Não, o Shio Jime e o Su Jime cabe somente em alguns casos. Para cavalinha ("saba" no Japão) por exemplo, o processo é o mesmo entretanto o tempo de salga é de 3 horas e após lavado, o peixe dever permanecer submerso no vinagre gelado por no mínimo 30 min. Isto porque um aminoácido nocivo ao ser humano pode desencadear sintomas sérios se o peixe for ingerido cru sem o devido processo. Isto é só um exemplo.
Mas por regra, cada tipo de pescado requer um tipo específico de preparo antes de ser servido cru.
@@sushisemmisterios Muito obrigado pela gentileza da resposta. Especificamente para o linguado, há algum procedimento de higienização?
Opa! Dá pra fazer com sal grosso ou sal de parrilha?
Otimo video e explicacoes,quanto tempo depois deste processo posso deixar o salmao na geladeira resfriado?..e quanto ao Saint peter,.mesmo processo?
Marcelo obrigado pelo comentário. Após os processos, costumo deixar no máximo dois dias sob refrigeração (sem precisar congelar). Ex : fiz hoje e utilizo hoje e amanhã. Até o 3 dia ainda dá pra usar se estiver naqueles compartimentos mais gelados de seu refrigerador.
Quanto ao Saint Peter você pode até fazer nos filés, mas não há tanta necessidade se o pescado for de boa procedência. Se optar por fazer os processos, diminua o sal e deixe menos tempo também. No vinagre gelado deixe apenas 30 segundos. Obs.: se fizer os processos é melhor consumir no mesmo dia que fizer. No dia seguinte já estará com coloração branca bem acentuada.
Eu particularmente prefiro fazer uns netas (sogizukuri) de Saint Peter e colocar wasabi entre o neta e o bolinho (nigiri). O sabor é sensacional 😋.
@@sushisemmisterios obrigado pela explicacao
Amei
Gostei muito do vídeo!!! Parabéns pelo seu talento querido. Quando o salmão só vende congelado, no meu caso aqui na minha cidade é assim. Como posso fazer o procedimento para o consumo no mesmo dia? No caso quero consumir cru.
Vanessa Cunha obrigado por suas gentis palavras.
Salmão congelado só dá pra comer grelhado ou cozido. Sushi só se for com o peixe neste estado tbem (nunca descongelado e cru).
Se cozinhar ou grelhar, lá se foram as bactérias. Fique tranquila.
Este procedimento do vídeo é só em peixe fresco e para se comer cru e com segurança.
Serve pra file se salmao comprado congelado? Na minha cidade nao têm fresco
Comprar salmao fresco e congelar por uns dias, nao sera melhor para matar bactérias?
Interessante, então quer dizer que o liquido que sai são impurezas e protozoarios? Caso após o shio jime, eu aplicar sal novamente, ele nao vai desidratar ainda mais... soltando ainda mais agua? me parece ser uma simples reação quimica.
Sim, ele ta desidratando o peixe basicamente, mas se ta na internet é verdade
Pode fazer esse processo com camarão tb?
@irismarques4776 com o camarão o processo é outro. Existe uma proteina entre a casca e as "costas" do camarão chamada tropomiosina, que é responsável por desencadear desconforto físico nas pessoas que tem alergia (em diferentes níveis) ao ingerir esse crustáceo. Postaremos um vídeo ainda explicando isso.
Aulão obrigado ❤
Adorei
Tenho uma dúvida, submergindo o salmão no vinagre por 1 min, vai sempre perder alguma cor certo? Como evitar isso?
Visto que para servir sushi de qualidade a cor também é importante e em restaurantes de sushi nunca se vê sushi com descoloração
@wekerpie2 obrigado pela pergunta. Como o pedaço do pescado é sempre submerso com a pele (se fizer sem, está fazendo errado) ao retirá-la cortando com a faca de sushi e sashimi (yanagiba) a superfície não estará com a coloração clara pela ação do vinagre. Ao preparar um nigiri por exemplo, o bolinho de arroz ficará em contato com a parte clara do Ne Ta e a parte laranja voltada para cima. No sashimi também, é só retirar a pele do lombo e as arestas laterais. Apresentação é tudo não é mesmo? Um abraço
O vinagre tem que está gelado?
Yasmin o gelo é para abaixar a temperatura do vinagre. O mesmo deve estar a no máximo 5°C
Pode fazer com o atum?
