Le secret de la pizza napolitaine. Part 1: Le pétrissage

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  • Опубліковано 24 гру 2024

КОМЕНТАРІ • 128

  • @albanhuillet5370
    @albanhuillet5370 7 місяців тому +8

    La seule vidéo qui explique correctement et en detail comment bien faire des pâtons, merci du partage

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +1

      Merci et n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook " les secrets de lapizza réussie" et mon e book:
      consulting.pizza-formation.com/ebook-gratuit

  • @jeromeducros9283
    @jeromeducros9283 7 місяців тому +6

    Merci pour ta chaîne, moi perso j'ai fait une formation chez Greg Brotcorne et tu es aussi pédagogue que lui un vrai bonheur pour se rappeler les bases. Longue vie à cette nouvelle chaîne.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +1

      Merci Jérome, tu peux aussi rejoindre mon groupe facebook " les secrets de la pizza réussie", on partage pas mal d'infos et passe le bonjour à Greg si tu le vois.

  • @mitchsnake1327
    @mitchsnake1327 7 місяців тому +2

    La seule chaine avec des vidéos censées et super bien éxpliquées? Je m'abonne direct

  • @pizza-ballaciaoluigi
    @pizza-ballaciaoluigi 6 місяців тому

    De loi la vidéo la plus technique et mieux éxpliquée de toutes celles que j'ai pu voir. Bravo pour votre travail et la qualité de ce que vous faites

  • @quentin6763
    @quentin6763 7 місяців тому +2

    Franchement superbe vidéo, je suis super content de trouver ta chaîne car je suis passionné de pizzas et franchement j'ai appris plein de choses rien qu'avec cette vidéo. J'apprécie le fait qu'il n'y ait pas de montage ou de coupages particuliers ce qui permet de voir vraiment le processus dans le détail. Merci pour ta chaîne et j'espère que tu feras plein de vidéos comme cela à l'avenir ! Bonne continuation !

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +2

      Salut Quentin et merci. Quand il y a des coupures, c'est pour cacher quelque chose, souvent on en voit sortir des pizzas différentes de celes qui ont été enfournées... Dans ma formation tout est filmé comme ça et avec encore bien plus de détails. Rejoins mon groupe facebook à l'occasion ( lien dans la description )

  • @initiativemadagasikara6114
    @initiativemadagasikara6114 3 місяці тому +1

    Super vidéo et très explicatif.
    Merci Chef, Une question pourquoi pas d'huile d'olive dans une napolitaine ?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  3 місяці тому

      @@initiativemadagasikara6114 parce que le protocole officiel AVPN le stipule. Rien de technique, juste le respect de la tradition. ( c’est pas pour ça que c’est meilleur)

  • @TontonMécouteTu
    @TontonMécouteTu 5 місяців тому +1

    Merci beaucoup pour le partage de tes connaissances. Tu apportes à ceux qui cherchent ce difficile savoir-faire un éclairage unique par la clarté et la pertinence de tes vidéos. C'est une transmission brillante d'intelligence à la fois par sa simplicité et sa richesse.

  • @diirii5673
    @diirii5673 29 днів тому

    Très bonne vidéo explicative, merci pour votre temps et l'enrichissement de ma culture ❤

  • @lilianeguiand
    @lilianeguiand 7 місяців тому +2

    Un vraie vidéo de pro. En même temps c'est un champion ... donc merci et svp faites nous encore des videos

  • @julienl.5771
    @julienl.5771 7 місяців тому +1

    La meilleur vidéo que j’ai pu voir. Tout y est : synthétique pédagogique bref super. Merci beaucoup car je foire souvent hélas !

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      C’est beaucoup de précision et de l’entraînement.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Merci et n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook pur poser tes questions techniques " les secrets de lapizza réussie" et mon e book:
      consulting.pizza-formation.com/ebook-gratuit

  • @eddyeddysegers
    @eddyeddysegers 7 місяців тому +1

    Merci infiniment pour tes explications. Je suis vraiment ravi d'avoir découvert ta chaîne pour faire des pizzas. Tu as gagné un abonné supplémentaire. J'attends avec impatience la suite de tes vidéos.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Merci à toi n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook. Du lourd arrive

  • @cmoakilafe2229
    @cmoakilafe2229 7 місяців тому +1

    Bonjour, merci pour ces conseils, forts précieux. J'ai vu dans le e-book que vous recommandiez les farines Caputo pizzeria ou cuoco. Où peut-on les trouver facilement... en VPC de preference ? Merci par avance.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +1

      En fait je les recommande car elles sont adaptées au niveau du W mais il faut savoir que c’est des farines industriels qui contiennent des adjuvants et améliorant. Je conseille plutôt une farine bio sachant que c’est plus difficile à trouver et de manière générale il faut se rapprocher d’un moulin local, et cela demande des compétences, pour pouvoir gérer les caractéristiques de cette farine qui ne sera pas identique à la Caputo

  • @pascallivolsi3011
    @pascallivolsi3011 6 місяців тому +1

    Merci pour les explications, c'est très utile.

