감사합니다 (..) 1키로를 어느정도 시간동안 소비하시느냐에 따라 다릅니다. 1달안이면 무조건 실온보관입니다. 일단 냉장고는 NEVER 고요 냉동보관은 가능합니다. 대신에 완전 밀봉 하셔야하고요. 조금이라도 공기가 들어가면 바로 쓰레기통행입니다. 냉동실에서 꺼내면 적어도 하루는 실온에 있어야 합니다. 바로 개봉 하시면 한여름 편의점에서 나온 콜라캔 마냥 수분을 듬북 먹습니다. 일단 실온 보관 예정이시라면 무조건 소분은 필수입니다. 200그람씩 밀봉소분 가능하게 하시고 밀폐용기 보다는 지퍼형태가 훨신더 오래 갑니다. 도움이 되셨기를 바래요.
시간이 많이 지났음에도 혹시 댓글을 봐 주실까 작은 희망을 품고 질문 하나 올려봅니다. 날씨가 추워지면 상대습도로 인해 커피빈이 수분을 많이 머금게 된다고 하셨는데요, 그러면 커피가 평소보다 과소추출 현상이 일어나게 되니 finer 하게 셋팅하면 되는건가요?? 제가 알고 있는 바에 의하면, 온도가 추워지면 커피빈이 차가워져서 그라인딩될때 커피빈이 산산조각이 나서 너무 fine 하게 갈려 과다추출 될 수도 있으니 좀더 coarser 하게 셋팅을 하고, 또 습도가 올라가게 되면 커피입자 뭉침, 작아지는 현상이 일어나 이것또한 과다추출이 될 수도 있으니 좀더 coarser 하게 셋팅을 해보라고 얘기를 들었습니다. 제가 그 분의 말을 잘못 이해한건지 이 영상을 보고 나니 조금 혼란스러워졌어요 ㅠㅠ 제가 바리스타로 일하는 곳이 호주인데 계절이 한국이랑 반대라 지금 굉장히 춥습니다. 아침마다 커피셋팅하는데 애를 먹고있어요. 질문하면서도 해깔리네요.....@@ 두서없는글 읽어주셔서 감사합니다.ㅜㅜ!!
수분을 조금먹으나 많이 먹으나 일단 수분을 머금으면 물과 접촉해도 커피성분을 잘 내보내지 않습니다. 이거는 공통사항입니다. 과소추출은 맞습니다만.... 맛은 과대추출맛이 나옵니다. 맹맹하고 마신뒤 입안에 쓴맛이 남는다던가... 차가운 원두를 분쇄하면 당연히 갈리는데 힘이 더 들어 갑니다. 입자의 표면이 매우 차가울때 더 날카롭게 갈리는 것은 사실입니다만.... 호주에서 걱정할 문제는 절대 아닙니다. 홋카이도 정도는 올라가야 걱정할 문제인듯 싶습니다. ^^ 이런경우는 있습니다. 아침에 매장을 오픈하고 난방을 한경우!! 매장 내부는 따뜻해 졌는데 원두가 아직 차가울 경우. 분쇄된 커피가 급격히 수분을 먹을 수도 있습니다. 마치 편의점에서 막 가지고 나온 콜라캔 같은 느낌입니다 ^^ 수분을 적당히 먹은경우 , 습도가 높고 추출빈도가 낮은경우(근데 운영시간에는 난방을 하니까 크게 걱정 할 정도는 아닐까요? 아 ~ 호주면 안할수도 있겠군요 ㅋㅋ)--> 커피가루끼리 뭉침 현싱이 일어나고 추출속도가 현저히 느려집니다. COARSE가 맞습니다. 맛이 걱정되신다면 원두를 더 넣고 더 COARSE하게 가는게 농도면에서는 유리합니다. 하지만 매장 오픈하시고 시간이 지나면서 수정하기가 조금 귀찮을수 있습니다. 수분을 많이 먹은경우 --> 추출속도가 매우 빨라집니다. 정확히 말하면 처음에는 속도가 느린듯하다가 갑자기 빨라집니다. 커피의 점성이 금방 사라졌기 때문에 발생하는 현상입니다. FINE이 맞습니다. 근데 어쩔수 없이 맛은 맹탕일 확률이 높습니다. 최악이죠! 매장 오픈하시고(새벽에 오픈하실태니...) 1-2샷은 무조건 버리셔야 합니다. 그리고 분쇄도로 속도를 맞춥니다. 아마 COARSE로 갈 확률이 높습니다. 그리고 매 샷 마다 떨어지는 속도를 체크하시고 점점 FINE으로 풀어내려 가는게 좋습니다. 근데 워낙 아침에 사용량이 많으시잖아요. 아마 금방 정상으로 올것 같은데.... 4-5년 전에 멜번 6월에 여행 갔다가.... 추워 죽는줄 알았습니다. 몸이 오슬오슬... 비도 부슬부슬 내리고... 매장 마감하실때 호퍼에 원두는 정말 최소화 하셔야 합니다. 6시 넘어가면 호퍼에 원두 담을 때 소량씩만 담고 나머지는 밀폐병!!! 호퍼 안에서 손으로 뒤적뒤적 하거나 호퍼속 원두를 꺼냈다 다시 넣었다 하는 행위도 엄청 안좋습니다. 습기 10배로 빨리 먹습니다. 도움이 되셨기를...
