9 preguntas y respuestas sobre el tangzhong
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- Опубліковано 8 гру 2021
- 9 preguntas sobre el tangzhong.
1.- Qué es y para qué sirve el Tangzhong?
2. Se pueden hacer donas, panettone, croissants, golfeados, pan de jamon, pan de leche?
3. Como saber si puedo aplicar tangzhong a mi receta?
4. Cómo incorporarlo en otras recetas?
5. Cual es la harina del Tangzhong?
6. No entiendo el porcentaje de tangzhong que utiliza?
7. Se puede hacer Tangzhong con 20% de la Harina?
8. Se puede amasar en la amasadora?
9. Puedes dar el enlace sobre el estudio científico relacionado a la hidratación de cereales y granos
Videos fundamentales para entender Tangzhong:
1. Sobre la hidratación de la masa: • Qué es el porcentaje d...
2. Como recalcular una receta: • Cómo recalcular una re...
3. Pancitos chinos hechos con Tangzhong: • Tangzhong I - Pancitos...
Estudio sobre hidratación de granos y cereales: ift.onlinelibrary.wiley.com/d...
Recetas con Tangzhong de Mirecetadepan:
Panettone mágico: • Panettone Mágico - Big...
Pan de leche francés: • Pancito de leche franc...
Pan de Jamón: • Pan de Jamón con la té...
Pancito chino de restaurante: • Tangzhong I - Pancitos...
Lo hice, lo hice, quedó genial, waoooooo, esponjoso, húmedo, otro nivel, que delicia
Felicitaciones Carlos!
Utilicé la técnica Tangzong en la receta del pan de jamón y ha sido un éxito el resultado! Pruebe hacerlo...
Felicitaciones Leandro!
Este canal me huele a pan. Gracias por la explicacion , ademas ayer 14.12 hice el pan de jamon con esta tecnica por primeea vez y quedo muy rico. Los invitos ademas dale Like y comparte como parte del agradecimiento... usted es el fundador dell Instituto Europeo del Pan .
Espectacular!!!
Buenísimo maestro, alguien que explica el tangzhong al detalle y entendible para todo el mundo, muchas gracias
Gracias Alberto.
Hola buenas noches, me acaba de salir el video y wow quedé satisfactoriamente sorprendida, excelente explicación.
De hecho en éstos días hice roles de canela y estaba pensando adaptar mi receta con la técnica basándome en una receta que ví de colchones o bollos, fijandome en las cantidades de harina de esa receta y en la mía... Básicamente experimentar, pero con ésta fantástica clase sin duda me voy a animar a hacer los cambios!!!
Muchas gracias y voy a comenzar a ver su canal 😊 saludos desde México!!!!
Felices fiestas chef ¡ 🤗💥💥💥
Que buen maestro graciasssss
Gracias Maestro.
me encanta como explica muchisimas gracias
Ufff lo volveré a ver y practico 😊😀👏👏👏
Excelente como siempre, muchísimas gracias chef y feliz navidad 🎄🎄🎄
Excelente, gracias por compartir sus conocimientos.
Gracias Maestro todo los días aprendemos más
Bendiciones
Muy bien explicado, gracias y saludos desde Caracas
Maestro....muchas gracias!!!!👏👏👏🥰 Graciela 🇦🇷🇦🇷🇦🇷
Gracias Chef por aclarar todas nuestras dudas! Es bueno tener conocimiento de lo que estamos haciendo al preparar nuestras recetas.
Desde que hace años vi esta técnica y le pedí lo hiciera. Sabía que harías buenos videos
Sin duda, cada receta que hago de su canal siempre me salen bien, le agradezco mucho esa sabiduría que tiene en la panadería 😊. Gracias por aclarar mi duda sobre el tang zhong
Muy completa y excelente explicación Chef. Gracias
SALUDOS desde CANCÚN 🏖️🇲🇽
Bravo Chef!!! Este video Es lo que estaba esperando. Muchas gracias. 🌝
Gracias Maria!
Dios lo bendiga, por su generosidad al compartir sus valiosos conocimientos. Salud🥂 feliz navidad 🎄🎄
Me encanto
Gracias profe, como siempre con información útil e interesante. Siempre lo recuerdo de iepan ❤
Wow 🙏🏻 muchas bendiciones para usted y su familia y que este canal siga creciendo 🙏🏻🎉🎉
Gracias Tabata, igual para ti.
