Qu'est-ce que la Présure / Rennet ? (L'ingrédient MACABRE Miracle en Fromagerie !)
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- Опубліковано 16 лип 2024
- Ingrédient indispensable pour faire la plupart des recettes de fromage à la maison, la Présure (Rennet en anglais) sert à coaguler le lait. Dans cette vidéo, je vous expliquerai ce qu'il y a à savoir à son sujet pour bien l'intégrer à votre arsenal d'ingrédients pour presque par miracle transformer le lait en délicieux fromage. La présure animale provient bel et bien d'un jeune ruminant mort (ce qui est macabre), mais il existe des alternatives comme la présure végétale ou microbienne (fermentation de champignons). Sans présure, il n'y aurait pas de fromagerie!
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Super site avec des sous titres et explications très très fluides, mes respects monsieur Fred👌
Merci Marie ! 😀
Excellent Fred. Tu es tout fait transparent.
Merci ! Je ne comprend pas la référence au fait que je sois transparent par contre 😀 👻
Bjr ! J ai découvert cette chaîne, c super ! Je ne savais pas qu il existait de la présure végétale, je vais enfin pouvoir tester des vrais fromages !! Merci !!
Content de te l'apprendre 😀 N'hésites pas si tu as d'autres questions!
Merci bcp Fred pour tous vos pattages et conseils pour apprendre a faite du fomage, grace a vous j'ai pu realiser mon premier fromage de chevre frais au vinaigre il est tres bien sorti ca rapelle un peu la feta 😊 j'ai eu queqlque chose comme 500 grs de fromage pour un litre de lait, il m'en reste encore, experience tres concluante 👍👌🤞👋👋👋👋Merci...
Wow 500g pour un litre c'est énorme! Bon résultat et bon appétit 😀
Merci pour ces explications :)
Ça me fait plaisir ;) N'hésites pas si tu as des questions.
Johnny comes marching home 🎵🎶🎵🎶
Très intéressant merci beaucoup
Merci bien, ça me fait plaisir 😉👍
Merci beaucoup pour la recette
Avec plaisir, je te souhaite de bons résultats!
Merci
De rien 😉
Bonsoir, quand vous dites de l'eau non chlorée, est ce que l'eau en bouteilles volvic sont bonnes pour dilué la présure ?
Ps : j'adore votre chaine merci de nous partager votre expérience, continuez comme ça !
Bonjour! Merci 😉 Je ne connais pas Volvic, mais de l'eau en bouteill c'est bon, c'est ce que j'utilise.
Tes capsules sont vraiment intéressantes, aurait tu de la littérature à conseiller sur le fromage et sa fabrication?
Merci
J'ai plusieurs livre, l'un que j'aime bien qui est très complet est "'Mastering Artisan Cheesemaking"
Bonjour,
Bravo et merci pour toutes ces vidéos plus intéressantes les unes que les autres 😀
Je vais tenter d'utiliser de la présure contenant de la protéase de Rhizomucor miehei (coagulant microbien nat Ali).
Quelle quantité dois-je mettre par litre de lait ?
Faut-il diluer aussi cette présure dans de l'eau ?
Et enfin, pouvons-nous suivre le même protocole de chauffe et repos du lait avec cette presure ?
Merci beaucoup.
Bonjour, merci pour le commentaire 😀 Malheureusement je ne connais pas cette présure. Peut-être contacter l'entreprise qui l'a vendue?
Bonjour Fred. J'ai de la présume en comprimé, quel devrait être la dilution parfaite pour mon fromage.
Tu devrais te pencher sur le sujet du Tofu !
Il est fait pareil que du fromage et est très intéressant pour quelqu'un comme toi qui partage de la coagulation et fermentation d'aliments :D
belle journée ;)
Oui ma femme veut justement que j'en fasse ahah 😀 Merci du conseil!
Le tofu c'est le pire ingrédient pour la santé humaine (acide phytique, oestrogènes et j'en passe!)
De ce que j'ai lu, l'effet coagulant aurait été découvert lorsqu'on aurait fait du 4ème estomac du ruminant, une outre. On y aurait mis du lait qui aurait coagulé. Ça me semble l'explication la plus logique, nécessité étant la mère de l'invention.
