Рецепт класс,все в подробностях...делаю подобную но рубленною....очень вкусно! Единственный маленький минус,и совет на будущее,помошнице волосы хорошо собрать в пучек и одеть какой нибудь головной убор или косынку,годы работы в общепите выработали привычку) Вдохновения вам на новые видео!
Технология приготовления фарша нарушена, будет брак, неизбежен бульонный отек, температура фарша не должна превышать 10-12 градусов. Плюс должен был предпосол, именно кусковой, а не фарш, не менее 3 х дней. Только потом подмораживание и фаршесостовление, вносим специи, затем вымешивание фарша до появления белковых нитей, плюс добавление ледяной воды 10%от веса фарша. Созревание фарша не мнее 4 часов, и набивка, потом отепление, усадка часов 8 и готовка.
Очень много процессов нарушили. Мясо в колбасу не идёт парное. Только в редкие виды колбас. Должно пройти три-пять суток от забоя, должен пройти процесс окоченения. Засолка производится не фарша, а кусков. В фарш много попадает воздуха и следовательно окисление усиливается. Нитритная соль действительно даёт не только цвет, но и тот самый колбасный вкус. Её используют ещё с 17-го века, только в качестве силитры. Обжарка это максимум 85 градусов, но лучше 80. Выветривается колбаса по хорошему неделю. У продукта не должен быть откровенный копченый запах. Лично для меня оптимально десять дней. Аромат сбалансируется, а колбаса наберёт вкус. Этот процесс можно и в холодильнике производить. Некоторые колбасы быстрее набирают вкус, бывает и трех дней хватает. Ну а так вы молодцы, очень увлеченные люди. Желаю успехов.
Смотрел я второй раз тебя братишка!! Огромное спасибо, всё я ясно и понятно!! Особенно за мясорубка , Как подтянуть сетку к ножу!!Племянницы тоже спасибо,она умница всё понятно дословно!!Удачи вам всем!
Маша молодец!!! Дам совет, ибо сам мучался когда натягивал череву на трубку. Отрезаешь нужную длину черевы (0,5-1,0м) , завязываешь край, - и надуваешь(черева чистая), - надутая прекрасно налазит и что важно не рвется когда идет сильное давление фарша. Спасибо за ролики. П.С. Увидел воздушные пузыри - иголкой поколоть после набивки.
Тут еще вот в чем проблема, я купил пучок черевы 90 м., а в нем кишки спаяны по 10 м. Вот в местах этих спаяк и получается проблема, а это как раз 0,5 - 1 м.
Добрый день От себя могу добавить что череву лучше замачивать в воде на сутки или двое в чашке с хорошим объемом. Хранить в холодильнике Сразу при работе будет легче.
Видео понравилось. Но, специи неправильно указал! Вот ты их даёшь в процентах. Прикинь, 1% черного перца - это получается 130 граммов на 13 кг фаршесмеси. Это проблема многих блогеров. Не давай специи в процентах, а давай их в граммах. По классике на 1 кг фаршесмеси идёт 1 гр черного молотого перца (это всего лишь 0,01%, а не 0,1), душистого перца - 0,9 гр., что составляет 0,009%. А в остальном - молодец! Все толково рассказал и показал. И ещё, сразу после приготовления не клади в целофановый пакет, а дай пару дней проветриться, а потом можешь вакуумировать. В вакууме я храню в холодильнике до 45 суток.
Ты тоже Александр смотрю математик ещё тот. Грамм это тысячная килограмма. 1% это сотая часть от 100%. Так что 1грамм на килограмм это 0,1%. И все остальное по аналогии...
Сибирская Птица не могу с Вами не согласиться-))) Ошибся и я именно в этом комменте. Но, смотрите мой комментарий ниже - в тот же день я все исправил. Написал именно так, как и должно быть-)))
Что касается тары и миксера. Нельзя использовать при замешивании любых видов фарша металлические ёмкости и миксером с металлическими насадками тоже нельзя пользоваться. В фарше образеутся характерный привкус металла и срок хранения может вовсе снизиться. С уважением, Су-шеф ресторана На Углях - Дмитрий.
@@vectnik Вот именно что "профессиональные". В професиональной технике идёт нержавейка со специальными добавками. Но и стоит она очень дорого. Я не думаю, что у Вас таз за 12+ т.р. Можете считать как угодно, я всего лишь высказал профессиональные сведения.
Не первый раз вижу подобное соотношение по нитритной соли, для чего? Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) в пропорции 0,5%-0,6 %). Если вы ее используете для цвета, то еще куда бы не шло, а если для консерванта, то вы заведомо ухудшаете ее свойства. А если вы используете термообработку, как вашем случае, то принципиально она не нужна. Затем 20гр соли на кг. для вашего изделия при больших потерях в вашем случае, считаю это много, для подобной колбасы и типа шпикачек это 15-16гр. на кг. Время готовки можно сократить, как при замешивании, почему не все сразу, а соль со специями одновременно? Так и при копчении, готовим при 85 градусов, до 63, до готовности фарша и сразу весь процесс под копчением, а не после коптим, у вас же реальная пересушка продукта, хотя вы честно написали, что колбаса сухая. Да, по кислоте продукта, не факт, что он от щепы дуба, чаще всего кислота появляется из-за системы генерации дыма, то- есть конденсации, влажности, благо от нее можно избавится, через пару-тойку дней вентиляции. Сорри, что влез со своими поучениями.