O salmão que compramos congelado eles já vem higienizado? Ou tem que fazer esse processo antes de consumir ?
Samara, salmão que se compra congelado não serve para preparar sushi para se comer cru. Só para sushi com a carne grelhada ou cozida.
E não, esse tipo de salmão não vem higienizado.
Estes procedimentos só devem ser feitos em salmão fresco e para se comer cru, com segurança. Se for para consumir assado, grelhado ou frito, não se faz necessário os processos pois a alta temperatura já elimina bactérias.
Pode usar vinagre de álcool ou invés de vinagre de arroz?
Pode sim.👍
Quanto tempo pode ficar congelado sem perder o sabor?
O ideal é ficar congelado por um tempo sem que haja mudança drástica na coloração da carne do pescado. Não costumo deixar mais que duas semanas, embora já descongelei algumas peças um mês após tê-las congelado e estavam ótimas. O ideal é usar o bom senso sempre observando se o salmão está ainda com aquela cor alaranjada e bem marcante. Por isso congelar corretamente se faz necessário.
Olá, obrigada pela dica, e dá pra substituir o vinagre de arroz pelo vinagre branco?
Silvana M D para fazer o Su Jime (preparo com vinagre) o vinagre não precisa ser o de arroz que é um pouco mais caro. Use sim o vinagre mais em conta que você puder. O vinagre de arroz não deve ser substituido por vinagre comum, unicamente no preparo do arroz japonês para sushi (o "shari") e no sunomono (salada agridoce de pepino japonês).
@@sushisemmisterios muito obrigado, sucesso para você ☺️
Professor fazendo esse procedimento certinho, quando efetuar o descongelamento a carne do peixe fica firme para sashimi, ou seja não fica se despedaçando?
Depende da assertividade com a qual você fizer o processo de congelamento e com o tempo que ficará congelado. Se após ter feito os procedimentos "shio Jime e su jime", você congelar um peixe que já estava com as fibras comprometidas (ou seja, não totalmente fresco), estas poderão sim se romper e o peixe ficará se despedaçando após ser descongelado.
Mas se o peixe estiver fresco e for congelado e descongelado de forma correta (como explicado no vídeo) e dentro de um prazo não muito longo, você terá um sashimi de excelência.
Nada de um mês congelado, a não ser que seu freezer seja extremamente profissional 👍🙌.
Sucesso aí. Conte conosco aqui sempre.
@@sushisemmisterios Muito obrigado, estou começando um delivery, já tenho uma certa pratica, mas sempre comprava o peixe no dia do preparo do sushi, agora meu peixe vai chegar na terça e vou usar no sábado, o peixe é fresco, mas essa sua dica de congelamento foi muito boa...
Em relação ao Kani, armazenando ele no congelador, tem alguma técnica para ele abrir soltinho na hora de fazer o kani queijo? seria interessante um vídeo sobre isso!
@@rodrigomata172 estamos com a Consultoria exclusiva "Abra seu delivery" onde ficamos 4 dias em contato com o aluno. Durante a pandemia estamos prestando este serviço somente em Belo Horizonte MG. Mais informações a respeito, envie um WhatsApp no (31)99345-9815.
O peixe no caso, quando entra em contato com a água ele não fica com aparência mais branca? Não fica embranquecido? Ou pega gosto?
Com a água não. Muito pelo contrário. A cor fica mais viva se o salmão for fresco.
Quando submerso no vinagre com gelo é que fica um.pouco mais claro. Mas é só na parte externa. Quando se corta cada pedaço do peixe a ser usado, a carne na parte interna estará com a coloração vibrante.
Como saber se o salmão que a gente compra em mercado nunca foi congelado? Super difícil encontrar salmão fresco no rio. Vi que congelado não é recomendável comer cru
Leilane Moura em peixarias você sempre encontrará peixe "fresco"... quando eu ministrava o Curso no Rio sempre comprei e supermercados como Pão de Açucar, Mundial, Zona Sul ... em alguns tem que fazer amizade com peixeiros e ter paciência com alguns outros rs... Este ano estaremos de volta ao Rio.
Saint Peter e Tilapia São exatamente a mesma coisa?
