红烧带鱼 炒糖色的方法
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- Опубліковано 28 сер 2024
- 红烧带鱼，糖醋带鱼，香煎带鱼，年菜 的做法：
可以做两盘红烧带鱼
腌制带鱼：
带鱼 950克
葱 30克 / 1根
生姜 15克 / 一块
盐 3克 / 1/2茶勺
白胡椒粉 1克 / 1/4茶勺
炸带鱼:
淀粉 10克 / 1汤勺
葱 30克 / 一根
生姜 15克 / 一块
蒜40克 / 15粒
干辣椒 2克 / 4个
炒糖色:
油36克 / 3汤勺
糖30克 / 2汤勺
烧鱼：
糖 5克 / 1茶勺
盐1克 / 1/4茶勺或适量
醋 10克 / 1汤勺
ingredients:
to make two plates
To marinate fish:
ribbonfish 950g
green onion 30g / 1
ginger 15g / 1 small piece
salt 3g / 1/2 teaspoon
white pepper powder 1g / 1/4 teaspoon
Frying fish:
starch 10g / 1 tablespoon
green onion 30g / 1
ginger 15g / 1 small piece
garlic 40g / 15 cloves
dried chili 2g /4
Sugar caramel
oil 36g /3 tablespoons
sugar 30g / 2 tablespoons
braising fish:
sugar 5g / 1 teaspoon
salt 1g / 1/4 teaspoon
Chinese vinegar 10g / 1 tablespoon
背景音乐：
Canon in D Major by Kevin MacLeod is licensed under a Creative Commons Attribution license (creativecommon...)
Source: incompetech.com...
Artist: incompetech.com/
大家好，说说带鱼表皮上这个银色的物质要不要洗干净的问题。旧的说法：这个银色在烹制的过程中会产生腥味，所以通常都是去掉的。但是新的说法：这个银色物质是对身体非常好的不饱和脂肪酸，并不会产生多少腥味。唯一一点就是这个深海鱼的银色物质含有很多嘌呤。痛风病人一定要注意嘌呤的摄入量。如果你的家里没有其他健康原因，你不需要洗掉带鱼表皮上银色的物质。
小高姐的 Magic Ingredients 小高姐，最喜欢你啦，我家宝贝说快看看小高姐吧，又做好吃的啦！
长知识
wang Jing 這是我在其它地方學的：炒了糖色的糖已經碳化了，沒有甜味。謝謝。
小高姐的 Magic Ingredients 真謝謝小高姐的教學，尤其更長知識：我的姐夫的一家人和幾位朋友們都有中風- 有一會兒姐夫中風腳腫到三個月穿不上鞋- 這是真的飲食及生理健康的顧慮。
超级同意，反正我家洗干净
您的菜简直神奇 不管在国内还是在国外 食材都不难买到 您的面食也把我妈惊艳到了 哈哈
\(^o^)/~
@@MagicIngredients 面点大师那可不是吹的～
@@MagicIngredients 小高姐 你是西安人吗
小高姐的做法比较讲究，我说说江浙家常做法吧：带鱼洗净切段加老酒盐姜丝腌制个把小时以上后（我妈一般早上菜场买来处理好中午晚上烧都可），铺开凉干晒干吹干都行，烧时少油煎脆，这时候吃的话是香煎带鱼，如果煎好后再加老酒酱油葱姜蒜糖等等再烧，那又成了一道红烧带鱼，这是我最喜欢的一道下饭菜了。另外还有清蒸带鱼，萝卜丝烧带鱼，咸菜带鱼等等，不行了。。口水，周末得去中国店一趟；）
一个山东人，从来没有吃过清蒸刀鱼。
原來白帶魚還可以有這樣的做法，我們家都會自己出去船釣白帶魚， 很可惜離小高姐太太太遠了，不然就可以送你我們自己釣的白帶魚，很大很寬，你一定喜歡！
馋死了，竟然可以吃到超级新鲜的带有。要是有活动，估计我就直接蒸着吃了。
我离你比较近，可以送我😄
谢谢小高姐的视频！看你的视频是一种享受~~我家做带鱼也喜欢把带鱼表面的银色物质刮掉，给小高姐个小建议，可以把锡纸团成一小团，刮掉那层银色的东西，很方便好用，而且还不用洗洗碗布了，哈哈~~~
這肯定好吃又下飯。
在台灣還有這樣的吃法: 香煎後的帶魚加些高湯煮米粉或麫線，灑上芹菜碎及香菜，哇!也很讃!