@@oHMycoffee 대박 .. 정말 감사합니다. 가려운곳을 긁어주셨어요!!! 내일 당장 시도해볼께요. 그리고,, 망치로 머리를 한대맞은 기분이네요. 마지막에 말씀하신 행위를 제가 했어요. 미토스원 그라인더 사용중인데, 커피빈을 채우기 애매한 시간때에 중간중간에 호퍼 뚜껑을 열고 손으로 뒤쪽에 모여있는 커피빈을 앞으로 계속 쓸어담았거든요. 커피빈이 줄어들수록 그라인딩 챔버위에 커피빈의 눌러주는 힘이 가벼워져서(?) Coarser 하게 갈린다고 들어서 ㅠ 이거 궤변인가요? 앞으로 조심해야겠어요. 감사합니다 .!!!! 복받으세요!!
정확한 방법은 없습니다. 습기가 없는 날에는 상온에서 로스팅후 하루 정도 개방하시면 더 빨리 날라갑니다만.. 습도가 많으면 절대 안됩니다. 일단 습기를 먹으면 커피에서 짠내가 나거나 추출이 잘 안되니 밀봉상태로 디게싱 하시는게 가장 좋습니다. 브루트 통 같은 식품전용 용기에 담아서 쓰시는 경우 로스팅 후 그냥 뚜껑을 닫습니다. 뚜껑 닫아도 가스 잘 날라 갑니다. 대신에 사용할때마나 뚜껑 여시는 용도면 이것도 매우 안좋아요~~ 그냥 밀봉하시길 추천드려요.
잘 봤어요. 사람들이 디게싱 ~디게싱 정확한 의미를 잘 몰라서요. 저도 한 번 해봤는데요. 2주 디게싱 했는데, 제 생각 제대로 안 되더라구요. (뚜껑은 그때 닫았어요. 그래서, 그런가...아무튼)제 생각에는 상온 하루 정도 말리고, 그 다음에 뚜껑,병을 닫는데 좋은 것 같아요 .고맙습니다.꾸벅.
@@Simple-495 그냥 가스를 자연적으로 배출해 주는 작업인데요. 이게 로스팅 방식이나 기계에 따라서 디게싱이 되는 시간이 너무 다릅니다. 가장 좋은거는 완전 밀봉 하는건데요. 말씀하신데로 2주가 지나도 가스 많이 나옵니다. 1달 지나도 나옵니다. 1달동안 서늘한 곳에서 디게싱한 원두는 정말 색다른 깔끔함을 보여줍니다. 대신에 디게싱이 완전히 끝나면 그 후부터는 무조건 산폐입니다. 그래서 100% 디게싱을 하고 마시는 것은 거의 불가능하고 좋지도 않습니다. 그리고 여담이지만... 디게싱=산폐 입니다. 단지 맛이 좋아지는 과정은 디게싱 맛이 떨어지는 시점부터 산폐라고 부를 뿐입니다 ㅋㅋ
댓글을 못봤네요 ㅠㅠ 밀봉된 커피에 신문지 넣어서 실험해 본적이 있습니다. 거의 8-9년 전 일입니다 ^^ 네 도움 됩니다. 근데 습도의 문제는 아니고 장기보관시 빠저나온 습기가 다시 원두에 침투되는 것을 막아주는 역할이었습니다. 장기보관이 아니면 크~~게 유의미한 효과는 없었습니다.... (..)
안녕하세요 영상 4:54 구간의 내용에 대해 질문한가지 올립니다 ㅡ 원두 뿐 아니라 저처럼 매장에서 직접 로스팅하는 경우에 창고에 보관 중인 핸드픽이나 로스팅할 생두를 미리 꺼내놔야 하는 건가요? 생두상태도 원두와 마찬가지로 온도 차에 의한 상대습도에 민감한 상태인지 궁금합니다
에스프레소하고 브루잉용하고 숙성시간이 조금 다릅니다. 브루잉 같은 경우는 2-3일만 숙성 하셔도 드시는데 문제가 없습니다. 물론 밀봉만 잘 하시면 한달뒤에 개봉해서 브루잉 하셔도 색다르고 훨신 깔끔합니다. 에스프레소 같은 경우는 확실히 가스가 커피속으로 녹아들기 때문에 디게싱을 조금 오래 하시는게 좋습니다. 그래야 일관된 추출이 가능합니다. 사실 5일도 너무 짧습니다. 적어도 7일은 하셔야 가스가 어느정도 빠집니다. 대회용 에스프레소 같은 경우는 심하면 3주 까지도 디게싱을 하니 직접 여러가지로 테스팅을 해보시는게 좋습니다. 가끔 크레마가 적게 나와서 신선도가 떨어졌다고 생각하시는 분들이 계시는데 완벽히 숙성된 커피의 크레마는 매우 촘촘하고 양이 얼마 되지 않습니다. 가스가 있으면 그만큼 크레마라기 보다는 버블에 가까운 크레마가 생깁니다. 즐거운 커피생활 하세요 ^^;;
사장님 안녕하세요 ~_~ 원두의 디게싱에 대해 궁금한 점이 있어 글 올립니다 ... 제가 에스프레소 용도로 콜롬비아 후일라와 코스타리카 따라주를 같은 날 볶아서 로스터리 카페를 운영하시는 단골 카페 사장님께 테이스팅을 부탁한 적이 있습니다 약 일주일 후에 그 분이 말씀하시길 코스타리카와 콜롬비아의 디게싱되는 속도가 생각보다 차이가 많이 난다 3일에서 7일 정도의 차이를 두고 볶아서 후블렌딩해보는게 어떻겠냐는 제안을 받은 적이 있습니다 ... 1. 같은 날에 동일한 로스팅 포인트로 볶았다고 하더라도 디게싱의 정도가 차이가 날 수 있나요? 2. 그게 사실이라면 약간의 텀을 두고 커피를 따로 볶는게 대안이 될 수 있을까요? 이에 대한 답변 부탁드리겠습니다
1. 네 같은 날 볶아도 디게싱 시간은 콩마다 달라요. 주로 볶음 강도, 콩의 밀도에 따라서 다릅니다. 결국은 다 볶인 원두의 밀도에 가장 영향을 많이 받는데요. 아무래도 밀도가 높은 쪽이 디게싱이 좀 오래 걸립니다. 그리고 밀도가 낮은 콩이 아무래도 물과 만나면 좀 많은 가스를 한번에 분출 합니다. 2. 아~! 솔직히 저는 잘 모르겠습니다. 완전히 디게싱이 된 두 원두를 섞으면 물론 맛은 좋습니다. 하지만 보통 후블렌딩을 잘 안하는 이유는 두 원두의 밀도차에 의해서 원활한 추출이 잘 안되기 때문입니다. 맛으로 보면 후블렌딩이 훨시더 디테일합니다. 하지만 임팩트가 없죠. 더 맛있게 만들기 위해 후블렌딩을 한다기 보다, 스타일에 따라 선/후 블렌딩을 선택하는게 맞다고 생각합니다 (제 생각이에요 ^^;;) 디게싱 차이때문에 시간차를 두고 후블렌딩이라.... 잘 모르겠네요. 두콩중 하나가 메인이고 나머지 하나가 약간 양념처럼 들어 간다면 괜찮을 것 같기도 합니다. 혹시 1:1 블렌딩이라면 전 별로 의미 없을 것 같습니다.