Ciro a diferença na denominação é só o processo de criação... natural ou cativeiro. Mas use sempre "Saint Peter" quando for denominar um prato que for servir, porque nesse país o nome "tilápia" não "dá ibope" rs.
Olá, comprei o meu filé em bandeja no mercado, estava lindo. Cheguei em casa e já congelei, pois irei usar daqui 4 dias.
Antes de consumi-lo posso fazer essa técnica professor?
Assisti o vídeo só hoje, não sabia que poderia fazer antes.
Thais, teria que ter feito antes rs... . Neste caso, a ordem dos fatores altera o produto. Na próxima vez, faça o processo e congele depois se for consumir alguns dias após.
Caso contrário, faça o processo e já de imediato prepare o seu sushi seguro ok. Sucesso aí.
Poderia gravar sem a música... amei a informação. Obrigado por seu vídeo.
Obrigado pela dica
Professor congelando não muda o paladar ?
Paula, se seguir direitinho (congelamento e descongelamento) como explicado no vídeo não altera não. 🙌
Pode ser um vinagre qualquer ? Ou tem que ser vinagre de arroz ?
Fiquei na dúvida só pode botar água com vinagre ou só vinagre
Carlos Branco, pode ser o comum mesmo. Usei vinagre de arroz no vídeo porque tava sobrando aqui. Mas no dia a dia pode ser o vinagre mais barato mesmo.
Leiliane Moura é necessário abaixar a temperatura do vinagre que deve ter temperatura máxima de 5°C (a mesma da cerveja gelada) . Pra isso o gelo (água né) é necessário para além de abaixar a temperatura, balancear o PH da mistura .
pode usar outro tipo de vinagre alem do de arroz??
Pode sim. Usei de arroz porque estava disponível. Mas pode ser o mais barato e de preferência vinagre colorido, para que você possa controlar a quantidade de vinagre e gelo quando a mistura começa a aumentar a temperatura acima dos 5° C 👍
Like e inscrita pq vi que vc responde 😅😁
Aqui é difícil achar salmão fresco... Comprei 1 congelado, vc tem vídeo ensinando a descongelar ele pra sushi?
Salmão congelado só serve para preparar sushi com o peixe grelhado ou cozido. Descongelar e comer cru, não é recomendável.
Mais eu preciso fazer esse processo depois de congelar?
apenas para contexto comece vendo o vídeo aos 9:30min para congelar e a partir dos 11:30min como descongelar, siga com atenção que ficará perfeito!
Por que não pode esfregar o sal?
Salga o peixe
so lavei o peixe e joguei uma colher de vinagre so assisti o video depois de comer o salmao,
... alguma sugestao se pra quem esqueceu que tem q higienizar primeiro antes de comer ?
Da próxima vez, faça todo o processo antes de consumir o peixe cru. Segurança pra você e para os seus.
Muito bom!
Professor, boa tarde, depois que colocamos o peixe no vinagre com gelo, é preciso colocar na água com gelo também?
Não. Não se lava com água após o vinagre gelado. O vinagre tem propriedade anti bacteriana. Depois de submergir no vinagre (Sujime) é só secar com papel toalha e consumir... ou passar plástico filme depois colocar em um saco plástico e congelar se for usar posteriormente. Primeiro refrigera por 20 a 30 min e depois leva ao congelador ou freezer. O saco plastico envolvendo o pedaço de peixe já no plástico filme, é para evitar que haja ruptura dentro do freezer ou congelador e o peixe resseque com a baixa temperatura. Se isso ocorre, não dá pra descongelar depois e servir cru. Neste caso só resta grelhar ou cozinhar.
@@sushisemmisterios muito obrigada pela resposta! 😊
Pode ser usado vinagre de alcool ou maçã tambem??
Pode sim. Nem precisa ser de maçã que é mais caro.
Posso comprar o peixe em natura das bandejas do supermercado ou tenho de comprar congelado em baixas temperaturas? Uma vez me falaram que o peixe tem de passar por um processo de super congelamento antes de usar pra matar as bactérias dentro do peixe...