Нитриную соль я решил использовать первый раз, узнать на собственном опыте, на счет цвета и вкуса. Цвет я получил, со вкусом нитритки я поспорю. Никакого явного ветчинного вкуса я не получил, наверное потому что я не не добавлял в свою колбасу всяких "Е" Колбаса получилась вкусная, по соли самое то что надо и не надо мне никакого ветчинного вкуса. Я брал 20 гр. соли (50/50 нитритка + поваренная) на 1 кг. фарша. В шпикачки, гриль колбаски я вообще не ложу нитритку. Специи я не внес сразу же по тому, что в них был свежий чеснок, побоялся окисления. График копчения я взял из ГОСТ www.meatvestnik.ru/2015/08/blog-post_94.html#.Wa04aqjJwuX Я всегда даю продукту проветриться 1 - 2 суток и потом обязательно отдохнуть 1 неделю и только тогда можно делать первые выводы, еще лучше через 2 - 3 недели. А факт кислинки от щепы дуба в большом количестве при засыпи я проходил на собственном опыте. Мне больше всего нравиться фруктовая щепа, когда ей коптим в ограде стоит головокружительный аромат. От нее я кислинки не получал ни разу! Да, соглашусь, что многие перебарщивают с подачей дыма, но всему нужно учиться и я уверен, что наши с Вашими советы помогут людям. Я за то чтобы люди делились своим опытом и обязательно ошибками!
Попробуй чтобы получить ветчинный вкус 1 кг мяса разрезать на 2 куска и засолить в мокром рассоле ,ну нитритка + поваренная , без нитритки не получится и всё это дело минимум не 2 недели в холодильник .На 10 день должен появится ветчинный запах .А вообще у тебя аппарат который "душит чемер" очень зачётный . Красава!
Сейчас вялиться мясо по такому рецепту. Первое засолил сухим посолом, одной нитриткой 25 г. (2,5%) на 1 кг. мяса, стартовые культуры 0,5 г. + 5 г. дикстрозы на 1 кг. мяса Второе засолил в маринаде, 12% соли поваренной от массы продукта. Воды взял ровно столько, чтобы продукт был весь погружен в маринад. Скоро выложу ролик. Посмотрим, что получиться.
Да , нет, не стоит извиняться. На мой взгляд, это конструктивная критика, а не мяукание из кустов, я тоже поддерживаю Вашу логику, НО ... кулинария потому и продвигается, что люди пытаются внести свою изюминку!!!! Потому я с большим удовольствием смотрел данный ролик! Единственное, что тут было лишним ( на мой взгляд), это знакомство с сестрой ! (против Маши ничего не имею, но я смотрел ролик с познавательной целью)
Слушай Я незнаю сколько раз я этот ролик смотрел чтобы все тонкости запомнить, но ещё и режиссёр нехилый , сестра и племяница работают а ты чисто работу с камерой направляеш. Хорошо когда семья дружная и близкая!! Респект тебе дружище!!!
Девушки, Поздравляю Вас с наступлением долгожданной весны, несущей в себе новые надежды, мечты, цели и планы. пусть весенний ветер перемен ворвётся в Вашу судьбу счастливых предзнаменованием грядущего исполнения желаний и счастья.
Пересмотрел много роликов, Ваш самый доходчивый. Еще два года назад сделал аналогичную коптильню, но коптил только скумбрию. Вот решился заморочиться с колбаской. Шприц заказал по ссылке, обещали доставить к 21 февраля. Думаю все получится. Единственное сомнение, будет ли плитка поддерживать температуру в камере 90 градусов при включенном вентиляторе. На улице все таки прохладно.
С почином :) Мощности плитки должно хватить, если 2-2.5 квт. Смотрите, я делал сухую, острую колбасу. Если будете делать по моему рецепту, регулируйте остроту и влажность.
Я её сделал! Все супер!!! Пришлось долго ждать приготовления на 90 градусах. Причина в плитке. На регуляторах мощности стоят свои реле защиты от перегрева. Тэны отключаются. Думаю сделать напрямую.
А почему до 68 градусов.Готовность продукта считается при 72. На череве имеется жировой шнур(анатомическое строение кишки).При качественной обработке его не бывает.
Коагуляция белка происходит при 62 гр., а значит продукт готов. Из личного опыта, если довести продукт до 72 гр. внутри, у Вас продукт получиться пересушенный.
Вообще-то оптимальной является температура 69 градусов. Ну, при прекращении термообработки при 68-и градусах, часть тепла из внешних, более горячих слоев, непременно ещё проникнет вовнутрь, поднимая там температуру на пару-тройку градусов. А 72 градуса - это уже критичная, предельно допустимая температура. Выше неё - отёки неизбежны. А учитывая, что после прекращения термообработки, выравнивание тепла ещё некоторое время будет продолжаться, то вряд ли стоит рисковать - греть до 72-х!..
Интересует по какому ГОСТу ты набабахал сколько специй. На 100 кг Гост 16351 краковская полукопченая -перец черный 90гр, перец душистый 100гр, чеснок свежий 200гр. Если ссылаешься на Гост то хотя бы прочитай его .
