촉촉 쫀득 겉은바삭! 오토리즈 기법을 적용한 도우만들기!
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- Опубліковано 10 лис 2024
- #피자, #밀가루, #이진형셰프
요번 영상은 ~~! 프랑스 제빵 연수 당시 배웠던 기법 '오토리즈'를
피자도우에 한번 적용해 보았습니다.
나폴리피자에서는 물 1L를 기준으로 해서 만들었었는데
오늘은 ~ 밀가루를 1kg 으로 기준으로 반죽합니다.
밀가루가 수분을 충분히 흡수하게끔 하여 반죽하는 방법으로
힘을 조금 덜들이고도 반죽할 수 있는 방법인데요
찰랑거리고 수분이 많아 다루기 힘들지만
만들면 ~ 아주 좋은 식감과 맛을 내는 방법입니다.
[오토리즈 반죽]
밀가루 - 1Kg
물 - 700g
소금 - 25g
이스트 - 2g
물과 밀가루부터 섞어 충분히 물을 흠수 할 수 있는 시간을두고 ~
반죽을 하시면됩니다. 자세한 방법은 영상으로 확인해주시면 됩니다 ^^.
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여기 사장님 가게 가봤는데 진짜 맛있습니다 ㅎㅎㅎ
누볼라 밀가루 써보고싶네요
재미있게 잘 보고있습니다 ^^
재밌게 잘 보고 있어요
도움이 많이 되고있습니다 !!
우왕.. 첨보는 기법ㅋㅋ
오토리즈로 만들고 가정용 오븐으로 해보려구요 ㅠ 과연 ㅠㅠ
안녕하세요~ 얼마전부터 셰프님영상을 알게된후 여러가지 많이 보고배우고있습니다.
궁금한점이있어서 여쭈어봐요~
피자도우를만들때 얼음물은 안넣으시는것같은데 이태리피자는 원래그런건지 아니면 다른이유가있는건지요?
다른 스타일의 피자를만들때는 얼음물도 넣어주더라고요..
여러가지 이유가있겠지만 얼음물을 넣었을때의 장단점 간략하게 듣고싶습니다!
안녕하세요 시청감사드립니다.
다른 반죽도 얼음을 항상 사용하는것이 아닙니다. 얼음을 넣는 이유는 물의 온도를 맞추기 위해서입니다. 일반적으로 상온의 수돗물이나 정수물을 사용하기때문에 여름의 경우 상온의 물로 반죽작업을 하면 온도가 꽤 올라갑니다. 완성된 반죽의 온도는 25도 전후를 맞춰줘야 좋은 결과물이 나오는데, 마찰열로 인해 30도가 넘어가는 경우가 많아 반죽의 온도를 낮추기 위해 얼음을 사용하는것입니다. 반대로 겨울에는 기온뿐 아니라 밀가루와 물의 온도도 낮아져서 따뜻한 물을 사용하기도 합니다.
@@pizzeriao 친절한 설명 감사합니다!
피자에 궁금한게 너~~무 많은데요~
가끔씩 여쭤볼게요ㅎㅎ
여러모로 좋은영상 감사합니다!
형님 이스트없이 만드는 반죽도 보여주세요 머가 다른지도 궁금하구요!
아... 이스트없이 .. 만드는 반죽 이라...
한번 해보겠습니다!
@@pizzeriao 긍정적인 답변 정말 감사합니다~!!
오랜시간 발효해서 이번엔 이스트를 0.2~0.3%만 넣는군요~ 폴딩할때 최대한 늘린 후 폴딩하는건 처음봤네요. 혹시 오토리즈법 반죽할때 믹싱기 안쓸경우 반죽 글루텐 발전단계는 몇%된거로 보시나요??
에고 오래된 영상이네요. 폴딩할때 최대한 늘린건 저도 프랑스에서 처음 봐서 해본겁니다. ㅎ 글루텐 발전단계는 글쎄요, 확실치 않지만 70%정도 될것 같아요.
@@pizzeriao 영상보면서 많이배웁니다 감사합니다~~
감사합니다. 저도 매일 하는 도우와 결이 달라서 공부중입니다. ㅎ
오븐 너무이쁘네요~ 기종 여쭈어봐도 실례가 안될까요??
오팔리오 입니다.
소스 만드는 것도 알려주세요.
소스 만드는것 빠른시일내에 업로드 해드리도록 하겟습니다. ^^
셰프님 보통 하루동안 발효할때 어디에서 하나요? 실온인가요 아님 냉장보관인가용?
날씨에 따라 다릅니다. 봄,겨울,가을에 이스트양을 적게하면 (1그램미만) 실내에서 실온에서하면 됩니다. 덥거나 이스트를 많이 쓰면 냉장보관이 맞습니다.
