IL PANETTONE - la mia avventura tra i grandi lievitati per eccellenza - ricetta FABIO FRANCO
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- Опубліковано 26 сер 2024
- :: LA RICETTA È DEL GRANDE FABIO FRANCO ::
Vi racconto come ho fatto per realizzare i panettoni in questi giorni di vacanza, guidato dal mio amico Fulvio. Vi racconto ogni cosa, ogni dettaglio, ogni cosa utile, così come è stato fatto con me.
Se non vi siete ancora cimentati, spero di incoraggiarvi. Se siete già bravi, beati voi! :-)
-- Link agli spilloni Tino’s: amicotinos.com
RICETTA DA COPIARE-INCOLLARE E STAMPARE (All'interno nel secondo impasto ho scordato di trascrivere il burro, quindi usate questa!)
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PRIMO IMPASTO
- 270 g di farina molto forte
- 103 g di acqua molto fredda
- 107 g di lievito madre solido
- 67 g di tuorli d'uovo
EMULSIONE (mescolare tutto)
- 37 g di tuorli d'uovo
- 92 g di zucchero semolato
- 111 g di burro bavarese
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SECONDO IMPASTO
- Tutto il primo impasto
- 100 g di farina molto forte
- 18 g di acqua molto fredda
- 4 g di malto d'orzo
EMULSIONE (mescolare tutto)
- 37 g di crema pasticcera
- 63 g di zucchero semolato
- 8 g di sale
- 92 g di tuorli d'uovo
- 92 g di burro
- 18 g di pasta d'arancia
- 2 g di polpa di vaniglia
A PARTE
- 259 g di canditi e 166 g di uvetta
ATTENZIONE! LEGGETE QUI!
---> NELLA RICETTA, AL SECONDO IMPASTO - TRA LE SOSPENSIONI - HO SCORDATO 92 G DI BURRO! Inserisco subito la ricetta completa in descrizione così da averla giusta.
Il garbo, l'eleganza, la gentilezza di quest'uomo sono veramente insuperabili. È così gradevole ascoltarlo che non mi stanca mai! Grazie per lo spessore dei contenuti che ci dona.
Ti ringrazio di cuore per le bellissime parole che hai voluto spendere per me. Sono forme di affetto che mi sono care.
Mi associo. L' eleganza di Sergio è davvero merce rara. Un abbraccio!
Appena visto il tuo video !!! Grazie mille per la professionalità e la passione che trasmetti!! Ciao grande!!!!
Grazie per l’apprezzamento.
Caro Sergio, questo video è magistrale...tra i migliori in assoluto che abbia mai visto...per chiarezza e praticità. Ti confermi un grandissimo punto di riferimento per tutti gli amanti...MITICO!!! 👏🏼👏🏼👏🏼⭐️💯⭐️❤️
Grazie di cuore, Giampiero, per le bellissime parole di stima e incoraggiamento. Sei sempre gentilissimo!
io ho fatto un misero tentativo di panettone col lievito di birra e, avendo usata una ottima farina, il risultato è stato comunque dignitoso, accettabile.
Tutto altro discorso è l'opera d'arte di Sergio che, ispirato e guidato dal Delfino Curioso, ha fatto davvero una cosa da Maestro, pur partendo da dilettante.
Eppure io che ho provato posso confermarvi che il panettone è una delle preparazioni piu difficili ma Sergio rimane un interprete cui nulla si deve aggiungere. Sergio ha poi il merito di aver riassunto in chiare tavole sinottiche l'intero complesso procedimento che si trova su internet ma mai in maniera organizzata, chiara e sintetica come fatto in questo video.
Quindi, ancora una volta, grazie Sergio
Non ho parole per ringraziarti per così belle espressioni nei miei confronti.
Grazie Sergio, sei sempre molto esauriente nelle tue descrizioni. Io ho fatto diversi panettoni e colombe con le ricette di Fabio Franco, ma spesso ho avuto difficoltá a nel secondo impasto, probabilmente perchè non incordavo bene l'impasto... Sarebbe bello vedere un video integrale, in modo da vedere perfettamente tutti i passaggi (magari velocizzato se troppo lungo). Inoltre io ho sempre molta difficoltá nella gestione del lievito madre, non so cosa sbaglio, ho sempre la sensazione che dopo 1-2 mesi perda forza e diventi molto acido.