  • @Pascal.Guerin
    @Pascal.Guerin 7 місяців тому +1

    Super pour le tuto. J’espère d’autres recettes de pizza !

  • @lucasmuscillo493
    @lucasmuscillo493 7 місяців тому +1

    Bonjour,
    Super vidéo, merci !
    Petite question : j’ai toujours laissé ma pâte pousser en masse en TC 48h et effectuer mes pâtons à la sortie pour faire mes pizze 4h après mais je vois beaucoup de vidéo dans lesquelles les pâtons sont réalisés juste après le pétrissage ou le pointage, qu’est-ce qui est mieux ?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Salut Lucas, pour les questions techniques, rejoins notre groupe facebook.com/groups/1128569348265082/

  • @Kornnflex
    @Kornnflex 2 місяці тому

    Super video 👍
    Quel sel utilise tu ? Il n'a pas l'air d'être du sel traditionnel, j'ai tendence à le dissoudre dans l'eau mais ma pâte manque souvent de goût

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  2 місяці тому

      @@Kornnflex sel de guerande ( moins raffiné que le blanc ) pour le goût c’est une bonne fermentation et une bonne farine voir un mix de farines. Oublie les farines industrielles

  • @MrSorrento84
    @MrSorrento84 2 місяці тому

    Bonjour, j'ai un robot KitchenAid, en pétrissant 16 à 20 minutes avec le crochet, est-ce une bonne méthode ou vaux mieux à la main ? Merci pour l'aide

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  2 місяці тому +1

      @@MrSorrento84 bonjour un robot n’est pas un pétrin mais un mélangeur, il vaut mieux le faire à la main.

    • @MrSorrento84
      @MrSorrento84 2 місяці тому

      @@aymericprovence Un grand merci

  • @mickael14fr
    @mickael14fr 8 місяців тому +2

    superbe vidéo, très bien expliqué, j'imagine que l'étalage et la cuisson suivrons bientôt. Peux tu nous dire quelle farine utilises tu ?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  8 місяців тому +1

      Merci Mickael, oui la suite arrive, pour le moment la météo ne me permets pas de tourner les videos dehors avec le four à bois, je vais faire au mieux sinon je ferai au gaz et électrique et le bois plus tard. ( je vois déjà les puristes me dire en commentaire que c'est que au bois... lol )
      Pour la farine, j'utilise que la mulino Marino bio sur meule de pierre. Etant intolérant au gluten, je ne supporte que le bio en maturation longue et préfermentation ou levain. Ca fera l'objet d'une prochaine video. Selon ta farine, il faudra certainement adapter le protocole.

    • @mickael14fr
      @mickael14fr 8 місяців тому +1

      @@aymericprovence je me suis lancé dans la pizza il y a 4 mois et après 16 protocoles je pense avoir trouvé celui qui me convient (avec polish), j'ai encore quelques réglage a faire. j'ai commencé dans mon four classique avec pierre réfractaire mais le résultat n'était pas top (four 250 ° max ca n'aide pas) Depuis sur conseil d'un pizzaiolo, j'ai investi dans un KODA 16 a gaz et ca fait toute la différence, il est top ! Pour la farine, après de multiple protocole comme je le dit plus haut, je fait moitié CUOCO, moitié NOVELA (avec polish bien sur) et le résultat est ce que je recherche. Apres c'est sûr, la farine et le four ne font pas tout, il y a aussi le pétrissage, le repos... et je pense aussi avoir trouvé le bon (robot KITCHENAID ARTISAN) voila j'espère que nous nous mettra pleins de vidéo qui nous permettrons d'en apprendre beaucoup.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  8 місяців тому +3

      @@mickael14fr Le koda 16 je l'ai, je suis pas fan, les fours je les ai tous testés, j'en ai 6: roccbox, oemsg99, koda 16, montana evo, effeuno p134h, GGF micro et j'en ai testé pleins d'autres. Je prépare des tests et comparatifs dans les semaines à venir.