일단 이론적으로는 문제가 없습니다. 냉동도 냉동온도가 아주 낮을 경우(미생물활동이없어질정도로) 퀄리티 변화가 없는게 맞습니다. 그리고 실제로 참치냉동고 같은 곳에 숙성이 끝난 커피를 말씀하신대로 냉동하여 장시간 사용하는 곳도 있습니다(해외) 근데 대부분 밀봉후 냉동해서 오랫동안 보관 할 경우 퀄리티가 떨어지는 ...그리고 결국 못먹는 커피로 바뀐다고 경험상 이야기 하시는 분들이 많습니다.(해외 유튜브 사이트에서 특히) 만약 충분히 차가운 냉동고에서(최소 -15도) 보관하고 꺼낸후 하루동안 실온 해동만 하신다면 2달까지는 문제 없다고 생각합니다. 크레마나 거품같은 거는 조금 사라집니다만, 맛의 퀄리티 차이는 없었습니다. 제가 확인해 본 거는 2달이 최대치였습니다. 그 이상은 잘 모르겠어요 ㅠㅠ
안녕하세요 사장님 현상적인 관점에서 생각했을 때 그다지 중요치 않다 생각해서 어느 업체 누구라고 언급은 하지 않겠지만 (사장님께서도 이미 몇번 들어보셨을) (정보라고 생각됩니다) 디게싱이 필요한 원두는 잘못 볶아진 원두라며 디게싱이 필요없는 원두, 로스팅스타일을 표방한 업체의 영상을 유튜브를 통해 접한 적이 있습니다 ㅡ 굳이 이 주장이 옳냐 그르냐를 알고 싶다기보단 그분들의 주장대로 제대로 로스팅된 원두는 디게싱이 필요없다 혹은 디게싱의 최소화 = 커피의 최상의 컨디션 이라는 주장을 백번양보해 기정 사실이라고 가정했을 때 문제가 된다고 생각한 점이 몇가지 있습니다 ㅡ 1. 볶은지 하루 혹은 2,3일만에 에스프레소를 원활하게 추출할 수 있게 로스팅된 원두라면 단순히 디게싱 안해서 편하겠다는 생각에 앞서 디게싱이 불필요할만큼 가스가 적거나 디게싱 속도가 빨라 향미의 보존력이 그만큼 약할 것이고 개봉직후 사용기한이 그만큼 짧을 수도 있겠다는 나름의 가설을 생각하게 되었습니다 만약 제 가설이 맞다고 한다면 이런 원두를 매장에서 판매용만으로 하루하루 버리는 양없이 안정적으로 소모하기란 현실적으로 불가능한게 아닌가 하는 생각에 이르게 되었습니다 게다가 사장님께서 교육영상에서 여러번 강조하시는 일관성있는 추출 및 음료맛의 안정적 유지 측면에서도 적지 않은 불편함도 따를 것이구요 이런 이유에서라도 일반적인 에스프레소 로스팅 스타일이나 에스프레소용 원두의 디게싱이 일주일을 전후로 사용하게끔 정착화되었다고 봐도 될까요? 2. 사장님께서는 혹시 디게싱을 최소화한 로스팅 방식에 대해 관심을 가지고 이를 연구해본 경험이 있으셨는지 반대로 그럴 필요성을 느끼지 못하셨다면 1의 질문과 관련된 이유라고 봐도 될까요?