Sim pode ser o peixe nas bandejas que se acha no supermercados. Só veja se o pedaço do pescado não está se decompondo. As vezes as fibras da carne já estão abrindo ou por manuseio inapropriado (pra sushi ou sashimi) dos peixeiros ou por estarem envelhecidos mesmo. O congelamento (por 48h a -20° C) ao qual você se refere é pertinente para eliminar possíveis parasitas no pescado, como por exemplo o "anysakis" que só morre se for congelado desta forma, ou se o pescado for cozido acima de 60° C ou se for cortado ao meio por faca ( por isso alguns Ne Tas de nigiri zushi terem pequenos cortes trançados na superfície). Em breve falaremos deste tipo de parasita aqui no canal. Mas tranquilize-se. A maioria do salmão consumido no Brasil é proveniente de fazendas de cultivo no Chile, sendo assim praticamente livres de parasitas por não terem alimentação natural de cadeia alimentar marítima. Obs: o anysakis é visível a olho nú e possui 2 a 3cm de comprimento. Siga-nos em @sushisemmisterios e veja lá uma publicação acerca deste parasita.
@@sushisemmisterios muitíssimo obrigada! Vou seguir vcs eternamente! Rsrs Valeu mesmo! Estou adorando o canal!
@@FeStanciolimuito obrigado pelas gentis palavras.
Se puder, recomende o canal para seus contatos. Em breve estaremos com novos conteúdos.
@@sushisemmisterios com certeza! Já estou recomendando!
Amei, soltou líquido
Depois dessa limpeza, ja esta pronto para comer, digo se eu quiser fazer no mesmo dia?? ou precisa passa pelo processo de congelamento?
Pode comer logo após ter feito todo o processo sem problema algum. Congelamento (da forma correta-veja no vídeo) é só para consumo posterior a dois dias. Ex: fez hoje? Pode deixar sob refrigeração sem congelar e comer no dia seguinte tambem.
Mas coloca o peixe com sal na geladeira?
Não Marcio. O peixe fica 1h no sal ao ar livre e depois você lava pra tirar o excesso do sal (confira no vídeo novamente).
Geladeira só depois de finalizar os dois processos, shio jime e su jime 👍
Eu posso fazer todo o passo, e depois descongelar, para fazer sushi? Ou realmente precisa ser fresco para sushi?
Vi no final que vc falou que se descongelar corretamente, pode kkkk
@@carladriely9038pode congelar sim se não for usar imediatamente... tipo, comprou hoje , fez o processo mas só irá manipular no domingo por exemplo. Então, congele hoje após fazer tudo como explicado no vídeo e no sábado, já tire do congelamento (freezer) e deixe descongelar dentro da geladeira, sob refrigeração.
@@sushisemmisterios muito obrigada
Eu fiz com vinagre de álcool e o salmão deu uma desbotada na cor, é normal isso ?
Mariana Martins, sim é isso mesmo. Tem que fazer com a pele junto viu. Quando cortar a pele, notará que na parte interna, a coloração da carne estará bem cor de laranja.
Seu video é excelente, tenho muita vontade de fazer o sashimy em casa, agora vendo seu video vou tentar, muito obrigado, qual é o seu nome professor?
Romar, obrigado por seu comentário. Sou o Prof. Anderson.
@@sushisemmisterios Prof. Anderson, eu posso perguntar ao restaurante que eu compro o sashimi se eles fazem esse processo de cura como voce ensina no video? pois algora, como consumidor, fiquei preocupado em consumir sem esse processo de cura! E chegando o sashimi em casa, tem algum macete para saber se ele passou por esse processor de cura? obrigado!
@@romarrogeriovallory8719infelizmente boa parte dos profissionais não fazem o processo ou por falta de buscar informações ou por negligência mesmo em alguns casos (o que é pior). Perguntar se fazem o processo, é um direito seu e quanto mais pessoas que trabalham no segmento estiverem sendo questionadas a respeito, melhor pra saúde de todos. Quanto a como descobrir se estão fazendo ou não, uma vez que você prova após ter feito o processo, não tem mais como não diferenciar, porque o sabor é levemente temperado e muito mais saboroso. Eu não como sushi que eu não faço, exatamente para não ter que ser desagradavel onde estiver.
@@sushisemmisterios Obrigado pela resposta! vou aprender fazer o meu então!
Em qual cidade voce trabalha?
Quantos minutos deixa com sal?
1 hora
oi professor muitos dizem que se deve congelar o peixe para matar (vermes) é vdd? e antes de consumir deve ficar na geladeira ou freezer e qual temperatura deve consumilo no sushi?
Depende de qual "verme" ...