Занимает меньше места на столе. Но не всем удобен, например инвалидам, потому что рычаг вверху. В остатке больше фарша, чем в горизонтальном. В горизонтальном наоборот плюсы вертикального отсутствуют, как и минусы.
Дело в том, что кишка состоит из двух оболочек. Одна - внешняя оболочка, именно она и нужна для упаковки фарша. А есть внутренняя оболочка. Это тот орган, который участвует в расщеплении продуктов питания, активная ворсистая часть кишечника. Она не пригодна для приготовления колбасы. Попавшая вам кишка просто плохо обработана, от нее не отделена внутренняя оболочка кишки.
Здравствуйте. Прекрасный ролик и колбаса,однозначно лайк 👍и подписка. Но у меня к вам два вопроса.Нужно ли добавлять воду в фарш? Нужно ли прокалывать оболочку (череву) после набивки? Заранее спасибо.
Доброе время суток может подскажет кто. Каптил на ольхе грудинку холодного копчения без температур тупо бочка и дымогенератор слишком едовито и резкий запах дыма
Потому, что должно быть движения дыма. Тяжелая часть дыма, должна оседать в низу коптильни, а легкие фракции оседать на продукте. В закрытом состоянии, все фракции оседают на продукте.
Есть несколько важных моментов. Продукт нужно прогреть до комнатной температуры перед запуском дыма. Чтобы конденсат не садился на продукт. Щепа должна быть сухой. Если копчение в бочке, значит там металлическая крышка. Конденсат собирается на крышке и может капать на продукт. Для этого используют марлю в несколько слоёв. После копчения продукт выветривается, от суток до нескольких дней (зависит от продукта). Кислоты сработают, ароматика сбалансируется, цвет потемнеет. Хорошая копченость никогда не пахнет откровенным дымом.
жировая спайка при некачественной обработке кишок. после обработки кишок нужно взять две деревянные палочки типа китйских ,между ними зажать кишки и протянуть несколько раз. вывкрнуть и повторить. спаек не будет.
Еще маленький лайфхак по мясорубке: перед пуском, смазать решетку со стороны ножа шпиком или раст. маслом. Иначе получается сухое трение металла, стирается и нож, и решетка, и вот тогда металл может попасть в фарш, вызвать неприятный запах и локальное почернение. Вреда никакого, но эстетика :)
Можно уточнить сколько соли и специй, не понятно в процентах. Написано просто поцент и 130гр на сколько? Напишите пожалуйста на 1кг сколко чего в граммах. Спасибо
Прежде, чем собрать мясорубку, необходимо смазать трущиеся стороны ножей и решётки, - слегка потерев ими о тот же жир, или растерев на них каплю растительного масла. Ничто так не губит ножи - как сухое трение.
Миксером таким как ты её мешал,не перемешаеш нормально.От рук за 5-10 мин.ничего не случится.И ещё,вместо вакуумной упаковки советую заливать свинным жиром,так делала моя бабуля и колбаса может целый год стоять в погребе и не портится.Удачи!
Евгений приветствую! Классный рецепт.Подскажи ты сам автоматику настраивали REX 100? Меня интересует ты в настройках внутренних параметры не менял,если менял то какие и как??? СПАСИБО!
Виталя расскажи пожалуйста как и какая щепа влияет на цвет и вкус. У меня коптилки идиллия уик 2. Колбасу не делал на мясо горячего копчения постоянно получается недостаточно ярким. В чём проблема понять не могу. Щепу в основном используют ольху и яблоню
Мое имя Евгений. Из моего опыта и использования щепы я понял, что одна и та же щепа, например яблоко, но от разных производителей, дает разный цвет. Нужно найти своего производителя.
Я не работал с горизонтальным. В вертикальном, остается фарш в колене, но не много. Как раз на одну котлетку для пробы и понимания. Когда я выбирал, мне говорили, что вертикальный удобнее.
спасибо за видос, хочу делать полностью натуральную колбасу..первую партию сделал - понравилось..( 4.5 кг, слегка пересолил) ..Скажите, есть ли опыт работы с простой солью, ..... как считаете - какой срок реализации..и при какой температуре должна храниться колбаса чтобы не вкиснуть? Заранее благодарен Сергей.
Посол простой солью, такой же как и нитритной, в плане % содержания в продукте. Что касается сохранности продукта, то у нас колбаса храниться 6 месяцев на улице, при минус 18-25. Реализацией не занимаемся.
При неправильной подготовке к копчению и самом копчении, кислота и горечь будет обязательно. Кислоту и горечь, дает любая щепа, если делать не правильно.
Здравствуйте! У меня есть вопрос к вам, будьте добры ответьте пожалуйста!!! Завтра получаю ИП, коптильня приедет через месяц уже нашел помещение 20 кв за 6000 в месяц плюс счетчики. Так вот, хочу заняться поиском потенциальных клиентов. Планирую скачать фото с интернета, чтоб сделать прайс. Курица, мясо колбаса. Покупать полутушей, рульки и ребра коптить, остальное мясо на колбасу. Проблемма в том, что я не знаю цену по какой предлогать свою продукцию. Посмотрел на конкурентов, цены в магазинах высокие, но ни кто не говорит по сколько они закупают. Может есть какой-то процент наценки? Как мне это все рассчитать? Буду очень признателен за ответ!))