    • @mickael14fr
      @mickael14fr 8 місяців тому +1

      @@aymericprovence oui je peux comprendre que tu ne sois pas fan, tu as tes rasions et avec l'expérience que tu as, tu connais les fours bien mieux que moi (moi le KODA 16 est mon premier). je suis sur qu'il y a d'autres fours bien mieux, mais passer de mon four ménager au koda 16, ca change tout. C'est aussi une question de prix, j'ai acheté mon KODA 16 d'occasion a 350 €. Hâte de voir les comparatif des fours.

  • @FantomasAles-zo3zp
    @FantomasAles-zo3zp 7 місяців тому +1

    Bonjour, merci pour votre vidéo , explications claire et précise . ça change de certaines vidéos qu'on peut trouver sur UA-cam.

  • @Augustus-bp1xd
    @Augustus-bp1xd 3 місяці тому

    combien de temps aux patons , avant d aplatir ?

  • @sidonedebloi
    @sidonedebloi 7 місяців тому +2

    Bjr, pourrez vous me dire quel type farine

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Bonjour, farine 00 w270. Ex: caputo pizzeria

  • @mika13004
    @mika13004 4 місяці тому +1

    60-(28+28+5)= -1. La température de ma farine 28° pareil du coup dans la cusine. Faut-il que je mette une eau très froide proche de 0 degrès. Pas de risque pour la levure?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  4 місяці тому +1

      Salut, mets ta farine 12 h environ au frigo, même si le stockage doit être fait dans un endrais sec, la farine sera utilisée rapidement donc aucun soucis.

    • @mika13004
      @mika13004 4 місяці тому

      @@aymericprovence Merci de ton retour. J'ai fait la pâte avant de lire ta réponse. Du coup j'ai mis une eau qui était à 7 degrés et franchement je suis étonné du résultat. J'ai suivi ta procédure à la lettre et la pâte était nickel, très facile à étaler et après cuisson la pâte était croustillante et aérée 😋.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  4 місяці тому

      @@mika13004 tan mieux, ravi que tu te sois régalé !!!

  • @dominiquehumbert445
    @dominiquehumbert445 7 місяців тому +1

    Félicitations pour cette vidéo tres instructives 🙏 petite question pour la levure sèche c'est bien 1/3 par rapport à la fraîche ? Doit-on la mettre au même moment que la fraîche ? Encore merci 😉

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +1

      La levure sèche active se divise par 2 et non par 3 comme indiqué sur le sachet. La LSI n'a pas besoin d'être réactivée à 38°C comme pour une LSA qui n'a aucun interêt. Il est préférable de la dissoudre dans l'eau, c'est plus facile pour un mélange homogène.

    • @dominiquehumbert445
      @dominiquehumbert445 7 місяців тому +1

      @@aymericprovence merci pour ta réponse et ton professionnalisme 😉

  • @jeanpauldiep2460
    @jeanpauldiep2460 20 днів тому

    C'est quoi la température de l'eau de la farine ???

  • @memeducci3977
    @memeducci3977 7 місяців тому +1

    Bonjour svp la levure fraîche n'est pas disponible comment la remplacer avec de la levure sèche Merci

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +2

      Bonjour, il faut diviser par 2 et pas par 3. 1g de levure fraîche = 0,5g de Levure sèche.
      Attention de ne pas prendre la levure sèche active qu'il est necessaire de réactiver à 38°C

  • @tristanbradu8282
    @tristanbradu8282 7 місяців тому +2

    Salut salut ! Super vidéo merci pour la recette du chef ! Perso j’ai fait x5 les quantité et ma pâte colle j’ai ajouté un peu de farine on verra ce que ça donne après les premières 20min (farine caputo cuoco) merci de ton retour et continue de nous régaler 😊

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Salut Tristan, après le 1 et ça ira mieux. Rejoins mon groupe Facebook il y a aussi plein de contenu et c’est que le début.

    • @tristanbradu8282
      @tristanbradu8282 7 місяців тому +1

      Même après le 1 et le 2 c’est tjrs bof bof alors je fleure le plan de travail, et quand je pétris c’est mieux mais après un peu d’attente c’est toujours collant, je laisse reposer 3h30 on verra par la suite à la découpe
      Merci pour la réponse et je rejoint le FB de suite merci c’est super !!!!

