ich nehm 50% Schulter , 25% Speck, 25% Schüttung ...NPS 20gr/kg ...Du hast Recht ...ganz wichtig Fleisch zu Brät kuttern und dann Speck kuttern ... allerdings geb ich pro Kilo eine frische Zwiebel dazu ...Meine gehen in der Form aufs Doppelte auf ...und Respekt ...keine obligatorischen schwarzen Handschuhe ... topp
Ich hab heute den Leberkäs 1:1 nach deinem Rezept gemacht, einfach super, keine Flüssigkeit in der Aluschale. Das ist der Herstellungsprozess den ich gesucht habe. Super und herzlichen Dank für das Video.
Hallo Ralf, danke für dir genaue Erklärung zum Brät. In meinen Augen der Schlüssel zu einem gelungen Ergebniss. Hab heute Leberkäs gemacht nach deiner Anleitung und eigener Gewürzmischung. Ein Top Ergebniss. Vielen Dank dafür. Schöne Grüße aus Niederbayern nach Östereich
Hallo Ralf ! Ich schau Dir immer gern zu. Es ist sehr anschaulich erklärt. Ich würde Dich bitten ein Video zum Thema Säuberung der Maschinen zu erstellen. Da kann man doch sicher in Hinsicht zur Hygiene auch eine Menge falsch machen.
Guten morgen Ein sehr gut erklärtes Video ! Halt vom Profi ! ! ! Wie auch die anderen Video s :-) Vielen Dank für die mühe die Video s zu Drehen u zeigen . Bitte weiter so ! Schöne Grüße aus dem Rheinland
Ralf, du bist richtig gut! Höchste Qualität, nur beste Zutaten, kein Mist drin. Auch deine Zuschnitte sind immer perfekt, alles sauber, da kauft man gerne bei dir ein!!!! Schöne Feiertage, einen guten Rutsch und bis zum nächsten Video! Grüße aus D!
Da gibt es mehrere Gründe: Es kann zu fett sein, zu warm geworden sein und vieles mehr. Es wäre unredlich zu sagen, das war es... Also ausprobieren und viel Freude beim Wursten. Liebe Grüße Ralf
Ich finde den Kanal wirklich Super . Die Kameraeinstellung ist beim Zerlegen manchmal zu tief ( man sieht nicht alles ) aber sonst Top !!. Ich bin selbst gelernter Metzger und hab sogar in Deutschland bei einem österreicher gelernt. Aber bei dem Viedeo muß ich sagen : Ich würde nie Fleischkäs oder sonstige Brühwurst unter 12 grad Kuttern da ist doch keine Bindung da abgesehen von Hartwurst wie das in Österreich heißt weiss ich nicht - Halbdauerware ( Rindfleisch 25 % Eis und 30 % Einlage Kutterbauch ) das Kutter ich auch nur auf 7 grad
Ein Leberkäse "muss" meiner Meinung nach ordentlich Farbe haben, das macht viel am Geschmack aus. Bin Schwabe und kenne es auch so, sowohl von der Farbe wie von vom Namen (Leberkäse), entgegen dem farblosen und auch meist geschmacklosen Fleischkäse der Preußen (lebe derzeit in Berlin). Daher hole ich mir immer von einem Österreichischen Metzger einen Lebenskäse für den Genuss.
Tja, was soll ich da sagen bei deinem tischkuterschen ? Niedlisch, rustikal aber effektiv. Mein früherer arbeitgeber in den 90er hatte auch sowas ähnlisches in 40 oder 50 liter kutter. Gerät stammte wohl aus anfang 70er. Wie so viele kleine dorfmetzgereie hatte der senior chef viel in die einrichtung des laden's investiert aber dann war kein geld mehr da für die produktion 's geräte. Schwieger sohn, also mein damaliger arbeitgeber sprach immer von der "windmühle" als er vom kutter sprach. Da konnte mann stunden klopfen wie mann wollte, die qualität war da ,die kundschafft auch von den arbeit's stunden rede ich erst nicht. 🖐 Schöner gruss aus Frankreich nähe Saarbrücken.
Mega Tolles Video So Sympatisch !!! Der Name „Leberkäse“ leitet sich vermutlich vom mittelhochdeutschen Wort „lab“ (analog zu dem bei der Käseherstellung verwendeten Gerinnungsferment Lab) und dem westslawischen Wort „quas“ für Schmaus ab. Das mittelhochdeutsche Wort lęwer bedeutet auch „Hügel“, „Grenzhügel“.
