RISPONDIAMO ALLE VOSTRE DOMANDE : BOTULINO E BOTULISMO - SPIEGATO DAL PUNTO DI VISTA MEDICO
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- Опубліковано 26 гру 2023
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IL BOTULINO
COSA SI INTENDE PER BOTULINO?
Il botulino è un batterio (non è un virus e non è un fungo), che si chiama Clostridium botulinum, è Gram+, sporigeno, lungo 4-6 μm, della famiglia delle Clostridiaceae (allo stesso genere appartengono anche Clostridium perfringens e Clostridium tetani, che può causare il tetano). È un batterio molto mobile e se messo in condizioni di secernere la tossina, causa il botulismo, una grave intossicazione alimentare.
CAPIAMO, CON UNA STORIA, IL SUO CICLO
Il Clostridium botulinum è un saprofita dell'intestino: significa che vive bello tranquillo nell'intestino di moltissimi animali (esempio cavalli, vacche) senza provocare assolutamente problemi! Quando cavalli, vacche ecc fanno la cacca i clostridi vengono liberati nel suolo. Quindi sia batteri che spore (che sono il meccanismo che permette al batterio di sopravvivere anni a qualsiasi condizione) si trovano su tutte le erbe, verdure, frutti che sono stati a contatto con quella cacca anche dopo anni, quando la cacca è ormai che bella e sparita. Non solo, spesso noi usiamo la cacca degli animali per concimare l'orto e quindi portiamo i batteri direttamente sulle nostre verdure. Ora, fate attenzione perché questa è la parte più critica del discorso! Il fatto che ci sia il batterio normalmente sulla verdura non ce ne frega niente perché nel 99% dei casi la verdura la laviamo (la capra non sempre), la cuociamo, la saliamo e la mangiamo. Se laviamo la verdura già con questa accortezza allontaniamo tantissimi batteri. Se comunque ne fossero rimasti e li mangiamo non importa! Perché i succhi gastrici li distruggono come distruggono tutti gli altri batteri che ci mangiamo (mica pensavate di mangiare cibo sterile, nevvero?). Il problema è quando la verdura la mettiamo in un ambiente anaerobico. Ambiente anaerobico per eccellenza sono quei magnifici sott'oli che tanto ci tentano! In un ambiente anaerobico il batterio è messo in condizione per liberare spore e una potente neurotossina proteica, la tossina botulinica! Quindi la nostra conserva conterrà: verdure, olio, spore di botulino e tossina botulinica. L’ingestione di questa tossina, provoca nell’uomo una malattia definita come “botulismo”.
ATTENZIONE: la nostra conserva, nella maggior parte dei casi, non verrà alterata nelle sue proprietà organolettiche quindi non cambierà, colore, gusto, sapore. Noi apriamo il vasetto ignari, la mangiamo a cena e facciamo fuori tutta la famiglia!
RIPETIAMO: la germinazione delle spore e la produzione della tossina sono favorite da:
1. ambiente anaerobico (assenza di ossigeno)
2. basso contenuto di zuccheri
3. basso contenuto di sale
4. bassi livelli di acidità: pH sopra il 4,6
5. elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali - in gergo si chiama activity water - e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935), infatti se volete preparare oli aromatizzati fatti in casa ottima norma è seccare il peperoncino, il rosmarino o altro che volete aggiungere all'olio
6. substrati contenenti fonti di proteine consistenti.
E I FERMENTATI?
Nelle verdure lactofermentate, è vero che si crea un ambiente anaerobico ma nei fermentati si sviluppa un ambiente acido, non solo, l'ambiente acido non è preesistente ma si sviluppa se la fermentazione avviene correttamente (passando attraverso le tre fasi lattica, alcolica e acetica), se la fermentarmentazione non avviene correttamente ve ne accorgerete perché i fermentati sono "sinceri" e quindi odore, colore e sapore saranno completamente alterati. Quindi non li mangerete. Inoltre se la fermentazione avviene nel modo corretto saranno pieni di lattobacilli che attraverso il fenomeno dell'antagonismo batterico impediranno lo sviluppo dei clostridi.
PERCHÉ SI DICE CHE I BAMBINI NON DEVONO MANGIARE MIELE PER IL PRIMO ANNO DI VITA?
