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- Опубліковано 31 лип 2024
- Da gibt es meine Spezielle Gewürzmischung Exklusiv
Der Fleischermeister aus Leidenschaft
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Bay.Leberäse mein Rezept
0,920 Rindfleisch
0,920 Schweinefleisch
1,240 Fett (Speck)
0,920 Eis
Gewürze pro 500 g Gesamtmasse mit Eis-Schüttung
9g Pökelsalz
1g Phosphat
1g Rohzucker
5g Zwiebel
1g Pfeffer Weiß
0,5 g Ingwer
0,5 g Zitrone
0,5 g Macis Blüte
Den Leberkäse Backen 15 Minuten bei 180 grad dann ca 60 Minuten bei 120 grad Kerntemperatur 78 grad
Ab jetzt sind wir Online :
www.der-fleischermeister.com - Навчання та стиль
Dieter klasse erklärt, sehr gutes Schnittbild
Ich habe heute den Leberkäs nachgemacht.
Wirklich sehr lecker.
Super lecker, habe Freunde eingeladen und wir haben den gegessen. Alle waren begeistert. Hammer, vielen Dank für das Rezept.
Das ist doch prima
Leberkäse kommt immer an sehr schön und lecker 👍🏻
Das stimmt 😊
Den Brätabstreifer für die Messer am Kutter brauchts auch gar nicht. Keine der gewerblichen Kutterhersteller haben so was eingebaut und ich arbeite nun schon seit über 20 Jahren im Handwerk. Die Idee mit dem Thermometer und dem Wellenschutz ist super gelöst. Da soll mal einer sagen Fleischer sind technisch nicht begabt :-) Grüsse aus der Schweiz.
Wie macht man Rindswurst?
Hallo, das schaut ja gut aus. Ich will mir auch einen Bfk9 von Beeketal kaufen, zögere aber noch wegen den 2,5 kg Höchstmenge an Brät. Wie es ausschaut schaft er 4 kg . Kann man auch 2 oder 3 Kuttergänge hintereinander machen ? Den Leberkäs werd ich dann auf jeden Fall mal ausprobieren.
Grüsse aus der Oberpfalz in Bayern
Ja mit Kuttermasse bis du dann unabhängig op 2 3 bis 4 kg ist möglich mit dem Umbau der welle da ist auch ein Video auf meinem Kanal Gruß Dieter
Danke Dieter für die schnelle Antwort, werde den Kutter heute noch bestellen.
Super Rezept! Danke! Werde ich nachmachen! Dazu habe ich eine Frage: "Schweinefleisch", welches? Danke!
Liebe Grüße aus Wien
PS.: Übrigens, statt Rindfleisch nehme ich mageres Pferdefleisch.
Schulter mager
@@derfleischermeisterausleid6263 Herzlichen Dank! Kann man also sagen:
40% Mageres Fleisch
30% Speck
30% Eis
???
wo bekommt man heute noch Pferdefleisch, früher gab es am Kamelitermarkt, meiner Heimat, einen und der Leberkäse war super, aber wie bei so vielen Dingen, kann man sagen: es war einmal 😘😘
@@christinetaschner3400 in Wien ...
Gleich Fleisch und Fett zusammen Kuttern? Bekommt man bei einen kleinen Kutter kein besseres Ergebnis beim Aufbauverfahren als beim All in One?
Habe ich noch nicht gemacht werde es beim nästenmahl aus probieren Gruß Dieter
Hallo Fleischermeister
Im Rezept steht 78 grad Kerntemperatur.
Reicht beim Leberkäse nicht 72 grad?
LG Boris
Ja das reicht auch Gruß
Hallo! Klasse Arbeit! Kannst du mir erklären warum du die Gewürze auf Fleisch mit schüttung rechnest? Ich habe immer gedacht Wasser wird nicht mitgerechnet- nur das Fleisch zählt! Danke und weiter so!
Hallo ich könnte jetzt sagen ich habe daß so gelernters ist auch so
Die Wahrheit ist wenn du die Schüttung nicht mit berechnet hast du 23% zuwenig Salz und der Lebetkäse hat keine Bindung das Brät wid kurz er Feld auseinander und mit den Gewürzen wir er zu linde Gruß Dieter
Soll keine Kritik sein! Ich will nur dazu lernen! Also schüttung immer mitrechnen? Oder nur speziell beim leberkäse?