Da das Nitritsalz nur kosmetische Zwecke (rote Farbe) erfüllt, sollte man diese Giftstoffe durch einfaches Speisesalz ersetzen (und falls gewünscht, mit Rote-Beete-Saft rotfärben. Auch ist von industriellen Gewürzmischungen dringend abzuraten), denn die enthalten öfter als nicht als Hauptbestandteil gewinnoptimierenden Zucker (wie z. B. Ankerkraut oder das Zeug von Schuhbeck).
schade dass ein Handwerks Metzger mit Berufsstolz sich nur noch auf ein Fertiggewürz abrufen lassen kann. in diesen fertig Gewürzen ist nur künstliches Aroma auf Zucker Basis aufgebaut...
@@familyguy1770 zieh dir mal deine Kräuter aus den Ohren und pass genau auf. Sein Kraut gibt er zu dem Fertigkraut dazu. Oder auch Fertigmischung. Die er allerdings nicht verheimlicht und das ganze für'n Arsch ist.... korrigiere Ärsche, die Family muss den schließlich auch aufn Pott bringen.
Wie manche,... und du,.. nur die gut sehbaren Gewürze bennen und dann Rumgezicke bei der Fertigmischung. Du hast dein Video nur für dich gemacht und hab's bemerkt. Schmier deine Pampe an die Backe... Ich könnte mir nicht mal vorstellen was ich verpasse, weißt ja eh nur was drin ist. ..wenn's hoch kommt👌 Denk mal drüber nach😡
![Lp. Сердце Вселенной #60 РОЖДЕНИЕ ЛОЛОЛОШКИ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/YoR0pAV9FVQ/mqdefault.jpg)
Ralph, ich drücke meine tiefe Wertschätzung für deine Arbeit aus und danke dir, dass du deine unschätzbaren Erfahrungen teilst.
TOP Lehrmeister.Erfahrungswerte sind Unbezahlbar.Einfach Super Videos. Danke
Ahhhhh. ...hau raus... Welche Gewürze nennt er nicht?
Wahnsinn...super erklärt und sehr sehr interessant 👍Absolut Top
Danke für des vidio is immer schön ihre Videos anzuschauen, von ihnen kann man gut lernen.
Liebe Grüße aus Bayern
Vielen, vielen Dank für die ehrlichen Worte. Ihre Videos sind sehr lehrreich. Liebe Grüße aus NÖ
Schönes Video Kompliment LG Reinhard aus der Slowakei
ich nehm 50% Schulter , 25% Speck, 25% Schüttung ...NPS 20gr/kg ...Du hast Recht ...ganz wichtig Fleisch zu Brät kuttern und dann Speck kuttern ... allerdings geb ich pro Kilo eine frische Zwiebel dazu ...Meine gehen in der Form aufs Doppelte auf ...und Respekt ...keine obligatorischen schwarzen Handschuhe ... topp
Ich hab heute den Leberkäs 1:1 nach deinem Rezept gemacht, einfach super, keine Flüssigkeit in der Aluschale.
Das ist der Herstellungsprozess den ich gesucht habe. Super und herzlichen Dank für das Video.
Sehr gut! Danke fürs Rezept!
Hallo Ralf du machst super Videos schau sie mir gerne an und erweitere dadurch meine Kenntnisse weiter so echt toll
Was für'n Kraut is drinn?😡
Sieht sehr gut aus, Grüße aus Thailand.
Grüße aus Österreich! Ralf
Ich hab geglaubt, da muss Soda (Backpulver) mit rein. Aber es gibt den Spruch:"Glauben heißt nichts wissen."😅 Danke für dieses tolle Video!
Sehr gut 👍
Super gemacht kann nur Gratulieren
Hallo Ralf schreibe die Mengenangaben der Gewürzmischung unten Rein ? Danke hilft uns sehr 🙂👍👌
Hallo Ralf, danke für dir genaue Erklärung zum Brät. In meinen Augen der Schlüssel zu einem gelungen Ergebniss.
Hab heute Leberkäs gemacht nach deiner Anleitung und eigener Gewürzmischung.
Ein Top Ergebniss. Vielen Dank dafür.
Schöne Grüße aus Niederbayern nach Östereich
Hallo Ralf ! Ich schau Dir immer gern zu. Es ist sehr anschaulich erklärt. Ich würde Dich bitten ein Video zum Thema Säuberung der Maschinen zu erstellen. Da kann man doch sicher in Hinsicht zur Hygiene auch eine Menge falsch machen.
Spitze! So wird es gemacht! Danke für das Video!
Aaahhhhhhhh noch so einer... Bin janz Oa. Gewürzmischung. Was ist drinn? Haben wa wieder viel gesehen? Watt drinn is weß ja da Browi.