После оценки себестоимости, а это амортизация оборудования, аренда, налоги, закуп, вы должны посчитать своё время. Именно от оценки вашего времени будет зависить и стоимость вашего изделия. Далее включается закон спроса и предложения. От вашего профессионализма будет зависеть и спрос, а также от маркетинга. Когда спрос налажен постепенно включаете в стоимость прибавку. Это на развитие, рекламу и прочее. Прибавочная стоимость. Не смешивайте деньги для себя и деньги для бизнеса. Фактически вы должны назначить себе зарплату.
Лайк и подписка! Все просто и понятно. Поделись сайтом,где покупаешь свиную череву. Брал с Новосиба в "мясоделие"- лопается постоянно. Треть где то выбросил да и время убил
@@vectnik А как вы думаете если установить матор конвенции к нему вентилятор который раздувает по всей внутренней площади коптильни с теной что бы температура была одинаковой в каждой точке коптильни это хорошо или можно без него или все таки это очень даже неплохо я увидел на канале единорога мужчина занимается сборкой коптилен , а так же копчением ???
Труба нержавейка. Вот ролик по дымогенератору, в описании к ролику есть координаты на производителя. Дымогенератор ua-cam.com/video/BFoXL6ZJcKA/v-deo.html
Здравствуйте. Проблема с конденсатом появляется у плохо про сушеного продукта или в железных коптильнях. Или как вариант, не закладывать холодный продукт в теплую коптильню. У меня конденсата нет!
Попробуй увеличить вентиляцию камери коптильни во время копчения добавить совсем чутчуть приток свежего воздуха если есть такая возможность. У меня регулируется. Я так решал проблему. И когда сушу продукт перед копчением в коптильне ставлю 30 градусов. Чтобы продукт уже набрал температуру. Чем меньше перепад температур меньше конденсата.
Доброго !!! Очень вкусный ролик!!! Вот хочу узнать, а если просто сразу дать 80градусов в коптильню с дымом и дождаться внутри колбасы 69градусов??? Не делать предварительных прогревов. Спасибо.
Если так сделать то колбаса будет кислить на неё сядет фенол. Дым давать только на подсушеную колбасу и потом варить с паром без дыма, а то будут большие потери, колбаса будет сохнуть.
как сало сделать мягким холодным копчением?? бывает на базаре берешь , оно все прям такое мягенькое,жирненькое, а получается по факту просто копченое но не такое мягкое.
Все красиво и шприц и коптилка, космолет. Но если делать для себя то уж как то не дешево получится , если конечно не заниматься на продажу. Я в 90 занимался колбаской и на простой советской мясорубке делал колбасу по 30 -40 кг колбасы через день. Можно в меня кидать тапками но я не для хвастовства завел тему а для того что бы люди при виде таких космических прибамбасов испугавшись цены оборудования бросили эту затею. Не знаю что мешает в фарш добавлять все сыпучие одним разом , фарш маринуется быстрее и перемешивать легче по свежему, я перед набивкой вмешивал только чеснок и нитритной соли раньше в доступе не было , каменная мариновала отлично. Что такая за теория что руками нельзя мешать , вы ведь делаете для себя, это как шашлык нанизать специальной машиной. Перед тем как вязать колбасу нужно сначала выдавить фарш и только потом излишки рукой удалить и вязать. Не нужно устраивать себе геморрой с узлами вязать нужно ниткой , я вязал даже капроновой можно бечевкой . Мясорубка в набивании дает лучший результат , воздуха при перезарядке не получается в сравнении с шприцом. Ну с коптилкой спору нет , просто космолет мне такой и не снилось в те года.
Подскажите пожалуйста, как добиться температуры внутри продукта 65-68 градусов, замирает на 60-61, и хоть тресни, и пар добавлял, конвекция есть, не могу понять причину
Рецепт класс,все в подробностях...делаю подобную но рубленною....очень вкусно!
Единственный маленький минус,и совет на будущее,помошнице волосы хорошо собрать в пучек и одеть какой нибудь головной убор или косынку,годы работы в общепите выработали привычку)
Вдохновения вам на новые видео!
Технология приготовления фарша нарушена, будет брак, неизбежен бульонный отек, температура фарша не должна превышать 10-12 градусов. Плюс должен был предпосол, именно кусковой, а не фарш, не менее 3 х дней. Только потом подмораживание и фаршесостовление, вносим специи, затем вымешивание фарша до появления белковых нитей, плюс добавление ледяной воды 10%от веса фарша. Созревание фарша не мнее 4 часов, и набивка, потом отепление, усадка часов 8 и готовка.
Один из лучших рецептов в плане объяснения.Разложил всё по полочкам от и до.Молодец.Но маааленький минусик,нет разреза.
Про разрез забыл.