Merci fred, mon caillé flotte sur beaucoup d'eau, j'ai utilisé du lait de vache cru, en regardant les commentaires et cette video je me suis rendu compte que je saute l'etape de dilution de la presure dans l'eau, la prochaine fois je le ferais juste combien d'eau dois je mettre pour la dilution sachant que ma presure est de 1 ml pour 5 litres. Mercii fred pour tout ce que nous fait.
Environ 60 ml d'eau non chloré peuvent suffire pour dilluer la présure
Bonjour. Merci pour les conseils d'utilisation de la présure liquide. Mais qu'en est-il de présure en poudre SVP?
Je vous écris du Cameroun. Merci
Si on en mets un peu plus de présure comment. Devient le lait
Merci pour toutes vos explications
En m'étant trop de présure le fromage va avoir un goût plus amer, ce qui n'est pas souhaité.
Bonjour
Où puis-je me procurer de la bonne présure? ( Montréal)
Génial merci pour cette vidéo.
Je suis en France et cherche à acheter de la presure vegetale liquide avec un IMCU de 300 à 400.
Auriez vous une référence, un site à me conseiller. Je n arrive pas à trouver.
Quel presure me recommandez vous pour mes premiers fromages 😊
Je ne connais pas tous les sites internet, mais sans doute qu'une recherche Google "présure microbienne" ou "présure vegetale" retournera des résultats 😀 c'est une bonne présure pour débuter. Bonnes recettes! 😀
Au secours! Mon caillé a bien fonctionné/coagulé (au four la nuit avec lampe allumé) mais il s'est totalement défait à la première manipulation! Comment puis-je le récupérer?
Fred De France.
Super chaîne ! J'ai envie de m'y mettre, mais je ne trouve pas de présure. Où l'acheter ? (Je suis à Montréal.)
Très bien répondu Martin 😉
Merci ! :)
@@MrDuloup De rien 😉
Salut Fred, je voulais te demander quel est la force de la présure que tu utilises dans t'es recette ?
320 IMCU si je me souviens bien
@@FromagerUrbain est-ce que 320 IMCU signifie 320mg/L de chymosine ?
Si c est le cas ma présure a 50mg/L est à 50 IMCU ...
Il faudrait que je mette environ 6 fois plus de quantité de ma présure pour arriver à une équivalence de 320 IMCU
Le sucre pourrait remplacer la présure (pour acidifier notre solution)? un peu comme le sucre dans le levain maison, qui rend le levain plus acide.
Malheureusement non. La présure agit sur les chaînes de protéines du lait pour le faire coaguller, ce n'est pas une simple question d'acidification. C'est un ingrédient essentiel pour faire la vaste majorité des styles de fromage 😉 Et c'est assez abordable en plus. Un petit flacon est relativement peu dispendieux et permet de faire des dizaines de recettes.
svp combien dois untilisé dans 5 litre de lait , j'ai de la presure 1:10000 MCU/ml
Bonjour. Est ce que la présure yalacta a141 est elle convenable?
En fait je n'ai pas de correspondance comme vous dîtes dans votre vidéo.
Merci de votre aide.
Je ne connais pas cette marque malheureusement 😀 est-ce qu'il y a un dosage dessus?
@@FromagerUrbain
Bonjour
C'est une présure poudre, ferment pour yaourt.
Il y a 4gr de poudre.
A la lecture il faut mettre les 4 grammes pour 1 litrre pour les yaourts et on peut repiquer 20 a25 fois
Voilà les données.
Du coup je veux bien faire un test pour un fromage, mais qu'elle en serait la quantité a mettre?
Merci
@@gerardvizier6854 pour un fromage ce n'est pas tout à fait approprié je dirais. Tu peux tenter, mais ce sera du essais erreur 😀
Où Pui-je trouver de l’eau non chloré ? (Je suis à Montréal)
J'utilise de l'eau embouteillée 😀
Quelle est la meilleure à utiliser présure liquide ou en poudre, avantage et inconvénient.
Dose...et mode emploi.
En Algérie on a que la presure en poudre. Merci pour la réponse.
Je préfère la présure liquide, car je n'ai pas besoin de la réhydrater, ça me fait gagner une étape 😀
Oui mais comme utiliser la présure en poudre ?