Chef. He hecho el pan de jamón con esta técnica y me ha quedado muy rico. Gracias por compartir sus ideas.
Excelente vídeo, gracias 😍
Gracias Ingrid, Feliz Navidad!
Simplemente excelente video. Muy agradecido por el mismo !
Gracias Saul, Feliz Navidad!
le cuento que prepare mi receta de pan de jamón con esa técnica y quedó espectacular. gracias por compartir
Felicitaciones
Fantástica clase! Cómo está chef? Saludos desde su Venezuela. Le cuento que hace poco hice su receta de los pancitos de leche al tangzhong para hacer unos perros calientes, solo le bajé a 25 g el azúcar y omití la miel, como usted indicó para pan no dulce , lo demás exactamente igual...ese pan quedó como comprado en un supermercado...una textura espectacular...solito, sin ningún relleno se comen de lo buenos que quedan; fui muy felicitada! Próximo haré el pan de jamón que enseñó con esta misma técnica. Quienes hemos hecho sus panes quedamos como todos unos panaderos! Gracias por sus conocimientos. Un abrazo con sello venezolano. :-)
Gracias Carmen eres muy amable. Feliz Navidad!
Saludos desde Venezuela 😘, hice el pan de jamón con esta técnica , y la verdad quedó con miga increíble , y delicioso, a mis hijos les encantó , 🤗🇻🇪
Excelente Maria!
Saludos Chef excelente información bendiciones
Gracias Magdaleines
un gran maestro de la panaderia gracias por todo tus conocimientos saludos desde colombia
Gracias Maribel!
Q cambio parece otra persona lo reconoci por la voz. Y la primera vez q lo comsulte fue con el pam d miga. Fue maravilloso d 10 .Gracias.
Amigo , eres genial mil gracias 😊, estamos esperando muchas resetas con la grandiosa técnica del tangzhong . 😉
Gracias, ahora estare enfocando mi atencion a las masas madres naturales en profundidad pero seguire publicando videos con tangzhong en el futuro. Saludos
Wow gracias!!! excelente información, el vídeo más didactico, sobre esta técnica, que he visto. Saludos desde México.
Gracias Mary!
Cómo estás. Mira en este medio “opelouro” pan gallego con mas de 100% de hidratación. Interesante proceso.
Hola hermano, gusto en escucharte, muy bueno todo, mil gracias por tus orientaciones, Dios te bendiga a ti y tu familia, que goces de mucha salud y bienestar en todos los sentidos Amen, un abrazo de hermana.
Felicidades Luz!
Bendiciones Chef; un gusto saludarle; nos encanto hacer el Pan de Jamón con la técnica Tangzhong. Muchas gracias por compartir tan excelentes recetas y que nos permite pasar ratos en Familias espectaculares con recuerdos grandiosos. Dios lo bendiga. Pura Vida desde Mx.
Gracias!
Buenas tardes chef, he visto varias vídeos del tangzhong y usted es el que mejor lo explica, me quedó súper claro el porcentaje de 5%-10% de harina para poder realizarlo. Muchas gracias 👌🏽👍🏼
Gracias Walter, Feliz Navidad!
Saludos chef. Que tremenda clase, se agradece la dedicación y generosidad con la que transfiere sus conocimientos y experiencias.
Para mi el mejor Chef de panadería, como explica tan claro!! Siempre que tengo una duda vengo hasta este canal! Ahora tenía sobre el tangzhon y me quedó super claro!! Muchas gracias Chef! Saludos!!
Gracias Estela, eres muy generosa, que estes bien!
Querido Laszlo! Acabo de ver tu vídeo y me pregunté si se podía llevar al máximo el Tang Zhong, así que acabo de empezar una masa la cuál su hidratación es del 100%, si me queda bien te vuelvo a comentar! Por el momento se siente bastante bien al tacto, estoy esperando la autolisis para empezar a plegar.
La hice de esta forma
Harina: 240g = 100%
Tang Zhong: 300 = 125%
Agua: 25g = 25%
Levadura inst: 3.6 = 1.5%
Sal: 3.6 = 1.5%
Los cálculos están de ese modo para que la hidratación sea del 100% final con un total de 300g de agua, y que la cantidad de harina final sea también de 300g.
Excelente video xfi hacer receta pan integral con aceite y tanghzon gracias
Excelente video chef,aunque usted lo explica fenomenal es muy complicado.Por eso yo voy a quedarme con sus recetas que ya vienen con el than zong calculado por usted que quedan perfectas.Muchas gracias por enseñarnos sus conocimientos.