Una forma particolare di botulismo è il botulismo infantile che si verifica principalmente nei bambini di età inferiore a 6 mesi ed è causato dall'ingestione delle spore che germinano nell'intestino dei bambini: contrariamente al botulismo di origine alimentare, qui abbiamo la continua produzione di tossina causata dalla colonizzazione dell’intestino crasso da parte di Clostridium botulinum. Il tratto intestinale infantile è infatti privo di flora batterica protettiva e acidi biliari inibitori del Clostridium, che consentono al C. botulinum di prosperare e produrre la tossina che causa la malattia. Dato che prima dei sei mesi i bambini, di solito, non si mettono a mangiare vasetti di sott'oli, caponate e cotechini, l'unico alimento che viene proposto ai bambini che potrebbe contenere alcune spore del botulino è il miele. Ecco spiegato perché si dice di non dare il miele ai bambini.
RIPETIAMO LE REGOLE
L'Organizzazione Mondiale della Sanità, ha proposto The Five Keys to Safer Food: che sono particolarmente importanti nella prevenzione dell’intossicazione alimentare. E sono: mantenere l’ambiente pulito; separare cibo cotto e crudo (la regola più importante); cuocere accuratamente il cibo; mantenere il cibo a temperature sicure, utilizzare acqua pulita e materie prime sicure. Inoltre per preparare conserve sicure è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, ed eventualmente pastorizzarle dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi portare l'acqua a bollore.
Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH
Grazie, grazie, grazie!!!!
Finalmente una spiegazione chiara e completa su un argomento di vitale importanza.
Grazie mille a te! Ne siamo contentissime
Non mi stancherei mai di ascoltarti. Sei troppo brava!
Grazie mille ❤️
Come sempre , bravissima! Molto chiara nella spiegazione 👏🏻👏🏻 ora starò attenta con l' aglio orsino 😅
Grazie Annalisa ❤
Grazie.
Anche oggi ho imparato qualcosa di nuovo.
Sei veramente troppo brava!
Grazie mille
Brava Brava brava!!!!!!
Grazie mille
La DL50 della tossina è pari a 1,3-2,1 ng/kg intravenoso o intramuscolare e 10-13 ng/kg per inalazione. Per fare un paragone la stricnina ha una la LD50 tra 1,5 e 2 mg/kg.
È l'ingestione della tossina a causare il botulismo, non l'ingestione delle spore o del batterio vitale perché il batterio lo uccide lo stomaco, e le spore devono trovare le condizioni adatte nel corpo per germinare.
La tossina è rapidamente distrutta dal calore. Quindi si possono cuocere i sott'olio dopo che si è aperto il vaso per distruggerla (anche se i cibi verranno alterati dal calore).
Grazie per questo bellissimo video, molto chiaro e importantissimo grazie mille veramente
Prego.
ANCORA QUALCHE PRECISAZIONE
Il batterio si moltiplica solo in ambienti anaerobici con formazione di composti solforati e acido butirrico, questi però non sempre sono in quantità tale da alterare le proprietà organolettiche delle nostre conserve: quindi non ci accorgiamo. È sempre bene, nel dubbio, comunque buttare qualsiasi conserva mostri una qualche alterazione.
La tossina botulinica è di natura proteica, termolabile a 80°C ma resistente ai succhi gastrici. Il batterio, Clostridium botulinum, viene distrutto dai succhi gastrici, la tossina no! La tossina botulinica è uno dei veleni più potenti noti all'uomo: 75 ng di tossina pura sono in grado di uccidere un essere umano: un singolo grammo di tossina cristallina, uniformemente dispersa e inalata, può uccidere più di un milione di persone, così, tanto per farvi capire.
QUINDI NIENTE PIÙ CONSERVE FATTE IN CASA? No, assolutamente no. Non abbiamo detto questo, anche perché vaglielo a spiegare a zia Concetta che rifiuti le sue melanzane sott'olio nel pacco sopravvivenza di Natale! Semplicemente dovete essere consapevoli che il batterio sviluppa la tossina solo in ambiente anaerobico quindi bisogna avere un'unica fondamentale accortezza: bisogna uccidere il batterio prima di metterlo in un ambiente anaerobico! Un batterio morto non sviluppa tossina anche se è in un ambiente anaerobico. Un batterio vivo messo in un ambiente anaerobico invece sì. Bisognerebbe anche distruggere le spore in maniera tale che non diano origine a nuovi batteri.
COME FACCIO A UCCIDERE IL BATTERIO?
Tre cose uccidono il batterio: calore, sostanze osmoticamente attive che lo disidratano (sale e zucchero) e un pH acido.