我昨晚尝试找白带魚除了煎之外的煮法，看到小高姐的这个视频，于是今天就跟着小高姐的做法真的是很好吃，太下饭了，给小高姐1个❤，赞。
小高姐真是个细心的人，快过年了，就开始教我们做过年硬菜！👍🏻多谢了！我老公说你是我的新偶像。我告诉他你是我心中的真食神！😋
小高姐的视频从来都是精炼，关键步骤一清二楚，没有一句多余的话。真心赞！
谢谢你的留言和支持。
作为上海人，我们吃带鱼是家常便饭，而且由于现在的运输冷链发达，我们都可以吃到新鲜带鱼的颜色像不锈钢刀那样的色泽，所以是不屑吃这种冻的带鱼的，但自移居海外，虽然不在北美，但真的只能买到这种冻的而且不新鲜且非常小的带鱼，并且不是经常可以看见，所以看见后还是会买些，算解思想之情了。小高姐的频道是因为我老公学做花卷儿进入后，种草给我了，作为南方人我们夫妻两虽然在各个方面都是属于进阶层的了，但对面食基本属于小白状态，真的太好了看见了你的频道，讲解清晰，声音富有磁性，并且可以让人知道很多原理，乃至今后可以自己举一反三。作为老师，绝对算一个好老师了。近期一直在补以前的课，我要一个个认真的学习完。感谢，祝你的订阅量上千万。
做了好几次了，不知道为啥，小高姐的方子明明没放什么调料，但做出来就是超级香，超级赞👍🏻👍🏻
美食博主就服you！步骤过程技术要点都概括精炼、分量清清楚楚、易懂易复制，还捎带科学知识👍
今天做了炒凉粉，很成功。明天去买带鱼，哈哈哈哈！！！谢谢你！老公现在看我的眼神儿很怪异，以为我被画中海螺姑娘附体啦！艾玛！我都给自己跪下啦！四十岁之前真不会做饭，现在快五十了还长能耐了呢？
阿姨厉害，哈哈哈
Yuri wang 谢谢你夸奖！只要你不是为了填饱肚子去做饭，你就会觉得有意思，像是做化学实验，很好玩！！！你为自己做一次，然后发现再做就更好，这就是经验，就会找到自信，你会比我更厉害！！！你行的！！！
大姐绝对是潜力股。\(^o^)/~
Bao&Y cc😍
小高姐自做八宝饭怎么做
小高姐说的对！国年没鱼怎么成？我在国外生活了16年，今天晚上还是第一次动手做鱼。按照你的方式，很成功！谢谢小高姐🌹 在这里先给你拜年了
按照你这个方子做了两次，明明就是特别简单的配料，但做出来味道真的好，赞👍🏻👍🏻👍🏻
看小高姐视频就能感受到她内在的高雅，不温不火，不急不缓，说来娓娓动听！妳太捧啦！
我说的当然不是背景的Canon D Major啊，然而音乐也是无可挑剔。
從小帶魚總是只吃煎或炸，真沒想過拿來燒，而且還是用不加醬油的糖色來燒，又學一招~~謝謝小高姐！！
第一次知道原来带鱼要炒糖色，长知识了，谢谢小高姐，明天我就尝试去做
我觉得小高姐很适合教导一些常备菜
就是先调好料，分成几份放在冰箱，要用才煮的
或者是先煮好放冰箱，要吃时弄热就可以的
这在日本很常见的，就是做便当省时方便
我最近也想做便当，但是零厨艺，才想学点常备菜
如果小高姐肯支招，弄点中国款的常备菜就先谢了
当然，只是建议啦，不喜勿喷
太棒了，做给爸爸和老公吃，受到大家的喜欢～小高姐的视频永远是最棒的！谢谢
谢谢专门回来留言告诉我啊！\(^o^)/~