Ciertamente, la conversion al Tangzhong puede ser complicada dependiendo de la receta
Querido Chef Laslo, gracias a tu canal decidi adquirir para mi pequeña cocina una Bread Machine, ahora podre probar tus recetas con mi maquina de pan! La primera sera el pan de jamon 🤩🤩
Gracias!
Se acaba de ganar un suscriptor
Gracias Jairo, Feliz Navidad!
Muy buenos días chef; soy venezolana, muchísimas gracias por sus explicaciones y por cada enseñanza, comencé a hacer pan de jamón en esta navidad y apliqué su técnica de tangzong y fue todo un éxito, muchas felicitaciones 🎊 y todo gracias a usted; ahora me gustaría saber si podrías hacer golfeados 🤤 ?
Gracias Deisy, aqui está la receta...ua-cam.com/video/1XyCfCRJ29E/v-deo.html
Lo que se requiere es desarrollar el almidón que forma parte de la harina
Es las primera vez que escucho de esta técnica maravillosa, quisiera saber si se puede aplicar a las recetas de panes para celíacos sin gluten. Aprovecho y le pido por favor una receta de pan ( sin gluten) tipo sandwiche para el molde con tapa.... Hace poco descubrí su Canal..y aprendo mucho... Pero no puedo hacer nada con harina de trigo 😢 felicitaciones por su gran servicio de compartir conocimientos tan claramente.
Gracias! Si se puede aplicar para cualquier masa hecha con cereales o granos. Lamentablemente no soy experto en el area de panificación para celiacos. Te recomiendo buscar panes para la dieta cetogenica. Por lo general estos panes no llevan cereales, solo huevos y harina de almendra o coco o variaciones de Coliflor y Queso. Aqui tengo el pan de Jamon cetogenico: ua-cam.com/video/xvDJ_9nlyd0/v-deo.html
@@Mirecetadepancom muchísimas gracias por tu respuesta, voy a mirar esa receta....y muy buen dato me has dado... Aunque no puedo comer harina de trigo, son un placer tus clases. Me voy al pan de jamón..!!!!
Buenas noches , tengo muchos años viendo sus recetas y no sólo las veo las he hecho y son genial.. el mini lunch me queda espectacular y todos los que lo han probado me dicen que soy una súper panadera.. mil
Gracias.. ahora tengo una pregunta maestro con esa preparación. Puedo hacer pan de jamón? Y cómo sería
Es que lo eres, saludos!
Buenos días chef. Para hacer pan de cristal (90% de hidratación) la técnica del Tangzhong debería ser muy útil.
¿nos podría enseñar a hacerlo ?
Gracias.
Profe porfa has croasats con esa tecnica porfa
hola saludos desde cali colombia!!! quería preguntar si es posible usar tangzhong en una receta de pan que incluye masa madre? gracias por tan excelente contenido
Gracias Chef, excelentes consejos para nosotros los aprendices, voy a experimentar con esta técnica, aun no he podido mantener una técnica que me garantice en alto porcentaje un buen pan hidratado con buena miga, siempre me hecha la varilla o el horno, a veces en las recetas generales en Internet no se especifica si es calor arriba ; abajo o ambos, también me confunde el tema de que usa la unidad de medida gr para líquidos como la leche o gr/ml a menos que para la leche y agua sean casi equivalentes......
En panaderia y pasteleria usamos siempre una balanza y todas las medidas son en gramos incluso el agua, leche, aceite, etc. Sin embargo a veces la gente usa para lo liquidos ml en vez de gramos lo cual es una buena aproximacion para la casa pero no para una panaderia donde hay volumen. En cuanto a horno arriba u horno abajo, usa "Bake" o "Convection" y baje 50F de la temperatura indicada. Aqui explico como funcional un horno: ua-cam.com/video/kfCIv_EbOOU/v-deo.html Feliz Navidad!
Muy agradecido Chef Lazlo. De verdad que mas claro imposible. Sin embargo, al igual que en el comentario del sr. Rodríguez, he escuchado sobre la técnuca del escaldado de la harina. Al igual que la “gelificación” de la harina que según dicen, es lo que realmente aporta esa suavidad adicional al pan. Pero estamos hablando de temperaturas altas en su preparación (muy por encima de los 65 grados C). Mi pregunta: existe una temperatura y consistencia ideal para en la preparación del TangZhong?