Alors oui, j'ai déjà fait,
Mais, que dans les jeux! 🕹️
Ohhhh, j'allais te poser tellement de questions ahah 😅 Mais là non 😉
Ricotta recette svp
Bonjour Sylvain :) Un vidéo sur la Ricotta sera publicé au cours du prochain mois sans doute. C'est assez simple à faire si tu ne veux pas attendre. Tu peux voir dans la vidéo du Halloumi que j'en fais avec le petit lait, mais tu peux le faire avec du lait entier aussi. Chauffe à 90C ton lait (attention de ne pas bruler ton lait, remue de temps à autre), ajoute 1/4 tasse de vinaigre en brassant. Si le lait ne se séparre pas et que tu ne vois pas de "transparence" (il en encore 100% blanc opaque), ajoute une cuillère à table supplémentaire de vinaigre. Laisse reposer 10 minutes, puis tu peux à ce moment enlever le fromage et le laisser drainer une heure, ou plus selon la consistance que tu souhaites. Ajoute du sel à ton goût.
Ce samedi (23 janvier), je vais puiblier une recette très très similaire à la Ricotta si tu veux attendre. Dans le fond ce sera comme une Ricotta (exactement la recette que je viens de te décrire), mais que je presse dans un moulle pour faire un fromage frais avec une certaine fermetée.
Salut, après le sevrage la presure disparaît ?
La concentration doit baisser, car le veau ne consomme plus autant de lait 😀
Il faut mieux prendre de la présure de veau si on choisit une présure animale pour du fromage de lait de vache ?
Ce n'est pas une obligation, mais disons que ça serait plus "dans le style" 😉 La présure de chèvre va coaguller le lait de vache aussi, mais le goût sera légèrement différent.
Si le lait ne coagule pas j'ajoute de la présure ?
Combien faut il mettre dans 5l environ
Si le lait de coagulle pas et que vous aviez déjà ajouté de la présure, ne tentez pas d'ajouter plus de présure en brassant, car vous détruirez ce que la présure aura déjà accomplit comme travail et vous obtiendrez de mauvais résultats. Dans ce scénario, attendez encore 10 minutes, puis 10 minutes, etc. Si ça ne coagulle jamais, ajoutez plus de présure au départ.
@@FromagerUrbain Merci
@@MalikaMalika-qq2yj N'hésites pas si tu as d'autres questions :)
Je cherche des infos dans la barre de recherches et le ceinture noire de la gastronomie apparaît tel un Ninja ! Toi.
quelle légende tu es
Roi de France !!!👑 Viens chercher ce qui t'appartient et faisons un portrait de toi, à l'Elysée. Majesté !
Il ne doit pas y avoir beaucoup de fous qui font des vidéos de présure 😅
@@FromagerUrbain Il n'y en a aucun. Tous les fouus qui ont essayé n'y sont pas arrivés. Seuls les grands hommes comme toi et ceux qui leur ressemblent penvent le faire !
Je comprends ce qu'est la presure et les enzymes MAIS je vois qq fois de mettre en option du Lipase....🤔 de quoi il s'agit? Merci
La lipase est une enzyme qui va agit sur les mollécules de gras en cours d'affinage. Elle est surtout utilisé pour faire des fromages avec un goût/arôme plus prononcé comme le feta et le parmesan lorsque fait à partir de lait de vache. Le lait de chèvre a naturellement plus de lipase que le lait de vache.
@@FromagerUrbain merci pour les précisions car j'ai lu certaines méthodes de fabrication et j'y voyais tjrs optionnel...comme pour la confection du mozarella et je ne comprenais pas bien. Merci.
@@woolainemohair8806 C'est optionnel oui 😉
Tu parles de présure végétale du coup ça m'intéresse puisque la présure de veau recombinante est interdite en France (et autre pays comme Allemagne et Pays-Bas), mais beaucoup d'articles à ce sujet disent je cite un exemple qui résume l'ensemble : "Remplacer la présure animale par des enzymes extraites de plantes pour fabriquer du fromage n’est toutefois pas la solution la plus simple. En effet, ces enzymes péjorent (diminue en mal) la saveur et la qualité de la texture du fromage. Elles ont également un rendement inférieur à celui d'autres sources de présure."