Se ti sembra acido puoi tentare la correzione aumentando la frequenza dei rinfreschi fino a rimetterlo in sesto, oppure puoi fare un rinfresco con il doppio di farina (e il 45% di acqua rispetto alla farina). Oppure ancora puoi fare il noto bagnetto che dicono faccia tanto bene (ma altri sostengono che non serva a nulla).
Bravo Sergio anche tu alle prese con grandi lievitati allora 👏👏👏👍
Ci provo! 😅🤗
@@Lapizzafattaincasa sei stato grande 👍
Avevo deciso di non provarci più, grazie a te farò ancora un tentativo😊
Segui tutto con attenzione e vedrai!
Bellissimo video, complimenti, l avrei fatto ancora più lungo per mettere in evidenza tutti i passaggi passaggi senza tagli.. Complimenti ancora..
Se devo essere sincero, il progetto iniziale era praticamente di 20 minuti di introduzione +20 minuti di riprese. Quando poi mi sono reso conto che non l’avrebbe visto nessuno, allora ho preferito montare le riprese sopra il parlato. Sostanzialmente ho dimezzato la durata ma naturalmente questo mi ha portato a dover stringare parecchio sulle cose da dire.
@@Lapizzafattaincasa questo è uno di quei video che meritano di essere visti in maniera oserei dire tutto integrale, per chi è appassionato, non fa altro che piacere gustarselo, complimenti ancora 🥰
Bravissimo 👏
Grazie Rosa!
Bravo Sergio, prossimo Natale mi piacerebbe la ricetta di un panettone con lievito di birra...penso farebbe comodo a molti del canale! Un caro saluto ;-)
Hai ragione! Ho letto che si accorciano e semplificano alcuni passaggi. C’è naturalmente un contraltare, ma si può sostenere.
Grande Sergio! Faccio sempre la ricetta di Fabio Franco ma tu con il video hai colmato le eventuali lacune della sua dispensa mostrando le immagini dei punti chiave.
Un suggerimento sulla pirlatura finale: cerca il video in cui Fabio mostra la formatura e la pirlatura perché è fondamentale e diversa da come l'hai fatta tu 😉.
Cercherò il video. Ma non penso che sia reperibile per tutti… c’è solo la ricetta. Dispensa e video immagino che siano riservati a chi fa il corso con lui. Grazie comunque per il prezioso suggerimento. Mi darò da fare per migliorare la pirlatura (oltre al resto! 😅).
Complimenti Maestro e grazie per il video.
Grazie per il complimento, ma sottolineo che non sono un maestro. Non lo sono per le pizze e tanto meno per i panettoni dove sono un semplice apprendista.
Sergio, mi ha insegnato a fare belle e buone pizze ( almeno per me).
Per sei IL MAESTRO .
Prima di tutto complimenti per la tua spiegazione in tutti i dettagli. Ti chiedo per cortesia la ricetta della crema pasticciera. Grazie mille
Grazie per i complimenti. Per quanto riguarda la crema pasticcera ho utilizzato la ricetta di cui ti aggiungo il link qui sotto. www.fattoincasadabenedetta.it/ricetta/crema-pasticcera/
@@Lapizzafattaincasa Grazieee❤
Grande Sergio!!Complimenti ottimi panettoni
🤗
Buongiorno Sergio! complimenti perchè non è semplice fare il panettone. Sono anni che lo faccio e seguo la ricetta (io l'ho dovuta convertire per il licoli) e il metodo Morandin. Avevo seguito la ricetta che ha dato Francesca Morandin su un altro canale e su qualche ingrediente non mi trovo rispetto alla tua ricetta. Prima del secondo impasto lo lascio almeno 1 ora in frigo e tutti gli ingredienti li inserisco freddi. Per la cottura parto da 120° fino a che la cupola si asciuge epoi alzo a 150-160° e mi fermo a 92°. Di solito li faccio 2 settimane prima della consumanzione, così prende il gusto giusto.
Grazie per i preziosi suggerimenti che proverò a inserire nel programma del mio forno. Per quanto attiene la ricetta, si tratta di una base Morandin, ma modificata da Fabio Franco e resa pubblica.
