El ESCALDADO de harinas en panadería, Guía teórico-práctica | PANHABLA LAB | CAP30
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- Опубліковано 17 жов 2024
- Hoy hablamos de los escaldados, una elaboración muy antigua y a la vez moderna ya que podemos incorporarla a nuestras recetas ya que son muy beneficiosas para sacar el máximo potencias de ciertas harinas.
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Excelente,tema desconocido para mi,lo practicare en mis panes de centeno. Mil gracias ❤
Este es uno de los vídeos de los q voy a ver más de una vez, gran campo este de los escaldados y thang zong, este tema siempre lo he tenido pendiente, pero a partir de ahora lo probaré con el centeno, y con otros como el de avena, muchas gracias por tu tiempo para divulgar cultura. Saludos. 😉
Muchas gracias Paco
Excelente Colega. Trabajo Sin Gluten. No todo es tan distinto. En resumen, estudiar mediante la Práctica, los resultados.
Y la practica!!!!! Pura charla
👏👏👏Una formidable clase magistral, muchas gracias.
Excelente explicación! Más claro imposible. Muchas gracias x la info 🙏
Prinera vez que escucho hablar de este tema, muchas gracias
Que bueno el vídeo, como todos los que haces. Yo llevo tiempo haciendo panes de molde añadiendo Tang zonj y la verdad esque me encanta la textura de la miga. A veces le suelo añadir a la masa Comino , mantequilla y azucar....y no veas que rico .
Un saludo y gracias por enseñarnos .
Gracias por introducirme a los escaldaddos, practique uno con un pan de centeno. El resultado fue fenomenal, la receta debe haber sido muy buena, porque nunca habia logrado un centeno de tan buena calidad. gracias Me encanta aprender de tus videos
Excelente explicación. Yo práctico mucho con tang Zhong. Saludos desde Costa Rica
Hasta ahora he probado el Tang zhong en panes de molde con avena y me ha gustado mucho el resultado, miga más esponjosa y húmeda. No he probado escaldado básico, pero el próximo pan que tengo en mente es un 100% centeno, empezaré probando por ahí a ver que tal, sin exceder el 5% ;), y otra vez probaré con harina de maíz. Muchas gracias por compartir tu sabiduría y experiencia
Muchas gracias por compartir tus conocimientos 😊 Dios te bendiga 👍
Exelente video. Que se use puede estar ligado a un tema cultural. .. En Argentina usamos mucha tanhzong. Vamos siempre detrás de ese tipo de migas. Unas migas un poco apelmazadas acá no serían elegidas en la mayoría de los casos. Muchas gracias por todos tus aportes. Saludos.
Muy buenas.
Muchísimas gracias por este vídeo es sumamente útil.
Sobre el tangzhong te puedo dar una idea de cómo simplificar el proceso.
Yo compraría una máquina de sous vide sin bomba y aprovecharía su depósito para hacer la mezcla. Tendrías mucha cantidad de tangzhong.
Yo la tengo y te puedo asegurar que te serviría.
Sous vide supreme Busca por internet. Es la que tengo. La ventaja es que si le dices 65 grados don 65 grados
Yo uso el Thang zong (jamás aprenderé como se escribe) con bolleria: en los suizos y el roscón de reyes da un resultado espectacular. En panadería solo experimenté con uno de maíz y no me gustó el resultado, pero escuchando tus enseñanzas, sobre todo el porcentaje de hidratación y el % sobre masa final, tengo que repetir las pruebas y ya te comentaré.
Gracias por toda la info que compartes en tus canales!!!!
Anda, pues me gustaría probar en el roscón, que lo hago a menudo, y sería interesante una miga más jugosa y de mayor conservación... Sigues alguna receta para el tang zon ese en el roscón? gracias!!
Sos un libro. Excelente video!
uff categoria master class!!!!
No había escuchado de esto (vivo en Colombia y estudié panadería) pero voy a empezar a instruirme sobre el escaldado, me pareció súper interesante . Muchas gracias PanHabla!