Очень много процессов нарушили. Мясо в колбасу не идёт парное. Только в редкие виды колбас. Должно пройти три-пять суток от забоя, должен пройти процесс окоченения. Засолка производится не фарша, а кусков. В фарш много попадает воздуха и следовательно окисление усиливается. Нитритная соль действительно даёт не только цвет, но и тот самый колбасный вкус. Её используют ещё с 17-го века, только в качестве силитры. Обжарка это максимум 85 градусов, но лучше 80. Выветривается колбаса по хорошему неделю. У продукта не должен быть откровенный копченый запах. Лично для меня оптимально десять дней. Аромат сбалансируется, а колбаса наберёт вкус. Этот процесс можно и в холодильнике производить. Некоторые колбасы быстрее набирают вкус, бывает и трех дней хватает. Ну а так вы молодцы, очень увлеченные люди. Желаю успехов.
Здравствуйте, вы готовите колбасу, ещё какие советы с сможете дать
Автору -БОЛЬШОЙ РЕСПЕКТ. Смотрел ролик,как художественный фильм.Золотые руки! Всем удачи!
Спасибо.
@@vectnik "Спасибо" надо передать племяннице... Вы работали языком...
@@bilogorbilogor он то все вот эти прибамбасы сделал ну а племяшке разрешил с мясом поработать!
Смотрел я второй раз тебя братишка!! Огромное спасибо, всё я ясно и понятно!! Особенно за мясорубка , Как подтянуть сетку к ножу!!Племянницы тоже спасибо,она умница всё понятно дословно!!Удачи вам всем!
Спасибо.
из парного мяса не делают.
хотя, как видим, кто то делает.
можно замораживать. после разморозки абсолютно не меняет структуру
Маша молодец!!! Дам совет, ибо сам мучался когда натягивал череву на трубку. Отрезаешь нужную длину черевы (0,5-1,0м) , завязываешь край, - и надуваешь(черева чистая), - надутая прекрасно налазит и что важно не рвется когда идет сильное давление фарша. Спасибо за ролики.
П.С. Увидел воздушные пузыри - иголкой поколоть после набивки.
Тут еще вот в чем проблема, я купил пучок черевы 90 м., а в нем кишки спаяны по 10 м. Вот в местах этих спаяк и получается проблема, а это как раз 0,5 - 1 м.
Попробуй после копчения прополоскать колбасу в кипящей воде пару секунд это сглаживает морщинки получается красиво класс
Спасибо за совет.
реально дельный совет, СПС
если заранее промыть оболочку изнутри то этой проблемы не будет оболочка выровняется. одеть на кран и промыть и ВСЕ!!!!
Добрый день От себя могу добавить что череву лучше замачивать в воде на сутки или двое в чашке с хорошим объемом. Хранить в холодильнике Сразу при работе будет легче.
Спасибо за совет.
Видео понравилось. Но, специи неправильно указал! Вот ты их даёшь в процентах. Прикинь, 1% черного перца - это получается 130 граммов на 13 кг фаршесмеси. Это проблема многих блогеров. Не давай специи в процентах, а давай их в граммах. По классике на 1 кг фаршесмеси идёт 1 гр черного молотого перца (это всего лишь 0,01%, а не 0,1), душистого перца - 0,9 гр., что составляет 0,009%.
А в остальном - молодец! Все толково рассказал и показал. И ещё, сразу после приготовления не клади в целофановый пакет, а дай пару дней проветриться, а потом можешь вакуумировать. В вакууме я храню в холодильнике до 45 суток.
Да, я ошибся.
Ты тоже Александр смотрю математик ещё тот. Грамм это тысячная килограмма. 1% это сотая часть от 100%. Так что 1грамм на килограмм это 0,1%. И все остальное по аналогии...
Сибирская Птица не могу с Вами не согласиться-))) Ошибся и я именно в этом комменте. Но, смотрите мой комментарий ниже - в тот же день я все исправил. Написал именно так, как и должно быть-)))
👍👍👍Лайк!!!Но разрез нужно демонстрировать обязательно 👌
Матильда Рыбина и я про тоже
Красивой девушки...))Вот это Ты сказанул)
Что касается тары и миксера. Нельзя использовать при замешивании любых видов фарша металлические ёмкости и миксером с металлическими насадками тоже нельзя пользоваться. В фарше образеутся характерный привкус металла и срок хранения может вовсе снизиться. С уважением, Су-шеф ресторана На Углях - Дмитрий.
Где Вы видели профи кутера с не металлической чашей и ножами?
@@vectnik Вот именно что "профессиональные". В професиональной технике идёт нержавейка со специальными добавками. Но и стоит она очень дорого. Я не думаю, что у Вас таз за 12+ т.р. Можете считать как угодно, я всего лишь высказал профессиональные сведения.
А воды ледяной сто грамм на кг не заливаете? И дырочки в колбасе не делаете зубочисткой?
*Обалденная колбаса должна получиться! спасибо за рецепт!*
класс!!!!!!!!!!!! в кишки перед насадкой пару ложек растительного масла!!)) и пойдет КАК ПО МАСЛУ! из личного опыта! всего доброго, удачи во всем!
Спасибо за совет.
Без разреза плохо про нитритную соль это цвет и консервант. мог бы не заикаться нужен резрез посмотреть текстуру!!!