ㅋㅋㅋ 매우 민감한 주제입니다만.... 사실 중요한 포인트 들은 거의 동의하는 편입니다. ㅎㅎ 약간 아쉬웠던건.... 데미지 라는 표현(사실 저도 데미지라고 생각합니다)을 꼭 공개적으로 썼어야 했나 싶습니다 ㅋ 글로 설명하기는 매우 어려운 것들이라 요약만 할게요. 1. 디게싱을 할 필요가 없다가 아니라 디게싱을 안해도 원두의 맛은 정상적으로 잘 표현 되어야 한다는 말입니다. 2. 로스팅 직후가 가장 많은 커피성분을 가지고 있다 그리고 그 성분들은 시간이 지날수록 없어진다. 3. 원두가 가지고 있는 가스의 양도 시간이 지날수록 줄어든다. 4. 가스가 줄어드는 것하고 맛이 줄어드는것 하고 연관 시키지 말아라. 5. 원두가 로스팅 되면서 자연스럽게 가지는 이산화탄소하고 로스팅중 원두 표면의 데미지(ㅋㅋㅋ)에 의해서 생성된 그러니까 탄화에 의해 생성된 가스는 좀 구별해라. 6. 즉 데미지 없이 볶인 커피는 가스의 양이 적고 추출만 잘 하면 원두의 맛을 표현 하는데 별 문제가 없다. 7. 일반적으로 디게싱이 이루어 지면서 맛이 살아난다고 느끼는 것은 없던 맛이 생기는것이 아니라 애써 만든 커피성분을 로스팅 중간에 불필요한 열량으로 태운거다. 디게싱 후 나오는 맛들은 그나마 남아 있는 맛들이 좀더 편하게 느껴지는 시점일 뿐이다. 8. 디게싱이 빠르다고 해서 커피성분이 빨리 없어지는게 아니다. 즉 가스가 별로 형성 안돼도 데미지 입은 커피보다는 더 많은 맛들을 보여줄거다. (볶은지 오래된 커피가 가스가 풀풀 나오면 그건 데미지에 의해 생성된 가스일 뿐.... 커피의 신선도 하고는 아무런 상관이 없다.) 그래도 저는 에스프레소 만큼은 어느정도 디게싱이 필요하다고 생각합니다. 영상에서 말하는 "잘~~만 추출하면" 이라는 표현이 얼마나 어려운지... ㅋㅋ 전문가도 어려운데 받아 쓰시는 분들이야 얼마나 힘들겠어요. 네 저도 디게싱이 최소화 되는 로스팅을 선호합니다. 하지만 이게 무조건 정답이라고 생각하지는 않습니다. 그냥 여러 스타일중 하나일 뿐... 로스터가 자신의 커피를 표현하는 방법은 다양하다고 생각합니다 ^^
@@oHMycoffee 바쁘신 와중에 빠른 답변 감사드립니다. 저도 취미로 커피 볶던 시절에 "커피는 과학이다" 같은 오래된 서적들을 통해 이산화탄소 = 가스라고 본 것이 제대로 읽고 기억하는게 맞는지 가물가물한 상태로 동일시해서 질문했습니다만 글을 써놓고 잠시 더 생각해보니 이산화탄소와 탄화에 의한 가스가 별개의 요소라야 그분들의 주장이 신빙성이 있을 거라는 생각을 하긴 했었습니다 우문에 현답을 주셔서 감사합니다.
그냥 아무때나 질문 주세요 ^^ 최대한 도움 드리겠습니다. 저도 영상에 "사업자 분들 샘플요청" 같은걸 하고는 싶습니다. 아마 올해 초여름 쯤에는 홈페이지랑 샘플요청랑 같은 걸 만들기는 할려구요. 이게 이렇게 되면 개인 채널이 아니라 영업의 장소가 되버려서 사실 조금 조심스럽더라구요. 저도 영업하고 싶기는 한데 ^^;; 그렇다고 채널의 어떤 중립성도 어느정도 유지하고 싶어서 그렇습니다. brownholic1@gmail.com 이쪽으로 연락을 한번 주시면 도움드리겠습니다. 머신은 라마르조꼬 2대 돌려가면서 쓰고 있습니다.
![[초보자를 위한 카페 운영 Tips] #2 동일한 탬핑 방법이 중요한 이유](http://i.ytimg.com/vi/e0E1sZNX5bk/mqdefault.jpg)
![[초보자를 위한 카페 운영 Tips] #2 동일한 탬핑 방법이 중요한 이유](/img/tr.png)
![[초보자를 위한 카페 운영 Tips] #3 에스프레소 추출은 얼마나 해야할까?](http://i.ytimg.com/vi/YEo_BTjOCgY/mqdefault.jpg)
![[초보자를 위한 카페운영 Tips] #4 카페라떼와 기본적인 우유스티밍](http://i.ytimg.com/vi/f-5t6xR_Su4/mqdefault.jpg)
정말 생각지도 못한 좋은 내용이었습니다. 고맙습니다.
오~~실질적인 조언
감사
커피 유투버 중에 사장님 채널을 가장 좋아합니다!
좋은 영상 감사합니다~!
😎😎👍
감사합니다~!
더 더 도움되는 채널 될게요.
행복한 커피생활 하세요~!
와인냉장고에 넣고 숙성하는거는 어떻게 생각하시나요?
이 때만해도 크리스마스는 아름다웠어 ....
정주행중입니다 :)
너무 유익한거 같아요 ~~ 담엔 추출에 대해 알려 주세여
안그래도 추출에 대해서 영상을 만들어 보려고 합니다.
저도 공부를 좀 해야 해서 최대한 빨리 준비해서 올려보겠습니다.
댓글 너무 감사드려요!
신경을 못쓰던 부분인데
도움이 많이 됬어요
감사합니다
도움 되셨다니 다행입니다.
자주 놀러와 주세요 😁
겨울철 커피가 얼어서 잘 갈아지지
않으면 어떻게 해야 하는지요
좋은 강의 감사합니다
죄송합니다 ㅠㅠ
어떻게 답변 드려야 할지 잘 모르겠습니다 ^^
커피~~~ 얼리면 처음에 조금 하드한 느낌이 있지만 그래도 잘 갈아질텐데요.
얼린 상태에서 더 딴딴 하다면 수분을 먹은거 같습니다.
얼리기 전 커피는 수분이 거의 2%미만입니다.
새해 복 많이 받으세욤~!
요즘 오마커에 푹 빠져 있어요~ ㅎ
저는 맛있는 원두를 1k씩 구입하기도 하기도 해요.
집에서는 원두 보관을 어떻게 해야 하나요?
감사합니다 (..)
1키로를 어느정도 시간동안 소비하시느냐에 따라 다릅니다. 1달안이면 무조건 실온보관입니다.