Pues te digo que acá en Colombia pocon se sabe de buen pan. Se cree que buen pan debe llevar leche, huevos, mantequilla. Y si no es así, entonces en ese caso le dicen pan "Vegano" 🤦🙄😂. Pues sí, pero no es por ese lado jeje.
Muy bueno bro! Gracias por la enseñanza . Lo voy a poner en práctica para mí panadería 🙂
Yo esta semana asistí a un curso de panaderia de molinos del Duero. Y nos enseñaron varias elaboraciones con escaldado. En cuanto saque un poco de tiempo me pondré a ello. Video muy interesante como siempre. 🙌
Ññ
comparta recetas de las que aprendió en el curso
Muy genial este video, de verdad lo andaba esperando desde hace tiempo
Gracias, saludos!
Hola, excelente video 🙌🏼, quería consultar: para el escaldado de centeno se tiene que restar la cantidad de agua total?, y de harina también ? saludos
eres un hermoso! gracias por todo!
Cuánto tiempo dejó reposar el escaldado? Hasta que esté totalmente frío o tiene algún tiempo en específico? Para hacer un escaldado de harina de trigo blanca sola lo puedo hacer 1 parte de harina y 3 de agua?
Excelente clase. Uso tang zhong desde hace un tiempo, y la miga mejora mucho.
Hermano eres un genio, muchas gracias por compartir, yo hago muchos churros y los e hecho por varios años siempre me e preguntado, porque por dentro me quedan gelatinoso en ves de que me queden esponjosos como caverna yo hiervo el agua en pleno hervor, añado la harina pero no retiro del fuego lo que entendí para q no me quede gelatinoso el centro el agua tendría que ser a menor temperatura espero tu amable comentario
Que friki, me encantan tus vídeos ole tu
Montón de gracias por la explicación 🙂
Hago pan de centeno y voy a poner en práctica esto. Lo que usaste de harina y de agua es del total de la receta de pan?
Es decir, si uso 500 gramos de harina y 500 de agua saco 100 gramos de harina de centeno y 100 de agua? 🤔
Gracias y saludos del sur de México 🖐🏽
siii claro. El escaldado se resta de la receta total
Hola, buenas noches. Una vez realicé un escaldado para una receta de pan de centeno integral concreta. El pan y la miga quedó muy buena pero no me quedé del todo satisfecha. Será que me gusta más o controlo mejor ya el tipo de pan que hago. Entonces, hago mi masa madre con centeno integral y el agua la caliento un poco y va como una flecha. Tan sólo con dos refrescos, ya tengo la masa madre bien preparada para hacer pan, como ya, en otra ocasión le comenté, el pan es casi o del todo integral: harina de espelta integral en su gran mayoría, una parte de triturdeum y otra de centeno en menor cantidad ya que la masa madre es de centeno.
Como siempre, ha sido una clase magistral donde pone muy claro todos los conceptos a tener en cuenta y lo que es mejor desde su experiencia. Gracias de corazón.
Gracias por el comentario Lola
@@panhablalab5713 cuando ya hables del pan de centeno o espelta integral, me refiero al proceso como indicas en el vídeo, que habrá vídeo hablando de ése tipo de harinas seguro que me saldrá bien el escaldado o lo que indiques pero para que no me salga como es debido, tiro de la masa madre. Ojalá pudiera hacer pan todos los días pero pero tengo impedimentos físicos que me lo hacen imposible. Gracias por todo y por ése esfuerzo que haces trabajando tanto y además grabando.
Bravo chico muy bien explicado, ami me queda los panes con un toque dulce sera que no hago bien el tantzong. 😂
Monstruo!
Hola! He probado escaldado de centeno grueso. Y le da un muy buen sabor al pan, además queda jugoso!
Hola! tu por aqui jajaj
@@panhablalab5713 Jajaja por todos lados! Te sigo, te sigo! Y tomo nota 📝
Muy claro e interesante
gracias
Buenas, la verdad es que tu canal ha sido todo un descubrimiento! He visto ya algunos de tus vídeos, incluso los realizados en la cocina, y me parecen muy interesantes.
