Réussir facilement une BIGA 100% à la MAIN avec la farine W360 MonFournil
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- Опубліковано 24 вер 2024
- Probablement la technique la plus adaptée pour réussir une biga 100% à la main, alors pense à t'abonner bit.ly/3iqKomD et activer les notifications pour toutes les vidéos
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🔪 Le matériel utilisé dans cette vidéo* 🔪
◾ Pelle à pizza perforée 30 cm amzn.to/38c9RQB
◾ Corne de boulanger amzn.to/3k3JGff
◾ Spatule à pâtons amzn.to/3KZoPXu
◾ Balance de précision amzn.to/33adQGD
🍅 INGREDIENTS sélectionnés 🍅
◾ Farine W360 MonFournil bit.ly/monfour...
◾ Levure sèche instantanée :
bit.ly/LevureS...
amzn.to/338ADCT
◾ Tomates en conserve :
bit.ly/Tomates... (San Marzano)
◾ Malt Diastasique :
amzn.to/3piUABc
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📝 Recette pour 3 pâtons de 270g environ
- BIGA (1h température ambiante et 24h à 4°C)
500 g. . . . FARINE W360 MonFournil ou autre farine riche en protéines
270 g. . . . EAU
3 g. . . . Levure instantanée (ou 5-6g de fraîche)
- Pâte finale (3-4h fermentation)
60 g. . . . EAU
5 g. . . . MALT ou MIEL
12 g. . . . SEL
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#pizza
Merci pour cette nouvelle méthode de préparation biga, j'ai résolu le problème des grumeaux en pétrissant ma pâte dans une machine à pain à deux pales, c'est super efficace, le goût des pizzas biga est inimitable, l'odeur de la pâte fermentée me fait penser à de la mirabelle, bon appétit 😋
Bonsoir
Petite question je vois 270 et 60g d'eau qui font 330g x2 qui font 660g donc on est pas plutôt a 66% d hydratation au total?
Salut Prof j'espère que tu vas bien.
J'ai récemment utilisé la mon fournil à 70% d'hydratation.. un poil trop collant à mon goût du coup 😅 je pense baisser légèrement la prochaine fois.
merci encore pour tes vidéos.
Jonathan
Essayé aujourdhui, tres content du résultat, merci pour cette video tres bien expliquée
Très bonne nouvelle, merci du retour 👍
Bonjour merci pour tout vos conseils
Y a t il une différence de goût entre une pizza avec fermentation lente et une pizza avec de la biga
Honnêtement je pense que ça dépend de la sensibilité gustative de chacun. Pour ma part je trouve que c'est différent mais pas de façon drastique, c'est surtout que les préferments permettent de créer la pâte différemment qu'une recette directe.
Ici on gagne beaucoup en texture et goût sans aller jusqu'à 36-48h, qui est généralement le temps que j'utilise le plus pour avoir un excellent résultat en direct
@@professeurpizza merci de vôtre réponse. Je vais essayer et si c'est moins bon, se sera à cause de la biga et non pas l'incompétence du cuisinier.
Petit à petit mes pizzas sont meilleures et c'est grâce à vos conseils merci
Bonsoir, merci pour vos super vidéos. Pourriez vous m'indiquer la différence entre une pâte à pizza et une biga? Svp
Bonjour,
une biga c'est tout simplement une partie de la pâte finale qu'on fait fermenter avant, comme un levain en quelque sorte
à la différence d'une pâte classique qu'on crée directement et qui fermente ENSUITE
@@professeurpizza re bonjour, merci d'avoir pris le temps pour répondre. J'ai réussi à trouver de la farine à 12% mais c'est de la T65 est bien qd même ? Sinon la farine 00 est à 11% et une autre farine Francine pour pizza à 10,1%. Laquelle des 3 serait le mieux pour une débutante comme moi ? Svp, merci.
Bien à vous
Merci beaucoup prof pour ton partage de connaissances !