Video eccezionale, penso proprio che farò un po' di pratica da qui a pasqua, tanto l'attrezzatura tornerà buona per la colomba :D
Grazie per l’apprezzamento!
Complimenti, sublime
Grazie Maurizio! Gentilissimo.
Grazie Maurizio! Gentilissimo.
sempre un grande 👏
anche la spiegazione è perfetta
Grazie per le belle e incoraggianti parole!
Grande Sergio 😋👏 👏👏
🤗
Spettacolo 🎉 vorrei provarci che farina mi consigliate 😊 facile da trovare al supermercato
Io sono solo un apprendista e ho utilizzato una Manitoba che ho trovato da Conad, di Lo Conte.
Grazie mille ☺️
Tanta roba 👏👏👏
Grazie Enrico!
Bellissimo, complimenti!
Anche io vorrei preparare un grande lievitato ma per ora non ho la strumentazione adatta e devo curare un pochino meglio il mio licoli vivente da quasi un anno.
Valuterò se usarlo in forma liquida oppure convertirlo in solido durante i giorni che precederanno la lavorazione del lievitato. 😃
Grazie per i graditi complimenti. Per quanto riguarda l’attrezzatura, rispetto alle cose che io ho citato si può tranquillamente asciugare un po’. In fondo è pieno di appassionati che cuociono i panettoni all’interno del forno di casa senza particolari altre attrezzature di controllo. Per quanto riguarda invece il lievito madre, puoi fare tranquillamente una delle due vie. Se vuoi continuare a utilizzare il lievito liquido, devi semplicemente togliere dalla dose di acqua del primo impasto la quantità di acqua in più che è contenuta nel tuo lievito liquido rispetto a quello solido.
Nono, non mi riferivo al forno bensì al phmetro e l'impastatrice 😆
Grazie della delucidazione sull'eventuale uso del licoli. Dovrei capire come fare, anche perchè il mio è fatto solo di segale integrale, poichè il pane nero (o torta di segale) che io mangio richiede il lievito madre fatto con segale. @@Lapizzafattaincasa
Complimenti per tutto ma soprattutto per la genialata dei "tino's" ; sono adatti anche per le colombe? Dove possiamo acquistarli? Auguri Sergio e grazie per il video genuino del quale ci hai omaggiati.
Vanno bene anche per le colombe. Ti scrivo il collegamento alla loro pagina su Internet: amicotinos.com
Tempestivo come sempre nella risposta, gentilissimo, grazie.
Grande Sergio bravissimo come sempre
Grazie!
Complimenti!!!!!
Grazie mille!
Ciao sergio, bella
La ricetta e tutti i consigli,
Ma
Manca l’indicazione sulla tua gestione del lievito madre.
L’ho detto: bagnetto al mattino alle 8 e 2-3 rinfreschi.
Ciao Sergio dove hai comprato il contenitore per il lievito madre . Ti ringrazio anticipatamente
In un supermercato. Nulla di che.
Buongiorno Sergio, grazie come sempre per la tua chiarezza e la piacevolezza dei tuoi video. Io ho una Grilletta da 5kg con asta leggermente curva per poter lavorare anche piccoli impasti. Quanti panettoni mi consigli di mettere in opera per poter avere un buon risultato? Grazie in anticipo!
Cara Anna, se hai acquisito un po’ di pratica con la tua impastatrice, puoi anche farne 2. Ma se hai qualche dubbio, meglio fare un impasto per 4 panettoni perché onestamente l’impasto ha una sua difficoltà quando le dosi sono piccole.
Bellissimo questo panettone..😍
Un consiglio.. quale sonde utiliazza per la cottura nel forno ? Grazie 🙏
È una sonda doppia che ho comprato su Amazon con 15€. Ti lascio il link: amzn.eu/d/6xabRXU
@@Lapizzafattaincasa ti ringrazio 🙏
Complimenti per il risultato. Prima dei rinfreschi preparatori al panettone il lievito madre lo gestivi in frigo?
Sempre!
Grandissimo Sergio, davvero complimenti.
Circa i pirottini, consigli su dove prenderli? Che misure (i touo sono panettoni alti o bassi)? Ti ringrazio tanto
I miei sono bassi. Per il forno Effeuno è meglio usare questi! Io li ho trovati in una drogheria locale, ma ci sono anche su Amazon.