El problema del escaldado es que subes la temperatura de toda la masa lo cual es inconveniente para la fermentación ya que se genera acido. En el tangzhong hervimos la harina pero es solo un 10% lo cual se enfria rapidamente para hacer la masa. Este es un tema interesante, saludos
Saludos chef desde Venezuela, Tengo una preguntica el LIQUIDO utilizado para el tangzon es adicional al de la receta total o descontado de la misma??
Podría hacer un video sobre cosas basicas o fundamentales que uno debe conocer al hacer recetas con harina de maiz?
Es un buen tema, quizás lo haga el año entrante, saludos.
Buenas tardes Chef, Caramba como es su costumbre dictando catedra, Lo Felicito, Por favor , permitame una Pregunta, Para el Tangzhong se aplica el 10% de harina de la receta , Y el 50 % del liquido es tambien el de la receta,Gracias por la atencion
Buenos días chef, la explicación sobre esta técnica me parece genial, sólo quisiera añadir con todos mis respetos qué el porcentaje del agua si que puede llegar al 100%.
No és lo habitual por supuesto pero en España tenemos por ejemplo el pan de agua que en muchos casos se lleva a dicho porcentaje. También se hace mucho en la panadería actual en panes de alta hidratación, la tècnica de amasado cambia ligeramente, ya que consistiría en una autolisis (mínimo 40 min) con el total de la harina de gran fuerza y la mitad del agua, pasado el tiempo de la autolisis iríamos añadiendo el agua a modo de emulsión permitiendo así que las cadenas del gluten se formen para que pueda absorber toda el agua.
Sabremos que la masa está amasada cuando al hacer la prueba estirando un pedacito de masa, nos permita hacer un agujero sin que se llegue a romper.
Al ser una masa tan hidratada, se tiene que parar a una cubeta y dar unos pliegues antes de el reposo en bloque.
Por lo tanto para hacer para con esta técnica haríamos lo mismo y trataríamos este tangzhong como si fuese pura agua restando el 5% de la harina total de la receta.
Yo lo he hecho varias veces y queda espectacular.
Una saludo y espero no haberle molestado chef...🙏🙏🙏
Gracias y no es molestia. Ciertamente que puedes hacer masas muy hidratadas y 100% es un ejemplo de ellas, el panettone con Tangzhong que publique el año pasado tenia una hidratación del 90%. Lo importante es aclarar que la mayoría de las harinas no tiene capacidad para absorber tanto liquido y que el proceso de elaboración de estas masas es muy diferente al de las masas tradicionales con 55% 70% de hidratación. Saludos
@@Mirecetadepancom Gran profesional, muchísimas gracias por ayudarnos a formar nuestros criterios, de forma tan clara .
Yo soy chef de cocina y me veo ahora muy comprometido con un negocio familiar regentado una panadería por jubilación del dueño...
Me estoy empapando todo lo que puedo y más.
Es una suerte que nos dediquéis tanto tiempo, no tiene precio...🙏🙏🙏
Muchas gracias! Te deseo lo mejor en este emprendimiento. Saludos!
Saludos chef desde Venezuela, te sigo desde hace tiempo, aprendí hacer pan contigo, que ría preguntarle si tienes una receta de Masa para pastelitos sin huevo,para congelar, tengo un emprendimiento familiar, y me gustaría saber si tiene una receta, y gracias por todo su aporte
Gracias Alexander, podrías usar esta masa ua-cam.com/video/yaCdo5frVaU/v-deo.html dejar la masa madre y sustituir levadura en la receta final por polvo para hornear. Esta masa es muy elástica, no lleva huevos y debe servir para pastelitos y hasta puede congelarse pero es cuestión de probar.
Chef Buen dia, disculpe queria hacer una consulta. hice un pan de jamon y al siguiente dia estaba duro(rigido), es decir, perdio suavidad, tendra alguna idea del por que? Gracias.
Muchas gracias por compartir sus conocimientos. Por favor me puedes la receta para 1000 gramos de harina con el tangzhong gracias
Aqui lo explico ua-cam.com/video/4bv5XIGDno0/v-deo.html&ab_channel=Mirecetadepan.com
Saludos chef ... porque salen burbujas de aire cuando fermento el pan canilla
Saludos Chef, excelente tratado sobre el tangzhong. Tambien hay una tecnica que llaman "yudane", o escaldado, donde agregan agua hirviendo a la harina (creo que es el doble de agua respecto del peso de la harina), creo que se usa igualmente entre 5% y 10 % de la harina para el escaldado, y da mucha humedad a las migas.