Ici en Algérie il y a la farine tout usage et le fromage est chère c'est pour cela j'ai arrêté de faire la pizza pourtant j'aime la pizza et la sauce tomate parfumée...🇩🇿🥴
Je suis désolé pour toi. Il y a peut être des farines alternatives ? Et le fromage au pire on peut s'en passer et faire des marinara par exemple (sauce tomate, origan, ail coupé très finement, huile d'olive en abondance)
@@professeurpizza merci pour les astuces vous êtes pro
Yékhé hmara arrête de flexi internet et achète du fromage. Nous en Algérie c’est chère le fromage… bahloula thachmé bina
@@mellymellykidstv2316 respectez vous ......et écrivez soit arabe ou bien français et donnez un avis contre un avis mai avec un respect idiote
Vous plaindre partout tmoto 3la chkawi w 3la kerchkom
bonjour chef
un grand merci pour cette technique, ma question, peut-on mélanger, l'eau, la levure, la farine à la feuille du robot à vitesse lente pour réaliser la biga, dès que la farine est mélangée on stoppe le robot
merci pour votre réponse
bonne journée
Oui sans problème, mais il faudra probablement terminer à la main pour hydrater toute la farine correctement. Je ne pense pas qu'il y ait un gain de temps incroyable car c'est assez simple à faire à la main
Bonjour professeur Pizza…quel genre de malt prend-tu? Je vois qu’il y’a sur le marché deux sortes de malt…soit le diastatique et le diastasique…alors?
Diastasique c’est le bon type
Bonjour
Toujours très fan de la 100 Biga avec ta méthode. Une question me préoccupe. Une fois les pâtons formés, au lieu d'enchaîner l'apprêt et la cuisson, est-il possible de les remettre 24h au frigo (ou plus?) après avoir fait démarrer (1h?) l'apprêt ?
Merci
J’ai suivi ta recette ce soir, les pizzas étaient top! Merci pour la vidéo
Pourrais-tu éclaircir le sujet des températures pour la pâte? Peut-être dans une prochaine vidéo 🤷🏼♂️
Je suis très content que tu aies réussis tes produits !
La température de la pâte n'est pas primordiale pour un amateur, on peut éviter de se prendre la tête là dessus au début
Bonjour prof j ai utilisé de la farine caputo doppio zero T00 et lors de la deuxième partie de la recette, la pâte était très collante difficile a travailler, j ai mis 5g de miel car pas de malt et pétrie tout à la main. Sinon j ai respecté ta recette. Tu as un conseil ? Merci
Ta farine doit probablement être moins en mesure d'absorber l'eau. Il faut alors mieux baisser la quantité ou bien augmenter la farine.
On peut aussi pratiquer des rabats pour favoriser la tenue de la pâte mais ça ne résoudra pas tout non plus
Je suis de l'Algérie ,bon courage 😀
Bonjour merci pour vos vidéos elle m’aide beaucoup je voulais savoir dans la vidéo au moment de faire les pâtons on voit vos mains qui brillent légèrement m’êtes-vous quelque chose dessus merci
Un peu d'huile ou d'humidité
Merci prof. Tu vois ! Cette méthode qui m'interesse. Merci beaucoup, je crois, que j'ai trouver ma pattes, que j'ai recherchée. Ça me conviendra pour longtemps. Merci Infiniment. Mais je raistera fidel a ta chêne. Bonne restant de cement. Un fidel abboner Hongrois.
Génial ! merci
J'aimerais pousser la fermentation à 48h à froid histoire de vérifier si on développe plus d'arômes. Faut-il dans ce cas diminuer la quantité de LBF ? et combien en mettre?.
Merci
Bonjour,
pour du 48h au frais, je partirais sur du 3g de levure au kilo de farine en ce moment (vu qu'il fait chaud et qu'on laisse un peu la pâte dehors avant de réfrigérer)
Bonjour et merci pour la vidéo, pour la température de l'eau, j'ai cru comprendre 70degre pour les étapes ?
