High hydration BY HAND for Neapolitan pizza (NO KNEAD)
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- Опубліковано 6 чер 2023
- Dear friends, many of you have reminded me that only a part of enthusiasts have kneading machinery... so here I am back with a video on the "high hydration Neapolitan dough", but kneading BY HAND with the very famous NO KNEAD technique.
If you try it - as I hope - let me know how you found it. 🍕🤩 - Розваги
Ancora una volta GRAZIE ed una nota: le cose alcuni sanno farle bene ma non sanno spiegarle, altri le spiegano bene ma le fanno male. Tu sei un vero Maestro nel senso di Magister: sai fare, sai spiegare e sai intrattenere. Hai carisma e simpatia e con la tua calma senza urla ed esclamazioni catturi l'attenzione molto piu di molti
Carissimo Amedeo, leggere le tue parole di incoraggiamento fa sempre un grande piacere ed io ti ringrazio di cuore.
Bravissimo Sergio, la cosa bella è che usi ingredienti semplici e alla portata di tutti 👏 spiegazione impeccabile
Grazie per queste belle parole. Molto incoraggiante.
Grande Sergio 💪 trasmetti oltre la passione tanta serenità nei tuoi video, grazie sempre per quello che fai ti stimo molto,un abbraccio grande maestro ❤
Grazie a te per le belle parole.
Ma che belle👏👏👏 troppo bravo, complimenti 🔝🔝🔝
Grazie mille per i complimenti!
Sergio che te lo dico a fare sono dei quadri non pizze complimenti da un buon sostenitore del no knead l'impasto che ti salva la vita in estremis ciao grande
Grazie di cuore per l'apprezzamento, Massimiliano!
Oh Sergio, esci da casa, dovresti essere a fare queste pizze in piazza Plebiscito!! Per tutti! Arte pura gastronomica! 😋🏆
Grazie per le belle e simpatiche parole di incoraggiamento! 🤗
Bellissima.
Grazie Vittorio!
Sergio mi sei molto simpatico, forse anche perché mi ricordi mio zio, le spiegazioni sono sempre esaurienti, complimenti per la qualità dei video. Purtroppo quel tipo di maculatura non la sopporto, ma so che tanti la ricercano disperatamente 😁
È una particolarità della classica pizza napoletana, ma può tranquillamente essere omessa. È sufficiente tenere la temperatura più bassa.
Sergio ciao ti seguo da un po' e le tue pizze sono formidabili! potresti fare un video specifico per le temperature acqua e ambiente per impasto a mano e in planetaria sia in estate che in inverno? Almeno nei tuoi video non vedo una spiegazione specifica! Grazie sei un grande!
Grazie per i complimenti! In realtà trovi le ricette per impasto invernale o estivo, anche se utilizzo la spirale. Come regola, in primavera-estate, quando si superano i 23° è sempre meglio l’acqua fredda tolta dal frigo (in piena estate anche la farina dal frigo!). Viceversa, quando si scende sotto i 18° va bene l’acqua a temperatura ambiente.
Grazie per le spiegazioni precise. Saluti da Montreal, Canada.
Salutoni dalla Sardegna!
Grande Sergio, grazie ancora per i tuoi preziosi consigli! PS: sicuro che sia lievito? sembra altro HAHAHAHAHA
🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣🤣
Buongiorno Sergio!Tanta ammirazione per quello che fai per noi appassionati ❤
Vorrei chiederti un consiglio,mi è avanzato l'impasto maturo di 72 ore che avevo in frigo, potrei mischiarlo con l'impasto che ho fatto stamattina?
Lascia perdere. Usalo, ma non unirli uno all'altro.
Classe meravigliosa.
1 - Posso utilizzare questo metodo esattamente con il 60% di idratazione?
2 - Se uso "No Knead", il corniccione non ha meno aria, oppure è un mito come sostengono alcuni maestri? Il lievito sarebbe l’unico responsabile dell’incorporazione dell’aria?
3 - Vorrei sapere se è necessario impastare a mano per 20 minuti per incorporare più aria, oppure non ha importanza, è il lievito a fare questo lavoro?
1) puoi farlo
2) il lievito è fondamentale, ma lo sono anche la stesura e prima ancora l’impastamento
3) si impasta fin quando l’impasto è pronto, non con un numero prefissato di minuti
@@LapizzafattaincasaMaestro
Cosa fa sì che l'impasto incorpori più aria per il corniccione, nel metodo "senza impastare" che usi, solo il lievito e la tecnica di preparazione?
