Il SEGRETO per le COSTINE in padella perfette
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- Опубліковано 1 тра 2020
- La ricetta scientifica per fare delle costine in padella perfette (se non potete farle al BBQ o al forno). Tratto dal mio libro La Scienza della Carne ➦ amzn.to/2fP9nEC
I miei libri li trovate su www.amazon.it/shop/dario.bres...
La Scienza delle Verdure ➦ amzn.to/32pSOBz
La Scienza della Carne ➦ amzn.to/2fP9nEC
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Il tuo "la scienza della carne" è stato il primo libro di cucina che abbia mai acquistato. Ho anche "la scienza della pasticceria", ma non sono tipo da cucinare dolci. ;)
"Ma cos'è questo, un episodio crossover?"
Bella Synergo!
Synergo torna a fare qualche video di cucina 💪💪
Però la pizza ti viene bene dai...
Per me di social ce n'è uno solo: youtube. Grazie per mettere anche quello che fa su altre piattaforme qui
Ti ho visto anche su youporn
@@mattiaklaudi9800 😂
Da ristoratore professionista confermo pienamente Prof. Qui in Italia non abbiamo una grossa coltura della carne. Lo stesso maestro Marchesi ammetteva di vivere nella patria dei bolliti. Ps: fiero possessore del libro. Tante cose che conoscevo per esperienza ho potuto approfondirle scientificamente.
Cultura... Maledetto autocorrettore 🤣
Grazie per aver reso UA-cam e Instagram così interessanti!
Qualsiasi cosa parli mister Bressanini, nasce una nuova passione. Anche per le costine
Grazie della spiegazione chiara ed efficace. Proverò a cucinarle!
Ottimo video. Finalmente qualcuno che parla di cuocere la carne a lunga cottura in modo scientifico. Dovrebbero tutti seguire una lezione base di cottura come questa! Spero in altri video sulla lunga cottura, magari sulla brasatura e lo stufato.
Letto il libro.. e mi sono venute perfette.. senza parole. Sei il migliore.
Grazie, molto interessante.
Dopo 5 ore di costicine arrosto Dario dice: 'Oggi non ho proprio voglia di prepararmi qual hd cosa di sofisticato' 😂
Io di solito quando dico così mi faccio una piadina in 10 minuti...
Ha esagerato non ci vogliono 5 ore ne bastano 2½ credimi.
no, in 2 ore e mezzo NON ti si stacca dall'osso. E sono dure :)
@@DarioBressaniniExtra Quindi mettiamo che io voglia provare domani per cena, a che ora le metto a cucinare?
@@MattiaBiggMattGentile E' così difficile fare la sottrazione orario in cui mangi - 5 ?
Io quando dico così, mi apro una scatoletta di tonno!
Fantastico... MI hai convinto compro anche questo libro 😄. Ormai sono un discepolo, ho fatto le patate al forno con la tua ricetta scientifica l'altro giorno. Solo una parola straordinarie.
Grazie Dario
Mi hai aperto un mondo in effetti non le ho mai viste così ben cotte oltre che nelle steakhouse, qua in Italia c'è proprio una cultura della carne "particolare" per non dire che non c'è praticamente. Grande Dario
La prima ricetta che seguo scientificamente :-)
Provate oggi le costine alla "Bressanini"...non ho parole, son venute spettacolari! Caro Dario, mi hai aperto un mondo!! Grazie
CHE MERAVIGLIA.....!BUON APPETITO 😊
Grazie! Proverò quanto prima!
Ottimo modo di cucinare l'ho provato ieri 5/6 h sono venute uno spettacolo
Grazie prof
Con quasi un anno di ritardo, rispetto alla pubblicazione del video,ti ringrazio per tutta la spiegazione.
Grazie Dario!
Ciao Dario sono un tuo grande fan! Ma invece metterle in pentola a pressione? Tu spesso dici che con la pentola a pressione si scioglie il collagene, quale sarebbe la differenza?
A presto e grazie ancora :)
Ho provato a cucinarle come dici tu.
Grazie Dario, non ho mai mangiato delle costine così supermegabuonissime. Grazie le farò sempre così. 😁😁😉
Un grande chimico e chef!!!
Grazie Dario le ho fatte e sono venute strepitose, in solo 3 ore si scioglievano in bocca.