Existe um parasita hiper nocivo ao ser humano. Se chama anisakys e este sim se presente no pescado só é morto se congelado a -20°C por 48h , ou cozido acima de 60°C ou cortado por faca (por isso algumas peças de sushi como nigiris zushi são servidas com cortes cruzados nos NE TAs, aquele escalopezinho que cobre o bolinho de arroz). A boa notícia é que esse parasita faz parte da cadeia alimentar marítima e o queridinho do Brasil, o salmão, é proveniente das fazendas de cultivo do Chile e são alimentados por ração. Daí a "tranquilidade" que temos de não corrermos muito o risco de ingestão desse "bichinho" (é visível a olho nu e geralmente mede de 1 a 3cm máx.). Mesmo assim, todo cuidado é pouco. Viu algo se mexendo na carne do peixe, fique atento.
Um profissional de excelência do sushi, tem a obrigaçãoooo de saber distinguir esse tipo de parasita e remove-lo qdo possível ou condenar o pescado se achado em grande n°.
Não precisa deixar de comer sushi só por ficar sabendo deste "cidadão" desprezível kkkk... procure selecionar locais de excelência pra servir sushi e com profissionais devidamente qualificados. Nós da All Japan Sushi Association e World Sushi Skills Institute Certificate Association, vamos dizer assim, "temos a manha" kkk...
Tem muito lugar por aí com profissionais de nossas associações.
Qualquer coisa tamo aqui as ordens.
Nos siga no Insta no @sushisemmisterios ou no pessoal @andersounds. Sempre as ordens ! Abraço e sucesso.
Comprei um saumao congelado e ele ta que parece podre é normal ???
Você comprou peixe passado já Fabiana.
Peixe fresco tem que ter a guelra vermelha, não pode soltar escamas facilmente, qdo aperta a carne pela pele (como vc aperta um músculo de seu braço por exemplo) tem que voltar ao estado anterior ao aperto de forma imediata, o olho do peixe tem que estar brilhando e o cheiro do pescado deve ser original (se pescado do mar, deve cheirar maresia por ex).
Foi uma aula grátis aqui ehim hehehe rs...
Cola aqui na gente que estamos as ordens.
Nos siga no Insta. @sushisemmisterios e o pessoal @andersounds
Boa noite! Fiquei com uma dúvida, o peixe fica em temperatura ambiente no momento da salga?
Este processo pode ser feitos com outros peixes ou é só para o salmão?
Carlos Amorim sim o salmão fica em temperatura ambiente por 1h enquanto está no momento da salga. Só com alguns peixes. A cavalinha por exemplo são 3hs de salga (shio jime) e após lavar com água, 30min no vinagre com gelo. É um peixe carregado de aminoacidos nocivos à saúde do ser humano.
No atum por exemplo, já é outro processo que abordaremos num futuro próximo aqui no canal. Para cada tipo de peixe, há um preparo peculiar.👍
O som ficou um pouco alto, tem que ficar mais suave.
😊
Agora entendi porque quando como em restaurantes logo em seguida tenho um desconforto intestinal.
Oi Jussara, é bem provável viu... 😔
fiz com peixe congelado e ficou salgado que só
Boa tarde Josemar. Não se deve fazer com peixe congelado. Peixe que já vem congelado não serve pra sushi cru. Só serve para assar, cozinhar ou grelhar. E estes processos devem ser feito com pedaços de peixe com a pele e quando colocar o sal, não se deve esfregar pra não salgar. 👍
Onde trabalhava se fazia diferente.
- Usava-se sal com bicarbonato de sódio pra alcalinizar o peixe, colocava sobre a bancada, distribuía o peixe, depois sal e Bicarbonato por cima deles. Deixava 20 minutos
- Enxaguava, depois molhava numa solução tezu com gelo por 15 segundo pra matar as bactérias, em seguida já banhava em água com gelo pra não cozinhar com o Vinagre da outra solução.
No momento na salmoura, evitava o máximo o contato com o peixe pro sal não impregnar.
Lucas, a função do sal (shio) é desidratar o peixe e fazer com que o mesmo libere excesso de gordura e retirando assim alguns aminoácidos do peixe que podem ser nocivos ao ser humano. "Shio Jime" traduzindo do japonês é "prensar no sal" e não há necessidade da utilização de bicabornado de sódio e em minha opinião pessoal, não faz muito sentido pois o mesmo possui em média 27% de sódio e a recomendação diária de consumo para uma pessoa adulta é de no máximo 1,7g. Por ser uma substância alcalina e com suas propriedades neutralizantes, poderá alterar em demasia o pH natural do alimento e alterar muito seu sabor.