Il metodo tradizionale dell'impasto a mano incorpora più aria nel corniccione, oppure non incide su nulla?
Bravissimo Sergio,il forno conta molto,io ho un fornetto a conchiglia mi vengono discretamente ma nn così devo provare la stesura come la fai ,io forse lascio molta aria nel cornicione molte volte si brucia, complimenti 😊
Prova a tenere il bordo basso e vedrai come andrà tutto meglio.
Grazie provo sicuramente
Questo metodo e questo video serve soprattutto per far capire che una spirale da 2000 euro non serve a nulla se di base non c'è una buona conoscenza di cosa si sta facendo, perchè un buon impasto viene bene anche senza impastare a regola d'arte creando la famosa maglia glutinica, anzi in questo caso viene addirittura messo tutto insieme, senza dare alla farina il tempo di assorbire l'acqua, e la pizza viene bene uguale senza nemmeno alcuna bucatura (che accade quando la maglia glutinica non viene ben formata), sicuramente tutto quel tempo in frigo aiuta molto in tal senso
Per essere sinceri, penso che vi sia lo spazio sia per chi investe in attrezzature (che certamente possono semplificare un po' le procedure), sia per chi decide di fare le pizze con ciò di cui si dispone. In questo canale ho mostrato anche alcune tecniche di cottura di pizze di tipo "alla napoletana" nel forno di casa, anche se non è mai la stessa cosa rispetto ad un forno potente. In tal senso credo che abbia ragione il maestro Stefano Ciccarelli che dice sempre che l'80% di una pizza lo fa il forno.
Bel video ben spiegato sicuramente proverò questo impasto! Avrei delle curiosità da chiederti la quantità di lievito è di 0.4 o 0.6 che sulla slide sono diverse le quantità.
Un'altra curiosità è che tipo di biscotto usi sul l'effeuno che se io butto dentro la pizza a 500 gradi mi si carbonizza immediatamente con quello di fabbrica😂
E ultima domanda: una volta passato l'ultimo quarto d'ora è possibile lasciare l'impasto direttamente in frigo senza fare i panetti nei vari contenitori? Perché di solito uso una cassetta da pizzeria e non ho tanto spazio in frigo
Grazie Sergio!
🤗
se fa troppo caldo io consiglio di far fare i riposi in frigorifero e di usare acqua a 4 gradi.....i riposi possono essere da un minimo di 20 minuti a 1 ora , io in genera faccio 2 riposi da 40 minuti e se serve un terzo riposo da 20 sempre con passaggi in frigorifero....poi gli do una leggera pirlatura e lo lascio a temperatura ambiente per 40 minuti , poi lo rimetto in frigo a maturare per 18 ore in puntata, quindi il giorno dopo staglio e altre 4-5 ore di appretto dei panetti (lievito cerco di non andare mai sopra i 2 grammi massimo 2 grammi e mezzo xkg di farina con questo tipo di lievitazione a 24 ore, tenendo conto del caldo).....ho sempre paura quando fanno 30 gradi del riscaldamento eccessivo dell impasto specialmente con idratazioni del 70 in su tendo a mettere sempre una certa percentuale di farina manitoba assieme ad una farina di media forza e poi mi assicuro di freddare l acqua, la ciotola e se serve uso anche una percentuale di cubetti di ghiaccio, questo soprattutto quando impasto in planetaria dato che non gli faccio fare riposi così lunghi in frigo come quando si fa il no knead, in plaentaria cerco di chiudere l impasto in 25 minuti totali con pochi minuti di rigenero, per cui devo prendere molti più accorgimenti......il problema è che il 90% delle persone che hanno un canale youtube sulla pizza impasta con la spirale, secondo me cè più bisogno di video di impasti fatti a mano o con la planetaria spiegati bene e in tutte le condizioni di idratazione e di temperature per far vedere come si gestisce ogni tipologia di situazione.....con la spirale sono buoni tutti e il 90% della gente già è tanto se ha una planetaria e un forno performante (io ho l'f1 e la planetaria per dire e già sono un eccezione).....per cui io quando vedo un video dove impastano con l impastatrice professionale da 700 euro passo oltre perchè so perfettamente che a mano ma anche con la planetaria la musica cambia completamente.
È vero quanto lamenti in merito alla diffusione dei macchinari. Io nel mio piccolo ho realizzato un buon numero di video con impasti a mano.