@@samsedine112 das war keine Kritik ich freue mich immer wenn lch helfen kann
Würdest du mir noch auf meine Fragen antworten? Rechnest du die schüttung immer mit oder nur speziell beim leberkäse? Lg
Die Schüttung wir bei allen Brüh Wurst Wurst mit berechnet
Bei meinem Kutter (erstes Mal benutzt) fällt mehr wie ich möchte über den Rand des Kutters. In die Kutterschale passen 8 Kanadische Liter. Ich muss mich erst an ihn gewöhnen. Fleischkäse hat trotzdem toll geschmeckt.
Hallo ich weiß das in den USA der Kutter ich habe baugleich von . Vewor.com verkauft wird Preis ca 900 Dollar da passen meine Innovationen gruß Dieter
Kannst mir ja schreiben per E-Mail gabrieldh@gmx.de gruß Dieter
Wann nimmt man das zweier-Messer, und wann nimmt man das dreier-Messer?
Ich nehme das 2er Messer bei Teewurst und Salami. Alles andere mit dem 3er und Pasteten und Aufschnitt Grund Brät mit dem 6er Messer gruß Dieter
Prima erklärt. Aber ein Fleischer mit Elektromesser??? 🤔
Mit dem Elektromesser ist das Schneiden von Leberkäse und andere zubereitet Fleisch ob Rind o. Schwein ein Traum
Was tust in Minute 2.31 dazu ,ich habe das nicht richtig verstanden.
Hallo was ist deine frage wie kann ich helfen
Ich habe mir das noch mal angesehendas sind frische Zwiebeln die kommen da zu Gruß Dieter
Hallo, bist du mit dem Eisschneebereiter im Hintergrund zufrieden?
Ja die ist prima
@@derfleischermeisterausleid6263 danke für die schnelle Antwort. Dann kaufe ich mir das Teil auch. Bisher habe ich das Eis nur grob zerstoßen, was für die Kuttermesser jedoch nicht so toll ist.
Sieht klasse aus aber auf 1.841g 920g Eis ist das nicht zu viel.
Die Eis Schüttung paßt aber Gruß
@@derfleischermeisterausleid6263 kommt mir sehr viel vor ich nehme auf 1kg höchstens 160-200g.
Dieter ..als UrEx- Bayer muss ich diesmal Kritik bringen ...Levakas .... 50% Schulter, 25% Speck, 25% Schüttung ...aber ka Rind ;-) Rezept einer Ur bayrischen Metzgerei in 3. Generation ....
und für was ist das Phosphat, frage nur, weil bei Opa Jochens Rezept fehlt das
habs schon: Phosphat. Phosphat wird vor allem bei Brühwürsten wie Fleischwurst oder Leberkäse eingesetzt und soll das Fleisch "zusammenhalten", es dient also als Stabilisator. Phosphat erhöht somit auch die Wasserbindungsfähigkeit des Bräts, also der Wurstmasse. lg aus Wien
Blödsinn!
Welcher Eisschneebereiter ... welche Marke ist das ?
Gewürze wann dazu ?
Hallo das ist eine Marken lose es ist ein Video da zu in Arbeit wird zu Wochenende fertig sein
Bierschinken
Hallo.
Ich möchte in meiner Wurst KEIN PHOSPHAT haben,deshalb mache ich sie ja selbst !
Phosphat ist für die "Hausmacher Wurst" völlig unnötig !
Und wen interessiert das?
Ohne Phosphat Kuttern wäre nur mit Schlachtwarmen Fleisch möglich... ansonsten kann das Fleisch das Wasser nicht mehr binden, da du aber Eis zum kühlen brauchst, das das Eiweiß das die Bindung bringt nicht verbrennt...
Gibt Nur diesen Weg oder schlachtwarm in den ersten std
Ich finde es ekelig wenn Leute ihren Ehering oder sonstigen Schmuck an den Händen lassen und Lebensmittel verarbeiten ob nun Koch oder Fleischer. Glaube nicht das dies bei der Lehre als Fleischer überhaupt nur ansatzweise erlaubt ist.
Hallo ich habe auch als Fleischer Meister den Ring getragen und ich mache die Wurst nur für mich persönlich also privat aber es ist nett das Sie mich darauf aufmerksam machen wenn ich wieder ein Video mache werde ich darauf achten. Bei dem was im ein paar Tagen kommt ist das nicht mehr möglich Gruß
Gemäss Lebensmittelgesetzgebung ist sämtlicher Körperschmuck wie Ringe, Piercings, lackierte Fingernägel etc. bei der Arbeit nicht gestattet. Viele Fleischereien lassen den Ehering aber zu. Ich kenn Berufskollegen die kriegen das Ding eh nicht mehr runter. Grüsse aus der Schweiz.
Wie wäre es, wenn Du Deinen Ekel für Dich behalten könntest!?
unappetitlich. immer mit Händen im Fleisch.