Poached egg: secrets and techniques for the perfect recipe by Eugenio Boer
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- Опубліковано 20 кві 2024
- A recipe for the weekend brunch? Today you'll discover how to cook eggs in a simple but delicious way: here's our poached egg! In this lesson, Chef Eugenio Boer reveals all these and other details to make the perfect poached egg step by step.
The main characteristic of the poached egg is the very soft consistency obtained by cooking the egg without the shell, directly in boiling water, so that the egg white completely wraps the yolk 🍳
The preparation may seem easy at first glance, but there are some precautions to follow, such as:
the water should be boiling but not too much
the addition of vinegar and salt
the famous whirlpool
the cooking time.
Discover this and many other egg recipes in our MasterClass on Acadèmia.tv!
00:25 INGREDIENTS
01:01 MORNAY SAUCE
05:00 TOASTED BREAD
08:00 SPINACH
09:20 POACHED EGG
11:03 PLATING
FULL RECIPE👇
Ingredients for 2 servings:
Preparation time: 15 min
Cooking time: 2 min per egg
5 min for spinach and bread
6 min for the mornay sauce
For the poached egg:
Eggs, 2 pcs
Vinegar, 10 g
Coarse salt, 15 g
For the mornay sauce:
Milk, 500 g
Asiago cheese, 80 g
Egg yolks, 2 pcs
Flour, 80 g
Butter, 50 g
Salt
Pepper
For the spinach:
Spinach, 2 bunches
Butter
Salt
Pepper
For the toasted bread:
Bread, 2 slices
Butter
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Leggi la ricetta completa in descrizione 👆
Complimenti x la costruzione tecnica e per l'efficace descrizione del....dosaggio👏👍
Un capolavoro di tecnica nella sua “semplicità” ✨ proverai?
Grande chef ! Avrei cambiato il titolo in : BURRO con uovo in camicia... Ma va bene così !
Spettacolo
Meravigliosa ricetta per una colazione come si deve, io lo accompagnerei con una fetta di pane di pane marmellata e burro, che mi sembra ne sia stato usato troppo poco😄
Un’opera d’arte🥹.
Ci siamo commossi anche noi 🥹 dovete provarle così 🍳
La grandezza degli Chef è di fare le cose semplici con la massima cura ed attenzione affinché ogni piatto riesca bene
Ah ma lo ha usato il burro? :D
Qb 😎✈️
...una nocciolina, come insegna il grande ruffi😂
Eh chef ,é sicuro che il burro sia abbastanza?
Una volta si chiamava " uova poche ' alla fiorentina " ciaoo
Non mi è chiaro come i tuorli nella salsa siano cotti senza coagulare.
C'è una ragione chimica per cui questo può avvenire in un range di temperature controllato e in determinate condizioni. Per una ricetta come questa basta sapere che è più o meno il solito motivo per cui i tuorli non coagulano all'interno di una crema pasticcera. Se poi volesse una spiegazione più dettagliata, sarò lieto di fornirgliela
@@francescogiacomopelagatti8221 Certo,grazie mille. Ad esempio a che temperatura avviene? Immagino che il margine sia minimo.
@@uno78libero la questione è scientificamente abbastanza complessa. Per semplificare un pochino dico subito che il tuorlo è formato da una serie di proteine diverse tra loro, ognuna delle quali inizia a coagulare a temperature differenti. La coagulazione è un fenomeno complicato, ma per farla breve ogni volta che a una proteina viene somministrata una certa quantità di calore, essa inizia a denaturare e più proteine denaturate possono legarsi tra loro, formando quelli che, nel caso delle uova, in cucina si chiamano grumi. Diremo per comodità, senza dover fare troppe distinzioni, che il tuorlo normalmente inizia a coagulare intorno ai 65 gradi e che a 70 è sodo, come nelle uova sode. Questa è la regola generale, ma si sa, il cuoco è amico del diavolo e nel corso dei secoli, pur senza saperlo, cuochi e chef hanno inventato metodi per aggirare questa regola. Per esempio l'aggiunta ai tuorli di acqua, zuccheri, amidi e grassi, seppur per motivi tra loro diversi, sfavorisce la formazione dei legami tra le proteine, quindi di fatto fa aumentare la temperatura necessaria alla coagulazione del tuorlo. Come già detto spesso si porta la crema pasticcera a bollore senza che si stracci, proprio perché contiene una quantità di zucchero, grasso e amido sufficiente a innalzare la temperatura di coagulazione dei tuorli un po' sopra i 100 gradi. Lo stesso avviene con una besciamella (tecnicamente una salsa mornay) come quella del video, dove rispetto a una crema, manca lo zucchero, per cui si preferisce tenere la temperatura della preparazione più bassa per essere sicuri di non fare una stracciatella con le uova. Il tuorlo è cotto perché raggiunge la temperatura di cottura regolare, cioè i 70 gradi, ma rimane liquido perché le proteine non coagulano unendosi le une alle alte. Da notare che lo stesso non vale per una preparazione a base di albumi, che hanno temperature di coagulazione diverse da quelle dei tuorli. Ho semplificato un pochino, ma spero possa essere una risposta ugualmente soddisfacente.