Grazie...uno dei miei piatti preferiti...costine nella lista della spesa
metà di noi si sta chiedendo come mai non sia comparsa nessuna birra.
Perché la stava facendo fermentare nell'altra stanza. Non voleva bere nulla di complicato, quindi una birra fermentata 48 giorni
davide 😂😂😂👌
Perché la sta usando per estrarre il lievito 😁
Come mai non è "Scomparsa "
Una birra
A chi piacciono le costine (a me no perchè sono troppo grasse) questa è davvero un'ottima spiegazione.
Bravissimo grazie per le "dritte".
Caro Chimico, sto provando il suo metodo e devo dire che è stupendo: ho alzato un attimo il coperchio e si è sprigionato un profumino delizioso! Tra un pò metterò i succhi nel freezer per poi separare il grasso dal collagene! Grazie mille!
I suoi video professore sono molto interessanti. Grazie
Grazie :)
Proprio adesso ho tirato fuori le costine dal freezer, mi giro verso il pc e trovo questa videoricetta!
Da Mantovano apprezzo, sopratutto il finale del video. Io infatti le mangerò con il pesto di maiale (salamella), grande Dario!
che meraviglia
Grazie mille! Bellissimo video che "sfrutterò" nei prossimi giorni! Una domanda: qual'è la temperatura ideale per questo procedimento? Auguri di buona salute a tutti!
Che spettacolo 💪✌️
grande Dario,io da argentino la carne è buona sempre, grazie del tuo supporto
Grazie per averlo messo qui, ora come le ho promesso non le romperò le scatole su Instagram per un mese.
La cultura della carne in Italia è l'equivalente di una fettina senza neanche un filo di grasso, cucinata tanto da diventare un suola
eh, vedo pubblicità di negozi che vantano bistecche "belle magre" ☹
Tipo quelli che al banco chiedono il prosciutto senza grasso.
@@mecchin5358 Sempre meglio di quelli che chiedono la pancetta magra... XD
la famosa fettina magra per "il bambino"
Ahaha vero! Io ho imparato ad apprezzare il grasso nella carne in Irlanda. Un bel bordo di grasso nel sirloin o striploin di angus è una favola. E anche a cuocerla bene. Ho anche imparato a preparare un insaporitore (steak rub) da favola. strofini ben bene la carne poi un minuto per lato per sigillare i succhi e poi ancora qualche minuto a seconda del taglio. Un pezzettino di burro sopra se possibile sciolto con la fiamma e voilà
Ciao Dario, personalmente apprezzo un sacco questi video dove mostri come fare le ricette che ci sono sul libro, si riesce sempre a capire qualche dettaglio in più. Non è che hai qualche consiglio sulle spezie da usare?
Spettacolari, come molte ricette del libro! Sarebbe bello vederle fatte anche al forno, ottima alternativa al barbecue *-*
Ciao Dario, in questo tipo di preparazioni io ho sempre seguito un approccio in qualche modo inverso, ovvero prima rosolo e poi faccio andare a cottura lenta. Mi chiedevo se ci fosse qualche svantaggio nel procedere in questo modo piuttosto che partire direttamente a bassa temperatura.
👏👏👏👏👏👏👏👏👏 uno di questi giorni mi cimento
Mia madre, da semplice casalinga, ha sempre detto che la carne per cuocere ha bisogno di tanto tempo, anche sulla griglia. Anche se ovviamente mancano alcune attenzioni "chimiche"
Buon appetito e grazie per tutti i consigli
Grande Dario, proverò sicuramente.
Un' aggiunta che vorrei fare dal punto di vista di un chimico industriale attento all'ambiente e alla circolarità: i grassi saturi che separate dalla carne (ad esempio in seguito alla sgrassatura del brodo), potete e dovete smaltirli insieme agli oli di cottura esausti o altri oli alimentari (ad esempio scatolette di tonno, sottoli, etc). Verranno poi recuperati e trattati per ottenere biodiesel (FAME, Fatty Acid Methyl Esters) o "green diesel" (HVO, Hydrotreated Vegetable Oil). Al contrario, non dovreste mai smaltire grassi ed oli nel lavandino, in quanto sono molto inquinanti.
Ciao e buona cucina!