Grazie mille per il commento assai dettagliato che sarà utilissimo a tanti appassionati che lo leggeranno.
Bellissimo video 👍🍕🎯Sergio me lo sono guardato in tv🎉
Grande Mirco! Come si vede in TV?
Molto bene molto dettagliato ottima luminosità 👏
Buongiorno Sergio e complimenti per le pizze bellissime, per la simpatia e per la chiarezza della spiegazione! Mi diresti per favore quanti gradi sono la tua "temperatura ambiente"? E un impasto idratato al 75% come questo si riesce a infornarlo anche con una pala normale o è meglio non provarci nemmeno? Grazie!
A casa ho circa 22º. Si può riuscire anche con una pala normale, ma devi allargare poco il disco di pasta all'inizio. Potrai allargarlo ancora quando è già sulla pala.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille! Allora provo a cimentarmi.
Sempre interessanti i tuoi video.
Nella ricetta hai riportato come farine Petra 5037 e un po’ di Petra 3. Questo è proprio il mix che preferisco per le mie pizze! Quel “po” cosa significa in termini di percentuale? Io di solito faccio un 30% di 3 o a volte in rapporto 1:1.
Il 20% trovo che sia sufficiente. Avanti tutta!
Grazie mille Signor Sergio per questo video. Una domanda, facendo la cottura in un forno di casa, con una pietra refrattaria, è possibile avere qualche suggerimento? Buona giornata
Certo. Devi considerare la maggiore durata della cottura, per cui la mozzarella andrà messa solo nell'ultima fase di cottura che suggerisco di svolgere con il grill acceso.
Complimenti davvero spiegazioni precise e di qualità. Ho una domanda che pietra è? intendo la marca. E il suo forno per pizzare il sabato consuma tanto? Grazie mille e complimenti ancora
La pietra è un biscotto Saputo. Il forno non consuma tanto, ma tutto dipende da quanto tempo lo si tiene in funzione... più ore resta acceso e più consuma.
Ciao Sergio... bel video e bellissime pizze. Domanda: La resistenza superiore e' regolata al 75% di potenza in cottura?
Esatto! Per ridurre un po' l'impatto sull'alta idratazione.
Sono un grande appassionato di pizza da sempre, vedo tutte queste ricette, che girano su internet, e a quanto pare sono tutte ottime! L'unica cosa che non mi piace, è che per molte ricette, ci sono troppi passaggi da fare. Per uno che lavora, diventa veramente difficile stare dietro a tutti questi passaggi. Per me risulta difficile gestire ad oggi, impasti ad alta idratazione, specialmente in estate dove in casa si arriva a 34 gradi, anche con l'uso del frigo. Mi chiedo come facciano in pizzeria, a gestire l'impasto dalle 19:00 a mezzanotte, dato che col caldo l'impasto collassa.
La via più semplice è quella di un impasto diretto per un numero di ore adatto ai nostri tempi e alle temperature del momento. Si può fare sostanzialmente tutto dalle 2 ore in poi. Ovviamente, se c'è caldo è bene utilizzare un frigorifero. Non esistono alternative. Nelle pizzerie usano spesso una stanza con il condizionatore o una camera frigorifera.
Sono al secondo tentativo sempre con idratazione al 70%, ma ho problemi di stesura e cottura. Per stendere uso della farina di semola per cercare di far scivolare bene la pizza dalla pala il legno che uso per infornare, ma non riesco a stendere bene e sotto mi si brucia nonostante accendo solo la resistenza superiore a 500° (se ricordi ho il biscotto Fiesoli che permette di non accendere la resistenza inferiore): tu cosa usi come farina di spolvero? Dal video sembrerebbe semplice farina, magari la stessa con cui hai impastato o forse è farina di riso?
La farina di riso è forse consigliabile per far scivolare bene il disco ed evitare che bruci?
Grazie Sergio.
Il mio suggerimento è il più semplice: pala barella. Guarda l'ultimo mio video e vedrai che non avrai più problemi!
Per la bruciatura, inforna un po' prima di raggiungere i 500º... tanto la cottura avverrà con la forza della resistenza superiore accesa.
buongiorno scusi una domanda, se io uso questo procedimento di inverno o anche in questo periodo ovviamente cambiando qualche dato a mio piacimento (usando ovviamente il calcolatore KAL BAL) va bene lo stesso? grazie
Certamente. Nessun problema.