Quindi ottima idea quella di scottare le verdure in acqua e aceto, ottima cosa quella di usare il sale o i nitriti come fanno le aziende, ottima idea anche bollire i vasetti dopo che sono stati preparati. Ma attenzione, perché la cosa più pericolosa è la contaminazione crociata: perché a volte le persone scottano in acqua e aceto, ad esempio le melanzane, ma poi non stanno attente e dopo averle scottate le appoggiano di nuovo nello scolapasta dove avevano soggiornato da crude e queste si ricontaminano con i batteri!
La pulizia è fondamentale, non bisogna mai riutilizzare gli oggetti in cui le cose sono state appoggiate da crude!
Non solo, tra tutte le verdure quelle più a rischio botulino sono quelle che sono state a contatto con la terra, o sono ricoperte di terra. Molto meno rischiose invece foglie, frutti, o parti della pianta che non vengono mai a contatto con la terra ad esempio la parte alta dei rami di rosmarino o di basilico o artemisia ecc
SOLO I SOTT'OLI SONO PERICOLOSI?
Non sono a rischio i cibi freschi, le cose più rischiose in assoluto sono le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti termici o di acidificazione o fermentazione. I sott'oli sono sicuramente il modo più semplice per creare un ambiente anaerobico, quindi favorevole allo sviluppo di tossina. Non sono così pericolose le confetture perché nelle confetture è vero che si crea un ambiente microaerofilo che col tempo sviluppa anaerobiosi, quindi un ambiente potenzialmente favorevole allo sviluppo del batterio ma nelle confetture c'è di solito tantissimo zucchero che lega l'acqua libera e disidrata per osmosi gli eventuali batteri. Inoltre di solito le confetture vengono fatte bollire a lungo e spesso si utilizza anche limone che è acido. Quindi tra tutte le preparazioni sono quelle meno pericolose per lo sviluppo di botulismo. Stesso discorso vale per gli sciroppi, i sottaceti, le conserve di frutta, la passata di pomodoro che vengono di solito sempre cotti a lungo. In queste preparazioni è più facile lo sviluppo di muffe che possono eventualmente liberare micotossine che creano altri problemi, ma non il botulismo. Nel caso di altre preparazioni come le verdure in agrodolce non c'è problema perché oltre ad essere un ambiente ossigenato, il pH solitamente è acido in quanto la preparazione prevede l'utilizzo di aceto, limone e sale. Sono invece potenzialmente pericolosi gli insaccati, le carni conservate sott'olio e tutti quei buonissimi oli aromatizzati con salvia, peperoncino, rosmarino e altro. Per quanto riguarda gli insaccati ricordatevi che la malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché fu descritto per la prima volta nel 1897 da Emile van Ermengem che studiò casi di botulismo conseguenti proprio al consumo di salsicce preparate in casa a cui non erano stati aggiunti giusti quantitativi di sale e nitrati.
Maddonna.......sei stata esaustiva! Fantastica come sempre nel spiegare le cose! 👏. Ora ho capito!
Grazie mille ❤
Spiegazione bella chiara, molto utile grazie
Grazie mille
Grazie per queste osservazione che sono molto importanti✌️
Prego ❤️
Spiegazione utile ed affadcinante💚
Grazie
Beh ma... che super bravissima che seiiiii(come sempre del resto)!! Grazie tantissimo!!💗
Grazie mille a te
Sei veramente bravissima!
Grazie
Grazie grazie grazie. Come sempre precisa ed efficace
Grazie mille veramente ❤️
Ottimo.... grazie !! 😊😊
Grazie a te
WOW!!! Molto esaustiva ma ora mi hai tolto qualsiasi dubbio. Ogni volta che faccio oleoliti di piante (iperico, calendula, elicriso ecc) avevo sempre il timore della formazione del botulismo. Ora posso stare tranquilla. Grazie e grazie ancora.
Nel caso dell'oleolito si usa esternamente, se anche un oleolito avesse sviluppato botulismo dalla pelle non può penetrare.
si lo so ma dato che lo regalavo a gente, e magari che ne so, se lo mettono e si toccano gli occhi o hanno ferite o mangiano senza lavarsi prima le mani.....sono un po' paranoica🤔@@CAPRAECAVOLI
Grazie mille
❤️
Grazie mille, gran bella spiegazione!
Grazie mille
Però sul sito dell'istituto superiore della sanità c'è scritto che le salamoie di olive possono svilupparlo, come mai?