E niente mi raccomando aggiungo una cosa che lo chef ha dimenticato di dire, prima di fare questo piatto allertate il dipartimento di emergenza aortocoronarica della vostra città, che uno stent aortocoronarico non ve lo toglie nessuno.... Come minimo ci saranno 200 gr di burro se non di più per due pezzi di pane 4 foglie di spinaci e 2 uova con un po' di besciamella frullata perchè gli erano rimasti i grumi....Poi chef...cosa vuoi saturare tutta quell'acqua con neppure un pugnetto di sale e una tazzina di aceto... Quando si utilizzano termini di fisica e chimica senza neppure sapere a cosa corrispondono....No ma so chef e quindi gli si perdona tutto.
Basta poca elasticitá mentale per capire che con "saturare" non intende portare la concentrazione oltre il limite di solubilità del sale, ma portare la concentrazione oltre il minimo necessario per permettere la cottura "in camicia".
Se metti un pugno o due granelli di sale, chiaro che non sei mai a saturazione, ma nel secondo caso mica ti riesce l'uovo in camicia.
Poi vabbè, al giorno d'oggi siamo tutti tuttologi e plurilaureati...imparate un pò di umiltà...
@@stevemqueen39826 La lingua italiana è molto chiara e saturare significa portare ad un livello dove la parte solida non si scioglie più...Inutile che commenti in questo modo...non ha senso. E si io sono laureato e sono anche umile, al giorno d'oggi ormai non si conosce più l'italiano, quindi direi che forse ti dovresti preoccupare più di questo più di difendere uno chef...!!! Poi spiegami cosa centra essere o meno laureati, forse ti brucia un po' perchè tu non lo sei? Conoscere la lingua italiana e termini scientifici basici, che insegnano alle superiori non vuol dire non essere umili, credo proprio che tu debba capire meglio quello che la gente scrive in un post. Saluti.
A proposito di umiltà e termini scientifici basici e ormai di comune uso: non esiste lo stent aorto-coronarico, semmai il bypass aortocoronarico e gli stent coronarici, giusto per amor di precisione.
@@bomboloncammello Esistono anche gli stent aortici...prova a vedere meglio su google...che forse non hai fatto una ricerca proprio corretta... Lavoro nel settore...!!! Ciao va....fai na cosa vai a farti l'uovo bollito!!!
La quantità di burro utilizzata é oltraggiosa. Un oltraggio alla salute e ad un rapporto sano, corretto , normale con il cibo. Questo esperimento culinario basato sul burro mi pare diseducativo, sconveniente. Inviterei il cuoco ad un uso piú moderato di"nostro nostri".
I tatuaggi sulle mani come i galeotti. Non Le farei preparare nemmeno il pasto per i miei cani.
Ritorni nel medioevo!
@@stevemqueen39826 ma quale Medioevo. Il problema è che sono stanco di questi soggetti che per fare un uovo in camicia hanno bisogno di una immagine ben precisa, degli occhialini da intellettuale, dei tatuaggi da alternativo...devono fare i personaggi a tutti i costi. L'uovo in camicia è un uovo in camicia...non fa notizia. Lo si prepara da 200 anni, ha anche un po' rotto le palle. Ed è proprio qui che arriva il personaggio, il fenomeno con i tatuaggi sulle mani. È la mancanza di contenuti che crea questi soggetti.
Non scriverò un mio commento personale,
Mi è bastato leggere i commenti delle altre persone!!!
Sto solo ridendo 😂🤣🤣🤣🤣🤣🤣