@@Lapizzafattaincasa ok grazie mille
@@Lapizzafattaincasascusi ancora ma va bene se lo faccio lievitare 18h :30 nel frigo e 5h : 30 fuori ? Le 2 mezz'orette sono le pieghe di riposo. O devo fare per forza 43 ore in frigo e 4 in ambiente?
Video utilissimo . Vorrei chiederti se questo metodo è valido anche per altri tipi di impasti
Certo. È davvero semplice.
@@Lapizzafattaincasa ci ho provato ma l’impasto non è uscito liscio . probabilmente ho dato poca forza nel primo step
Ciao complimenti questo video è utilissimo 🌺 una domanda questo tipo di impasto si può abbinare anche ad una lievitazione di 24 ore? 18 a TC e 6 ta? Grazie mille
Certamente! Il metodo funziona con qualsiasi tempistica e con qualsiasi idratazione.
@@Lapizzafattaincasa perfetto grazie ancora
In questo caso (solo 24 ore di lievitazione totale) bisogna variare la dose di lievito? Tipo il doppio?
@@PeterSantosdj no. È puoi lasciare così.
Bel video e ottimo risultato sulla pizza! Proverò a rifarlo anche io a casa.
Avrei delle domande: la quantità di lievito è di 0.4 o 0.6 che sulla slide hanno due diverse misure
Che tipo di biscotto usi? Perché con quello di fabbrica se butto dentro la pizza a 500 gradi mi si brucia completamente anche io ho un effeuno 509😂
E un'altra curiosità per l'ultimo passaggio dell'impasto invece poi di fare subito i panetti e possibile fare lo staglio dopo le 43 ore in frigo?
Perché di solito uso una cassetta da pizzeria che non mi sta in frigo e purtroppo non ho tanto spazio per i contenitori
Grazie
Ho sbagliato io. Il lievito è 0,4 g. Il mio è un biscotto Saputo. Non fallisce mai! È possibilissimo dividere in panetti anche dopo le 43 ore.
@@Lapizzafattaincasa grazie mille per le delucidazioni! Ti farò sapere come viene 🤩
Mi scusi dove posso trovare il contenitore per mettere impasto con la chiusura a ventosa grz
Quello è solo un tappo di silicone comprato da IKEA e che si adatta a tanti contenitori.
Ciao Sergio ti volevo fare una domanda curiosa...dove posso trovare quel coperchio di silicone che vedo usispessi per coprire i contenitori?😁 Grazie mille
Ho acquistato il set da Ikea a Parma. Il set è composto da 3 tappi resistenti al calore.
@@Lapizzafattaincasa Ah va bene grazie mille
Buonasera ,ottima spiegazione e ottimo il risultato , il forno che usa in questo caso che marca è di cosa si tratta? La ringrazio
Il forno che usa signor Sergio è un f1 p134h modificato. Ovviamente in commercio c'è la versione non modificata ed è un ottimo forno.
È un forno Effeuno P134H del 2015, modificato da Fulvio De Marco in modo da poter avere un controllo molto preciso della temperatura.
Ciao Per ottenere un W 300 con la manitoba (370W)e con la farina Pizzeria di caputo (260W) quali proporzioni mi consiglieresti ?
Grazie
Non serve consigliare... c'è un'applicazione che ti fa il calcolo con precisione. Cerca Cal Bal su google.
Sempre pollice in su, ormai sulla fiducia! Non avendo la pala barella è fattibile questa idratazione con la pala di legno?
Si, ma con attenzione a stendere poco il panetto. Lo allargherai meglio quando traferirai la pizza sulla pala. Non esagerare con i condimenti!!!
Ciao Sergio, come impostare i termostati manuali con il 134HA?
Sempre forte 💪💪💪
Al massimo sopra e 420 sotto.
@@Lapizzafattaincasa la petra 5037 è adatta? In alternativa al ldbf quanto licoli si può utilizzare?
🙏🙏🙏
@@robertoperrone4767 certo che è adatta. È ottima! Con il licoli occorre riscrivere la ricetta.
Dopo essere finalmente riuscito a fare delle teglie romane decenti con la tecnica No Knead, vorrei utilizzare questa tecnica anche per la napoletana (credevo non fosse possibile ma il tuo video mi ha convinto).
Ho però un dubbio.