Peux tu nous dire quelle est la plante employé comme source de la présure végétale que tu utilises présentement à l'écran ? Histoire qu'on sache quoi prendre :)
J'utilise une présure microbienne (pas à base de plante) et l'ingrédient "actif" si on veut est le Mucor miehei. Je n'ai pas remarqué de baisse de rendement par rapport à la présure animale 😃
@@FromagerUrbain d'accord merci beaucoup Fred t'es le meilleur surtout ne t'arrêtes pas :)
Merci c'est gentil 😉👍
Premièrement, tu peux tout à fait acheter de la présure animal en France en pharmacie ou magasin de type "grand frais" ( pas tous mais certain en ont).
En suite, la présure de veau apporte des enzymes que la présure végétale n'ont pas donc le goût sur du long terme sera affecté.. Dans le cadre des fromages AOP FR, c'est une des grandes questions du moment.
Sais tu si les industries utilisent plutôt les presures végétales ou animales ?
Je ne saurais dire 😀 Ça doit varier d'une entreprise à l'autre.
En France, les AOP utilisent de l'animal. Les gros industriels de la présure microbienne. Surtout en pâtes pressées, les goûts sont vraiment différents.
;)
Rebonjour Max! 😀👍
Honnetement la présure animale , c'est casiment la même que celle végétale ? ou il a une différence ??? SURTOUT NIVEAU GOUT DU FROMAGE ... Merci d'avance maître fromagé
Elles sont légèrement différente dans l'affinage à plus long terme. Le fromage aura un goût légèrement différent (je ne parle pas de goût mauvais, juste de goût différent), mais honnêtement pour faire ton fromage à la maison ce n'est pas un enjeu 😉
@@FromagerUrbain ok ok merci Maître fromagé ^^
@@christo9146 Ahah :) Maître est un peu fort pour mon niveau, mais merci :)
@@FromagerUrbain tu mérites cette appellation, tu est très talentueux
@@likaiss2363 hehe merci 😀
Peut on utiliser la presure de veau pour faire le fromage de chèvre ou mouton ?
Oui ça fonctionnera 😀
D'accord le dosage par litre c'est quoi ?
@@SOWFERME Ça varit d'une présure à l'autre, il faudrait regarder sur votre bouteille 😀
@@FromagerUrbain merci
bonjour
ou on achete oresure vege merci
Ici au Canada il y en a chez Glengarry Cheesemaking. En Europe sans doute qu'Alliance Élevage en propose 😀
@@FromagerUrbain rebonjour mais pour mr et mme tout le monde on trouve pas cela à l épicerie ou pharmacie ou vogué je sais pas
@@gillesmartin9942 la végé je me pense pas. En France la présure animale se trouve en pharmacie à ce qu'on m'a dit.
@@FromagerUrbain je vais faire venir de chez Amazon merci
C'est pour ça que je ne mange plus de fromage à la présure animale.
Il y a de la présure végétarienne aussi 😀 C'est ce que j'utilise de mon côté
Bonjour ! Sur la présure que j'ai acheté (animale), il est indiqué : 1ml pour 3L, 60 IMCU. Les données se contredisent .. Quelle est l'indication qu'il faut suivre svp? 🤔 J'ai suivi la recommandation de 1ml pour 3L mais après 1h le lait est toujours liquide 😭
As-tu une date de "meilleur avant" sur ton flacon ? De mon côté j'ai déjà utilisé une précure 300 IMCU qui disait 3.75ml / 12L
@@FromagerUrbain Oui, il est écrit ''meilleur avant mars 2022"
@@kikonori2333 As-tu dillué la présure dans de l'eau non chlorée avant? J'ai déjà vu qu'en ajoutant la présure directement dans le lait, il se répartie moins uniformément et le lait reste liquide.
@@FromagerUrbain Oui, j'ai utilisé 3/4 de tasse d'eau de source en bouteille pour diluer ma présure avant de l'ajouter au lait. J'ai brassé de haut en bas pendant 1min, j'ai freiné le lait pour qu'il se stabilise et j'ai remis le couvercle
@@kikonori2333 Ta présure est 5 fois moins forte que celle dont j'ai parlé (60 vs 300 IMCU), mais le dosage indique l'équivalent de 4 ml pour 12L (1ml pour 3L), soit le même dosage que ma présure (3.75ml pour 12L). J'aurais tendance à te recommander d'en mettre 5 fois plus (20ml pour 12L). Est-ce que ça fait du sens?
