Hola, gracias por compartir tu experiencia y enseñarnos tanto, e visto, creo, todos tus videos, algunos varias veces y aprendí mucho y a medida que adquiero experiencia los voy entendiendo mejor y asimilando tus conceptos que son muy útiles. Tu canal es toda una escuela de panadería, es bueno que hallas vuelto a seguir enseñando. Soy de la ciudad de La Plata en Buenos Aires Argentina y espero alguna vez tener la suerte de poder visitar tu obrador y meter manos a la masa. Te dejo un gran saludo y sigue así!!
Yo lo hago casi igual que tu. Lo mio es pan para casa y para mi solo (3 panes a la semana). Y hago la masa madre de una pequeña parte (unos 5 gr) de una masa que tengo en la nevera (que yo llamo "masa abuela") y le añado el 20% de la harina que voy a utilizar en la receta y una parte del agua (hago una biga) y al día siguiente ya la tengo lista.
Imagino que tendras mucho pan que hacer y tal vez no puedas contestar a este mensaje, pero por si acaso lanzo pregunta. En tu obrador como haces para tener la masa madre a punto para usar? Trabajo en un obrador y hacemos un refresco a las 11 am. De 1.3.3. Cuando se activa,4 o 5 horas después, se mete en nevera a unos 6 grados, a la mañana siguiente esta pero no en su punto de activación perfecto. Luego tenemos un mm que refrescamos 1.4.4 dos veces al dia a las 10.00 y a las 18.00,para que este activa en la mañana pero esta un poco de mas de acida y pasada de activacion,esta se queda a temperatura ambiente Tienes algun truco,consejo para poder tener la masa madre lista para trabajar con ella y que sea factible dentro de una jornada de 8-9 horas? A parte de todas estas preguntas,darte las gracias por tu esfuerzo,dedicación y entusiasmo,transmites mucho en los videos que haces y es un regalo poder tener tan buena informacion sobre el maravilloso mundo del pan de verdad. Gracias 🤟💜
Muchas gracias por las palabras. La verdad...esa pregunta es muy interesante, importante y también muy larga para contestar por aquí. Hay muchas maneras de mantener y refrescar una mm. Yo solo uso un bote que de ahí sale todo y se vacía cuando hago refrescos para amasar. A la hora de amasar cojo un poco, refresco en el bote y espero para hacer de nuevo los preparatorios que van para el día siguiente. De tan forma que el del bote suele ser de 1/15/15 a las 8am y el del refresco para las masas(donde el de 1/15/15 se queda vacío) es del 1/70/40( al 60-70% de hidratación) . Cuando no hago pan en unos días hago una bola sólida y a la nevera. Y cuando la saco hago de nuevo el 1/15/15 y dejo a tmp. Ambiente hasta hacer las masas madres de amasado y el bote (madre) de nuevo se quedan vacío. Hay muchas maneras. Esta es la mía, espero que te ayude
Buen día, excelente contenido como siempre. pregunta: Acaso no mueren las levaduras a altas temperaturas como la del agua con la que hidrataste en principio la masa madre seca ?
Mientras que no supere los 40 grados no pasa nada. Yo en este momento añado agua muy caliente pero con la harina ya baja la temperatura. Se quedó caliente, lo suficiente para que arranque bien la primera hora y al estar el obrador frio enseguida baja la temperatura de esa mezcla inicial
Una cosa es como la activa y otra es como la hace. Aquí explica como la activa. La masa madre es (un proceso previo de fermentación de) agua y harina (normalmente integral). Gracias por el vídeo.
Pero bueno!!! si acabas de explicar el milagro de los panes y los peces, seguro que lo de los peces lo pusieron para despistar, que la iglesia es muy zorra 🦊. ❤❤❤
Hola, gracias por compartir tu experiencia y enseñarnos tanto, e visto, creo, todos tus videos, algunos varias veces y aprendí mucho y a medida que adquiero experiencia los voy entendiendo mejor y asimilando tus conceptos que son muy útiles.
Tu canal es toda una escuela de panadería, es bueno que hallas vuelto a seguir enseñando.
Soy de la ciudad de La Plata en Buenos Aires Argentina y espero alguna vez tener la suerte de poder visitar tu obrador y meter manos a la masa.
Te dejo un gran saludo y sigue así!!
Saludos desde mexico gran video
Gran video Juan!!!! A mi me abrió la mente para tener una producción de pan con masa madre, eres muy generoso!!!!
Tu sabes mucho pajaro
Gracias por la explicacion, muy esclarecedora como siempre
Un vídeo cortito pero esclarecedor ya que como dices sintetizas toda la explicación ya no sólo de los libros sino además de tú experiencia.
Un saludo.