Video fantastico! Grazie mille 💪👏👏👏
Grazie mille veramente
Grazie mille, davvero interessante. 😊
Grazie a te
👏👏👏👏👏
Grazie per la chiarezza di esposizione
E come dicono i francesi 🎩
Grazie mille veramente
Fantastica! ❤
Grazie mille
Troppo brava! Grazie finalmente un video chiaro e completo!
Grazie mille veramente ❤️
Grazieeeeeeee spiegazione semplice e molto chiara ❤ grazie sempre a te Ceci ❤
Grazie mille veramente
Grazie siete magnifiche
Magnifiche mi piace! Se vuoi riempirci di altri superlativi esagerati e fantastici non ci offendiamo 😂😂😂😂😂
@@CAPRAECAVOLI siete Super per competenza e passione che svolgete con delizia 😄✨🌟✨🤗
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COME SI MUORE DI BOTULISMO?
La tossina, una volta ingerita non viene inattivata da acido gastrico ed enzimi proteolitici. Passa indenne lo stomaco, viene quindi assorbita a livello di duodeno e digiuno e raggiunge il sistema nervoso periferico attraverso la circolazione sanguigna, andando ad inibire i motoneuroni. Una volta che il neurone è compromesso dalla tossina, la cellula non può secernere acetilcolina, si verifica quindi un blocco colinergico e l’individuo sviluppa paralisi. I sintomi si manifestano molto rapidamente, da 6 ore a 15 giorni dall'ingestione della tossina. Più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.
I principali sintomi sono annebbiamento e sdoppiamento della vista, rallentamento e difficoltà di espressione, fatica nell’ingerire, secchezza della bocca, debolezza muscolare che dalla parte superiore del corpo, spalle e braccia, passa agli arti inferiori, con paralisi successiva. La morte sopraggiunge per paralisi dei muscoli coinvolti nella respirazione.
La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale.
PERCHÉ IL BOTULINO È UTILIZZATO PER LE RUGHE?
Dato che la tossina botulinica provoca paralisi muscolare è contenuta nel Botox, farmaco che creando una paralisi riduce le rughe di espressione del volto. La tossina botulinica viene anche utilizzata per il trattamento del dolore facciale grave dovuto a nevralgia del trigemino e recentemente, la tossina botulinica ha dimostrato di ridurre disturbi ipersecretori (iperidrosi severa), disordini neuromuscolari, spasmi della muscolatura liscia a livello gastrointestinale.
ESISTE UNA TERAPIA IN CASO DI INTOSSICAZIONE?
Se preso in tempo, il botulismo può essere trattato con un’antitossina che controlla l’azione della neurontossina che circola nel sangue. Questa antitossina è altamente efficace però solo contro i tipi A, B ed E (perché esistono sette diversi tipi di Clostridium botulinum, distinti da sette tipi di esotossine). Quindi nel caso del botulino vale la regola che prevenire è meglio che curare! State attenti sempre a come preparate le conserve!
SE NELLE NOSTRE CONSERVE È PRESENTE IL BOTULINO DOPO QUANTO TEMPO SI SVILUPPA LA TOSSINA? Non esiste un tempo preciso, anche pochi giorni sono sufficienti per la crescita batterica e la produzione della tossina botulinica.
Se il barattolo è conservato in frigorifero l'eventuale crescita viene rallentata se in freezer viene bloccata perché sotto i 2°C abbiamo un effetto batteriostatico.
Tuttavia, la presenza di aceto o altro acido, mescolato all'olio riduce di molto la possibilità che si sviluppi la tossina botulinica, nel caso che l'alimento sia contaminato dal batterio; lo stesso effetto protettivo lo ha anche il sale, lo zucchero e la bollitura.
Autrice Cecilia Tanghetti
Grazie mille per le preziose informazioni ❤ una domanda : il famoso clack che fa il tappo dei vasetti esclude a priori la presenza di botulino? Grazie
No assolutamente quello significa solo che si è creata la chiusura ermetica
Grazie di ❤ per questo interessante ed esaustivo video, un bel regalo di Natale ! 🎁 🙏
Una domanda: ho scordato in dispensa un barattolo di melanzane sottolio fatte da un'amica circa due anni fa, l'aspetto sembra normale senza rigonfiamento del coperchio o altri segnali evidenti ma se ho capito bene il botulino non da' segnali evidenti., giusto ? ..mi spiace buttarlo ma al contempo rischiare per un barattolo di melanzane mi sembra sciocco.