小高姐的 Magic Ingredients 真的很喜欢你的视频，每次做出来不难又好吃，让我们身在国外，但还是能通过自己吃到那么好吃的食物！谢谢你，会继续关注！如果你出书，我一定买！
和妈妈的做法一样。她总喜欢把烧带鱼里的蒜夹给我，她说蒜最入味她最喜欢吃。在距离家一万公里的地方看哭了。一年左右回去一次，想家了。
为什么没早点知道小高姐，教的东西都这么实用，不过现在补也来的及，过年可以做几个
为我最爱吃的带鱼，必须点个赞！
小高姐的锅具看着都感觉很好用，用得很顺手。在哪里可以买到这些锅具？我一直等着锅具的介绍！说了介绍完刀就会介绍锅的，可找不到锅呀。最近才知道小高姐，声音低沉，不多废话，但有些小技巧又介绍得很具体明确，比如这期的炒糖的部分。大爱这位女厨神！
跟您不但学到很多料理，而且还学到很多常识性的东西，谢谢！
多谢小高姐。看了您很多视频，收益良多。本期炒糖色，或许“重色轻利”不太健康。另外，小高姐烹饪，令我曾有用油“无度”之感。当然，个人愚见。所以班门弄斧，是为了让您的节目更加完美。
周末看到华人超市有新鲜带鱼就买了一条照视频做了。真的很不错。但是北美的带鱼没有中国的东海带鱼鲜美。期待小高姐推出更多鱼，尤其是海鱼做法视频。我住加州，超市里大部分鱼我都不认识，也不知道怎么做所以一直不敢买。
小高姐有沒有考慮和王剛師傅合作一支影片
肯定點閱爆表
色, 香, 味, 俱全！❤️😋👍
我用您的菜肴封面给泰国学生介绍餐厅菜单啦，哈哈，还是您拍的照片高新和信息准确，容易让学生理解中餐有什么。
很喜欢你的节目。偶尔聊起发现身边好几个朋友都在看你的节目呢😊多出新作品。面食是我的硬伤，希望多跟你学习学习。
非常喜欢你的视频，一看就停不下来。虽然我是南方人，也很喜欢面食。一直期盼你出挑选锅的视频，还有你揉面的木盆在哪买的：）
锅的视频，实在抱歉。拖得时间有点长。又赶上过年，出几个年菜。我尽快整理。木盆是本地商店：homesense买的。盘子上没有牌子。网上找找大一些的salad bowl，看有没有喜欢的。我的是28cm直径。
非常感谢 我想找一款稍微没那么重 有不粘锅效果但没有涂层的炒锅。：）如果有请推荐。
谢忠岚 我在amazon上买了Woodward & Charles 11 inch x4.5 inch Salad bowl, cherry finish, 非常棒！推荐。我不是推销的哈😀
就喜欢这样简单明了的做菜风格。
谢谢
小高姐毕竟北方人，这样烧带鱼第一次见😜海鲜最好吃的办法就是清蒸，放几块姜片葱就可以了，宁波人都是直接清蒸沾酱油吃的，不用任何调味料够鲜嫩了，冰冻的带鱼也没问题，用最新的蒸炉照样蒸出新鮮来，加辣椒的话味道盖了食物，烧任何鱼都是一个味道了，火锅味道最勾人，但是是被美食家最鄙视的吃法，任何食物进火锅只有一个味道出来了😂
这里要指出：带鱼的鱼鳞不管是清蒸还是红烧一般都是不刮去的，这是宁波舟山这边人的习惯，因为去掉了肯定减少鲜味，特别是清蒸带鱼，这层鱼鳞是口感肥美的来源。最后有一个前提：我说的是热气的带鱼。
小高姐好, 香港時間清晨5:30剛起床, 打開電腦就看到這道色香味全的料理, 馬上就餓了, 要做早餐咯!