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Envoie les photos sur le groupe ou mieux une vidéo, je vais te dire direct ce qui bug.

    • @Beunwoit
      @Beunwoit 7 місяців тому

      Pareil, la pâte colle au moment où j'ajoute je sel de mer fin. J'ai de la 00 w270, je pense que le sel fait ressortir toute l'eau. Je précise que j'ai fait le dosage pour l'été et que mon eau est très dur par contre
      Dosage pour 2 pâtons de mon côté :
      212g d'eau
      0,20g de levure
      340g de farine 00 w270
      10,6g de Sel fin

  • @ramirenunez3654
    @ramirenunez3654 6 місяців тому +2

    peut-on monter à 70% d'hydratation et pétrir main ou c'est impératif d'avoir un pétrin pour cela ?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  6 місяців тому +1

      Oui mais ça ne sera pas la vraie pizza napolitaine. À la main on peut monter facilement à 70 %.

  • @VikingwolfCrypto
    @VikingwolfCrypto 7 місяців тому +1

    salut merci franchement t'assure grave, juste une question quel sel tu utilise je voudrai utilisé du sel fin de Guérande ces possible?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +2

      Salut, oui c'est possible, on conseille en général du sel de mer fin antiagglomérant. Perso je prends du sel de guérande ou un mix de sels.

    • @VikingwolfCrypto
      @VikingwolfCrypto 7 місяців тому

      Merci pr ta réponse t'assure

  • @hellamedmed612
    @hellamedmed612 7 місяців тому +3

    Merci pour toutes ces information, j'ai apprit que je fesait mon pétrissage à l'aveuglette

  • @alainthielois4684
    @alainthielois4684 7 місяців тому +2

    Merci pour votre vidéo/explications très pédagogiques. Vous explicitez clairement les raisons méthodes et procédures du pétrissage manuel.... en y incluant ce que nombre de vos collèges passent habituellement sous silence !!! Vidéo tres utile en ce qui me concerne.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Merci Alain. Je fonctionne comme ça et encore plus dans ma formation. Chaque détail ou phase doit être expliqué sans coupure.
      Plusieurs ont déjà fait des pseudo formations faites par des youtubeurs qui se sont proclamés pizzaiolos ou rien n'est expliqué, c'est brouillon, pas de détails, un process simple à appliquer " bêtement" .
      Pour moi, comprendre et maîtriser ce qu'on fait c'est pas le graal, c'est juste la base.

  • @motard3165
    @motard3165 28 днів тому

    Bonjour,
    Merci pour cette vidéo qui est très claire ! Cependant je vois plein de Pizza dire qu’il faut laisser pendant 24 heures les pâtons se reposer et d’autant + au frais , et toi tu dit 8h … ducoup c’est assez flou …
    Merci de ton retour 🙂

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  27 днів тому +1

      @@motard3165 bonjour oui effectivement c’est mieux mais on est plus sur une pizza napolitaine ( codifiée) mais sur une pizza classique et effectivement une maturation de 48 à 72 h sera bien mieux niveau légèreté et digestibilité.

  • @distrubdz1207
    @distrubdz1207 7 місяців тому +1

    Topissime merci pour vos efforts d explication

  • @GERARDFJR
    @GERARDFJR 7 місяців тому

    Merci pour ces détails importants

  • @mickaelguerra3864
    @mickaelguerra3864 Місяць тому

    Bonjour. A peine je commence le pétrissage, la pate devient dur comme pierre, impossible de la pétrir sans la déchirer de partout. Elle perd complètement son élasticité.
    292gr Farine (caputo pizzeria)
    181 eau (62%)
    0.9 levure seche active (reactiver 10 minute a 38C°)
    7gr sel
    pointage 2H TC / boulage 18h 4C° / 4h TA
    une idée?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  Місяць тому +1

      @@mickaelguerra3864 si tu pétrir avec une eau à 38.c tu abîmes sérieusement le réseau de gluten que tu essaye de créer. La LSA n’a absolument aucun avantage et que des inconvénients. Commence par la levure fraîche ça ira beaucoup mieux

  • @ham6670
    @ham6670 7 місяців тому +2

    Ça fait plusieurs années que je suis plusieurs méthode
    Pour moi c'est meilleur explications, la mieux détaillé
    Merci pour ce partage des 2 vidéos

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Quand on comprend ce qu'on fait, c'est quand même mieux. La suite arrive.