Grazie mille a te. Quando ci regalano i sottoli dipende tutto da chi li ha fatti. È una persona che segue le norme di igiene? Consapevole? O una un po' pasticciona? In questo caso se la tua amica ha mangiato le stesse melanzane e non le è successo nulla vuol dire che sa fare le cose come si deve. Quindi è impossibile che un solo vasetto abbia sviluppato botulino. Io andrei tranquilla. La chiami, se è viva e sta bene mangiale! Metodo molto empirico ma molto efficace 😉
@@CAPRAECAVOLI grazie, ottime considerazioni ...si è vivissima ! 😉😊
Grazie, davvero molto interessante ed esaustivo❣️
Posso farti 1 domanda..?
L'uso di acqua e bicarbonato di sodio (che rende la soluzione alcalina o basica) che leggo in molti siti consigliato per il lavaggio di frutta e verdura può influire sulla presenza del batterio?
Lo consiglieresti?
Grazie!
No attenzione, il bicarbonato viene utilizzato perché tantissimi antiparassitari che vengono utilizzati sono acidi, e utilizzando il bicarbonato si innesca una reazione che riesce a farli rimuovere più facilmente dall'acqua. Non viene assolutamente consigliato per rimuovere eventuali batteri.
@@CAPRAECAVOLI quindi con frutta o verdura che potrebbero essere entrate in contatto col tereno meglio usare soluzione di amuchina..?
grazie! video interessantissimo! le uova, il guscio nello specifico, sono un pericolo? se non mi lavo le mani dopo averle rotte prima di cucinarle ad esempio
Se non le metti in ambiente anaerobico perché dovrebbero? Le uova sono pericolose per altri patogeni eventualmente
Buongiorno, bellissimo articolo e video molto esaustivo.
Ho solo una domanda: può costruire contaminazione di spore, presenti nel terreno, quando si ara con la motozappa?
Faccio questa domanda perché a volte si è costretti ad arare il terreno secco, dunque, in presenza di vento, la polvere del terreno può volare anche sui frutti degli alberi e sui fiori delle piante. Grazie mille in anticipo
Sì effettivamente è molto probabile che le spore finiscano sulla frutta. Però lavando la frutta prima di utilizzarla, si elimina il problema
Molte grazie per la spiegazione.
Una domanda:
Olio al basilico preparato con basilico fresco stratificato con sale grosso e ricoperto di olio
in questo modo il sale esplica la sua funzione?
O potrebbe essere rischioso?
Grazie
Non penso che sia rischioso per tre motivi: uno avrai utilizzato soprattutto le cimette apicali che stanno in alto e non vengono a contatto con la terra, due immagino tu l'abbia lavato e tre la presenza di sale
Ti ringrazio per i tuoi video interessantissimi.
Spesso preparo funghi secchi.
Da quanto ho capito, già l'essiccazione di per sé riduce la carica batterica. Gli eventuali residui batterici comunque non generano tossine se conservo i funghi secchi tal quali in barattolo.
Corretto?
Quindi posso consumare tranquillamente i funghi secchi senza previa cottura ?
Mi confermi?
Ti ringrazio in anticipo 🙏
Esatto. Inoltre non li metti in ambiente anaerobico quindi è impossibile che sviluppino botulismo
Un altro video interessantissimo e spiegato alla perfezione, grazie👏👏👏 un solo dubbio mi assale, le melanzane a crudo lasciate macerare 24 ore in aceto e limone e poi conservate sott'olio senza farle cuocere possono essere pericolose? grazie mille 🙏
Tesoro se metti me 24 ore in aceto e limone muoio pure io!!!! 😂
A parte gli scherzi, il nostro clostridio è molto difficile da fare sopravvivere e muore molto facilmente. Per prima cosa le melanzane le lavi. E già lì dubito che sia rimasto qualche povero batterio. Poi le lasci 24 ore in acido. Muore qualsiasi cosa! Non penso che sia possibile fare sviluppare nessuna cosa col tuo metodo!
Io però le voglio assaggiare le vostre conserve! Non è che ci fate tirare le gole e basta 😂😏😉😜🤭
@@CAPRAECAVOLI sei simpaticissima, grazie, peccato che non siamo vicine perché con grande piacere te le farei assaggiare , grazie di cuore per la risposta immediata e rassicurante 🙏
Grazie per il video ! Mi ha tolto molti dubbi.. ne ho solo uno che non mi è molto chiaro ... se utilizzo un prodotto essicato ho sempre la probabilità di contaminazione?