세프님.그 피자화덕(동색깔)은 어디제품이에요?. 크지도 않고 너무좋네요.
제품명도 궁금하고 가격대도 궁금해요
에고... 아쉽게도 기업부설 연구소용으로 들어온것이라 한국에서 일반 사용은 불가능한 제품입니다. ㅠㅠ
@@pizzeriao 아네~답변 감사드려요^^
발효를 하실때는 실온에서 하나용?
네 ^^ 촬영당시에는 실온에서 했습니다.
저온에서 장시간을 발효하는것도 추천드립니다.
진반죽 다루실 때 사용되는 밀가루 때문에 구웠을때 밀가루 맛 안날까요?
질문을 제가 잘 이해를 했는지는 모르겠는데 .. .
진 반죽도 발효가 잘 되었을 경우에는 밀가루 냄새가 나지 않습니다.
@@pizzeriao 답변감사합니다. 제가 드린 질문을 정확히 말씀드리면 발효 후 성형 등에 덧가루를 엄청 많이 사용하잔아요. 그게 많이 묻어 있으면 구울때 밀가루 맛이 나지 않을까 해서요.
@@TheBombFox 아 ~ 그부분이였군요
도우를 가지고 피자로 만들기위해 펴내는 작업중에 뭍은 덧가루들을 털어 내는 과정을 합니다. 찬찬히 연습하시다 보면 진반죽으로도 잘 털면서 펴실수 있으실겁니다 ^^.
수분율이 높을수록 다루기가 어려워지는것은 어쩔수 없는 부분인것 같습니다.
조만간 도우 피는 영상을 업로드 할 예정이니 찬찬히 보시며 연습해보십시요 ^^
@@pizzeriao 친절한 답변 감사합니다^^
발효는 냉장고에서 하나요??
네, 날씨에 따라 다르긴 하나, 오버나잇을 할 경우 냉장고에 보관합니다.
페트라 3 밀가루는 어디서 구매를 해야하나요?
페트라3는 국내에 아직 정식 수입되어지고 있지 않아서 구매하기 힘드실겁니다.
저는 이탈리아나 프랑스 다녀올때 직접 구매해서 다니고 있습니다 ㅠㅠ
도우 하나당 몇그램인가요?
도우는 하나당 원하는대로 하시면 됩니다.
일반적으로 나폴리피자는 250그램전후입니다. 배달용 피자는 300~450까지도 씁니다.
@@pizzeriao 감사합니다 선생님
누볼라밀가루는 검색해도 파는곳이 없어염 ㅠㅠ
몇몇 판매처들이 있었는데.. 수요가 많지 않다보니 준비를 하지 않은것 같네요 ㅠㅠ..
구할수 있는 링크는 찾는대로 달아드리겠습니다.
휴지는 상온에 하는게 맞나요??
오토리즈 휴지 말씀하시는걸까요 ~?
되도록이면 냉장보단 상온 휴지가 좋을듯합니다 ^^
냉장에 들어가면 너무빨리 노화가 되어버리기도 하니 ~
다만 요새 날씨가 덥고 습해서 반죽하고나면 너무 빨리 발효가 되는게 아닐까 우려되는부분이 있네요 ~
이스트를 적게넣어서 발효하시거나 냉장발효 추천드려요 ~
감사합니다~ 어제 만들어서 상온에 뒀고 조금 떼어서 구워봤는데 성형할 때 너무 많이 질척하더라구요 제가 물 조절을 잘 못한건지 ㅠㅠ 밀가루 많이 묻혀서 성형했고 맛있었어요 ㅎㅎ 나머지 마저 숙성시키고 저녁에 다시 구워보려구요~~
알려주신 방식 내일 해볼게요히히
이 오토리즈는 상온에 두고 숙성하면 되나요? 궁금해서요~
네 ^^ 상온에서 진행했었었습니다. 다만 촬영당시 조금 추웠었던 기억이있네요
실온 13~16도 전후 였던것으로 기억됩니다!
요즘같은 날씨라면 냉장에 넣으시고 더 오래 발효해서 사용하셔도 좋을것 같습니다.
냉장에서 꺼낸 도우는 반드시 ~ 실온에 두어서 반죽 심부의 온도는 실온과 비슷한 수준까지 올려주시는게 좋습니다.
베이커리경력10년이상입니다 현재피자집하고요 아무의미없어요 완전고급레스토랑에서 쓰지 배민피자나 동네피자집이나 기본레스토랑에서는 저런건 의미없어요
어떤게 의미없다는 뜻인가요??
알려줘도 지랄 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
@@sexyblack4656 보통 본사에서 냉동생지를 쓰기도 하고 일반 소비자들이 저렇게 하는걸 알아주지 않는다는 뜻 같네요