Gracias Gustavo, en teoría es el mismo concepto para lograr incrementar la hidratación del pan. Saludos
@@Mirecetadepancom hola tesoro, pasaba por aquí para hacer una receta tuya y que menos que agradecerte lo que nos aportas y la confianza que nos das a la hora de realizar tus MASTERCLASS. Te deseo con muchísimo cariño FELICES FIESTAS.
Se puede hacer tangzhong con harina integral en el caso de hacer pan integral? Gracias
Buenas tardes mi consulta es q si lo puedo utilizar en las tujitas pan dulce ya q al día siguiente están un poco duras
Muchas gracias Laslo
Cómo recién me topé con tu canal y todavía no he visto muchos videos, no sabía de esta técnica. Nunca había escuchado sobre el Tangzhong. Aprecio mucho que quieras compartir estos datos profesionales 🙏🏻 con nosotros para convertirnos a todos en panaderos gourmet 😉
👨🏻🍳
9 preguntas sobre el tangzhong.
2:30
1.- Qué es y para qué sirve el Tangzhong?
4:11
2. Se pueden hacer donas, panettone, croissants, golfeados, pan de jamon, pan de leche?
5:10
3. Como saber si puedo aplicar tangzhong a mi receta?
Regla 1 harina a 5 líquido
7:08
4. Cómo incorporarlo en otras recetas? (Ver video "cómo se recalculan recetas en panadería")
8:35
5. Cual es la harina del Tangzhong?
Se utiliza un porcentaje de la cantidad (mismo tipo) de harina indicado en la receta
9:38
6. No entiendo el porcentaje de tangzhong que utiliza?
10:24
7. Se puede hacer Tangzhong con 20% de la Harina?
No. La máxima hidratación que puede tener una masa es 65%. Tratar de hidratar con antelación 29% de la masa siguiendo regla 1 a 5 sería equivalente a 100% hidratación de la receta, lo cual resulta no en una masa sino una mezcla líquida
11:57
8. Se puede amasar en la amasadora?
12:40
9. Puedes dar el enlace sobre el estudio científico relacionado a la hidratación de cereales y granos?
Si. Listado en descripción de este video
Qué bien! Saludos
Hola Maestro muchas gracias por todo el conocimiento compartido. Mi pregunta es: Se puede usar la técnica del Tangzhong cuando usamos masa madre? Cambiarían los cálculos de líquido y harina? Gracias
Si claro, de hecho aquí tengo un ejemplo: ua-cam.com/video/R-C6BVpjCX8/v-deo.html El problema no es la masa madre sino el liquido disponible para hacer el tangzhong. En este Panettone tuve que eliminar las claras de huevo. A eso es que me refería con la reingeniería de la receta. Pero no entre en detalles porque es muy difícil explicarlo en 5 minutos de video. Feliz Navidad!
Buenos días,se puede utilizar para hacer pan francés?,(baguette,etc.)
Me gustaría incorporar a panes de masa madre ya que tengo problema con la la hidratación ya que no consigo harina de alta proteína
Puedo utilizar el Tangzhong en el pan integral de caja
Saludos. Tengo una pregunta. Si estoy utilizando algún prefermento (poolish, Biga etc..) también tengo que considerar esa harina y líquido para hacer mi tangzhong???
Buenos dias chef. Queria saber si daba clases particulares o online. Y si estaba en miami situado. Gracias
Gracias Marjorie, lamentablemente no estoy dando clases de panadería en estos momentos quizas cuando me retire de mi trabajo actual regrese a la docencia. Qué estés bien.
Hola, recién veo su video y hay algo que no queda claro y es que cuando indica la cantidad extra de líquido en palabras se entiende que se aumenta porcentualmente a la cantidad actual de líquido pero el texto que aparece hace referencia al porcentaje de humedad lo cual dos dos parámetros completamente diferentes. Por favor podría aclarar ese punto (en voz dice agregar 50 a 75gr pero en el texto dice 100 a 150gr)
Se puede usar el tangzhong en hojaldre
Hola, me gustaría saber como se hacen las catalina, paledonia ó cuca venezolana 😁 mil gracias por tus recetas.
Tengo la receta en el canal, saludos
Buenos dias. Mi receta tiene de harina 610g. Y de leche 266g.
