@@huilee6304 화씨 430도면, 섭씨 220도네요. 고래밥 식감이 나려면 수분율이 30~40% 까지 낮춰고 얇게 구워야합니다. 오일을 물 대피 15%까지 높이구요. 단, 겉바속촉은 컨베이어로는 어려습니다. 만약 같바속촉을 하려면,제가 알기론 일반적으로 컨베이어오븐은270-300도까지 올라갑니다. 온도를 최대한 높이고 수분율은 60%-65%로 맞춰서 테스트 해보세요.
항상 영상 잘보고 있습니다. 질문이 있습니다. 올리브유 쓰실때 보통 엑스트라버진을 쓰시는거 같던데 엑스트라버진의 경우 고온이 가열되면 발암물질이 나오는걸로 알고 있거든요. 보통 가열조리시 퓨어올리브유를 쓰던데...엑스트라 버진 쓰는 이유를 알고 싶네요. 풍미야 물론 엑스트라 버진이 괜찮겠지만...
쉐프님...코로나 조심하시고..항상 열심히 반죽하는 모습이 뷰티플합니다. ^^
감사힙니다 ^^ 구독자님도 ~건강유의하시길 바라겠습니다.
재미있게 잘보고 있어요 구독 추천 좋은영상 항상 감사합니다
항상 재밌게 보고 있습니다. 부드러우면서 바삭하게 만드는 게 힘들더군요. 고래밥 식감처럼 가벼운 바삭함이 나야 하는데 건빵 처럼 퍼석하면서 질긴 느낌이 날 때가 있더군요.
화덕은 어떤걸 쓰시나요~?
겉이 바삭하고 속은 촉촉쫀득으로 하시려면
화덕온도가 굉장히 중요합니다.
@@pizzeriao 저희는 공장인데 제품이 잘 나왔는지 확인하려고 컨베이어 오븐에 구워 보는 겁니다. 화씨 430에 4분 30초 동안 굽습니다.
@@huilee6304 화씨 430도면, 섭씨 220도네요. 고래밥 식감이 나려면 수분율이 30~40% 까지 낮춰고 얇게 구워야합니다. 오일을 물 대피 15%까지 높이구요. 단, 겉바속촉은 컨베이어로는 어려습니다.
만약 같바속촉을 하려면,제가 알기론 일반적으로 컨베이어오븐은270-300도까지 올라갑니다. 온도를 최대한 높이고 수분율은 60%-65%로 맞춰서 테스트 해보세요.
@@pizzeriao 말씀대로 한번 해보겠습니다.
밀가루 1키로 날리고 성공했습니다 맛이 피자빵맛나서 나름성공했습니다...문제는 도어반죽이 너무 많이남았어요 혼자사는데 보관을 어떻게해야할지
1차 성형후 발효전에 랩을 씌워 냉동해두셨다가 ~ 미지근한 물을 받아서 잠깐 얼어있는 도우반죽을 2~3분 정도 넣어두시면 겉부분만 아주 살짝 녹을겁니다. 그 후 발효판에 옮기셔서 발효후에 사용하시면 됩니다!
셰프님 안녕하세요. 혹시 대량으로 반죽하여 냉장숙성 보관 후 사용하는 방법 공유 가능할까요??
아 대량반죽을 하려면 우선 대용량 스파이럴머신이 있어야하고, 워크인 냉장고가 있어야 합니다.
방법이라고 함은 어떤것을 말씀하시는건지... 특별한 방법은 없습니다. 많이 반죽해서 대용량 보관고가 있어야합니다.
항상 영상 잘보고 있습니다. 질문이 있습니다. 올리브유 쓰실때 보통 엑스트라버진을 쓰시는거 같던데 엑스트라버진의 경우 고온이 가열되면 발암물질이 나오는걸로 알고 있거든요. 보통 가열조리시 퓨어올리브유를 쓰던데...엑스트라 버진 쓰는 이유를 알고 싶네요. 풍미야 물론 엑스트라 버진이 괜찮겠지만...
올리브유가 발암물질이라는 근거를 제가 본적은 없네요 ...
영국의 트몽포트 대학에서 식물성오일들로 180도 이상으로 30분 가열한후 상온에 두었던 실험에서는 알데하이드가 많아졌다고 하는 연구결과는 본적이 있습니다...
@@MrPhcalm 나폴리 피자 학교에서 공부할때 엑스트라버진을 사용하기에 그 질문을 똑같이 드린적이 있었습니다. 고온의 화덕에서 1분 30초 만에 구워지기 때문에 기름은 발연점까지 도달하지 않는다고 들었습니다.
@@pizzeriao 넵 감사합니다^^ 앞으로도 열독하겠습니다.
엑스트라 버진넣고 영상에서는 10분이상 굽는거아닌가요?
혹시 누르기전에 세몰리나 가루를 쓰시는 이유가 뭔가요?
바닥에 늘러붙지 않게 덧가루를 사용하게 되는데 밀가루를 사용하여도 무방합니다.
다만 세몰라는 밀가루보다 입자가 굵고 고소함을 더 할 수 있어 사용합니다.
옥수수가루는 안되요?
최근에 1차발효에 대해 질문했는데 답변 감사합니다^^
1발효후 분할 둥글리기 할때 속에 가스가 많이 있고 표면이 매끈하게 안되는건 과발효가 되어서인가요?
반죽 펼때도 속이 고르지 못해서 얇은 부분이 보입니다~~^^
1차 반죽에서 충분히, 일정하게 글루텐 형성이 안되서 그럴 확률이 높습니다. 1차 시간을 조금 더 늘려서 해보시고 다시 연락주세요.
셰프님 '빅마켓 불고기베이크 레시피' 영상보시면
밀도우를 밀대로미는데 1도 줄어들거나 쪼그라짐없이 좍좍 잘 늘어나더라구요 실제로만들어보면 얇게피기가 안되네요...다른점이있나요
아 죄송한데 어느 레시피인지 알려주시면 보도록 하겠습니다. 아마도 휴지시간의 문제인것 같은데요.... 예를들어 공굴리기 한 후에 좀 휴식기간을 좀 오래두면 피는것이 더 쉽습니다.
3시간 발효 이후에도 프루핑이 거의 안된것 같은데 이유가...혹시 밀가루 또는 수분때문인가요? 그리고 세계피자하신다면 뉴욕피자도 부탁드려요...^^
수분율이 너무 높거나 물 온도가 낮으면 그럴수도 있습니다. 그러니 수분율 보다는 온도나 효모의 작용 문제일 확률이 높습니다. 반죽 끝났을때 온도를 25도 전후로 맞춰주세요. 그리고 효모가 살아있는지 온수와 설탕을 넣어 체크해보시면 좋을것 같습니다.
@@pizzeriao 친절한 답변 감사드립니다..^^
강력분대신 박력분을 쓰는이유가있나용
?
바삭한 식감을 위해서 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용했었습니다.
@@pizzeriao 감사합니다!!!