【勞瑞斯】爐烤牛肋眼 完美複製
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- Опубліковано 11 вер 2024
- 👨🏻🍳複製勞瑞斯調味鹽（乾鹽漬約1.5-2kg 牛肋眼 prime rib roast)：
2 大匙 鹽、2 茶匙 糖、1 茶匙 甜紅椒粉、1/2 茶匙 薑黃粉、1/2 茶匙 大蒜粉、1/2 茶匙 洋蔥粉
🥩Lawry's recipe 連結：www.lawrys.com...
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![[ENG SUB] Pan Searing the Perfect Steak: Gordon, Heston, whom do you listen to? TURN ON CAPTION](http://i.ytimg.com/vi/hkjx7GZG2Tg/mqdefault.jpg)
謝謝chef!!! 一份 經典暢銷牛肋排+ 兩份約克夏布丁+奶油玉米+菠菜泥+炒磨菇
我之前做reverse roast因為家裡沒有大的烤盤 可以放下4-5kg的牛肋眼
烤到適合的中心溫度 移出來休息30分鐘的同時 把烤箱溫度調到最高
最後再回去強烤5-10分鐘
只有「猛」一字 真的是精緻有內涵的美食頻道 加油💪
謝謝🙏
個人小小建議
如果你們是在台灣本島居住的話
可以去全聯或是家樂福 大潤發
這類的賣場找食材來做
因為這些賣場各縣市都有
好市多就沒有每個縣市都有了
我只是感覺這樣會更親民一點
現在小家庭居多
這個建議很好！大叔我之前開餐廳，習慣做大份的！我們會繼續調整！謝謝
這個影片在講爐烤牛肋眼，別說全聯了，我看家樂福或大潤發應該沒有這種一大塊的，這跟親不親民沒啥關係，純粹食材取得途徑，好市多在西部城市幾乎都有吧
我只是覺得他們頻道很優質
希望他們之後做影片的方向
可以做一些小份量的
讓一般小家庭可以模仿跟著做
西半部北部是都有好市多
但東半部沒有
@@aajohnpp 說到大潤發的確可以問看看喔 前鎮子接觸過餐飲部 才了解現在大潤發開始轉型 也有自己的牛肉貨櫃
不知道有沒有原塊肉提供客製呢
笑死
建議甚麼鳥 裝逼啊?
就算沒有好市多
現在一堆線上平台都有在賣原塊肉了
頂級肉到垃圾肉都有
想做點好食物不花心思去找食材
只會一昧的假建議真靠杯原PO方式不親民
拜託家裡附近的夜市牛排吃一吃就好了吧
先謝謝你 一 徐大叔！因為烤箱的原因做了幾次都不滿意。我的烤箱溫度屬於偏高的，今天決定再做一次，反復看了幾次你的視頻，完全按你的教學操作，只是我把溫度調在攝氏 75°C，約4小時，中心溫度達到 52°C。完美❤。賓主盡歡。感謝！
太好了！ 謝謝你的分享😊
@@alexjeremy0830 應該謝謝你才對哦！你的教學視頻每個都很好用😊
Serious eat这个网站真的很棒！最近也看了很多kenji的视频，很有收获！
對啊！尤其kenji愛做比較，實驗的精神我很佩服。可惜kenji 幾年前離開 serious eats。現在好像在oregon開了家餐廳。前一陣子聽到podcsst內，他說因為疫情經營很辛苦。希望他一切順利！
今天按這個影片完成復刻，可能是肉比較小塊，大概90分鐘中心溫度就到47了，拿出靜置升到剛好52度，出來的成品很滿意，溫度計很重要，如果沒有用導致烤過頭就掃興了
謝謝作者，這個料理很適合有時間沒技術的新手小白～
這影片真的很讓人沈浸在烤牛肉的情境耶，很讚👍。
謝謝🙏
Dear Alex, 午安
今天我完全 follow 你的食譜，結果成功了全家人都佷開心。烤箱設定 200 F 連續烤3小時 直到牛排中心位置溫度125F
實在太好吃了😋非常謝謝你
肉！😍😍😍😍😍
克里斯大大來留言，感動 😍☺️☺️☺️😍
不來一個厲害的來看嗎?聖誕節火腿之類的
看起來我遇到高手了，真的好久沒有學到新的東西了，先把這影片收藏並轉發其他群組再說，謝謝您！👍🙏🏾😄
謝謝高手的肯定🙏😃👍
我是會在做肉汁的時候燉到一個程度用均質機打爛蔬菜，再繼續燉一下再過濾
梅納反應肉類要到140-180攝氏度才會進行，那個顏色只是普通高級牛肉在非水煮下熟透的顏色，後期煎上色才有真正完成梅納反應
BTW, still a great video
Thank you.