Con l'essiccamento se ci fosse il batterio del botulino morirebbe. Non è molto resistente
@@CAPRAECAVOLI perché mi sono imbattuta in un articolo che diceva di evitare di far essiccare i prodotti all'aria per evitare il contagio delle spore (hanno scritto una cavolata spero) sono andata un po' in palla ... ma come detto più volte sta a contatto con la terra quindi è improbabile un contagio su prodotti essiccati.. ho capito bene ? Grazie mille per avermi aiutato a capire meglio
Grazie mille!!! ❤ Ho solo una domanda, la salamoia, contenendo acqua e quindi ossigeno è un ambiente aerobico?
Esatto! L'acqua tra l'altro, contiene più ossigeno dell'aria
E allora perché c'è il rischio di botulino nell'acqua/salamoia? (L'ho letto sul sito dell'ISS) Scusa, ma sono un po' confusa 😅!
Sempre molto interessante! Io avrei una domanda, preparo in casa dei carciofini sott'olio. Ascoltando il video però mi sono resa conto che non sempre uso uno scolapasta o un tagliere pulito. Nel caso sviluppassero la tossina, volevo sapere se c'è un modo per capirlo. Questi carciofini li uso spesso sulla pizza quindi vanno in cottura per una decina di minuti a 250°, sono ancora rischiosi o posso mangiare tranquillamente? Grazie mille
Per prima cosa i carciofi sono in alto, non a contatto con la terra. Quindi manca la prima condizione. Poi li lavi. Io non penso che possa sviluppare botulino! Se la tossina è presente NON altera in alcun modo le conserve perché produce delle sostanze ma non in quantità tali da poter alterare il gusto o essere visibile a occhio nudo. È questo il vero problema! Che nessuno può accorgersi prima se si è sviluppato. Con la cottura, se ci fosse la tossina, non è detto che la inattivi completamente. Dipende da quanta ce n'è. Ma continua a fare i tuoi carciofini, sono sicura non solo che sono buonissimi ma che non possano svilupparlo 😉 da adesso in poi starai più attenta alla contaminazione crociata
Io però le voglio assaggiare le vostre conserve! Non è che ci fate tirare le gole e basta 😂😏😉😜🤭
@@CAPRAECAVOLI starò più attenta sicuramente, grazie per i preziosi consigli
Grazie ❤ho imparato anche oggi cose molto interessanti ti chiedo se possibile io faccio il formaggio e lo dalo in salamoia con il 20%
5lt acqua...1kg sale
Vorrei un tuo consiglio
Va bene o sbaglio qualcosa ?... grazie 🥰
No è perfetto! L'unica cosa che sbagli è che non me lo fai assaggiare 🤭😂😉😜😏
Grazie ❤️ sei gentilissima...se capiti in toscana da me te lo faccio assaggiare volentieri grazie 🥰
Fantastico questo video, grazie! Ho un dubbio: coltivo un orto che concimo con letame bovino e di asino. Spesso mi capita di mangiare foglie di insalata mentre la raccolgo, quindi senza lavarle. È un rischio? A volte mangio anche i pomodorini caduti sulla terra o addirittura quelli coltivati nella concimaia e cadutici dentro accidentalmente senza lavarli....mi sa che faccio molto male😢
No non c'è nessun rischio. Nel video lo spiego molto bene però devi ascoltarlo tutto.
@@CAPRAECAVOLI grazie mille!
io ho una filza di cayenna secchi già da due anni e voglio fare un litro di olio piccante, ma mi è sorto un dubbio atroce.
Può essere che ci siano rimaste spore botuliniche attaccate al peperoncino che potrebbero attivarsi ?
E, per agire in sicurezza, posso sbollentarli nell'aceto un paio di minuti, poi farli asciugare, prima di metterli nell' olio, per disattivare le eventuali spore, o sarebbe superfluo ? Grazie
Guarda è molto difficile che ci siano spore perché i peperoncini non stanno solitamente appoggiati a terra. Il mio consiglio è: lavali bene anche solo con acqua e poi falli seccare prima di metterli in olio. Sbollentarli è superfluo
Aspetta aspetta, io sapevo che bisogna portate la temperatura a 136°, non a 80°.
L'industria conserviera infatti viaggia su temperature di 136°
Parli della spora o del batterio? Sono due cose diverse e implicano temperature diverse. Io mi riferisco al batterio non alla spora. Ascolta bene quello che dico 😉
@@CAPRAECAVOLI ok chiedo perdono...però confermi i 136° per la spora?