70 degrés de base pour un travail à la main, c'est bien ça, mais ce n'est pas la température de l'eau hein !
70 - température air - température farine = température eau
Donc, si j’ai 20 degrés à la maison, la pâte est 20 degrés, 70 - 20 - 20 = 30 degrés pour l’eau ?
Super résultat.
j ai essayé la mon fournil w270.assez decu comparé à la pz3,pulnicella ou caputo pizzeria qui ont sensiblement la meme force ..et franchement en empattement direct avec de la pulcella w 340 j arrive à 1 meilleur résultat ( visuel) mais pas le même four ...merci pour la video
Déçu à quel niveau précisément ?
C'est difficile de comparer les farines car chaque empâtement est toujours un petit peu différent du précédent, moi même je change souvent d'avis sur mes farines favorites
@@professeurpizza et bien je façonne mes pizza à la main et je trouve que la 270 mon fournil ne se tient pas et il m arrive frequement que la pizza se perce dans le four .chose qui n arrive jamais avec la caputo pizzeria ou pz3.en terme de résistance et d elasticité je ne l a trouve pas à la hauteur meme si le gout est bon ...
Hello, pourriez-vous me dire dans quelle grande surface vous avez trouvé de la W360 ? Merci beaucoup
Chez Intermarché
Merci
Bonjour, j'ai fait cette recette avec la même farine mais avec un pétrin (15min). La pâte est très collante, elle manque de force, elle est très difficile à travail. De quoi ça peut venir?
Cela peut venir d'un pétrissage trop long ou non effectué de la bonne façon (vitesse de rotation et moment d'incorporation de l'eau)
je ne conseille pas souvent le travail au robot car la plupart n'ont pas un mouvement qui permet de créer une pâte de qualité au niveau du réseau
pour contrer ça tu peux faire les mélanges et le début du pétrissage au robot, mais terminer à la main grâce aux rabats
Je ne savais pas qu’il y avait la différence entre le levure sèche traditionnelle et instantanée. J’ai une levure instantanée est je l’a mise dans la farine directement sans diluer avec l’eau ! Qu’est-ce qu’il faut faire ? J’ai formé la pâte et l’a laissée pour 2 heures dans le récipient sur la table.
Si tu as utilisé de l'instantanée il n'y a pas de problèmes à la mettre dans la farine directement
@@professeurpizza ,
Pardon, je me suis trompée. Le problème était que c’était le levûre traditionnelle. Je l’ai mis directement dans la pâte.
Bonjour, qu'est-ce qu'une Biga ? Merci pour cette vidéo !
Bonjour,
une biga c'est le ferment (pré-ferment) qu'on utilise pour réaliser la pâte finale. C'est un peu comme un levain mais à partir de levure de boulangerie
Top la recette la farine w360 elle peut supporter combien et TH? Et je peut aller jusqu’à combien 24 ou 48 h ? Ça serait top 👍 merci
48h sans problème et pour l'hydratation, j'ai fais maximum 80% et ça se passe très bien
Salut professeur je fais souvent 1 seul paton à pizza puis-je divisé par 3 cette recette si je veux une seule pizza ? Merci
Pour une seule pizza en gros c'est :
160g de farine
100ml d'eau
2-3g de sel
la levure c'est en fonction de ta fermentation, en mettre un tout petit peu plus si tu as peu de pâte
@@professeurpizza incroyable merci, quand je la fais je t’identifierais sur Instagram ;)
Bonjour Est on obligé d'avoir une farine aussi forte pour cette biga
Merci
C'est préférable pour que la biga puisse fermenter correctement. Une farine faible peut provoquer un excès de prise de volume qui changerait les caractéristiques de la biga.
A la rigueur tu pourrais t'en sortir en diminuant la dose de levure et d'eau (si ta farine est faible ou moyenne tu peux descendre jusqu'à 40% d'eau)
@@professeurpizza Merci je travail avec une 280 PZ3, préalablement une Stagioni rouge 330
Thank you for sharing this video. 15:24 full
Merci beaucoup.