Yo hice el tangzhong con 31g de harina y
153g. De leche
NO le agregue mas liquido porque el líquido de la receta si me alcanzaba para el tangzhong. Deberia haber agregado?
Chef buenas noches soy administradora de su trabajo,una pregunta,está técnica se puede utilizar para la rosca de reyes mexicana?? Gracias
En teoria si, ahora no tengo la receta en mis manos.
Hasta que punto debe espesar el tangzhon, o no altera el consumo del líquido al calentarse?, perdon por la pregunta pero, quisiera saber para descartar, si fallé ahí, o mi harina tenía mucha proteína, vivo en Japon y me faltó bastante líquido. Gracias, por su trabajo tan educativo.
Saludos Chef. Agradecido por su explicación detallada de la técnica. Tengo una inquietud. Yo hago la receta original del pan de jamón. Con esta técnica aumenta el nivel de liquido ya que el 50% del peso de la masa son 320 ml + 38 ml restantes (358). ¿Quiere decir que el % de líquido total sería 56%? Mi duda es saber de donde salen los 38 ml restantes para poder recalcular la formula para otras cantidades de harina.
José, aqui tengo la receta recalculada...ua-cam.com/video/1UXcsrUmi6I/v-deo.html
Al pan de jamón se puede agregar está técnica. Gracias
Así es aquí esta mi receta ua-cam.com/video/1UXcsrUmi6I/v-deo.html
Hola chef por lo que escucho casi a lo último.del video porque dice que la masa queda más hidratada??? Acaso el agua y el harina para el thang song no sale de la receta o es que el agua es aparte de la receta? Muchas gracias como siempre sus videos son un cátedra realmente
Porque lo unico que modificas en la receta con tangzhong es agregar entre un 10% y 15% mas de liquido con respecto a la receta original. Saludos.
buenas tardes maestro. al pan camaleon se le puede aplicar en un 5% . gracias
Probablemente, no lo he calculado todavía.
Se pueden hacer donas con masa de tangzhong saludos desde Venezuela
Si claro usa esta receta...ua-cam.com/video/bJTo96d97ns/v-deo.html
Mi consulta es: el tangzhong siempre tiene que dar Justo el agua para la mezcla ? puede sobrar líquido y lo agrego después en la masa ? O la técnica está pensada para utilizar en ella todo el líquido ? Gracias, muy buenos videos
Gracias, no. Siempre debe sobrar un poco de agua, particularmente para disolver la levadura.
Buen día, maestro el agua con que voy hacer el tangzhong la tomo del agua total de la receta.Muchas gracias por su atención a mi inquietud.
d
Primero aumentas del agua de la receta un 10% base a la harina y luego tomas del agua total de la receta la porción para hacer el tangzhong
Chef. Hice los panes con la receta del tangzong. Me quedaron un poco apelmazados. Cómo se puede evitar. Mil gracias por contribuir a mantener la tradición para las futuras generaciomes mery sanchez
Quizas un problema con la levadura vencida?
Hola chef tengo una pregunta para usted ¿si hago el tangzon en mi receta de donas eso sustituye la leche o agua que tradicionalmente se emplea en esa receta?
Haces el Tangzhong CON el agua o leche de la receta. Saludos
Hasta lograr cuál consistencia debo calentar??
La que muestro en mis videos de tangzhong
Saludos tendrá la receta tradicional galletas de soda o galleta aba
No lamentablemente, Saludos
tengo una duda maestro . la hidratacion tiene que ser con leche obligatoriamente , cuando se aplique el tanzton ??. o puede ser tambien con agua
Ambas. Puedes usar leche cuando la receta es a base de leche y agua cuando es a base de agua.
Amigo una pregunta . ¿ tu crees que se pueda hacer la técnica del tangzhong para hacer tortas , para que queden más esponjosas ? 🤔
No lo he intentado pero no veo porque no. Saludos
Chef laszlo necesito ayuda, si en una receta tengo cierta cantidad de leche en polvo y quiero sustituirla por leche liquida o viceversa como hago?
Normalmente se disuelve 125 gr de leche en polvo por litro agua para lograr leche liquida normal. Saludos
Hola Chef. Excelente trabajo. No dicta clases privadas ??