일단 냉장고는 NEVER 고요
냉동보관은 가능합니다. 대신에 완전 밀봉 하셔야하고요. 조금이라도 공기가 들어가면 바로 쓰레기통행입니다.
냉동실에서 꺼내면 적어도 하루는 실온에 있어야 합니다. 바로 개봉 하시면 한여름 편의점에서 나온 콜라캔 마냥 수분을 듬북 먹습니다.
일단 실온 보관 예정이시라면 무조건 소분은 필수입니다. 200그람씩 밀봉소분 가능하게 하시고 밀폐용기 보다는 지퍼형태가 훨신더 오래 갑니다.
도움이 되셨기를 바래요.
시간이 많이 지났음에도 혹시 댓글을 봐 주실까 작은 희망을 품고 질문 하나 올려봅니다.
날씨가 추워지면 상대습도로 인해 커피빈이 수분을 많이 머금게 된다고 하셨는데요, 그러면 커피가 평소보다 과소추출 현상이 일어나게 되니 finer 하게 셋팅하면 되는건가요??
제가 알고 있는 바에 의하면, 온도가 추워지면 커피빈이 차가워져서 그라인딩될때 커피빈이 산산조각이 나서 너무 fine 하게 갈려 과다추출 될 수도 있으니 좀더 coarser 하게 셋팅을 하고, 또 습도가 올라가게 되면 커피입자 뭉침, 작아지는 현상이 일어나 이것또한 과다추출이 될 수도 있으니 좀더 coarser 하게 셋팅을 해보라고 얘기를 들었습니다.
제가 그 분의 말을 잘못 이해한건지 이 영상을 보고 나니 조금 혼란스러워졌어요 ㅠㅠ
제가 바리스타로 일하는 곳이 호주인데 계절이 한국이랑 반대라 지금 굉장히 춥습니다.
아침마다 커피셋팅하는데 애를 먹고있어요.
질문하면서도 해깔리네요.....@@
두서없는글 읽어주셔서 감사합니다.ㅜㅜ!!
수분을 조금먹으나 많이 먹으나 일단 수분을 머금으면 물과 접촉해도 커피성분을 잘 내보내지 않습니다. 이거는 공통사항입니다.
과소추출은 맞습니다만.... 맛은 과대추출맛이 나옵니다. 맹맹하고 마신뒤 입안에 쓴맛이 남는다던가...
차가운 원두를 분쇄하면 당연히 갈리는데 힘이 더 들어 갑니다. 입자의 표면이 매우 차가울때 더 날카롭게 갈리는 것은 사실입니다만.... 호주에서 걱정할 문제는 절대 아닙니다. 홋카이도 정도는 올라가야 걱정할 문제인듯 싶습니다. ^^
이런경우는 있습니다. 아침에 매장을 오픈하고 난방을 한경우!! 매장 내부는 따뜻해 졌는데 원두가 아직 차가울 경우. 분쇄된 커피가 급격히 수분을 먹을 수도 있습니다. 마치 편의점에서 막 가지고 나온 콜라캔 같은 느낌입니다 ^^
수분을 적당히 먹은경우 , 습도가 높고 추출빈도가 낮은경우(근데 운영시간에는 난방을 하니까 크게 걱정 할 정도는 아닐까요? 아 ~ 호주면 안할수도 있겠군요 ㅋㅋ)--> 커피가루끼리 뭉침 현싱이 일어나고 추출속도가 현저히 느려집니다. COARSE가 맞습니다. 맛이 걱정되신다면 원두를 더 넣고 더 COARSE하게 가는게 농도면에서는 유리합니다. 하지만 매장 오픈하시고 시간이 지나면서 수정하기가 조금 귀찮을수 있습니다.
수분을 많이 먹은경우 --> 추출속도가 매우 빨라집니다. 정확히 말하면 처음에는 속도가 느린듯하다가 갑자기 빨라집니다. 커피의 점성이 금방 사라졌기 때문에 발생하는 현상입니다. FINE이 맞습니다. 근데 어쩔수 없이 맛은 맹탕일 확률이 높습니다. 최악이죠!
매장 오픈하시고(새벽에 오픈하실태니...) 1-2샷은 무조건 버리셔야 합니다. 그리고 분쇄도로 속도를 맞춥니다. 아마 COARSE로 갈 확률이 높습니다. 그리고 매 샷 마다 떨어지는 속도를 체크하시고 점점 FINE으로 풀어내려 가는게 좋습니다.
근데 워낙 아침에 사용량이 많으시잖아요. 아마 금방 정상으로 올것 같은데....
4-5년 전에 멜번 6월에 여행 갔다가.... 추워 죽는줄 알았습니다. 몸이 오슬오슬... 비도 부슬부슬 내리고... 매장 마감하실때 호퍼에 원두는 정말 최소화 하셔야 합니다. 6시 넘어가면 호퍼에 원두 담을 때 소량씩만 담고 나머지는 밀폐병!!!
호퍼 안에서 손으로 뒤적뒤적 하거나 호퍼속 원두를 꺼냈다 다시 넣었다 하는 행위도 엄청 안좋습니다. 습기 10배로 빨리 먹습니다.
도움이 되셨기를...
@@oHMycoffee 대박 .. 정말 감사합니다.
가려운곳을 긁어주셨어요!!! 내일 당장 시도해볼께요.
그리고,, 망치로 머리를 한대맞은 기분이네요. 마지막에 말씀하신 행위를 제가 했어요.