Merci pour la vidéo. Juste dommage de ne pas trouver la W360 dans la région Haut-Rhin. Mon Fournil contacté mais aucune solution de disponibilité proposée. Dommage.
Leclerc Saint louis vend les deux farines du moulin dont la W360
super, combien de temps pétrir la pâte au robot et a quelle vitesse ?
Au robot, ce sera une méthode différente, il faudrait mettre la biga et un tout petit peu d'eau, pour dissoudre un peu.
Ajouter le malt, puis continuer à verser de l'eau très doucement, en vitesse 1, le temps que la pâte développe un gluten suffisant, avant d'ajouter le sucre puis les derniers ml d'eau et passer en vitesse supérieure
selon le batteur ça peut prendre aux alentours de 10-15 mins
Merci pour cette recette !!!!
Avec plaisir 😊
J'aimerai bien te faire une suggestion.. Le four électrique ça consomme, pourrais tu nous parler des fours à bois ?
C'est marrant mais c'est très difficile à utiliser.
Mieux vaut partir sur un four à gaz si tu ne souhaites pas utiliser l’électrique.
Ou alors être prêt à galéré au début ... et même après. C'est un choix et une philosophie propre à chacun.
Par contre ça n'a AUCUNE influence sur le gout. Pas sur une Napolitaine qui cuit max 1m30 en tout cas
Bonjour, encore merci pour tes très bons conseils, j'ai une question sur la farine qui se trouve dans ton plat à la 11ème minute de ta vidéo, quelle est cette farine dont tu te sers pour façonner ta pâte ?
Merci encore
Bonjour,
c'est de la semoule de blé dur (rimacinata) que je privilégie pour étaler, par rapport à la farine classique qui se retire moins facilement de la pâte
Merci
@@omerdalors6272 Je galerais à étaler sur farine, et la semoule extra fine ma changer la vie et au passage, ne la jette pas , tu la remet dans ton sachet pour la réutiliser. Pizz , love and havin' fun ;)
slt chef rien à voir avec cette vidéo mais je voulais savoir si on peut faire monter la pate à pizza au LEVAIN dans un frigo minimum 24h? si oui as tu des conseils à me donner?
On peut faire tout ce qu'on veut avec le levain également, mais il faut en avoir un qui est en bonne santé et le connaître (force, temps de fermentation etc)
Bonjour est ce que vous avez essayez de mélanger à la pâtes, du bicarbonate (alimentaire) et du vinaigre blanc ?.
Il y a beaucoup de vidéos sur Internet qui disent que l'ajout de ces deux ingrédients rend la pâtes beaucoup plus souple et aéré.
Bonjour,
Le bicarbonate ferait double emploi avec la production de CO² des levures. C'est pour ça qu'il est intégré aux pâtes sans levure qui ont besoin de légèreté.
Le vinaigre, je ne sais pas, je n'ai jamais testé. J'en mets dans des pâtes pour des cannoli par exemple dans le but de rendre la pâte plus friable.
A tester donc :)
@@professeurpizza Merci pour la réponse et encore bravo
Si je ne met pas de miel ou de malt je compense pas quoi?
du sucre
Salut, je vais essayer concernant le four j'ai pu voir que tu avais une pierre réfractaire épaisse est ce que c'est celle d'origine? Car je désire acheter un four efeuno, mais les pierres sont moins épaisse.
Bonjour,
la pierre plus épaisse s'appelle le biscotto, c'est de l'argile pour la cuisson à très haute température.