Me encantaría pero no tengo tiempo, saludos
Hola pregunta la receta que lleva aceite o manteca se pone a la masa o al tanghzon?? Gracias
A la receta el tangzhong solo es harina y agua o leche
Entendi unas cosas y otras no este video me gustaría que lo complementaras con la pizarra lazlo, estoy haciendo mucho pan de jamón estos y si bien me encanta la técnica de mejorar la masa creo que quita tiempo, no habrá una forma de simplificar? Es decir que yo haga mi receta normal de pan y le agregue que que yo 100 gramos del engrudo listo enfriado y ya? O no funciona si no esta bien calculado y proporcionado?
Gracias Arturo. No hay forma a menos que sea un pan cuya hidratacion se solo agua o leche. Cuando usas huevos entonces las cosas se complican y hay que hacer un recalculo completo. Adicionalmente cada receta se puede ajustar en distintos rangos. Saludos.
HOLA CHEF, EXCELENTE VIDEO!!!
VARIAS PREGUNTAS:
1) USTED HABLA DE HACER THANGZ CN EL 5 O 10% DEL HARINA PERO EN LA RECETA DE PANCITOS CHINOS :USÓ EL 7,5% DE HARINA PARA TRATAR DE CAPTAR LA MAYOR CANTIDAD DE AGUA ???????????
2) TIEMPO DE CADUCIDAD DEL THANGZONG?
3) SE PUEDE REFRIGERAR Y/O CONGELAR?
4) EN LA FORMULA PANADERA SE PODRIA PONER: % DE THANGZONG?
ASI COMO SE HACE CON LOS PREFERMENTOS?
DE MANERA QUE SI VOY HACER VARIAS RECETAS EN UN DIA HAGO UNA GRAN CANTIDAD DE THANGZONG DE UNA VEZ Y AGREGO LOS GRAMOS QUE ME ARROJE LA FORMULA?
SALUDOS!!!
Exacto, en los pancitos chinos use el 7.5% ya que no habia más liquido disponible por los huevos y baja hidratacion de la receta. El tangzhong no es como la masa madre, es una modificacion al proceso no a la receta por lo que el % de Tangzhong es algo que depende de los otros ingredientes de la receta mientras en la masa madre tu puedes decidir que porcentaje poner independientemente de la receta asumiendo hidrataciones iguales. En cuanto a duracion y congelamiento, no es necesario porque toma menos tiempo en hacerlo (5 minutos) que congelarlo. Saludos y mucha suerte!
Se puede hacer una bagguete o pan campesino con thangzong?
Si, aunque no le veo mucho sentido ya que la contextura de la miga cambiaria tambien.
hola profe como esta? tengo una duda, el tangzhong yo lo puedo congelar?; le pregunto esto porque en mi preparación yo estoy usando un 60 o 70 porciento de hielo con referencia a la hidratación de la receta y el resto es agua fría, ya que para la panificación necesariamente requiero que la masa este fría para que no se me caliente en el mesón ya que estamos hablando de altas cantidades de pastones que tengo que sacar. Saludos.
No lo he hecho así que inténtalo en una prueba a ver que pasa. Saludos
@@Mirecetadepancom hola profe... hoy hice la prueba, el % sobrante en la hidratacion total de la masa, lo use en puro hielo, el resto estaba con el tangzhong, y quedo super brutal, muy bueno y sobre todo muy esponjoso y muy suave, la preparacion fue para unos minis roles de nutella y otros mini roles de guayaba con queso crema... excelente, muchas gracias profe, en lo q lo congele (tangzhong) le estare avisando
𝐆𝐫𝐚𝐜𝐢𝐚𝐬 𝐂𝐡𝐞𝐟 𝐩𝐨𝐫 𝐜𝐚𝐝𝐚 𝐚𝐩𝐨𝐫𝐭𝐞 𝐪𝐮𝐞 𝐡𝐚𝐜𝐞 𝐚 𝐥𝐚 𝐜𝐨𝐦𝐮𝐧𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐧𝐨𝐬 𝐞𝐧𝐫𝐢𝐪𝐮𝐞𝐜𝐞 𝐦𝐮𝐜𝐡𝐨, 𝐚 𝐭𝐨𝐝𝐨𝐬 𝐥𝐨𝐬 𝐚𝐦𝐚𝐧𝐭𝐞 𝐝𝐞 𝐞𝐬𝐭𝐚 𝐡𝐞𝐫𝐦𝐨𝐬𝐚 𝐜𝐢𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐩𝐚𝐧𝐢𝐟𝐢𝐜𝐚𝐜𝐢𝐨́𝐧
Gracias Javier!