勞瑞斯是當年他們剛開在京華城內時去吃的.那台餐車號稱上百萬
那個馬鈴薯泥真是一絕.但是真的不便宜
已收藏！感謝分享。
最喜愛的YT是你，大叔。
謝謝你 🙏
复制得很成功 完美取代了今年感恩祭中被特赦的火鸡。唯一需要指出的是：在200华氏温度的烤箱中 仅需3个小时即可达到内部125华氏的目标温度 而不是4、5小时。
外圈的褐色很深嗎？
這個食譜要收藏
謝謝🙏
大叔的旁白跟剪輯技巧越來越好ㄌ！
謝謝你
呼~呼~哇~好專業呀~大口吃肉@@!好爽啊!!
我家附近 Costco 只能買到切好約 4 cm 厚的肋眼(沙朗). 照影片的方法做, 就算沒加醬汁也是超級好吃.
溫度也是一樣95度嗎？那要烤多久呢？
@@iichen1989 95度, 大約兩小時. 不過還是插溫度計會比較準
太感動了! 這牛肉實在是做得超漂亮！
謝謝你 😄
這是我最愛的牛排店 以後在家裡試做
每次看到小白這個詞都覺得好好笑，感謝大叔又教了一道好菜
😉謝謝你
偶然被演算法帶進來
馬上訂閱了 以後來試做
看起來好讚
謝謝你😄
這家我吃過
超級好ㄘ
首先需要那個厲害的溫度針！！
每次看大叔的影片都好想試做啊～～
喔喔，如果沒有的話可以先從便宜的插入式開始。後火車站很多選擇。記得插入後要停留久一點，因為入門款通常反應會慢一點。大叔打算回國之後，來做一集溫度針大全
@@alexjeremy0830 謝謝大叔！我有慢慢在看食品材料行賣的，希望能找到適合的！期待大叔做溫度針大全！！
這溫度針國外很普通. 我目前用 MEATER 這牌子無線的 連線手機App . 烤箱溫度還有肉的溫度都呈現在app時間快到還會提醒你 .主要是無線很方便
看起來很好吃🤤
謝謝
想看大叔做整條慢烤的牛舌
太棒了啦，謝謝大叔不藏私的分享。
謝謝你😊
起來好棒😋，謝謝分享😘
謝謝😀
很喜歡大叔教我做大廚！
大叔的这一集良心+高端 连调盐调汁都教 啧啧 不过我比较懒 直接用malton salt........ 带骨的没大烤箱真的在家没法调理 prime肉不断筋口感会打折扣
在半夜一點看，差點餓昏
😬😬
很詳細，有心之作。謝謝
謝謝
看完肚子餓啦
😁
請收下我的膝蓋, 太強大了, 周末就來做. 之前都是用 450度 45分鐘 然後關火境置2小時, 雖然效果不錯, 品質也穩定, 但就是離LAWRY'S 的味道還有點遠
膝蓋！要fedex給我們嗎？呵呵！後來做得怎麼樣？要有溫度針喔！這種方式只靠時間不準
想請問大叔：因最近沒看到肋眼，同樣調味做法是否可以其他部位來做替換呢？ 比方說最好市多出的上蓋豚肉、紐約克之類的？ （我了解初衷是為了復刻，也知道換部位會不同風味）感謝大叔
不錯捏講解得很清楚啊
科學，務實。讚
晚了幾天來推
漂亮👍 这个和肉汁一起烤相当于烤制时放了water pan，不知和完全干烤会不会有区别？
因為溫度還算低，應該不至於造成太多蒸氣。我自己也是傾向不要放一起。謝謝留言
1. 請問牛排用旋風烤爐會不會把表層被吹乾呢？是否需要要覆蓋還是直接烤就好？
2. 我從好市多買來半條ribeye roast 最外層好像有一層筋膜，需要去處嗎？那層烤起來有點硬 哈哈
如果再吃之前想事先烤好冷藏 或冷凍起來
有沒有建議的處理方法（比方說要開趴前先準備 開趴當天只想做表面燒脆殼）
冷藏過後中心溫度要回到47度這麼大塊牛肉感覺要花上不少時間啊！！
就愛勞瑞斯，一定要來試試看，已訂閱
謝謝你
看起來好好吃!!!