  • @r3gulus57
    @r3gulus57 6 місяців тому +2

    Bientôt 1000 abonnés, force à vous 😊. Je partage

  • @RebengaEmilio
    @RebengaEmilio 5 місяців тому

    Merci pour la vidéo, le geste est très bien expliqué, on entend souvent des repos de 24h voir 48h, vous n’en parlez pas ?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  5 місяців тому

      @@RebengaEmilio la vraie pizza napolitaine c’est 24 h maxi en TA, pas d’huile d’olive et pleins d’autres règles définies par la charte. Les autres protocoles sont des pizzas classiques ou contemporaines. Le terme pizza napolitaine est utilisé à tout va car ça fait traditionnel et authentique.

  • @PROMETHEE-zl1yn
    @PROMETHEE-zl1yn 7 місяців тому

    Magnifique
    Enfin des explications claires avec le pourquoi.
    PROMETHEE

  • @brahal7611
    @brahal7611 6 місяців тому

    J'aurais gagné beaucoup de temps et gagné en qualité si j'étais tombé sur cette vidéo en premier.. Je n'ai plus qu'à refaire ma pâte maintenant 😅. Vidéo très pédagogique et très bien expliquée.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  6 місяців тому

      Merci, pense à t’abonner la suite arrive

  • @imsuisje4315
    @imsuisje4315 5 місяців тому +1

    tres bonne technique 👍

  • @aymericprovence-wz9jg
    @aymericprovence-wz9jg 7 місяців тому

    La meilleure chaine qui parle de pizza

  • @PetiLouis
    @PetiLouis 3 місяці тому

    La même vidéo avec le protocole au robot pâtissier dont beaucoup de particuliers sont équipés ça serait magnifique.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  3 місяці тому

      @@PetiLouis un robot pâtissier est un mélangeur et non un pétrin, le mouvement de la pâte n’est pas celui d’un pétrissage, ta pâte va s’accrocher dans la spirale et se faire balader dans la cuve. Privilégie un vrai pétrissage manuel.

    • @PetiLouis
      @PetiLouis 3 місяці тому

      @@aymericprovence Je te remercie pour ta réponse. Peux on quand même se servir du robot pâtissier au moins pour le frasage afin d'éviter de s'en foutre plein les mains ? Dernière question si on veux adapté le protocole en vidéo à un protocole 24H combien conseille tu au niveau du temps de pointage et d'apprêt en conservant les quantités que tu donne.

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  3 місяці тому

      @@PetiLouis pour le fraisage aucun soucis et pour le protocole 48 h, telecharge mon e book gratuit.

  • @brunoscheibel305
    @brunoscheibel305 7 місяців тому

    Pour la levure c'est 26 gr en hivers et 10 gr en été ?

    • @rolandluth2098
      @rolandluth2098 7 місяців тому

      oui et faut ajouter 5g les jours de pleine lune

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +1

      0,26 g et 0,10 g pour un pâton de 280 g

  • @rorobourgoin980
    @rorobourgoin980 6 місяців тому

    Tu peux aussi intégré du miel dans la recette de la pate a pizza 😉👍♥️

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  6 місяців тому

      Aucun intérêt sauf si ta levure est en fin de vie ou ta farine en fin de DLC et encore c’est de la bricole. Et jamais sur une vraie pizza napolitaine qui est codifiée. Par contre en classique ou contemporaine le malt est beaucoup mieux toujours en respectant le degré pollack et le %

    • @rorobourgoin980
      @rorobourgoin980 6 місяців тому

      @@aymericprovence c'est certainement pour ça que ça à fini au tribunal avec ce soit disant restaurateur pour les impayés de mon salaire, mais qui m'avait montré la façon de faire sa recette.

  • @arletteprovence4712
    @arletteprovence4712 8 місяців тому +1

    super vidéo, merci

  • @rorobourgoin980
    @rorobourgoin980 6 місяців тому

    Bravo Mr 👍

  • @dominiquedomannecy9967
    @dominiquedomannecy9967 7 місяців тому

    Merci pour la vidéo question comment on pèse 0.10g

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      avec une balance de précision 20 € max amzn.to/3Pnp2Zp

    • @patrickdegrandi4880
      @patrickdegrandi4880 7 місяців тому +2

      On va demander au dealer du coin sa balance !