Guten morgen
Ein sehr gut erklärtes Video ! Halt vom Profi ! ! ! Wie auch die anderen Video s :-)
Vielen Dank für die mühe die Video s zu Drehen u zeigen .
Bitte weiter so !
Schöne Grüße aus dem Rheinland
Endlich ein kutter viedo
.. Danke.. Tip top
Legende !!
Wunderbar
Metzgerei ist eine große Kunst. Das erst weiß ich, wenn ich diese Videos von Ralf ansehe!!
Hallo gutes Video habe den gleichen Kutter bin zufrieden damit LG Peter
Danke für das Video
Bună seara, as dori foarte mult, o rețetă de salam fiert și afumat dacă se poate. Vielen dank!!
Bestes Zeug ever... Käsleberkäs!!!
Thank you
Danke! Liebe Grüße Ralf
Ralf, du bist richtig gut! Höchste Qualität, nur beste Zutaten, kein Mist drin. Auch deine Zuschnitte sind immer perfekt, alles sauber, da kauft man gerne bei dir ein!!!!
Schöne Feiertage, einen guten Rutsch und bis zum nächsten Video!
Grüße aus D!
@Riagarter "kein Mist drin" --. Mir reichen Nitrite und Nitrate sowie industrielle Gewürzmischungen an Mist.
Halló Ralf, Welche Zutaten wurden verwendet?
Was ist der Unterschied zu Neuburger?
schön, mit wieviel Leidenschaft du bei der Sache bist- bekanntlich unbezahlbar...
Hallo Ralf, falls nach dem Abbraten noch Flüssigkeit in der Form steht, wenn auch wenig, was ist dann nicht optimal gelaufen?
Da gibt es mehrere Gründe: Es kann zu fett sein, zu warm geworden sein und vieles mehr. Es wäre unredlich zu sagen, das war es... Also ausprobieren und viel Freude beim Wursten. Liebe Grüße Ralf
Ist das Pökelsalz????
Nitritsalz aber nicht Nitratsalz. LG Ralf
Danke für das lehreiche Video. Darum heißt der " Leber käse" nicht so sondern Fleischkäse😂😂 Liebe Güsse aus Tirol
Hallo Ralf hast du da ein Phosphat auch drin gruß Sascha
Ich finde den Kanal wirklich Super . Die Kameraeinstellung ist beim Zerlegen manchmal zu tief ( man sieht nicht alles ) aber sonst Top !!. Ich bin selbst gelernter Metzger und hab sogar in Deutschland bei einem österreicher gelernt. Aber bei dem Viedeo muß ich sagen : Ich würde nie Fleischkäs oder sonstige Brühwurst unter 12 grad Kuttern da ist doch keine Bindung da abgesehen von Hartwurst wie das in Österreich heißt weiss ich nicht - Halbdauerware ( Rindfleisch 25 % Eis und 30 % Einlage Kutterbauch ) das Kutter ich auch nur auf 7 grad
Servus, absolut super erklärt und zeigt, topp!! Schade das Dein Kutter nur ein Gang hat, geht der nur mit Starkstrom?
Grias vom Wolfe👏👏👨🍳
Hallo Ralf, ich bin neu auf deiner Seite. Ich kann nur sagen, Hut ab. Eine Frage, wie groß ist dein Kutter.
Gruß Henry
also super der leberkäse kam wunderbar raus.
Is it possible to get recipe in English
wie ist denn bitte das mengenverhältniss bitte
Wird die rosa Farbgebung beim Leberkäse nur durch die Kuttertechnik erreicht, oder findet eine Umrötung statt?
Umrötung. Dafür ist das NPS da
Hallo tolles Video, aber sind die Kuttermesser nicht falsch drin?
Du hast Recht. Sie müssen mit der Rundung auf dich zu zeigen
Super Video
Was ist das Für ein Fleischwolf ?
Ist bei dem Leberkäs Kombi gewürz phosphat schon dabei?
Ja, es ist auch für die Rötung etwas dabei, LG
@@Profi-Metzger-RalfDanke
Interessant wäre die Gewürzrezeptur, das Machen ist kein Problem....
Ein Leberkäse "muss" meiner Meinung nach ordentlich Farbe haben, das macht viel am Geschmack aus. Bin Schwabe und kenne es auch so, sowohl von der Farbe wie von vom Namen (Leberkäse), entgegen dem farblosen und auch meist geschmacklosen Fleischkäse der Preußen (lebe derzeit in Berlin). Daher hole ich mir immer von einem Österreichischen Metzger einen Lebenskäse für den Genuss.