Chaque four peut avoir la version avec ou sans, il suffit de regarder la description du produit
@@professeurpizza merci
MERCI CHEF
Je cherchais justement une vidéo de ce type, tout le monde ne peux pas se payer un pétrin, au passage, la farine mon fournil est top, merci
Oui c'est une bonne farine pour faire pas mal de recettes, je suis content d'avoir l'occasion de la faire connaitre
@@professeurpizza C'est une bonne alternative aux farines italiennes qui sont relativement cheres. Il y a peu j'ai fait des buns façon burger, je n'ai pas voulu trop charger le buns de peur de ne pas pouvoir le fermer et qu'il éclate. A la cuisson, je me suis retrouver avec une grosse mie bien alvéolé au milleu ^^
MERCI 🍕👍
Bonjour professeur pizza , pourrez-vous me dire s’il vous plaît,ce qu’est le malt merci de votre réponse
Bonjour,
le malt est issu de céréales germées et séchées, ça sert de sucre (aide à la fermentation) dans les préparations boulangères, bière etc
@@professeurpizza merci de votre réponse
Merci
Intéressant! J'avais fait de la Biga avec la technique "No Stress" auparavant... Je trouvais ça pas mal! Qu'en penses-tu?
Bonjour,
c'est une bonne méthode aussi, c'est la technique "moderne" mise en avant en ce moment. Cependant comme je le dis dans la vidéo, je pense qu'elle est moins adaptée au travail à la main.
Aucun souci au pétrin en revanche
@@professeurpizza merci! Je vais tenter ça ce weekend et je vous fait mon retour 😁
Excellent video. Un "like" tres merite. Je suis au Canada, quel serail l'equivalent de la W360?
Au Canada, une manitoba, de toute évidence ;)
Bonjour et merci !
TU peux t'orienter vers une manitoba et utiliser 50% pour renforcer une autre farine blanche que tu aurais à disposition.
Je crois que vos fiches nutritionnelles sont un peu différentes, mais cherche une farine qui aurait un taux de protéines aux alentours de 12 ou plus, si tu veux remplacer la farine que j'ai utilisée
je suis a Marseille et je ne trouve pas la farine que vous utilisé. je prend de la Francine 00 mes je n'obtiens jamais le même résultat que vous ??
Je te suggère d'essayer la Type00 mon fournil sinon, la Francine dont tu parles est faible et ne permet pas d'hydrater énormément
sinon, regarde les fiches nutritionnelles et cherche une farine qui est à 11,5% protéines au moins (ça ne dit pas tout mais c'est un début)
Je viens de faire ta première partie de recette en multipliant par 4 les qty d'ingrédient ! C'est plus fun de faire 12 patons ^^ hahah mais la deuxieme partie s'annonce difficile !
J'espère que tout s'est bien passé :D
@@professeurpizza alors c'est simple c'était hardcore et j'ai laissé au frigo 32h car j'était pas dispo le lendemain midi. J'ai eu peur car il y avait une odeur bien prononcé voir trop forte et a ma grande surprise j'ai préparer mes deux meilleures pizza de tout les temps avec une pates parfaite qui ressemblait un peu a une romaine et le reste des paton j'ai mis au congel et aujourd'hui je fait le test si la congelation n'est pas un probleme et franchement pas du tout ! Un regal !
Les références de la pelle SVP car je ne trouve pas celle qui correspond !
Dans la description, il y a le lien de la pelle
Je pense qu'il y a une pénurie de farine 360 dans le commerce , je n en trouve pas depuis un moment et dans pas mal de magasin
Tu peux aller demander à l'accueil du magasin si tu as besoin qu'ils en commandent ? Normalement c'est possible si ils l'ont en référence
En test ce soir, on va voir ça ! par contre je suis face à un mystère : si je suis les quantités on devrait avoir un poids total d'environ 850g (3 x 280 g) et à la formation des pattons j'arrive à 3x 250 g... 100 g d'écart que je n'explique pas
Ca peut s'expliquer par un peu de perte lors de la fabrication (pâte collée aux mains, au bol etc), une imprécision des balances ménagères et enfin un peu d'évaporation et de perte du C02 produit par les levures
Que penses tu de la farine doppio zéro (00) et la Manitoba ?
Manitoba c'est bien pour renforcer des farines faibles, ou bien faire des produits très riches et fermentation longues.