  • @jeanmichellouis4
    @jeanmichellouis4 3 місяці тому

    Excellent

  • @Didier31120
    @Didier31120 7 місяців тому +1

    Bonjour superbe vidéo un doute sur le poids de la levure fraîche 0,26 g ? Ce n est pas plutôt 2,6 gr ? Impossible de peser une si petite qte d ou mon doute

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Bonjour, C’est le poids pour 1 pâton. Ex: pour 4 pâtons il faut multiplier chaque ingrédients par 4. Pour peser une petite balance de bijoutier est très bien. amzn.to/3Pnp2Zp

  • @rorobourgoin980
    @rorobourgoin980 6 місяців тому

    Ramener la pate à chaque fois sur le milieu 😉

  • @cuisinedupizzaiolo569
    @cuisinedupizzaiolo569 4 місяці тому

    Bravo çhef

  • @sauldetarse2339
    @sauldetarse2339 7 місяців тому

    il vaut mieux donner les quantités en % de la farine, c'est + pratique

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому +1

      Ça te fais juste faire beaucoup plus de calculs en % pour rien et donc plus de chances de faire des erreurs. Pourquoi se compliquer la vie pour rien ?

    • @sauldetarse2339
      @sauldetarse2339 7 місяців тому

      @@aymericprovence Non, justement c'est bien + pratique pour ajuster au besoin du moment : par exemple, 2,5 % de sel / 70% d'eau / 0,25% de levure en quoi ce serait compliqué de faire (de tete) 3 petites multiplications ?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  7 місяців тому

      Avec ta façon de faire selon le nombre de pâtons que tu veux tu dois calculer le nombre de kg de pâte pour calculer le nombre de kg de farine et calculer les %.
      Moi j’ai calculé mes % une fois et j’ai juste à calculer mes 5 ingrédients x le nombre de pâtons voulus.
      Ça tombe juste, aucune perte c’est précis et simple.
      Tous ceux que j’ai formé font comme ça et trouvent aussi que c’est beaucoup plus simple et plus rapide.

  • @benoithenry2880
    @benoithenry2880 6 місяців тому +3

    Ba en faite il nous lanque l'infos essentielle....combien de temps on laisse la pate dans les tuperwares avant de s'en servir?et est ce quon les mets au frigo ou pas ?quel est le mieux?une nuit au frigo?a température ambiante?combien d'heures ?jours??

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  6 місяців тому +5

      Il ne manque rien c’est juste que tu n’as lu la description… lis sous la vidéo et tu as tout de détaillé. Pour la 2 nd question , jamais de frigo pour la napolitaine.

    • @benoithenry2880
      @benoithenry2880 6 місяців тому +1

      ​@@aymericprovenceAh ok merci 👍

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  6 місяців тому +2

      @@benoithenry2880 la napolitaine tu peux aller jusqu'a 24h mais il faudra ajuster le sel et la levure en fonction de la température.

  • @r3gulus57
    @r3gulus57 6 місяців тому

    Pas de rabats, pas de réseau ;) Sans rabats c'est foutu et ce ne sera pas de la faute du four ;) Vidéo plus que correcte. Merci

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  6 місяців тому

      Les rabats c’est pour les pâtes plus hydratées et les rabats servent à redonner de la force ( du corps ) le réseau se crée au pétrissage et lors des repos

  • @ZeKiffe
    @ZeKiffe 5 місяців тому

    J’ai trouvé le pro qu’il me faut 👍

  • @rikocharles3639
    @rikocharles3639 4 місяці тому

    quand je veux étaler ma pâte, elle se rétracte et impossible de l'étaler et je suis obligé de l'étaler au rouleau. pourquoi?

    • @aymericprovence
      @aymericprovence  4 місяці тому

      @@rikocharles3639 bonjour, parce que tu pétris trop ta pâte, tu lui donne trop de force

    • @rikocharles3639
      @rikocharles3639 4 місяці тому

      @@aymericprovence merci pour la réponse

  • @rorobourgoin980
    @rorobourgoin980 6 місяців тому

    Le mouvement est naturel

  • @janickdard
    @janickdard 6 місяців тому

    Et les dosages ??

  • @ferrerajuliocesar.535
    @ferrerajuliocesar.535 6 місяців тому

    ❤❤❤❤❤❤❤

  • @cidorosa3030
    @cidorosa3030 7 місяців тому

    DEVERIA PUBLICAR INGREDIENTES NA DESCRIÇÃO DO VIDEO. LAMENTAVEL!.

  • @faistapizzadepro
    @faistapizzadepro 7 місяців тому

    Enfin la vraie recette de la pizza napolitaine