Не первый раз вижу подобное соотношение по нитритной соли, для чего? Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) в пропорции 0,5%-0,6 %). Если вы ее используете для цвета, то еще куда бы не шло, а если для консерванта, то вы заведомо ухудшаете ее свойства. А если вы используете термообработку, как вашем случае, то принципиально она не нужна. Затем 20гр соли на кг. для вашего изделия при больших потерях в вашем случае, считаю это много, для подобной колбасы и типа шпикачек это 15-16гр. на кг. Время готовки можно сократить, как при замешивании, почему не все сразу, а соль со специями одновременно? Так и при копчении, готовим при 85 градусов, до 63, до готовности фарша и сразу весь процесс под копчением, а не после коптим, у вас же реальная пересушка продукта, хотя вы честно написали, что колбаса сухая. Да, по кислоте продукта, не факт, что он от щепы дуба, чаще всего кислота появляется из-за системы генерации дыма, то- есть конденсации, влажности, благо от нее можно избавится, через пару-тойку дней вентиляции. Сорри, что влез со своими поучениями.
Нитриную соль я решил использовать первый раз, узнать на собственном опыте, на счет цвета и вкуса.
Цвет я получил, со вкусом нитритки я поспорю. Никакого явного ветчинного вкуса я не получил, наверное потому что я не не добавлял в свою колбасу всяких "Е"
Колбаса получилась вкусная, по соли самое то что надо и не надо мне никакого ветчинного вкуса. Я брал 20 гр. соли (50/50 нитритка + поваренная) на 1 кг. фарша.
В шпикачки, гриль колбаски я вообще не ложу нитритку.
Специи я не внес сразу же по тому, что в них был свежий чеснок, побоялся окисления.
График копчения я взял из ГОСТ www.meatvestnik.ru/2015/08/blog-post_94.html#.Wa04aqjJwuX
Я всегда даю продукту проветриться 1 - 2 суток и потом обязательно отдохнуть 1 неделю и только тогда можно делать первые выводы, еще лучше через 2 - 3 недели.
А факт кислинки от щепы дуба в большом количестве при засыпи я проходил на собственном опыте. Мне больше всего нравиться фруктовая щепа, когда ей коптим в ограде стоит головокружительный аромат. От нее я кислинки не получал ни разу!
Да, соглашусь, что многие перебарщивают с подачей дыма, но всему нужно учиться и я уверен, что наши с Вашими советы помогут людям.
Я за то чтобы люди делились своим опытом и обязательно ошибками!
Попробуй чтобы получить ветчинный вкус 1 кг мяса разрезать на 2 куска и засолить в мокром рассоле ,ну нитритка + поваренная , без нитритки не получится и всё это дело минимум не 2 недели в холодильник .На 10 день должен появится ветчинный запах .А вообще у тебя аппарат который "душит чемер" очень зачётный . Красава!
Сейчас вялиться мясо по такому рецепту.
Первое засолил сухим посолом, одной нитриткой 25 г. (2,5%) на 1 кг. мяса, стартовые культуры 0,5 г. + 5 г. дикстрозы на 1 кг. мяса
Второе засолил в маринаде, 12% соли поваренной от массы продукта. Воды взял ровно столько, чтобы продукт был весь погружен в маринад.
Скоро выложу ролик. Посмотрим, что получиться.
Да , нет, не стоит извиняться. На мой взгляд, это конструктивная критика, а не мяукание из кустов, я тоже поддерживаю Вашу логику, НО ... кулинария потому и продвигается, что люди пытаются внести свою изюминку!!!! Потому я с большим удовольствием смотрел данный ролик! Единственное, что тут было лишним ( на мой взгляд), это знакомство с сестрой ! (против Маши ничего не имею, но я смотрел ролик с познавательной целью)
angeiha э
Слушай Я незнаю сколько раз я этот ролик смотрел чтобы все тонкости запомнить, но ещё и режиссёр нехилый , сестра и племяница работают а ты чисто работу с камерой направляеш. Хорошо когда семья дружная и близкая!! Респект тебе дружище!!!
Спасибо.
А каждый рецепт, лучше под себя затачивать. Так вкуснее!
Девушки, Поздравляю Вас с наступлением долгожданной весны, несущей в себе новые надежды, мечты, цели и планы. пусть весенний ветер перемен ворвётся в Вашу судьбу счастливых предзнаменованием грядущего исполнения желаний и счастья.
Пересмотрел много роликов, Ваш самый доходчивый. Еще два года назад сделал аналогичную коптильню, но коптил только скумбрию. Вот решился заморочиться с колбаской. Шприц заказал по ссылке, обещали доставить к 21 февраля. Думаю все получится. Единственное сомнение, будет ли плитка поддерживать температуру в камере 90 градусов при включенном вентиляторе. На улице все таки прохладно.
С почином :)
Мощности плитки должно хватить, если 2-2.5 квт.
Смотрите, я делал сухую, острую колбасу.
Если будете делать по моему рецепту, регулируйте остроту и влажность.
@@vectnik Плитка, 2,2 кВт. Будет первый опыт. В любом случае будет вкусно!
Я её сделал! Все супер!!! Пришлось долго ждать приготовления на 90 градусах. Причина в плитке. На регуляторах мощности стоят свои реле защиты от перегрева. Тэны отключаются. Думаю сделать напрямую.