미토스원 그라인더 사용중인데, 커피빈을 채우기 애매한 시간때에 중간중간에 호퍼 뚜껑을 열고 손으로 뒤쪽에 모여있는 커피빈을 앞으로 계속 쓸어담았거든요. 커피빈이 줄어들수록 그라인딩 챔버위에 커피빈의 눌러주는 힘이 가벼워져서(?) Coarser 하게 갈린다고 들어서 ㅠ 이거 궤변인가요?
앞으로 조심해야겠어요.
감사합니다 .!!!! 복받으세요!!
@@강민정-c4o 음,,, 미토스원이면 그런 걱정은 안하셔도 ㅎㅎ
굵게 갈린다기 보다는 같은 시간안에 갈리는 양이 줄어들어서 입니다. 미토스 정도면 거의 차이 없습니다. 그리고 애시당초 호퍼가 슬라이딩 식이라 압력의 차이가 별로 없을 거에요.
디게싱 어떻게 하나요?
유튜브 많이 나온대로 정확히 안나옵니다.
어떻게 식으로 하나요? 예를들면,
완전히 상온에 뚜껑을 열어놓고 아니면, 로스팅 이후
하루정도 완전히 열어 두나요,
그 다음에 뚜껑을 닫나요?
물어봅니다.
정확한 방법은 없습니다.
습기가 없는 날에는 상온에서 로스팅후 하루 정도 개방하시면 더 빨리 날라갑니다만..
습도가 많으면 절대 안됩니다.
일단 습기를 먹으면 커피에서 짠내가 나거나 추출이 잘 안되니 밀봉상태로 디게싱 하시는게 가장 좋습니다.
브루트 통 같은 식품전용 용기에 담아서 쓰시는 경우 로스팅 후 그냥 뚜껑을 닫습니다.
뚜껑 닫아도 가스 잘 날라 갑니다. 대신에 사용할때마나 뚜껑 여시는 용도면 이것도 매우 안좋아요~~ 그냥 밀봉하시길 추천드려요.
잘 봤어요. 사람들이 디게싱 ~디게싱 정확한 의미를 잘 몰라서요. 저도 한 번 해봤는데요. 2주 디게싱 했는데, 제 생각 제대로 안 되더라구요. (뚜껑은 그때 닫았어요. 그래서, 그런가...아무튼)제 생각에는 상온 하루 정도 말리고, 그 다음에 뚜껑,병을 닫는데 좋은 것 같아요 .고맙습니다.꾸벅.
@@Simple-495 그냥 가스를 자연적으로 배출해 주는 작업인데요. 이게 로스팅 방식이나 기계에 따라서 디게싱이 되는 시간이 너무 다릅니다. 가장 좋은거는 완전 밀봉 하는건데요.
말씀하신데로 2주가 지나도 가스 많이 나옵니다. 1달 지나도 나옵니다. 1달동안 서늘한 곳에서 디게싱한 원두는 정말 색다른 깔끔함을 보여줍니다. 대신에 디게싱이 완전히 끝나면 그 후부터는 무조건 산폐입니다. 그래서 100% 디게싱을 하고 마시는 것은 거의 불가능하고 좋지도 않습니다. 그리고 여담이지만... 디게싱=산폐 입니다. 단지 맛이 좋아지는 과정은 디게싱 맛이 떨어지는 시점부터 산폐라고 부를 뿐입니다 ㅋㅋ
요즘같은 장마철에는 포장된 상태의 원두를 신문지와 같이 보관하는 방법은 어떤가요?ㅋ
댓글을 못봤네요 ㅠㅠ
밀봉된 커피에 신문지 넣어서 실험해 본적이 있습니다. 거의 8-9년 전 일입니다 ^^
네 도움 됩니다.
근데 습도의 문제는 아니고 장기보관시 빠저나온 습기가 다시 원두에 침투되는 것을 막아주는 역할이었습니다.
장기보관이 아니면 크~~게 유의미한 효과는 없었습니다.... (..)
홈카페로 200g 씩 밀폐용기에 담아서 실온 서늘한 곳에 두고 있는데 맞게 하는건지 모르겠네요ㅎㅎ한달 안에 쓰고요..큰 용량 원두랑 냉장고는 못쓰겠어요.
허걱! 바리스타과정에서 커피도 음식이라고... 냉장보관하라고...
새로이 배웁니다 ㅜㅜ
차라리 냉동을 하지... ㅠㅠ
냉장이라니.... 어딥니까 대체 ㅋㅋ
대애박.....미친거 아님...? 누구래요??
안녕하세요
영상 4:54 구간의
내용에 대해
질문한가지 올립니다
ㅡ
원두 뿐 아니라
저처럼 매장에서
직접 로스팅하는
경우에
창고에 보관 중인
핸드픽이나 로스팅할
생두를 미리 꺼내놔야
하는 건가요?
생두상태도 원두와
마찬가지로
온도 차에 의한
상대습도에
민감한 상태인지
궁금합니다
아니요~ 미리 꺼내실 필요 없습니다. 습도에 민감합니다만 원두 같지는 않습니다. 생두 표면에 행여나 습이 생겨도 바로 볶으면 전혀 문제가 없습니다.
집에서 디게싱 할때 밀봉한상태로 5일정도 숙성을 하라는 말씀이시죠?
에스프레소하고 브루잉용하고 숙성시간이 조금 다릅니다. 브루잉 같은 경우는 2-3일만 숙성 하셔도 드시는데 문제가 없습니다. 물론 밀봉만 잘 하시면 한달뒤에 개봉해서 브루잉 하셔도 색다르고 훨신 깔끔합니다.