La 00 c'est juste une appellation différente Italienne, une farine très raffinée. Je privilégie les 0 (t55-t65) au moins, pour équilibrer goût et qualités plastiques
@@professeurpizza merci 👍🤤🤤
Purée, elle est super belle 👍
Superbe vidéo. Un abonné de plus .😊
Merci et bienvenue
@@professeurpizza j'ai fait ton protocole avec la même farine. Résultat impeccable. Si je fait le même protocole avec la caputo cueco tu penses que j'aurais le même résultat ?
Merci beaucoup 😊
Oui Cuoco est très proche de cette farine là
Bravo 👍🏼👍🏼👍🏼
Bonjour chez moi lorsque je fais des pizzas personne ne mange les bords et les bords sont retirés et partent a la poubelle. Comment faire une pizza sans avoir ce que vous appelez le cornichone, peut-être en la tirant au laminoir ou au rouleau !!!!!
Oui on peut faire au rouleau ou bien à la main aussi, il suffit de passer sur la totalité de la pâte.
Autre astuce : mettre de la sauce jusqu'au bord, ainsi que les garnitures, ça peut couler un peu mais ça inhibe le développement de la pâte
Parece muito bom! 😋
Bonsoir la température le l eau au début ? merci
Je l'ai dit, vous n'écoutez pas dans le fond de la classe 😁
TB biga et pâte finale = 70
donc eau= 70 - température ambiante - température farine (équivalente à ambiante souvent)
@@professeurpizza merci , je ferais 20 lignes d écriture pour la punition 😂
@@professeurpizza ,
Donc si la température ambiant 20 degrés et la même pour la farine, la température de l’eau doit être 30 degrés ?
Si vous avez compris, expliquez-moi s’il vous plaît 🙏
Bonjour je m'abonne Allez vous nous faire du pain svp? Merci et merci pour vos vidéos
Bonjour,
de temps en temps je sors du cadre de la pizza, donc il pourrait y avoir du pain ou d'autres choses
Providenciar legendas em espanhol ou português
La farine W360 fonctionne bien mais elle n'est pas bio et la valeur nutritionnelle des farines à pizza est plutôt pauvre. Il semble que dans le monde fermé de la pizza ce ne soit pas la première préoccupation.
Pourrais-tu relever le défi suivant pour la Biga:
Utiliser une farine T80 Bio en y ajoutant du gluten de façon à obtenir un W360 qui permettrait de la travailler comme une Manitoba.
Merci
Regarde chez Petra, la 0102hp c’est une type 1 qui se rapproche d’une T80
@@johnpagano5910 Ok, mais elle n'est pas BIO et de plus 2 fois plus chère
@@alains8226 vouloir mettre du bio partout 😅 et oui une bonne farine ça a un coût …
@@johnpagano5910 A chacun sa philosophie sur l'alimentation
Il y a tellement de choses et de sujets que je pourrais aborder, merci de ta suggestion Alain
Je comprends la volonté de bien se nourrir. La farine blanche n'est pas riche en nutriments mais les ingrédients peuvent compenser et la pizza est aussi un plaisir qu'il faut savoir s'accorder.
66%
270gr + 60gr = 330gr.
Pour 500 gr farine ca fait 66%
Joli pizza
ok 👍
Afiyet olsun
👍👍💥♥️🌹
12 gr de sel y certainement une erreur ?? 2 gr....plutôt
12g pour la totalité de la pâte, c'est bien la quantité
il y a 500g de farine
Merci Capuano fai pauraa
Je trouve aucune de tes farines dans le commerce...
Ce ne sont pas mes farines :) Tu dois pouvoir trouver peut être plus facilement la Type00 de la même marque. Sauf si MonFournil n'est pas distribué par l'enseigne dans laquelle tu te rends.
Sinon, une farine avec taux de protéines de 12 ou plus sera adaptée
Trop compliqué, laisse je te suis plus,,,, Bon courage.
Qui fait ça,,,,, toi