Este me ha abierto la mente a nuevas posibilidades pero me han quedado un par de dudas con la avena: se puede escaldar con leche? Y, al escaldarla con agua cuál es la proporción avena/agua?
Gracias y ánimo con los vídeos!
Hola Oscar! pues gracias por el comentario. Si, Avena y leche muy bien. No he probado pero es una buena idea. La avena 1 agua 4 . Dejar minimo 6-8 horas reposo
Gracias como siempre . como es el comportamiento del escaldado con panes tipo brioche
Excelente la información, estoy de pruebas con el pan de avena, así que ahora con un poco más de conocimiento quedará aplicar el razonamiento crítico, gracias!
Espero que te ayude!
Hola, pregunta desdel desconocimiento: en algunas recetas se escalda ( en agua con sosa caústica o bicarbonato) la pieza, una vez formada y reposada. Para qué? Qué se consigue? Muchas gracias, haces videos muy didàcticos.
Hola! Cómo estás? Es posible escaldar con otros líquidos? Por ejemplo leche ? Encuentro que en mi receta de pan de maiz, pasadas las 48hrs experimenta un detrimento en la hidratación. Hay alguna forma de mejorarlo ?
Para mí q soy muy amateur....el escaldado me viene de nuevas...tbm es verdad q no práctico con harinas integrales...no gustan por desgracia a mi familia...el thanzong si q lo he hecho...pero desconocía la temperatura máxima de65 grados....soy una panadera casera aún así estudio con interés tus vídeos....este me tocará reescucharlo....gracias
Gran video bro!!👏🏼👏🏼👏🏼 tengo una duda cuando haces broa y escaldas el maíz vas al segundo amasado inmediatamente o dejas bajar la temperatura del escaldado. En el caso de broa ( centeno y maíz). Esperas una temperatura adecuada que no afecte la estructura del centeno?. 🤔🤔📚📚📚
Pregunta compleja!!!Resumiendo mucho, el objetivo final es que la masa acabe entre 24-26 en verano y 26-30 en invierno. Importante escaldar, con agua hirviendo. El caso es tmp. final de masa. Hazlo el escaldado cuando puedas/quieras
Me gustaría saber, que porcentaje de escaldado se podría tener como parámetro general?
PAN HABLA LAB, te consultamos: en el thangzong lo has probado 0.5 de maiz, 0.5 de harina y 5 de hidratación? o eso no se llama thangzong? y una pregunta con ñapa, el pan amarillo que se te ve en el vidio del ROFCO, es de masa madre y maíz? Saludos.
Hola! no se muy bien que pan dices. Yo tengo uno que es de maiz y trigo blanco y se queda amarillo si. 50 50. y si.. imagino que si mezclas harinas para hacer un thangthong podrias pero hay que escaldar la harina que sea necesaria para la elaboracion, no escaldar por escaldar y en este caso el maiz es la mejor opcion si unas esas dos harinas.
El agua del escaldado, se descuenta de la cantidad de agua de la receta final? Es la duda que me queda, también pensaba que el escaldado se hacía al 100 % de la harina
Si, se descuenta y no.. el 100% no jajaj
harina integral es 2 parte de harina y una parte dee agua? harina blanca seria lo mismo o menos agua?
Tang-zong / water roux = Papas de leche... yo lo hago muy a amenudo para el pan de molde...y escaldo con leche (ya que me da trabajo, que aporte algo mas) y me da un pan de molde espectacular...
Tambien escaldo para elaborar pan de maiz... y pan de centeno... Pero hago mas veces el pan de molde, porque es el que mas se vende... Y si echas cuentas, cuanto pan de maiz/centeno se vende en comparacion con el de molde. Pues que me sale a cuenta currarme el tang-zong
Hola querido panhablas.
Se puede aplicar el escaldado a una masa de harina blanca con masa madre?