O "Su jime" ("prensar" no vinagre) é um preparo de vinagre com o gelo(água) exatamente para levar o vinagre ao pH ideal para inibir a proliferação de bactérias e a temperatura deste preparo, não deve ultrapassar a 5°C para não comprometer as fibras do peixe. Também acho 15 seg um tempo insuficiente para o salmão. Para a cavalinha ("saba") por ex, o tempo no sal (shio jime) é entre 2h a 3h. E no vinagre com gelo (su jime), é de 30 min. Isto porque a cavalinha é um peixe com grande concentração de aminoácidos associados ao "umami". O sal retira parte desses aminoácidos. Um deles é a Histamina. Quando a Histadina se transforma em Histamina, ela provoca alergia ou intoxicação alimentar.
Lavar o peixe na água após passar pelo su jime em minha opinião, também não faz muito sentido, pois o vinagre banha a superfície e também passa a impregnar o interior da carne e isto faz com que os aminoácidos associados ao umami sejam ativados e o sabor dá um salto quantitativo.
Bem, essas informações que temos, buscamos "na fonte" do sushi no Japão por sermos associados a All Japan Sushi Association e World Sushi Skills Institute Certificate Association e aprendemos todos esses procedimentos com o sensei Hirotoshi Ogawa que é o Embaixador do Sushi do Japão e trabalha a serviço do governo japonês. Mas mesmo assim, talvez em não concordância, respeitamos as diversas formas de trabalho de cada profissional.
Muito obrigado por seu comentário Lucas 🙏.
Então, como comentei acima, higienização tem várias jeito diferentes e varia de restaurante pra restaurante
@@LucasLeiteLLO como também disse anteriormente, apesar de não concordar porque seguimos procedimentos internacionais (baseados em estudos de orgãos competentes do Japão) de preparo de pescados, respeitamos as diversas formas de trabalho, apesar dessas mesmas, terem apenas embasamento pessoais.
@@sushisemmisterios o pior que não tem embasamento pessoal kkk o meu ex-patrão morou 20 anos em Nagoya, ele fez o curso lá mesmo e trouxe pra cá. Foi ele quem me passou esse método. Eu tenho pesquisado muito aqui no youtube sobre diferentes formas de higienizar. Pra você ter uma ideia, foram 3 anos dedicados ao serviços de culinária japonesa e eu nem fazia ideia que podia higienizar peixe com a pele.
@@LucasLeiteLLOquando o seu ex patrão tiver mais autoridade em sushi que o Embaixador do Sushi do Japão Hirotoshi Ogawa e o Charmain da World Sushi Skills Institute sensei Masaioshi Kazato, aí eu posso até mudar minha opinião. Espero que você entenda agora o meu ponto de vista.
Mesmo se for grelhar tem que fazer esse processo.
@piedademoreira890 não é necessário se for pra grelhar, fritar, assar ou cozinhar. Estes processos são somente necessários para a ingestão em estado cru. 👍
Pra faze o salmão grelhado tem que linpa primeiro assim
eu gosto de sushi, e nunca ouvi falar nisso, eita, agora fiquei preocupado de comer sushi na rua
Tudo que você come tem bactérias. O risco está na quantidade. E como está seu sistema imunológico.
O peixe deve estar sem escama
A pele do peixe com escamas se quiser frita-la posteriormente. Em outra aula ensinaremos como faze-lo. 👍
Se quiser fritar a pele do salmão posteriormente, deixe as escamas. Elas é que dão a crocância.
Em outro vídeo, explicaremos como faze-lo.
Os congelado já vêm com esse processo
Christian Tizzo, não mesmooo. E se comprar congelado, não serve pra comer cru. Não descongele e faça o processo. Ficará péssimo. Salmão congelado é pra comer cozido ou grelhado. No sushi só se for no uramaki shake nokawa onde o salmão é misturado com creme cheese depois de cozido (ou grelhado).
A música ficou mais alta que sua voz rsrs
É um vídeo antigo e estava aprendendo a editar ainda. Obrigado por seu comentário.