Se mi è consentito fare un corollario di verifica vorrei gentilmente un'approvazione:
.1. Il Clostridium botulinum è un essere vivente che muore se esposto a temperatura superiore ai 40°C, (Non so però per quanto tempo deve esserne esposto, ma presumo che per esempio dell'Aglio selvatico Orsino, o Pendolino che ci mette oltre 8 ore a disidratarsi a circa 43°C, dovrebbe essere esente dal Batterio del C.b. e forse anche dalle spore se è stato accuratamente prima lavato sott'acqua corrente)
..2. Se avessimo qualche dubbio sulla salubrità di un vasetto appena aperto di Funghi sottolio, basterebbe ripassare la composta velocemente in padella per qualche minuto, per consumarne in sicurezza la composta sospetta di contaminazione da tossina botulinica, dato che come descritto in questo Post, 80°C è la temperatura oltre la quale la tossina botulinica viene distrutta.
Le domande..:
1) La salagione oltre il classico qb al gusto, ha effetto sul pH acido aggiunto all'aceto per acidificare una composta che ci accingiamo a conservare sott'olio?
2) Se una composta di Funghi sott'olio risultasse di acidità inferiore a 4.6 all'amalgama finale con olio di oliva (,,, di girasole sarebbe meglio?) si può aggiungere dell'aceto freddo all'amalgama per aggiustare il pH controllando le aggiunte con cartine di tornasole alla mano?
3) Ammesso che delle spore siano presenti nella composta, quando germoglierebbero in batterio emettendo la mortale tossina?... Forse all'apertura del barattolo o durante il suo consumo scaglionato da prelievi fino ad esaurimento del barattolo stesso, (Ho sentito di persone che impiegano tranquillamente anche 2/3 settimane per finire di consumare un barattolo di sottolio, conservandolo in frigorifero e spingendo sottolio con degli spingitori in plastica e con rabbocchi di olio).
4) Ho persino letto da iscritti al mio Gruppo FB che la messa sottolio non prevede neanche la creazione di un sottovuoto da bagnomaria e che i barattoli vengono tenuti tranquillamente oltre un anno dall'invasamento e conservazione in luogo fresco, buio ed asciutto.
5) Sto sperimentando la messa sott'olio di un Kg di funghi Pleurotus cornucopiae lavati in acqua e sale e ben strizzati, bolliti poi per oltre 10 minuti in un litro di Aceto di mele 5% insieme con Aglio ursinum misto a pendulinum con bulbilli e con pepe nero, tutto in composta ad un tempo, dopo sbollentatura il tutto è stato torchiato con l'aiuto di attrezzi impropri, (,,ma debitamente sterili per evitare la descritta contaminazione crociata), per bene per eliminare l'aceto di governo al massimo, dopodiché il tutto l'ho amalgamato con olio di oliva e infine invasato, coprendo con olio ed inserendo degli appositi spingi composta in plastica in vasetti Bormioli da 500 cl e quindi in pentolone per 45'minuti, dopo aver controllato il pH con cartina tornasole che indicava 4, ma la poltiglia di cui ho staccato un pezzetto era decisamente troppo acida anche per uno che come me consuma un limone al giorno come contorno, affettato sottilmente e condito con polvere di aglio orsino e sale.
6) Secondo Voi il pH all'apertura del barattolo potrebbe aver subito delle variazioni durante i 45' m di cottura in bagnomaria?... Se fosse diminuito potrei ritentare ed ottenere qualcosa di più amabile magari mettendo mezzo litro di Aceto di Mele per un kg di funghi al prossimo tentativo.
Grazie e scusate la lungaggine di questo commento.
Buonasera vediamo se riesco a rispondere a tutto con un commento perché queste cose sono molto più facili da spiegare a voce.
1. Un batterio muore dopo pochissimi secondi a una temperatura a 100°, a 40° in pochi minuti: non ha la nostra fisiologia e i nostri organi per resistere a quella temperatura.
2. No non basta cuocere il cibo che ha eventualmente sviluppato la tossina perché è vero che la tossina è termolabile ma dipende da quanta ne ha sviluppata. Se ha sviluppato molta tossina la cottura non può garantire la sua totale eliminazione.
La salatura non incide sul pH.
Può fare tutto quello che vuole per raggiungere il pH desiderato.
Se le spore sono presenti la morte si ha al primo boccone. Non si sviluppano successivamente anche perché una volta che il barattolo è aperto c'è presenza di ossigeno quindi non la condizione ideale per il botulino.