Молодец,с такой провизией хоть куда,на охоту,на рыбалку , угостить родных и друзей.Молодец,да процветает твои ведосы.
Здравствуйте я в восторге вы мастер своего дела
Спасибо.
Золотые рецепты) удачи тебе мужик.!!! скидывал ссылки на твой канал очень полезный канал))
Спасибо за развитие канала.
vectnik ну а что же непоказал в разрезе то
Не люблю я эти дегустации, но чувству придется. :)
vectnik один момент, показывае што получился при разрезь
Всегда удачи вам и жэлаю успехов тисячу лайки
Спасибо.
Очень интересный канал !!!Смотря на Вас на все процессы можно открыть свое дело .Удачи вам
Я рад, быть полезен людям.
А почему до 68 градусов.Готовность продукта считается при 72.
На череве имеется жировой шнур(анатомическое строение кишки).При качественной обработке его не бывает.
Коагуляция белка происходит при 62 гр., а значит продукт готов.
Из личного опыта, если довести продукт до 72 гр. внутри, у Вас продукт получиться пересушенный.
Вообще-то оптимальной является температура 69 градусов. Ну, при прекращении термообработки при 68-и градусах, часть тепла из внешних, более горячих слоев, непременно ещё проникнет вовнутрь, поднимая там температуру на пару-тройку градусов. А 72 градуса - это уже критичная, предельно допустимая температура. Выше неё - отёки неизбежны. А учитывая, что после прекращения термообработки, выравнивание тепла ещё некоторое время будет продолжаться, то вряд ли стоит рисковать - греть до 72-х!..
Отлично брат молодец мне понравился👍👍👍👍😋😋
Интересует по какому ГОСТу ты набабахал сколько специй. На 100 кг Гост 16351 краковская полукопченая -перец черный 90гр, перец душистый 100гр, чеснок свежий 200гр. Если ссылаешься на Гост то хотя бы прочитай его .
Я готовил сухую, острую колбасу.
Нет вопросов, назови ГОСТ, по которому ты берешь 0,5% а по ГОСТу 1%, и я скажу что ты прав
Хотя если по правде, мне очень понравилось твое видео, а цепляюсь чтобы стало ещё и согласно ГОСТу.
Здравствуйте ! Подскажите марку колбасного шприца . И расскажите по чему Вы взяли вертикальный шприц , а не горизонтальный
Марка не имеет значения.
Вертикальный шприц, занимает меньше места на столе.
Занимает меньше места на столе. Но не всем удобен, например инвалидам, потому что рычаг вверху. В остатке больше фарша, чем в горизонтальном. В горизонтальном наоборот плюсы вертикального отсутствуют, как и минусы.
Сколько килограммов колбасы на выходе получилось?
однако, интересный у вас аппарат за кадром, нужный! неужели я один заметил
Да, это именно он! :)
колбаска без домашней водочки,деньги на ветер
Евгений здравствуй.🤝Спасибо за рецепт☝️очень классно👍желаю удачи,респект👍🇰🇬🇰🇬🇰🇬
Спасибо.
Дело в том, что кишка состоит из двух оболочек. Одна - внешняя оболочка, именно она и нужна для упаковки фарша. А есть внутренняя оболочка. Это тот орган, который участвует в расщеплении продуктов питания, активная ворсистая часть кишечника. Она не пригодна для приготовления колбасы. Попавшая вам кишка просто плохо обработана, от нее не отделена внутренняя оболочка кишки.
Эти кишки чищенные. а это просто жировые кольца.
Главное в этом ролике, чёткое разделение труда
Всё отлично, только надо было показать в разрезе. Спасибо, удачи.
Есть такой косяк, исправлюсь.
Перца, я думаю, не 1% а 1 гр./кг. То есть - 0,1%.
Все нормально..но м'ясо на осадці було???
А если магазинную тонкую сыровяленую и закоптить? Кто-нибудь пробовал коптить именно сыровяленую подсохшую магазинную?
Вот это настоящий колбаса молодцы ребята удачи вам жизни
Посоветовал бы использовать не свежий чеснок, а сушеный гранулированный. Свежий чеснок начинает зеленеть в фарше, а гранулированный - самое то
Для долгого хранения, да нужно сухой, а эту мы быстро съели.
Хотя я вскрывал колбасу в вакууме, через 5 месяцев, цвет отличный.
Можно в ведре строительным миксером. Только смотрите , что бы миксер без краски был.
Класс, спасибо за информативное видео.
А что за коптилка у вас такая интересная?
Можно отдельный ролик? Плииииииззззз.........
Ролики по строительству коптильни есть на моем канале ua-cam.com/play/PLY-4nEYni6u6zhlJevcC01rBM90PblAPH.html
можно одеть зимние перчатки а поверх резиновые тогда и фарш не греется и руки не мерзнут
Здравствуйте. Прекрасный ролик и колбаса,однозначно лайк 👍и подписка. Но у меня к вам два вопроса.Нужно ли добавлять воду в фарш? Нужно ли прокалывать оболочку (череву) после набивки? Заранее спасибо.
Хороший рецепт понравился лайк👍👍👍👍
Перед тем как одевать кишку нужно немного воды пустить в нее тогда будет легко одеть.
Спасибо, учту.
Доброе время суток может подскажет кто.