Nel mio effeuno 500° ho montato un biscotto Fiesoli arte, e le istruzioni consigliano per la napoletana di utilizzare solo la resistenza superiore, al limite di mettere la inferiore a 200°. Ho paura però che sotto non si cuocia abbastanza da permettermi di estrarre la pizza per la girata senza bucarla: tu che ne pensi?
Con la Fiesoli puoi cuocere senza la resistenza inferiore, ma come hai detto, farai bene a tenere a 200º quella di sotto. Prova con la prima... casomai spegnerai subito dopo.
Ciao , come sempre bellissime pizze.... Vorrei chiederti un consiglio . Uso anche io la pala barella e così ho risolto le difficoltà a fare pizze tutte storte per una discesa dalla pala un po' difficoltosa a volte , però mi capita a volte che quando vorrei fare la girata la pizza immancabile si buca sotto e si fa un disastro sulla pietra ... Da cosa potrebbe dipendere ? Uso pale di qualità eppure la pizza sembra attaccata al biscotto ...😅
Quasi sicuramente si tratta di un problema di stesura (forse troppo sottile il centro?), oppure cerchi di girarla quando sotto è ancora morbida...
@@Lapizzafattaincasa si ho pensato che a volte il centro sia troppo sottile o troppo carico... Grazie mille per la tua disponibilità
Temperatura ambiente in periodo anche estivo o meglio mettere in frigorifero?
Secondo me dopo i 20-21° occorre rivedere i tempi o passare per il frigo.
@@Lapizzafattaincasa infatti proverò a mettere in frigorifero,adesso fa particolarmente caldo
Ci ho provato varie volte. A me non viene elastico. Si straccia appena lo tiro. Non capisco.
Forse non hai fatto incordare bene
Si certo ma non capisco come fare
Stamattina ho fatto l'impasto (un 70% come primo tentativo) e verso le 13 messi in frigo i 4 panielli da 250 gr. che vorrei utilizzare dopodomani a pranzo.
Ho dato uno sguardo in frigo, e dopo 6 ore i panielli sono totalmente collassati: è normale a causa dell'alta idratazione? Faccio un rigenero a 24 ore?
Grazie
Certo! Non ci interessa nulla della forma dei panetti. Tranquillo.
@@Lapizzafattaincasa Grazie, anche per la velocità nella risposta, a dimostrazione della tua passione in quello che fai😄
Salve,A che temperatura devo impostare l’f1 cielo e platea per questo impasto?
Al massimo sopra e a 400° sotto.
@@Lapizzafattaincasa ok grazie mille per la risposta
ciao va bene se faccio lo stesso procedimento con un idratazione al 70%????
Sì. 🤗
Ciao Sergio, sabato devo impastare 2kg di farina (nuvola) siccome non riesco mai a lavorare questa quantità in planetaria...avevo deciso di fare un impasto no knead e lo vorrei realizzare in 24h totali tra frigo e ta a 25°. Mi potresti aiutare con il lievito ed il sale? Va bene se uso le tempistiche del video dal 1 al 5? Grazie
Mi sono dimenticata di dirti che l'idratazione la vorrei fare al 70%.
Va benissimo fare il no knead, ma per le dosi di lievito e sale usa il calcolapizza
@@Lapizzafattaincasa Nel calcola pizza da te citato in un video, mi chiede la quantità di sale in g/l ... quanto devo mettere? Grazie
@@deborabrogi8581 la napoletana va per 50 g ogni litro d'acqua. Le altre pizze da 40 g in giù fino a 25.
Quanto viene a costare questo forno ?
Il forno si chiama P134H e raggiunge e supera i 500°. Lo produce Effeuno. Il costo della versione normale è di circa 500€.
Perche fare 70% idratazione..pensavo x pizza bastasse 65...😮
Certo che basta. Anche il 60% basterebbe… Sono soluzioni diverse che accontentano diverse aspettative.
Grazie per il (come sempre) ottimo video, avrei un quesito da porti:
in vista dell'imminente caldo torrido che ci aspetta per almeno altri tre mesi... cosa conviene cambiare? La quantità del lievito, le due ore a T.A. prima del frigorifero oppure le quattro ore a T.A. prima della cottura?
Occorre tenere nel giusto rapporto tre cose: idratazione, lievito e tempistica. La prima fa correre la lievitazione man mano che cresce, per cui se si solleva l'idratazione occorrerà abbassare sia il quantitativo di lievito che la tempistica a temperatura ambiente.
Alla fine quanta idratazione
Circa 75%