😋
我牛肉拿出冰箱是9度 烤箱溫度100/90各一個小時到48度 靜置之後為53度 切開為完美的三分熟 感謝
聽起來很精準！每個人的烤箱設備和食材都會有些不同，最重要是不盲目跟隨食譜，像你這樣，了解背後原理後，紀錄每次的變數，從中找出最適合自己的模式/組合。謝謝你的分享！
好厲害～～～～～（口水
我作完了哈哈，youtube無法分享照片，但我犯了一個錯誤我的粉用太多了，鹹到爆炸，但肉質100分，超棒我要拿太鹹的地方作三明治
感謝兩位帥大叔！！
能夠試做，真的太棒了！ 下次再調整一下粉的量，就ok 了 😉
今年的感恩節就來試試，我們這邊的好市多買不到prime 等級的，只能用choice 的來做，做完再跟你們分享
好喔😉
試做結果，超級成功，老婆小孩都說讚👍
我懶得調大叔自製的調味鹽，直接買勞瑞斯的，可能是我買的牛肋眼比較薄？所以烤到125度F大概只花三小時左右，老婆直呼以後感恩節不要再吃火雞了⋯⋯都改成烤牛肋眼😋
@@cgdmaster 太棒了：） 老婆小孩都說好吃，爸爸應該很有成就感 😀
好用心! 讚
謝謝🙏
請問烤箱需要用哪一種 或是有推薦價格不會太昂貴的嗎
好棒，一定試試！
👍
這溫度感覺夏天整個連烤箱放室外就可以烤了。
感謝分享，用心推
謝謝🙏
请问 从烤箱里取出的时候中心温度是多少？
大叔請問一下，如果想烤到5分熟，有推薦的溫度或時間嗎?謝謝
五分熟最後中心溫度（靜置，炙燒後）應該到55-57度左右，表示當溫度針達到52度左右即可取出。至於時間，因為每個烤箱溫差都不同，所以較不建議用時間為標準。這次我烤了大約5小時（因為只用95度），我猜想如果要到五分熟，應該至少要再30-45分鐘。如果你有實作，請分享你的感想喔
大叔之前影片可以後置配音成英文配音耶，做兩種語言版本，應該會有更多人關注！
這個馬上來試做～～
謝謝洛克，一路下來的支持。我們也在想如何自我突破，會嘗試一下你的建議，尤其一些沒有對話的片！
我覺得這一期大叔口條有很大的進步！
除了設計優良的腳本和劇本還有練習，應該升級了錄音設備吧？
謝謝你❤️
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 我發現幾位知名YT都開始用雙語錄製的方式增加觸及率，知名開箱魔人鍾文澤的新iPad air的英文版觀看人數比中文多了一倍多，而且中文還早一個多禮拜發。今天他又做了一則一樣手法的影片，再過幾天就可以知道是否跟上一部一樣觸及率提高
張洛
因為都修的很不乾淨 所以很久沒在好市多買牛排了，不過美國的看起來真的比較可口~~
看到肉汁我就舉雙手投降了，好餓啊！
一起餓了
請問大叔，不知道骨頭/剩肉和蔬菜的比例大概要多少呢？
想請問買整條的牛肉眼回來，買回來需要做什麼整修嗎？
Very nice, excellent tutorial !