Muchas gracias or tu trabajo
Saludos; nuevo por aquí. Gracias por los videos. Cómo haces esa masa madre solida (seca)? gracias nuevamente.
Muy bien Juanma , yo utilizo frasco de plástico, por accidente se cae al suelo la madre y pufff cristales , así que mucho cuidado.
Muchas gracias!
Encima del router, comprobado 😊
Hola Juan, que tal!.
Podras hacer un video recomendando libros para leer??
Muchas gracias! Saludos desde Arg🇦🇷
Claro que sí! gRACIAS POR LA SUGERENCIA
Yo lo hago casi igual que tu. Lo mio es pan para casa y para mi solo (3 panes a la semana). Y hago la masa madre de una pequeña parte (unos 5 gr) de una masa que tengo en la nevera (que yo llamo "masa abuela") y le añado el 20% de la harina que voy a utilizar en la receta y una parte del agua (hago una biga) y al día siguiente ya la tengo lista.
Masa abuela. me gusta el concepto. pero la abuela vuelve a ser madre porque vuelve a engendrar una madre baby jajaj saludos
8l·l8 okok okkei UU un l·kilos 8 oii pollo 8k7kjuk lo 88kkk ok
Gracias!
Imagino que tendras mucho pan que hacer y tal vez no puedas contestar a este mensaje, pero por si acaso lanzo pregunta.
En tu obrador como haces para tener la masa madre a punto para usar? Trabajo en un obrador y hacemos un refresco a las 11 am. De 1.3.3. Cuando se activa,4 o 5 horas después, se mete en nevera a unos 6 grados, a la mañana siguiente esta pero no en su punto de activación perfecto.
Luego tenemos un mm que refrescamos 1.4.4 dos veces al dia a las 10.00 y a las 18.00,para que este activa en la mañana pero esta un poco de mas de acida y pasada de activacion,esta se queda a temperatura ambiente
Tienes algun truco,consejo para poder tener la masa madre lista para trabajar con ella y que sea factible dentro de una jornada de 8-9 horas?
A parte de todas estas preguntas,darte las gracias por tu esfuerzo,dedicación y entusiasmo,transmites mucho en los videos que haces y es un regalo poder tener tan buena informacion sobre el maravilloso mundo del pan de verdad.
Gracias 🤟💜
Muchas gracias por las palabras. La verdad...esa pregunta es muy interesante, importante y también muy larga para contestar por aquí.
Hay muchas maneras de mantener y refrescar una mm. Yo solo uso un bote que de ahí sale todo y se vacía cuando hago refrescos para amasar. A la hora de amasar cojo un poco, refresco en el bote y espero para hacer de nuevo los preparatorios que van para el día siguiente. De tan forma que el del bote suele ser de 1/15/15 a las 8am y el del refresco para las masas(donde el de 1/15/15 se queda vacío) es del 1/70/40( al 60-70% de hidratación) . Cuando no hago pan en unos días hago una bola sólida y a la nevera. Y cuando la saco hago de nuevo el 1/15/15 y dejo a tmp. Ambiente hasta hacer las masas madres de amasado y el bote (madre) de nuevo se quedan vacío.
Hay muchas maneras. Esta es la mía, espero que te ayude
Todas las mm fermentan a tmp. Ambiente menos cuando hago la bola sólida para mantenerla viva
Buen día, excelente contenido como siempre. pregunta: Acaso no mueren las levaduras a altas temperaturas como la del agua con la que hidrataste en principio la masa madre seca ?
Mientras que no supere los 40 grados no pasa nada. Yo en este momento añado agua muy caliente pero con la harina ya baja la temperatura. Se quedó caliente, lo suficiente para que arranque bien la primera hora y al estar el obrador frio enseguida baja la temperatura de esa mezcla inicial
Pero como se hace la pelotita que material no entendi de donde saca la pelotita
Me pregunto lo mismo!!
Creo que la pelota la saca de el día que hornea le quita un trozo de masa q lo guarda en la nevera
Una cosa es como la activa y otra es como la hace.
Aquí explica como la activa.
La masa madre es (un proceso previo de fermentación de) agua y harina (normalmente integral).
Gracias por el vídeo.
Holaa!
Y como se prepara la masa madre?
Primero meter el dedo en el agua caliente y luego agregar a la masa madre
Y como pasas de ese fresquito chiquito a tener masa madre para 200 panes?
Cuéntanos un poco sobre la diferencia en los panes al utilizar harina ecológica o no ecológica. ¿Se nota algo? ¿Merece la pena la ecológica?
Pero bueno!!! si acabas de explicar el milagro de los panes y los peces, seguro que lo de los peces lo pusieron para despistar, que la iglesia es muy zorra 🦊.
❤❤❤
¡Insoportable!