에스프레소 같은 경우는 확실히 가스가 커피속으로 녹아들기 때문에 디게싱을 조금 오래 하시는게 좋습니다. 그래야 일관된 추출이 가능합니다. 사실 5일도 너무 짧습니다. 적어도 7일은 하셔야 가스가 어느정도 빠집니다. 대회용 에스프레소 같은 경우는 심하면 3주 까지도 디게싱을 하니 직접 여러가지로 테스팅을 해보시는게 좋습니다. 가끔 크레마가 적게 나와서 신선도가 떨어졌다고 생각하시는 분들이 계시는데 완벽히 숙성된 커피의 크레마는 매우 촘촘하고 양이 얼마 되지 않습니다. 가스가 있으면 그만큼 크레마라기 보다는 버블에 가까운 크레마가 생깁니다.
즐거운 커피생활 하세요 ^^;;
@@oHMycoffee 가스가 있으면 에스프레소의 텁텁한 맛이 나서 별로더라구여~ 좋은 답변 감사합니다~
사장님 안녕하세요 ~_~
원두의 디게싱에 대해
궁금한 점이 있어
글 올립니다
...
제가
에스프레소 용도로
콜롬비아 후일라와
코스타리카 따라주를
같은 날 볶아서
로스터리 카페를
운영하시는
단골 카페 사장님께
테이스팅을
부탁한 적이 있습니다
약 일주일 후에
그 분이 말씀하시길
코스타리카와
콜롬비아의 디게싱되는
속도가 생각보다
차이가 많이 난다
3일에서 7일 정도의
차이를 두고 볶아서
후블렌딩해보는게
어떻겠냐는 제안을
받은 적이 있습니다
...
1.
같은 날에 동일한
로스팅 포인트로
볶았다고 하더라도
디게싱의 정도가
차이가 날 수 있나요?
2.
그게 사실이라면
약간의 텀을 두고
커피를 따로 볶는게
대안이 될 수 있을까요?
이에 대한
답변 부탁드리겠습니다
1. 네 같은 날 볶아도 디게싱 시간은 콩마다 달라요. 주로 볶음 강도, 콩의 밀도에 따라서 다릅니다. 결국은 다 볶인 원두의 밀도에 가장 영향을 많이 받는데요. 아무래도 밀도가 높은 쪽이 디게싱이 좀 오래 걸립니다. 그리고 밀도가 낮은 콩이 아무래도 물과 만나면 좀 많은 가스를 한번에 분출 합니다.
2. 아~! 솔직히 저는 잘 모르겠습니다. 완전히 디게싱이 된 두 원두를 섞으면 물론 맛은 좋습니다. 하지만 보통 후블렌딩을 잘 안하는 이유는 두 원두의 밀도차에 의해서 원활한 추출이 잘 안되기 때문입니다. 맛으로 보면 후블렌딩이 훨시더 디테일합니다. 하지만 임팩트가 없죠. 더 맛있게 만들기 위해 후블렌딩을 한다기 보다, 스타일에 따라 선/후 블렌딩을 선택하는게 맞다고 생각합니다 (제 생각이에요 ^^;;) 디게싱 차이때문에 시간차를 두고 후블렌딩이라.... 잘 모르겠네요. 두콩중 하나가 메인이고 나머지 하나가 약간 양념처럼 들어 간다면 괜찮을 것 같기도 합니다. 혹시 1:1 블렌딩이라면 전 별로 의미 없을 것 같습니다.
가정에서 사용량이 적다보니 일정 시간이 지나면 진공 포장해서 밀폐용기에 담아 냉동보관합니다. 사용시에는 하루정도 진공상태로 실온에 두었다가 씁니다. 품질에 영향을 줄까요?
일단 이론적으로는 문제가 없습니다. 냉동도 냉동온도가 아주 낮을 경우(미생물활동이없어질정도로) 퀄리티 변화가 없는게 맞습니다. 그리고 실제로 참치냉동고 같은 곳에 숙성이 끝난 커피를 말씀하신대로 냉동하여 장시간 사용하는 곳도 있습니다(해외)
근데 대부분 밀봉후 냉동해서 오랫동안 보관 할 경우 퀄리티가 떨어지는 ...그리고 결국 못먹는 커피로 바뀐다고 경험상 이야기 하시는 분들이 많습니다.(해외 유튜브 사이트에서 특히)
만약 충분히 차가운 냉동고에서(최소 -15도) 보관하고 꺼낸후 하루동안 실온 해동만 하신다면 2달까지는 문제 없다고 생각합니다. 크레마나 거품같은 거는 조금 사라집니다만, 맛의 퀄리티 차이는 없었습니다. 제가 확인해 본 거는 2달이 최대치였습니다. 그 이상은 잘 모르겠어요 ㅠㅠ
잘생겼어요.
감사합니다
혹시 여름에도 실온보관해도되나용?ㅠㅠ
네 무조건 실온보관 하셔야합니다. ㅠㅠ
가장 서늘한 곳에~~~
아니면 완전진공포장후 냉동실인데 현실적으로 어렵습니다.
안녕하세요 사장님
현상적인 관점에서 생각했을 때
그다지 중요치 않다 생각해서
어느 업체 누구라고 언급은 하지 않겠지만
(사장님께서도 이미 몇번 들어보셨을)
(정보라고 생각됩니다)
디게싱이
필요한 원두는
잘못 볶아진 원두라며
디게싱이 필요없는 원두, 로스팅스타일을
표방한 업체의 영상을 유튜브를 통해
접한 적이 있습니다
ㅡ
굳이
이 주장이 옳냐 그르냐를
알고 싶다기보단
그분들의 주장대로
제대로 로스팅된 원두는 디게싱이 필요없다
혹은
디게싱의 최소화 = 커피의 최상의 컨디션
이라는 주장을
백번양보해
기정 사실이라고 가정했을 때
문제가 된다고 생각한 점이
몇가지 있습니다
ㅡ
1.