Mi ha fatto venire una fame
Stavo pensando come cucinare le costine per stasera e UA-cam mi propone questo video. Sono inquietato e gratificato allo stesso tempo 😂
Hai ragione, qui in italia non sappiamo cuocere le costine... io ho attuato un tipo di cottura più all'americana, e cioè a basse temperature per più tempo... Le cuocio in forno a 150° per circa 2/3 ore, ovviamente le metto condite in una teglia coperta da alluminio o carta da forno, alla fine gli do una botta di grill se voglio la crosticina esterna. 👍👍👍
Anche io, ma ultimamente le tengo per 12 ore a 72 gradi. Poi finite su carbone ardente. Speciali.
Spaziale 😍
In america le tengono in forni appositi a bassa temperatura anche per 6 ore e più... la carne diventa morbida come il burro
Bella spiegazione come sempre.
Comunque dipende come uno usa gli strumenti o invenzioni che dispone, sia in modo utile e creativo e sia in modo distruttivo
Caro Dario, le tue costine sono molto buone,mi hai fatto fare un figurone
Grazieee
Mi è arrivato oggi il tuo libro (comprato a causa del video)
Appena ho un fine settimana tranquillo mi metto al lavoro
finalmente uno che la pensa come me! quando vedo che cuociono le costine al forno in cartoccio 35/40 minuti mi chedo come fanno, io ci metto 2 ore a 170 e un altra 20 di minuti a 200.. e per me non sono ancora cotte! grande,ciao.
CERCAVO IL VIDEO DA MESI E NON RIUSCIVO A TROVARLO...
RICETTA SEMPRE TOP STASERA COSTINE!!
Chiunque segua Dario è sicuramente una persona a cui piace imparare e migliorarsi. Ho recentemente aperto un canale qui su UA-cam dove porto pillole di fisica quotidiana e apprezzerei moltissimo un feedback da chiunque possa essere interessato all'argomento. Il mio obiettivo è raggiungere il maggior numero di persone, perché ve lo giuro: la fisica è bella!
Quindi se vi va di spendere 5 minuti, guardatevi uno a caso dei miei video e fatemi sapere dove posso o devo migliorare, mi aiuterebbe moltissimo :D
@Marco Proserpio hai almeno un nuovo iscritto al tuo canale: me. Complimenti continua così...
@@stefanotenenti2997 grazie mille Stefano, sono felicissimo che qualcuno apprezzi i miei sforzi 😍😍😁😁
spammare sotto i video d' altri non è una cosa bellissima... potresti chiedere delle collaborazioni ti darebbe molta più visibilità senza rischiare di far inalberare il propretario del canale.
@@agopal346 hai ragione, ma chiedere una collaborazione a Dario non mi sembra proprio possibile visto che sono nuovo sulla piattaforma e lui non avrebbe alcun motivo per farlo. In ogni caso ho scritto a Dario chiedendogli scusa per essermi spammato sotto un paio di suoi video e mi ha rassicurato che non c'è problema. Mi dispiace essere costretto a farlo, ma non ho altri reali metodi per farmi conoscere. Farò anche delle collaborazioni, martedì sarò ospite nella live di Alessandro de Concini che ha visto i miei video e mi ha "preso in simpatia" ma non è facile emergere in questo mondo.
In ogni caso, se ti ho infastidito ti chiedo personalmente scusa, ovviamente, come potrai immaginare, non è mia intenzione... Non andrei da nessuna parte altrimenti 😅
@@MarcoProserpio non preoccuparti, non mi hai infastidito. :)
Grazie, sono d'accordo molti italiani non sanno cuocere.
Le costine cotte con lentezza le abbiamo fatte proprio ieri, 1 Maggio strabuone!
Fatte: fantastiche
Mi hai aperto un mondo
Ciao! grande! va bene anche con carni tipo agnello?
Ciao Dario complimenti per il video, cuocendo le costine in buste sotto vuoto, a mollo in acqua a quasi 100° c, per 5ore come hai detto tu si otterrá un risultato simile a quello nel video? ( Ovviamente a fine cottura ripassandole in padella per rosolarle esternamente e facendo asciugare i liquidi di cottura). Grazie complimenti per il video nuovamente.