請問烤箱有沒有推薦的
看起來超好吃～～～ 不過兩公斤的牛肉，小家庭要吃到肚子爆炸了，現在又不方便請客人，真糟糕
可以分享一下這個做法的口感味道和切片處理的有什麼不同嗎？之前在buffet吃的可能沒有處理很好，覺得沒有很喜歡
Buffet的都烤太高溫烤太快
如果可以把整個烤整時間延長至7~8小時
連肋眼中間的筋都會變得超軟嫩
這時間換取的成果是外面餐廳買不到的
(傑克牛排週末都有供應一條慢烤肋眼,水準也很高可以試試看)
是的，也補充上面大大所說的。buffet以量為主，首先肉質不會用最好的，甚至不一定會是肋眼部位，prime更是不可能。連lawrys 食譜都用170度左右烤，2-3小時就搞定了。更不用說一般buffet了。也因為這樣，美國人對prime rib 的印象大多來自buffet和婚禮自助餐
有關於切法，大叔很慚愧，切的厚度並不平均。切prime rib要用細長的刀子，而且要很利，能夠一刀一個動作就切下整片。大叔人在美國沒有適用的刀子，切的很不ok。至於切法，其實有好幾種不同厚度的切法（看看lawrys 菜單，就知道）我們會有續集，再深入討論一下。請一定要觀賞喔，謝謝支持
gosh 好餓
想請問如果一次吃不完, 大叔都怎麼處理？
大叔您好，我想问一下如果想更熟一点比如5 7分熟，那就烤到内部温度继续提高，外部会不会有影响啊（因为我看你这个三分外部的美拉德反应就已经很好看了）谢谢
多少會有一些，我個人覺得是脆殼厚一點無妨，因為溫度低所以也應該不會燒焦。之後煎或炙燒時間也可以更短。如果擔心外部，可以剛開始前一兩個小時用鋁箔紙包起來，保持外部濕潤。
超棒的～
謝謝🙏
我這一兩個禮拜約了三個人要一起作，唯一問題好事多沒有賣勞倫司鹽，台南哪裡有呢？喜歡你作大菜，才能約人一起吃哈哈感恩
偶也不知道耶，可以自己調一下，說明處/影片內有。不然其實用其他紅肉用調味香料都ok啦。記得要有匈牙利紅椒粉paprika喔！
請問大叔一餐沒吃完的分量會建議怎麼保存?下一餐時有建議怎麼回溫食用嗎?另外這個食譜有建議最小的份量大概是多少還會成功嗎?謝謝
冷藏 1/ 2 天內，要吃時用低溫 70 度烤一下。 我想只要不要太小，用温度針確認溫度即可。
想請教大叔跟傑糯米兩位大廚，如果我有經費上考量，是否可以用Choice 肋眼代替，謝謝！
當然可以 👍
最爱这种牛肋眼
😉
大叔，請問如果是在外租房自己買的小烤箱，有機會做出來嗎嗚嗚嗚
順帶一提，因為你們的關係開始做酒漬牛肉跟熟成了！！！！！太拜家了！！！
哇哇，小烤箱是多大啊？如果可以控低溫應該還是可以滴啊！您的敗家就是對我們的肯定啊！哈
@@alexjeremy0830 租房的小烤箱.......
大概一個中型的歐式圓麵包就差不多了吧
感謝教學
後面煎脆是否能用烤箱開高溫烤個5分鐘呢
效果會差一些，不會像煎一樣快速上色及有脆殼
唉 這一定要烤箱才能 low and slow 對吧...