小高姐这可是我从小到大最爱吃的菜！下次做就按照您这方法太棒啦👍
看着这个带鱼 我就想起小时候爷爷为我做饭的情景 暖暖的 ，斯人已逝，触景生情
食神 我是海边长大的 我奶奶做的糖醋带鱼会勾一点芡加点料酒生抽老抽 带鱼炸的老一点那种效果也很特别棒 有空可以试试
又学了一招，您的视频我都下载了，春节前要回国，准备按照您的做法下厨房。谢谢！
做美食棒極了👍🌟給大家帶來美味。拍攝完了自己還有美食亨用🤑🤑
哎呀妈，心有灵犀，我正在网上搜咋做红烧带鱼的方子，你这就来了！~！~明天就做起来~~~😙😘💖
昨天心血来潮炸了个带鱼，一闻那个香味，感觉自己像是回姥姥家过年了！哭哭，疫情什么时候才能过去，好想家
说年菜的时候，满满的回忆。小高姐你是西安人么？
小高姐，太赞了。我老婆说你的大学专业肯定是化学，😊
好喜欢吃带鱼，特别是过年的时候。今天试试小高姐的办法，谢谢啦。
過年開視頻配白飯好幸福呀～
吃白菜粉條配視頻清淡爽口，
太多大魚大肉覺得胃怪怪的，
覺得小高姐做的好香～
小高姐，最后收汁的时候是否可以勾少量薄芡，让汁水更好的附着在带鱼上。
和我家乡做法的唯一区别就是没用醋和酒烹，醋和酒高温据说会生成酯类，有特殊的香味。
是的，用醋和酒刺啦一下更好
小高姐的频道已经十万订阅了！坐等小高姐展示十万订阅的银色播放按钮～～
收到一定展示。\(^o^)/~
@@MagicIngredients 99万了，坐等小高姐展示一百万订阅的播放按钮～～
不知道什么是也没吃过带鱼但是看起来很好吃啊 食欲爆棚🤩 还有两个问题是 这个鱼会不会很腥？ 和 是我的问题吗 这期小高姐的声音好小啊 开到满声也小声。。。
Hovvard Zhen 小高姐是不是感冒了？
pong pu 不应该吧声音没变，就是小声而已 可能是mic的问题吧
谢谢你的反馈意见。刚刚换了麦克风，声音大小还在调试中。
感谢小高姐的过年硬菜系列！期待下期作品！
刚刚试着做了一下，真的单纯是炸的就很好吃了，谢谢小高姐的分享哦~好希望自己哪天能做出那样的面食
😊👍学会了很多高水平料理
会不会太甜了
又饿了，又问苍天我为什么没有小高姐这样的朋友/亲戚，虽说我还算会做菜饿不死那种，但好想吃小高姐这种高水准的私厨菜啊
看到这个菜谱太开心了
这种窄的带鱼最入味！我个人的小窍门：在煎鱼的油里放些花椒也可以去腥。：）
Cherry Chen 非常值得嘗試。謝謝你！
我家也用花椒，很对
很好的分享！
我炒什么都放花椒😂
Damian Rhea 不客气 大家互相交流。：）
小高姐的小煎盆可以当 传家宝 了 全能的呀!
小高的帶魚做得很漂亮。 在看此視頻前， 我因為自己做出的帶魚好腥， 好霉， 一次不如一次。 心裹打鼓： 是我不濟還是魚販加了硫酸鈉裝扮魚；魚在收藏和販賣過程中沒即時做好冷凍因而魚中看不中吃？ 大概， 我必須請教別人在哪裹可以買到好的帶魚， 再按小高的程序重整其鼓。。。。。。
我的经验是那种散装的带鱼都不如袋装的。散装的带鱼化冻之后总是烂糟糟的
对于炒糖色的解释简直太赞了👍🏻
谢谢
小高姐的韓國帶魚比我能買到的質量好太多了呀 謝謝小高姐
作为从小吃海鲜长大的宁波人，新鲜东海带鱼最好的吃法是清蒸，原汁原味。出国后看到的带鱼基本都是我们所说的外洋带鱼，肉质较粗，骨头还大。这种窄的速冻带鱼肉质还比较相近，就是没什么肉。突然好想回国啊！
haibo bao 十几年前第一次在宁波第一次吃到清蒸带鱼感觉自己白吃了十几年带鱼😂
不知道你在哪个国家 你就像小高姐一样去韩国店买带鱼还是可以的
我做的带鱼总是水水的！都放弃了！😂😂下次照着你的方法做一次！
🤤我超爱吃带鱼！我一直不敢吃鱼皮，任何鱼的都不敢。小时候我爸爸煎带鱼，每次要吃的时候我爸爸都会帮我刮掉表面银色的表面，还会帮我咬掉背部的刺😂我自己不敢做鱼，因为闻到腥味我就一直反胃呕吐，而且软的摸起来超可怕，我是假的福建人