Il collagene si denatura sotto gli 80 gradi sicuramente quindi se riesci abbassa la temperatura
Mi piacciono molto le costine...io di solito le faccio al forno, ma proverò sicuramente questa versione. Anche io uso spesso riso bollito come contorno alla carne e lo condisco con i succhi di cottura
Grande darioneeeeeeeeeee
Salve Dr Dario BRESSANINI , non sapevo che si intendesse anche di cucina, anche a me piace cucinare e dato il tempo che richiede questa pratica mi domando come abbia fatto LEI a riuscire oltre al suo dottorato ad appassionarsi anche ad altri ambiti altrettanto impegnativi e riuscire alla grande . Da sua follower mi piacerebbe sapere se esiste una criptonite che le porrebbe ostacolo !!!!!
Dr. Bressanini, vorrei porle una domanda.
È possibile ottenere lo stesso risultato in slow cooking (utilizzando una slow cooker che può mantenere la temperatura costante intorno ai 75/80 gradi) e solo nella fase finale usare la padella per la "crosticina"? Grazie per la sua disponibilità.
Buongiorno simpatico chimico di quartiere. Grazie a te, negli anni, sono diventata una cuoca scientifica. Quando ci fai un bel video sulla cottura sous vide? (per esempio per le costine è una cottura fantastica)
Dopo tutti questi anni ancora Berkeley nel cuore! Go Bears! Grande Dario :)
Se penso a quelle tante nonnine, ora in cielo,
che al solo adagiare la costina nel piatto si vedeva volare l'osso ... 🤗
Erano dei tempi in cui la licenza elementare significava quasi uno status !
Ma la cosa bella è che quasi certamente preparavano le costine come quelle del Bressanini di oggi 😋
Grande
Grazie a questo tuo video forse ho capito come preparare le costine.
Salve signor Dario Bressanini, le costine le vorrei farle al forno come si può procedere per una cottura simile a quella in padella??? Grazie per il bellissimo video 👌🏽👌🏽👍🏽👍🏽👍🏽
GRAZIE! Testate con successo dopo 5 ore di cottura!!!
Non mangio carne ma adoro i tuoi video
Grazie mille Dario!
Figurati che mi avevano insegnato a lanciarle sulla piastra rovente...
Grazie per questa ricetta incredibilmente stupenda! Ho cotto le costine per 4 ore e 50 minuti, non pensavo fosse possibile ottenere una carne così morbida e succulenta con una deliziosa crosticina. Ancora grazie.
@Dario Bressanini Extra non è possibile velocizzare la cottura con la pentola a pressione?
Penso che il miglior modo per fare le costine sia “all’americana”, 5/6 ore (o anche di più) intorno ai 100º, una leggera affumicatura per le prime ore di cottura e diventano uno spettacolo.
Dario io di solito le faccio al forno, 120° per 3 ore. L'osso mi si stacca comunque, è uguale che farle in padella?
Fantastico! Anche su youtube sono cambiate le cose,ed ora si trovano persone come te che divulgano conoscenza,e non il :- ho sentito dire! Ps. un suggerimento, se il telefono lo metti in orizontale il video lo si apprezza meglio! Almeno su youtube perchè non ho istagram telegram ecc,e non so quale regola sia migliore la
eh ma sono storie recuperate da IG, e la le storie sono obbligatoriamente in verticale :)
Infatti quando mi invitano a un barbecue quello che non mangio è proprio la carne
Invece grazie a te ho imparato a farle al forno e vengono assolutamente perfette e l’osso viene via pulito pulito!!!
👍👍👍👍👍
🤍 grazie
Ciao!
Ho visto che non esegui nessun tipo di marinatura. Se lascio la carne a marinare dopo posso cuocerla per così tanto tempo?
Grazie!
Il cane del vicino abbaiava perché voleva le costine
Secondo lei una pentola di pietra ollare potrebbe essere adatta a questo tipo di cottura? Grazie mille 😊
Prof. con una piastra ad induzione che temperatura può andare bene?
Domani compro le costine!
Che ne pensi della slow cooker per questi tipi di cottura così lenta?
Grazie
homer simpson has entered the chat
buone , domanda
come riutilizzare il collagene
Buonasera Dario, non so se mi leggerà qua, ma una cosa non ho mai capito nel libro "scienza della carne" per scongelare velocemente viene consigliato di mettere la carne all'interno di un sacchetto gelo ben chiuso, sotto un filo d'acqua corrente. ma perché la cosa dovrebbe funzionare?