볶은지
하루 혹은
2,3일만에 에스프레소를
원활하게 추출할 수 있게
로스팅된 원두라면
단순히 디게싱 안해서
편하겠다는 생각에 앞서
디게싱이 불필요할만큼
가스가 적거나
디게싱 속도가 빨라
향미의 보존력이 그만큼 약할 것이고
개봉직후 사용기한이 그만큼
짧을 수도 있겠다는
나름의 가설을 생각하게 되었습니다
만약
제 가설이 맞다고 한다면
이런 원두를 매장에서 판매용만으로
하루하루 버리는 양없이
안정적으로 소모하기란
현실적으로
불가능한게 아닌가 하는
생각에 이르게 되었습니다
게다가 사장님께서 교육영상에서
여러번 강조하시는 일관성있는 추출 및
음료맛의 안정적 유지 측면에서도
적지 않은 불편함도 따를 것이구요
이런 이유에서라도
일반적인 에스프레소 로스팅 스타일이나
에스프레소용 원두의 디게싱이
일주일을 전후로 사용하게끔
정착화되었다고 봐도 될까요?
2.
사장님께서는 혹시
디게싱을 최소화한 로스팅 방식에 대해
관심을 가지고 이를 연구해본 경험이
있으셨는지
반대로
그럴 필요성을 느끼지 못하셨다면
1의 질문과 관련된 이유라고 봐도 될까요?
ㅋㅋㅋ 매우 민감한 주제입니다만.... 사실 중요한 포인트 들은 거의 동의하는 편입니다. ㅎㅎ
약간 아쉬웠던건.... 데미지 라는 표현(사실 저도 데미지라고 생각합니다)을 꼭 공개적으로 썼어야 했나 싶습니다 ㅋ
글로 설명하기는 매우 어려운 것들이라 요약만 할게요.
1. 디게싱을 할 필요가 없다가 아니라 디게싱을 안해도 원두의 맛은 정상적으로 잘 표현 되어야 한다는 말입니다.
2. 로스팅 직후가 가장 많은 커피성분을 가지고 있다 그리고 그 성분들은 시간이 지날수록 없어진다.
3. 원두가 가지고 있는 가스의 양도 시간이 지날수록 줄어든다.
4. 가스가 줄어드는 것하고 맛이 줄어드는것 하고 연관 시키지 말아라.
5. 원두가 로스팅 되면서 자연스럽게 가지는 이산화탄소하고 로스팅중 원두 표면의 데미지(ㅋㅋㅋ)에 의해서 생성된 그러니까 탄화에 의해 생성된 가스는 좀 구별해라.
6. 즉 데미지 없이 볶인 커피는 가스의 양이 적고 추출만 잘 하면 원두의 맛을 표현 하는데 별 문제가 없다.
7. 일반적으로 디게싱이 이루어 지면서 맛이 살아난다고 느끼는 것은 없던 맛이 생기는것이 아니라 애써 만든 커피성분을 로스팅 중간에 불필요한 열량으로 태운거다. 디게싱 후 나오는 맛들은 그나마 남아 있는 맛들이 좀더 편하게 느껴지는 시점일 뿐이다.
8. 디게싱이 빠르다고 해서 커피성분이 빨리 없어지는게 아니다. 즉 가스가 별로 형성 안돼도 데미지 입은 커피보다는 더 많은 맛들을 보여줄거다. (볶은지 오래된 커피가 가스가 풀풀 나오면 그건 데미지에 의해 생성된 가스일 뿐.... 커피의 신선도 하고는 아무런 상관이 없다.)
그래도 저는 에스프레소 만큼은 어느정도 디게싱이 필요하다고 생각합니다. 영상에서 말하는 "잘~~만 추출하면" 이라는 표현이 얼마나 어려운지... ㅋㅋ 전문가도 어려운데 받아 쓰시는 분들이야 얼마나 힘들겠어요.
네 저도 디게싱이 최소화 되는 로스팅을 선호합니다. 하지만 이게 무조건 정답이라고 생각하지는 않습니다. 그냥 여러 스타일중 하나일 뿐... 로스터가 자신의 커피를 표현하는 방법은 다양하다고 생각합니다 ^^
@@oHMycoffee
바쁘신 와중에 빠른 답변 감사드립니다.
저도 취미로 커피 볶던 시절에 "커피는 과학이다" 같은 오래된 서적들을 통해 이산화탄소 = 가스라고 본 것이 제대로 읽고 기억하는게 맞는지 가물가물한 상태로 동일시해서 질문했습니다만
글을 써놓고 잠시 더 생각해보니
이산화탄소와 탄화에 의한 가스가
별개의 요소라야
그분들의 주장이 신빙성이 있을 거라는
생각을 하긴 했었습니다
우문에 현답을 주셔서 감사합니다.
저도 창업예정인데
사장님께서 오셔서 커피어딧어요?
질문받고싶네요
사장님 머신은 어떤건지
알고싶습니다
또 커피공급도 하시는지요
연락처 여쭤보고싶습니다
감사합니다
그냥 아무때나 질문 주세요 ^^
최대한 도움 드리겠습니다.
저도 영상에 "사업자 분들 샘플요청" 같은걸 하고는 싶습니다. 아마 올해 초여름 쯤에는 홈페이지랑 샘플요청랑 같은 걸 만들기는 할려구요. 이게 이렇게 되면 개인 채널이 아니라 영업의 장소가 되버려서 사실 조금 조심스럽더라구요.
저도 영업하고 싶기는 한데 ^^;; 그렇다고 채널의 어떤 중립성도 어느정도 유지하고 싶어서 그렇습니다.
brownholic1@gmail.com
이쪽으로 연락을 한번 주시면 도움드리겠습니다.
머신은 라마르조꼬 2대 돌려가면서 쓰고 있습니다.