還是鑄鐵鍋流就好了 方便快速好吃
大叔，想請教一下如果是快要四公斤的冷凍肋眼，我可以退冰之後用舒肥的方式達到52度在上色嗎？（感覺會需要一天的時間）
退冰至少一到二天（放冷藏），可以舒肥 52度再煎上色，記得鍋一定要夠熱再煎。
跟英式的爐烤牛肉Sunday roast好像喔！不過英式的調味比較偏向原味，美式的會用調味鹽，英式的會有配菜，大多是一些馬鈴薯、胡蘿蔔或歐防風之類的根莖類蔬菜，還有經典的約克夏布丁，醬汁一樣是用肉汁去濃縮加奶油做成的
對啊，其實就是源自English Sunday roast. Lawrys 也會配Yorkshire pudding！
肚子又開始餓了……
疑？又？
😁
請問大叔，前陣子爐烤嫩煎里肌那支影片是醃紅酒有點麻煩，請問肩里肌也可以像爐烤牛肋眼這種純粹的鹽醃法嗎？
或是說這次的爐烤肋眼也用紅酒醃，會適合嗎
肩里肌也是可以用乾式鹽漬法，但不能太久，鹽跟糖可以滲入肉裏。但相反的紅酒只能醃表面，不太能滲入肉裏面，所以prime rib 太大塊比較不適合
@@alexjeremy0830 那請問效果上會有明顯的差別嗎？比如除了多了紅酒的風味之外，肉會變得更軟嫩之類的？
謝謝
想問大叔
實驗會做很多塊應該吃不完吧？
可是三分熟、五分熟好像不太適合隔夜
實驗完的肉都怎麼處理，
做成別的熟食料理嗎？
我最近有這個困擾就想問問 XD
吃不完，可以冷藏起來。要吃的時候，再用烤箱，溫度 70C. 另外切薄片，放入長法（法國長棍）也不錯
@@alexjeremy0830 請問要用70度回烤多久呀~?
@@linchris3086 如果差不多 3到5公分厚，烤20分鐘左右，到烤箱一定要預熱，至少5-10分鐘左右。
徐大叔和傑糯米 Alex&Jeremy 好我試試～謝謝大叔
真香
謝謝！
您好 有點不太明白~所以是中心溫度47度時拿出烤箱，然後靜置後炙燒至梅納反應並達到魔幻數字52度後直接上桌嗎?
基本上你說的沒錯。靜置後應該達到大約50-52度左右了，再炙燒不會影響中心溫度太多。我建議等要上桌前才炙燒，因為prime rib大多是多人享用，有時比較難抓大家都到齊的時間點。所以留這個步驟到上桌前才做。
大叔！调味盐有什么啊
大叔可以分享豬肉的料理嗎！？女朋友不能吃牛（哭泣
我們有四部豬肉系列的料理喔
大叔，可以用氣炸鍋代替焗爐嗎？感謝分享
不太適合，因為這道菜是需要長時間及低溫烹調，氣炸鍋不一定適合。另外氣炸鍋的容量可能比較小一點，裝不太下。
要烤到中心溫度到52度 請問烤多久啊，之前測試過 上下火100度 3個小時才快到50度 3小時之後就幾乎完全沒有再上升溫度了，是不是需要更專業的烤箱呢?
是牛排嗎？如果假設是3公分的牛排，3個小時的確有點久。如果是大塊roast，其實大叔烤了4-5小時。如果沒有繼續上升溫度，應該是「設定」的100度，實際烤箱內空氣可能更低（如80-90度）。一般家用型110v的中型烤箱，實際烤箱內的溫度都會較低（5-20度都有可能）。簡單方式就是調高一些（例如食譜說150度，你就調160度）。另外就是不要常常開烤箱門。每次開烤箱門，溫度就會急速下降50-80度（看你設定多少）。然後要5分鐘才會回溫。這也是為什麼單單用時間來判斷熟度不準。雖然我不知道你的烤箱型號，但烤箱原理都差不多，所以除非買220v的半商業用烤箱，不然不會差太多。
幾個問題想請教
1. 在台灣的話，你是建議我們和好市多肉品服務窗口詢問和購買「沙朗」嗎？還是我們也可以和他們詢問購買一樣大小的叻眼呢？
2. 受限於設備，我採用氣炸鍋，在鍋底撲鹽巴然後一樣設95度烤個4-5小時，是否可以取代類似效果呢？
你好，
1可以， 好市多架上有賣切好的沙朗（紐約克）或肋眼，偶爾會賣整條肋眼或紐約克"真空包"，可以跟肉鋪窗口詢問。
2.大叔沒有試過，不敢說。但要考慮氣炸鍋的內鍋體積小，要看你的整塊肋眼可不可以放的下
@@alexjeremy0830 非常感謝你的回答!!