hhh,你这个倒是挺特别的，鱼又不是蛇。
小高姐，请问您用的是什么品牌的带鱼？我在澳洲悉尼唐超买的带鱼没有您视濒中的好，谢谢！
隔著屏幕都能聞到香味~
上周才发现你的视频，现在基本上都看了一遍！感谢小高姐拯救我这个嘴馋的西安娃
问好西安老乡！\(^o^)/~
😘
好厉害呀，可以介绍下秋葵的做法么？怎么做都不好吃
很久没留言了，不过每集不落哦，赞赞赞！
用铁锅煎的，刚煎鱼块时，玉米淀粉抹了少，鱼块不是很干燥，鱼块很久才自然脱离锅底，后尝试多抹玉米淀粉，把鱼块全部抹到很干再煎，煎了很快就能自然脱离锅底！
谢谢小高姐，若真正掌握可以当大厨。
小高姐能讲解一下葱姜蒜的区别和搭配吗？比如做什么适合或者不适合放这些料
糖色是出的是亮红色 可以不用老抽调色 但是应该在糖色之后用生抽炝下锅补酱香味和锅气 红烧就是糖+酱油 少了一味就不能叫红烧了
这主食材比较普通，要耗费那么多辅料去配合制作它？
白糖大部队！咋那么可爱涅😜
小高的紅燒帶魚看起來真正可口，薰一下吧！
怎麼做怎麽好吃！
Too bad 我有痛風的毛病,但是只要小心奌還是可以淺嘗
當然家人親友是受惠者嘍！謝謝你小高，狗年旺旺！
美滴很！我妈就爱吃这个。谢谢小高姐💐我家西式厨房都不太做炒煎炸之类的菜😢
色泽太好看了
从b站追过来的，这个做法真的超好吃！吃过一次再也忘不了，成我的拿手菜了
感动 这周更新的好勤快。高姐下次做个简单的“油香”吧：）
多出这种硬菜谢谢
ok
我家过年必备菜品，带鱼，哈哈～
Please add English subtitles! I my personal opinion you really don’t need an extra english channel because all the interesting recipes are here on your Chinese channel with so much information and so much to learn! Just add English subtitles here! The interested subscribers will come! 😊
刚刚照着坐了，超好吃而且超下饭👍👍
我看小高姐您没有清理肠子之类的，是您那个没有肠子需要清理还是买的带鱼可以不用清理呢？第一次做不太了解
买到和小高姐同款带鱼😋
带鱼真的是我最不爱做的，太腥了，爱吃，不爱做……做过两次都失败了，下次用高姐方子做一次，喜欢你的视频就为你点赞
我感觉用这个红烧的方法 做大虾也OK吧？
會不會太甜阿
我也感觉会很甜
以前是有事问度娘，现在是不会做菜，就问小高姐！
话说炒糖色的油温要高吗？
棒！！明天尝试！！
临渊羡鱼，不如退而结网，去韩国店买带鱼喽！美国卖的带鱼特别宽肉很厚，感觉不如细的有味儿好吃呢～～～
小高姐 是需要买这种瘦瘦的带鱼吗 会更好吃？ 我买过特肥的 煎了好久好久 还很腥 。我觉得不能怪带鱼啦 可能是我方法不对 或者油煎时间不够长
Shuxuan Nie 不要买那种特别宽的带鱼 正常男士皮带两倍宽就正好啦
腥的话你看看是不是葱姜蒜放少了或者鱼腹内没有清理干净呢
谢谢啦，我去试试去，看了视频好馋好馋啊
腌制的时候也可以加一些料酒和花椒粒去腥。
啊，我要学做这个!!一直去超市看见带鱼都不敢买，因为不知道怎么弄才好吃~
没有酱油难道不就是糖醋带鱼了吗
小高姐你太厉害了👍，你咋啥都会呢！
请问你会做醉蟹吗？还有醉虾？杭州式的，我看你的视频讲解的很详细，这两样东西找了很久都没看到比较好的讲解
抱歉，我不会做这两个菜。
谢谢小高姐！超级好吃！啊啊啊😊😊😊
想知道是不是你每天做饭都有时间腌制一个消失