Grande Dario! Hai perfettamente ragione sulla carne, cotta in Italia. Io sono un amante del BBQ, e l'ho convertito per i tagli di carne più nostrani. Ad esempio, la Fiorentina io la faccio in indiretta a 140 °C, fino a 43 °C al cuore, dopo di che vado di cottura diretta fino a 48°C per una bella rosolatura. Solo un appunto sulle costine.... Dov'é il termometro per arrivare a 92 °C esatti?
perché devi arrivare a 92 per le costine? Cosa succede a 92? (a parte che se hai letto il mio libro tutte le temperature sono sempre da interpretare +/- un paio di gradi)
@@DarioBressaniniExtra perché é la temperatura di cottura che preferisco, e per avere sempre la stessa cottura, devo avere un punto di arrivo. Anche perché sul barbecue difficilmente si riesce a controllare la temperatura indiretta, al grado, quindi basarsi solo sul tempo può essere rischioso
dario una domanda,ma il rognone che si mangia quasi crudo,ma è anche li sbagliata la cottura, grazie e scusa per la curiosità
Dopo aver visto questo video le preparo sempre così per la grigliata della domenica. Un altro pianeta. Buonissime e morbidissime.
Bel video Dario! Indicativamente quante ore le lascio sul fuoco basso basso? Qualcosa come tre ore? So che dipende dal fornello e dalla costina ma va bene anche qualcosa di indicativo.
Tu queste per esempio in quanto le hai fatte?
ma lo dico nel video ;)
@@DarioBressaniniExtra Mi sarò distratto, pardon
@@DarioBressaniniExtra volevo chiederle se posso cucinarle direttamente con il roner a bassa temperatura e in un secondo momento tostarle in padella, se si le tengo 5 h in un bagno termostatico a 60°?
Buona sera dottore , grazie per la ricetta , posso fare una domandina ? Anzi due , questa tecnica là si può usare anche con il manzo magari un taglio un po’ grasso , tipo Punta di petto ? La seconda perché raggiunse la gelatina se abbiamo fatto tanta fatica per toglierla ? Grazie per la risposta
Si funziona anche su altri tagli. Abbiamo tolto la gelatina e il grasso per permettere una cottura asciutta. Poi rimettiamo solo l gelatina ma non il grasso
Io e mia madre per fare le costine le mettiamo in forno sulla griglia con un contenitore sotto per raccogliere il grasso che cola, ma in effetti diventano spesso secche (anche per il forno che non cuoce ma secca ). Per cercare di compensare dovremmo mettere dei contenitori sui lati con l’acqua?
Hai proprio ragione Dario, qui in Italia non sanno proprio cuocere la carne, comprano tagli pregiati carissimi, è li bruciano solo, quando anche tagli se ben cucinati, sono molto più gustosi. Non si applicano nemmeno a fare un pò di marinatura
Buongiorno, se volessi cuocerle in una padella con coperchio in forno, a che temperatura dovrei impostarlo? 130°C come per il brasato? Grazie
Vado subito dal macellaio 🍷🖤
Buongiorno, Dario. Un chiarimento. Il momento in cui le costine sono cotte corrisponde a quando queste non rilasciano più grasso, acqua e collagene? Se così fosse le 5 ore di cottura sono indicative. Puoi darmi un chiarimento a riguardo? grazie.
No vabbé sto leggendo il tuo libro! Mi ha spoileraro la ricetta delle costine
E metterle sempre a fuoco minimo, magari anche con spargifiamma, ma in pentola a pressione? I tempi si velocizzano?
Eh ma come fai a spurgarle?
Aspettiamo l'apertura del ristorante "Da Bressanini"! ahahah
Attenzione prof Dario.....le gentili signore non hanno ancora consapevolizzato che parlando al singolare dai l'impressione di esser single...preparati alle loro avance.....cmq mi hai convinto...comprerò i tuoi libri....
Aspetto con ansia un libro sulla "scienza del pesce"
ha già spiegato che, siccome non c'è mercato, è improbabile che lo farà mai
@@rita7070 Peccato, credevo avessero venduto bene.
eh, per ora no. Posso solo sperare che all'aumentare di chi mi segue il pubblico potenziale aumenti fino a farlo diventare un prodotto non in perdita :)
Ciao Dario, questo procedimento si può applicare anche per un'arrosto utilizzando tagli collaginosi tipo la coppa?
Uhm con la coppa ci puoi fare il Pulled pork :)
@@DarioBressaniniExtra si ma non è più un arrosto, volevo sapere se oltre alle costine si poteva allargare questa tecnica per fare altri tagli arrosto.