切好的你是指一片一片(500g左右)這種嗎? 如果是一片一片；是否在烤的時間和溫度上對比整條的需要進行些調整呢?
@@tzukang-caesarhsiao8710 是的，如果是一片一片就建議做一般煎或逆勢炙燒的牛排就好，整條才能做影片的肋眼。
@@alexjeremy0830 了解，謝謝兩位！
想請問大叔如果用現成沒鹽牛高湯做汁的話是直接加熱縮成完本1/5 就行了嗎?
其實大叔沒有試過 😓😓，但基本上應該可行。
好想吃那個上蓋
大叔你好，請問烤的過程中可否省略不用鋪粗鹽的步驟，用鋁箔紙包覆代替？
謝謝
Lawry's 本身用粗鹽，用低溫烤，是希望表面比較乾一點。如果用鋁箔紙包，低溫烤會有一點像蒸牛肉。
@@alexjeremy0830 感謝回覆，確實沒想到這點
請問如果我想要烤到5分熟的話 那我爐溫跟中心溫度還有時間要改成怎樣呢?? 感謝!
中心溫度可以多烤個3到5度，因為烤爐皆不同，時間不能當一致的標準，建議還是使用溫度針。
這樣子淹漬的肉 不會有細菌嗎？還是這樣不會孳生細菌
大叔不是衛生專家所以不敢保證。我自己的原則是室溫不要太高（例如台灣夏天沒開冷氣），鹽要放（細菌難滋長）、表面最後一定要高溫煎/炙燒（大腸桿菌65度上沒幾分鐘就死了）細菌沒有腳，只能在肉的表面存活。細菌容易滋長的溫度是攝氏5度至60度左右，美國FDA建議不要放肉在室溫超過2個小時，所以如果要安全可以照這樣做。如果用大叔的方法，一定要當天就烤。另一個方式是乾鹽漬放冰箱隔夜，然後放室溫回歸溫度2個小時（安全範圍內）然後再進烤箱。至於生鮮菜市場的肉......
您好，想請問如果只有已經切4公分厚的肋眼，也適用這種low and slow的做法嗎?
Low and Slow 都適合各種肉，4公分沒有問題，但比較不能稱做Prime Rib 了
請問一下，如果烤箱改成舒肥是否也有一樣的效果，謝謝。
是的，時間要拉長，但...... 這樣也太過於簡單吧。。。。（大叔想秀一下）
我想問乾式鹽漬花三個小時或放冰箱隔夜，以一般沒有熟成箱的，有什麼方式可以避免沾到空氣中或冰箱中的細菌的方式嗎?
肉一打開就有細菌囉
對啊，任何食物接觸空氣其實都會有細菌。一般細菌在烹調過程中都會被殺死，而細菌並不能深入肉的內部，所以不用擔心細菌問題。一般熟成箱其實沒有防菌的功能，而是避免肉沾到冰箱內其他食物的味道。真正要擔心的是肉放室溫過久會有大腸桿菌，開始腐敗，這時鹽漬就有抑低大腸桿菌生長的功效。一般20多度的室溫，放3-4小時，不至於有腐敗的問題（想想菜市場的豬肉攤....) 放冰箱的話，一般保鮮膜密封就足夠了。冰箱內儘量不要放洋蔥，起司等味道重的食物也會有幫助。
請問最後要煎脆殼的瓦斯爐因為跟台灣不同款式，請問有推薦款式嗎？
呵呵，就找大一點的鍋子，生鐵或是鑄鐵鍋（保熱能力佳），然後每面都煎上色就可以了。
太棒了！
請問，這用這塊肉一共烤了多長時間？
大叔當時沒有特別算時間，回想大約5-6小時吧。低溫烤得方式還是要有溫度針才準。謝謝！
问一下，烤箱最低溫度為100度的前途下，烤炙時間需要縮短多少呢？
大叔沒有真正的實驗過，不敢説要縮短多少時間。目前比較好的方法可能要用溫度針。