Honnêtement je préfère la 1 ère histoire de la découverte de présure. Au hasard en utilisant l'estomac d'un veau pour faire une gourde et découvrir que le lait caillait à l'intérieur
Combien de goûté pare litre ? Svp
Ça dépend de la recette de fromage visée et de la force de la présure.
@@FromagerUrbain en général s'est 4 goute pour 1litre ??
@@FromagerUrbain moi j'ai un chondron de 5l et ma pesure s'est du 145imcu/ml j'ai aussi du calcium choride for cheese tu veux bien me dire une ou plusieurs resette que je pourrais faire avec sa ? Svp
@@rachidtubes tu en trouveras plein sur la chaîne, à toi de voir selon tes préférences.
@@FromagerUrbain tu a une à me proposer avec les ingrédients que j'ai mis ??stp tu en a plain hihi si je fais selle du gouda sa ira ?
Simplement découverte en transportant le lait dans leurs gourdes faites avec des estomacs d animaux ...
Je panique!
J'ai commandé ma présure et quand je l'ai reçue, j'ai oublié de la mettre au frigo!!!!!! Est-elle fichue ?
Non pas de panique, elle sera bonne plusieurs semaines dans problème. Si tu veux la conserver plusieurs mois par contre, il vaut mieux la placer au frigo 😉 Bonne recette!
@@FromagerUrbain merci de ta réponse rapide! Je vais dormir en paix sachant que mon activité mère/fille pourra avoir lieu!!! Merci!!!
@@Laulie14 bonne recette! 😀
Heu... Le nom des ferments sont barbare pour l'inculte que je suis... J'ai voulu commander.... C'est que des "mh3 lactique pour beurre tout fromage idéal pour le chèvre" ... Mais sinon... 😥J'aimerais juste faire un chèvre frais... J'ai pas envie de me retrouver avec... Du camembert par exemple... Pourquoi n'indique t il pas "pour faire un fromage type camembert ou rochefort"... Par contre pour les faisselles, oui....
Existe t il une fiche" traduction "
Oui on s'y perd! Même moi 😅 Pour le chèvre, vas y avec Flora Danica de CHR HANSEN, ça va donner un super goût 😀
@@FromagerUrbain
Merci👍
Je vais creuser l'affaire qd même 🤨🤨je veux comprendre "leurs codes"
😄
@@Jo-qs3gb De rien, ça me fait plaisir 😉
La présure n'est pas si macabre que ça. C'est simple à trouver, à extraire et à stocker. Prenez l'exemple des graines de kefir. On ne sait même pas ce que c'est, si ça pousse sur des arbres ou si ça pousse par terre comme des carottes. Si vous essayez de vous informer sur le kefir, tout ce que vous trouverez c'est des recettes qui requièrent de s'en procurer. Y a bien des gens qui en fabriquent, mais comment ? Macabre je vous dis.
Il y a sans doute un film d'horreur apocalyptique à faire sur les grains de kéfir 😅
;Kefir et pr"sure n'ont rien en commun. Le kefir apporte des bactéries alors que la présure des enzymes agissant sur les protéines (caséine)
Bonjour Fred, Étant résident en Chine nous avons quelques problèmes avec les présures... Je crois qu'il est possible de la substituer avec le jus de citron, mais avec une différence dans l'aspect final plus mou du fromage terminé. Le chlorure de calcium est-il d’après vous une alternative satisfaisante ? ( Nous avons fait des essais avec un lait dit pasteurisé alors qu'il était UHT; à raison de 10 gouttes par Litre de lait ( indication fournisseur), le lait après 24 heures caillait très difficilement) Merci d'avance ! Cdlt. M.S
La présure aura une action différente sur le lait que le jus de citron. Il n'y a pas vraiment de substitut parfait avec le jus de citron. Tu peux faire caillé le lait avec le citron, mais ce serait plus granuleux comme texture 😀