Buongiorno Sergio, le sonde possono essere inserite prima della cottura ?. Grazie
Ho sempre sentito parlare di sonde da inserire verso la fine della cottura. Non so se ci sono dei motivi particolari, ma direi che verrebbe male inserire le sonde nel panetto perché sta più in basso del bordo del pirottino.
Super bravo
Troppo buono
Bravissimo come sempre. Ma la ricetta è di Fabio Franco o Morandin? Inoltre, le sonde per la cottura come si inseriscono? Non ho capito questo passaggio , vanno messe nel forno?
La ricetta originale è di Morandin, ma questa versione è quella proposta da Fabio Franco. Le sonde si infilano dal fianco del panettone verso il suo centro.
@@Lapizzafattaincasa ok grazie ma si inseriscono quando il panettone ai mette in forno?
@@robertadragone1649 non occorre. Si inseriscono poco prima di finire la cottura. Diciamo che va bene 5-10 minuti prima.
@@Lapizzafattaincasa ok grazie pensavo si danneggiassero con il calore del forno
👏👏👏👏👏
Grazie!
Avrei una domanda: la ricetta in descrizione è per un panettone da 750g, corretto?
Sì, ma è abbondante.
Il video è disponibile per tutti gli iscritti al gruppo La Casa del lievito nei commenti all'evento del panettone
Grazie mille! Allora lo cerco.
Complimenti Sergio. Io ho il Licoli, il dosaggio è lo stesso del lievito madre solido?
Grazie per i complimenti! In teoria dovrebbe cambiare abbastanza poco, ma ti troverai dei liquidi in più che sarebbe meglio togliere dalla dose di acqua iniziale.
Perché nel video parli del panettone Morandin, ma la ricetta è di Fabio Franco
Come ho spiegato, sono un novellino dei panettoni e questa è la mia prima esperienza. Mi era stata presentata la ricetta come di Morandin, modificata da Fabio Franco. Parlando ho quindi introdotto la ricetta come di Morandin. Poi, quando mi hanno spiegato bene la questione ho corretto il titolo e la descrizione. Il parlato non può essere modificato.
Buonasera, io ho il licoli , lo posso fare lo stesso l"impasto, mi diresti cosa devo cambiare nelle dosi ?
Non sono così bravo da dirti cosa cambiare. Però posso dirti che poiché il licoli ha una dose d’acqua più grande, tu dovresti togliere quel quantitativo dall’acqua della ricetta. Credo che così dovrebbe andare bene.
Buongiorno, scusate volevo sapere ,con questo impasto quanti panettone escono?da quanti grammi ciascuno,grazie
Non ti basare sui grammi della ricetta perché è adattata per 2 panettoni da 750. Se ti occorre farlo più numerosi o più grandi cerca la ricetta di Fabio Franco nella sua pagina Facebook “La Casa del Lievito”, oppure su Google.
@@Lapizzafattaincasa ok,grazie,solamente che facendo i calcoli per un panettone da 1kg c'è un po' di in più. Grazie
Ciao Sergio complimenti ,volevo chiederti che farina usi per rinfrescare il lievito madre ,io ho il il mio lievito madre e lo sento amaro e pizzica all assaggio non so dove sbaglio l anno scorso non era così nonostante io lo rinfreschi un giorno si e uno no, grazie se mi darai un consiglio
Lo rinfresco con la Manitoba che è una farina ben forte e si presta bene. A cambiare il gioco, però, è stato il bagnetto!
Provo e vedo se cambia grazie
Complimenti! Ma non mi sembra la ricetta Morandin
In effetti, la ricetta è di Morandin come base, ma modificata dal notissimo Fabio Franco.
@@Lapizzafattaincasa l'avevo riconosciuta dall'uso dell'emulsione. Le ho fatte entrambe e sono ottime entrambe
Non ho il lievito madre,lievito fresco quanto?
Occorre seguire un’altra ricetta. Cercane una con il lievito di birra. È proprio un’altra cosa.
ma non c'è burro nel secondo impasto?
L’ho notato anche io, sarà una dimenticanza
Mannaggia!!! Mancano 92 g di burro che unisco alle sospensioni, tutto insieme!
Adesso inserisco la ricetta corretta in descrizione.