Y a una masa de pan común .
Tendría algún beneficio?
GRACIAS.
Hola! si, se puede. Los beneficios serian los que comento en el video. Todo es probar y ver la diferencia. Saludos y gracias!
@@panhablalab5713 Muchas gracias por tu generosidad.
tienes algun video para hacer un pan de avena?
Yo sólo practico el escaldado directamente para los churros, jajaja ;-)
y para panes con hidratación muy alta 80--85 %....sigues usando un 5 % del escaldado o podrias subirle...el otro dia hice uno con el 40 % de la harina escaldada y dejo un volumen espectacular...pero la miga........un poco correosa.....
Otra cosa...y los tiempos de fermentación....parece como que se recortan...?
tu que piensas que añadir un 5% de pure (papa o auyama (calabaza) o batata) a la masa como "mejorador" de masa?
Hola! opino que es buena idea seguro, no añadir por añadir sino que si quieres en una masa las virtudes que dan esos añadidos es muy buena opcion incluirlos.
Se puede escaldar una harina integral donde en la receta se utiliza un poolish?
Hola Juan. un poolish es un fermento y el escaldado no..No entiendo muy bien tu pregunta.
Si no uso ese gorro puede ser que el pan me salga malo?
No.. pero tápalo para que no se seque.
justo tengo en la nevera una receta enriquecida con huevo que le he metido un 5% de escaldado se supone que asi va a quedar mas jugoso veremos mañana.
Seguro que muy bien!
Muy interesante, pareces un friki del pan pero yo en cuanto públicas algo, lo veo, estoy llegando a la conclusión de que yo soy más friki que tú. Felicidades.
Por otro lado estoy haciendo un pan candeal con tu receta en este mismo canal, pero como es de masa madre me he permitido meterlo al frigorífico para acabarlo mañana, parece que lleva buen camino. Me da la sensación de que si hicieras hoy el mismo tipo de pan lo harías distinto. Otro pan que sigo tu receta es el de centeno, pero sin ningún tipo de especies. Tú receta de centeno actual en obrador seguro que también difiere, y eso que funciona bien.Se me olvidaba, hago mucho pan de espelta integral alguien entendido me dijo que hacía los panes cortos de fermentación solamente viendo una foto y debe de ser verdad porque en mano da la impresión de que pesa demasiado, pero cuando lo dejo fermentar más el resultado es una torta y bastante fuerte en boca, no te creas que me disgusta ese sabor, me recuerda a alguna cerveza pero se que no está bien y acaba cansando. Dame algún consejo
Suerte y a seguir así.
No se si haces el espelta en nevera o en directo. Hazlo en directo a ver y si...hay que meterlo corto de fermentacion pero corto no es poco fermentado jajaj. Y usa mas masa madre para que vaya rapido!
@@panhablalab5713 gracias, máquina!!! Lo hago retardado en el frigorífico, haré lo que me dices.Este verano lo hacía en directo por que las temperaturas me permitían empezar el pan a las 14:00 y hornearlo a las 22:00. Tengo 2horas de luz gratis al día y trato de adaptarme a ello. El resultado por aquel entonces tal vez fuera algo mejor
A ver sí entendí juntándolo con el de instagran:
Imaginemos que de harina son 100 g. entonces la fórmula panadera sería:
Harina 100
Agua 92
Masa madre 20
Avena en hojuelas sin escaldar 15
Sal 1,9
Y sacamos de la fórmula para el escaldado:
Harina 20
Agua 80
Avena aparte para el escaldado 20 (no sale de los ingredientes anteriores).
Y no entendí del video de instagram como manejamos el agua a 80° C. ¿Quiere decir que el escaldado estaba en nevera y los 12 g de agua que queda, a 80° C estabilizan la temperatura a unos 26° C? 🤔
NO ENCUENTRO EN TU CANAL CÓMO SE HACE PAN DE AVENA....
Está en instagram
Ami no me sale
¿qué es lo que dices Tío?
Mucha charlatanería