Bitte die Rezeptur und Bestandteile beifügen ... Gr EL
wo gibt es denn so ein Kombigewürz?
Amazon
Tja, was soll ich da sagen bei deinem tischkuterschen ? Niedlisch, rustikal aber effektiv. Mein früherer arbeitgeber in den 90er hatte auch sowas ähnlisches in 40 oder 50 liter kutter. Gerät stammte wohl aus anfang 70er. Wie so viele kleine dorfmetzgereie hatte der senior chef viel in die einrichtung des laden's investiert aber dann war kein geld mehr da für die produktion 's geräte. Schwieger sohn, also mein damaliger arbeitgeber sprach immer von der "windmühle" als er vom kutter sprach. Da konnte mann stunden klopfen wie mann wollte, die qualität war da ,die kundschafft auch von den arbeit's stunden rede ich erst nicht. 🖐 Schöner gruss aus Frankreich nähe Saarbrücken.
Mega Tolles Video
So Sympatisch !!!
Der Name „Leberkäse“ leitet sich vermutlich vom mittelhochdeutschen Wort „lab“ (analog zu dem bei der Käseherstellung verwendeten Gerinnungsferment Lab) und dem westslawischen Wort „quas“ für Schmaus ab. Das mittelhochdeutsche Wort lęwer bedeutet auch „Hügel“, „Grenzhügel“.
Sehr gutes Video aber schade ,dass du Combigewürz benutzt 🇨🇭
sehr interessantes Video! was kostet so ein Kutter wenn man was vernünftiges haben will, so fürs hobbywursteln daheim wohl zu teuer?
Gebrauch bei ebay 1000-1500€
@@Profi-Metzger-Ralf ah, vielen Dank! muss ich das wohl vorläufig noch euch Profis überlassen...
Extrem wichtig, es muss mindestens 20 mal glänzen und 18 mal geschmeidig sein... hahaha....
Host den gleichen Kutter wie I daham…
Vomit ....
Da das Nitritsalz nur kosmetische Zwecke (rote Farbe) erfüllt, sollte man diese Giftstoffe durch einfaches Speisesalz ersetzen (und falls gewünscht, mit Rote-Beete-Saft rotfärben. Auch ist von industriellen Gewürzmischungen dringend abzuraten), denn die enthalten öfter als nicht als Hauptbestandteil gewinnoptimierenden Zucker (wie z. B. Ankerkraut oder das Zeug von Schuhbeck).
Stimmt nicht ganz...Botulismus ist das Stichwort
..
Nitritpökelsalz?
Ohne mich!
Es gibt bessere und gesündere Alternativen.
Aber bitte, Messer im Kutter falsch eingesetzt . Wirklich nicht Profimässig .
schade dass ein Handwerks Metzger mit Berufsstolz sich nur noch auf ein Fertiggewürz abrufen lassen kann. in diesen fertig Gewürzen ist nur künstliches Aroma auf Zucker Basis aufgebaut...
Er hat selbst gewürzt aber auch gut
@@familyguy1770 zieh dir mal deine Kräuter aus den Ohren und pass genau auf. Sein Kraut gibt er zu dem Fertigkraut dazu. Oder auch Fertigmischung. Die er allerdings nicht verheimlicht und das ganze für'n Arsch ist.... korrigiere Ärsche, die Family muss den schließlich auch aufn Pott bringen.
@@familyguy1770
😡
👀
✌
👇
Wie manche,... und du,.. nur die gut sehbaren Gewürze bennen und dann Rumgezicke bei der Fertigmischung. Du hast dein Video nur für dich gemacht und hab's bemerkt. Schmier deine Pampe an die Backe... Ich könnte mir nicht mal vorstellen was ich verpasse, weißt ja eh nur was drin ist. ..wenn's hoch kommt👌
Denk mal drüber nach😡
Igitt.wie.unsauber
Ich habe ein Abo dagelassen.
😂😂😂😂 voll ekelhaft dauernd rotzige Nase und dan ohne handschuhe ständiges rumgefummel 😂
Na toll wieder so ein Phospath Gott,,,, Das geht auch ohne und schmeckt auch besser ohne Phospath kacke
Danke Gut zu wissen.👌🖒
Phosphat hat kein Geschmack. Was machst du denn rein?
@@lucabruning6916 Nur Meine gewürze wie früher
@@beastman384 Und wie bindest du das Wasser?
Früher war auch Phosphat drin
@@lucabruning6916 Ich backe dem im Backofen da brauch man wirklich kein dämöiches Phospaht kannste glauben
Das will ein Profi sein?
Was ist denn genau dein Anliegen?