Guardi per me lei è bravissimo e fa dei sottoli eccezionali! Io le direi di continuare così. Sviluppare il botulino fortunatamente è molto difficile, anche se i funghi sono tra gli alimenti più rischiosi perché sono a contatto con la terra, però è veramente un batterio molto delicato e sensibile all'ossigeno. Pulendo i funghi bene, lasciandoli all'aria il batterio muore. Se poi li lava (ma dipende di che filosofia è perché per alcuni è un sacrilegio lavarli) abbatte ulteriormente il rischio. L'importante è che cerchi di uccidere il batterio prima, ma le assicuro che l'ossigeno dell'aria lo uccide molto velocemente, infatti in laboratorio è molto difficile osservarlo vivo perché muore al solo contatto con l'aria. Se così non fosse ci sarebbero molti più casi di botulismo perché le persone non seguono le norme igieniche, glielo assicuro!
@@CAPRAECAVOLI Non capisco questa frase dalla risposta precedente: "Se le spore sono presenti la morte si ha al primo boccone. Non si sviluppano successivamente anche perché una volta che il barattolo è aperto c'è presenza di ossigeno quindi non la condizione ideale per il botulino."
A cosa si riferirebbe? Le spore mi pare di aver capito non sono per nulla mortali, è la loro traformazione che libera le tossine pericolosissime, io non ho ben afferrato il periodo di tempo e le circostanze in cui avverrebbe il rilascio delle tossine mortali nella composta sottolio.
Salve, nella vostra riposta si legge: "Se le spore sono presenti la morte si ha al primo boccone.", Io sapevo che il batterio si trasforma in spora in condizioni di vita avverse a se stesso e resite per lungo tempo nell'innocuo stato di spora,, e se si verificano situazioni favorevoli alla sua rinascita, germoglia ridiventando un batterio ed è durante questa trasformazione che rilascia le sue tossine mortali per l'uomo.
Mi sfugge quando questo avvenga in un sottolio che non è stato sottoposto a bagnomaria, come anche sfugge come possa essere percepita la sua pericolosa presenza, che viene riferita come subdola e priva di segni palpabili, organolettici e/o di rigonfiamento del tappo.
19:30 Ma quindi quando faccio i pomodorini essiccati e poi sott'olio non è necessario sbollentrarli in acqua e aceto? Li metto direttamente sott'olio e poi sterilizzo tutto il vasetto, giusto?
Esatto
@@CAPRAECAVOLI Grazie mille!
Ottima lezione ma non mi figuro come avvengono casi di botulismo con alimenti tipo mascarpone, perché sono successi?
Non mi risultano casi in letteratura medica. Forse i giornali hanno scritto botulino ma sarà stata qualche altra tossinfezione
Ma il batterio del botulino può sopravvivere sulle superfici
Come già risposto in altri commenti il batterio è sensibile all' ossigeno. Quindi sopravvive difficilmente sulle superfici. Mi piacerebbe PERÒ che quando chiedete le cose usaste il "per piacere" e che ringraziaste sempre, dato che dai miei video imparate tante cose gratis e io sono sempre disponibile e generosa. Sono un essere umano. Non sono un robot e apprezzo molto la gentilezza. Grazie.
Quindi se non ho capito male non si può sviluppare la tossina nelle olive in salamoia.
Esatto
Nelle salamoie al massimo le muffe
A proposito del miele: se gli adulti posseggono nell'intestino gli antagonisti delle spore, come mai tali antagonisti non hanno effetto sul batterio vivo?
Certo che hanno effetto. Il batterio è un saprofita anche del tuo intestino. La flora antagonista garantisce che i clistridi non proliferino in quantità tale da crearti una condizione patologica.
Inoltre il batterio non è un problema. Il problema è solo se si trova in ambiente anaerobico e libera tossina. Di solito questo non avviene nell'intestino. Il problema è che nei bambini sotto l'anno di età possono moltiplicarsi indisturbati così tanto da dare problemi. Nell'adulto con un sistema immunitario normale e normale flora batterica questo non può avvenire.
In un bambino sotto l'anno di età rappresenterebbe un problema qualsiasi sviluppo abnorme in intestino di qualsiasi microrganismo non essendoci una flora intestinale ben sviluppata e ben equilibrata. Avresti lo stesso problema con uno sviluppo abnorme di Escherichia coli o di Candida albicans . Cioè nei bambini il problema non è rappresentato dal clostridio ma dallo sviluppo abnorme di una popolazione microbica a discapito di altre. Non so se sono riuscita a farmi capire. Nell'adulto, a meno che ci sia una grave immunodeficienza o altra condizione patologica, questo non avviene.
@@CAPRAECAVOLI grazie infinite per la risposta. 🙏