Appretto e gestione impasti tra frigo e temperatura ambiente
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- Опубліковано 8 вер 2024
- Webinar con Armando Scalella del team Accademia sulle teniche degli impasti diretti e indiretti. Il corso online rientra nella categoria dei webinar gratuiti che ogni settimana tiene l'accademia con il suo team. Per conoscere gli appuntmaneti dei webinar gratuiti consultare il sito www.accademianazionalepizzadoc.it
#pizzadoclab
Grazie per la disponibilità e per il contenuto di questo video molto chiaro, complimenti.
A voi 😍
Grazie
Grazie per il video!!! una domanda: quando dici di lasciare una mezz'ora/un'ora a temperatura ambiente la massa prima di metterla in frigo, su cosa mi regolo? ho provato ad aspettare che la massa aumenti del 20% a TA (pizza napoletana) e poi l'ho messo in frigo, ma i panetti sono risultati molto elastici!!! posso aspettare mezz'ora sempre a prescindere dell'aumento del volume prima d i mettere la massa in frigo o devo vedere cmq un aumento in volume? Grazie tante!
Buongiorno quindi una pizza in yeglia dove per stenderla in maniera semplice mi conviene fare l impasto e subito le palline? Giusto? In caso contrario faccio la lievitazione in massa?
Però la domanda mi sorge spontanea chi fa impasti grandi per ilnpane per dire appena finito fanno i panetti la cottura deve essere prossima per non farli affascinare? Grazie
Thank you for you lovely content. I wanted to share with you my method. I usually mix a direct dough with of 65% Hydration in a mixer for about 15 minutes. The dough develops a nice strong gluten mesh. I then leave it in a mass to ferment for about 1.5 to 2 hours. I then form the dough balls and immediately refrigerate them overnight, a total of 24 hours. Next day o take ou the dough balls and leave them for approximately 3 hours or so until they reach room temperature approx 21°C. Once stretched they balls are nice and extensible with a strong gluten mesh. I'm happy with my results and get really good feedback. Ehat are your thoughts on this method? Much appreciated, Dave
Ciao grazie per questo meraviglioso insieme di consigli...ho una piccola pizzeria d'asporto con mia moglie da circa due settimane. Ho gia avuto pizzerie in passato ma credimi sto diventando matto a gestire l'impasto.. perche fa troppo caldo e gli impasti mi scoppiano spesso e mi ritrovo a usare molta pasta di riporto, biga ma e possibile che divento cosi matto?
Se uso TC a volte li blocco troppo presto, se uso TA lasciamo perdere e sto utilizzando caputo sacco rosso e nuvola con mezzo grammo su kg di farina. Per avere servizio alla sera a che ore mi consiglieresti di impastare e che tempistiche?
grazie per il feedback, per dubbi o domande ti consigliamo di usare il gruppo whatsapp (chat.whatsapp.com/JaGxDR8zA9B5QFIZFRHgjI) dove riceverai sicuramente le informazioni o i chiarimenti ai tuoi dubbi. Grazie e buona giornata