Каптил на ольхе грудинку холодного копчения без температур тупо бочка и дымогенератор слишком едовито и резкий запах дыма
Потому, что должно быть движения дыма.
Тяжелая часть дыма, должна оседать в низу коптильни, а легкие фракции оседать на продукте.
В закрытом состоянии, все фракции оседают на продукте.
Есть несколько важных моментов. Продукт нужно прогреть до комнатной температуры перед запуском дыма. Чтобы конденсат не садился на продукт. Щепа должна быть сухой. Если копчение в бочке, значит там металлическая крышка. Конденсат собирается на крышке и может капать на продукт. Для этого используют марлю в несколько слоёв. После копчения продукт выветривается, от суток до нескольких дней (зависит от продукта). Кислоты сработают, ароматика сбалансируется, цвет потемнеет. Хорошая копченость никогда не пахнет откровенным дымом.
@@vectnik грудинка бомба а купаты выкинул
@@АлександрКондаков-ш5ж грудинка бомба а купаты выкинул
жировая спайка при некачественной обработке кишок. после обработки кишок нужно взять две деревянные палочки типа китйских ,между ними зажать кишки и протянуть несколько раз. вывкрнуть и повторить. спаек не будет.
Спасибо.
Еще маленький лайфхак по мясорубке: перед пуском, смазать решетку со стороны ножа шпиком или раст. маслом. Иначе получается сухое трение металла, стирается и нож, и решетка, и вот тогда металл может попасть в фарш, вызвать неприятный запах и локальное почернение. Вреда никакого, но эстетика :)
Принято.
Евгений всё супер!!! Помощникам твоим 5+молодцы ,так держать.Удачи вам всем...
Спасибо, комплимент помощникам передам обязательно.
все хорошо только вот не одна мясорубка мясо не рубит а только давит а рубит куттер
Kelwerta Helm кутер это хорошо но и мясорубка не плохо если нож острый.
Все верно!
Не все мясорубки давят мясо, я проверил!
Можно уточнить сколько соли и специй, не понятно в процентах. Написано просто поцент и 130гр на сколько? Напишите пожалуйста на 1кг сколко чего в граммах. Спасибо
Уважаемый Венчик. По поводу специй такое количество как ты указал только в граммах
Вестник!
Я делал сухую, острую колбасу.
Прежде, чем собрать мясорубку, необходимо смазать трущиеся стороны ножей и решётки, - слегка потерев ими о тот же жир, или растерев на них каплю растительного масла. Ничто так не губит ножи - как сухое трение.
Спасибо, учту.
Супер👍где приобретали коптильный шкаф?
Сами строили ua-cam.com/play/PLY-4nEYni6u6zhlJevcC01rBM90PblAPH.html
Молодец, спасибо! Просто супер, рецепт!
Спасибо.
Всё супер. Умницы.
Можно узнать что за шприц?
Простой шприц для набивки колбас, вертикальный на 5 л.
Молодец автор , качественно все сделал 👍
Спасибо.
Класно спасибо вам!!!👍👍👍
Миксером таким как ты её мешал,не перемешаеш нормально.От рук за 5-10 мин.ничего не случится.И ещё,вместо вакуумной упаковки советую заливать свинным жиром,так делала моя бабуля и колбаса может целый год стоять в погребе и не портится.Удачи!
Нихрена у тебя там мини СКОЛКОВО случайно зашёл и офигел ну голова ну талант ,пойду Доширак заварю
Молодец, аппетитно выглядит с удовольствием попробовал бы) от меня лайк и подписка;)
Спасибо.
Евгений приветствую! Классный рецепт.Подскажи ты сам автоматику настраивали REX 100? Меня интересует ты в настройках внутренних параметры не менял,если менял то какие и как??? СПАСИБО!
Здравствуй.
Я ничего менял, кроме температуры копчения.
Всё понял.СПАСИБО!!!! Женя автоматика у тебя так же исправно работает все два года? Подключена так же старая плитка с двумя блинами???
Все работает отлично.
*Приветствую👋и винцо к колбасе, всё своё настоящее, успеха🤝*
На 80гр сколько по времени коптили?просто нету щупа в колбасу
Блииин, четко, вот это настоящая колбаса. Мне так мешала фоновая музыка, можно чуть тише ее она вас перебивает. Но я всё равно на вас подпишусь
Виталя расскажи пожалуйста как и какая щепа влияет на цвет и вкус. У меня коптилки идиллия уик 2. Колбасу не делал на мясо горячего копчения постоянно получается недостаточно ярким. В чём проблема понять не могу. Щепу в основном используют ольху и яблоню
Мое имя Евгений.
Из моего опыта и использования щепы я понял, что одна и та же щепа, например яблоко, но от разных производителей, дает разный цвет.
Нужно найти своего производителя.
молодец.....умница всё правильно делаеш....
Спасибо.
Просто супер, молодцы
Спасибо.
Не могу определится, вертикальный или горизонтальный брать. Место то есть. С чем работать удобнее ?
Я не работал с горизонтальным.
В вертикальном, остается фарш в колене, но не много. Как раз на одну котлетку для пробы и понимания.
Когда я выбирал, мне говорили, что вертикальный удобнее.
вертикаль
Про каптилку можно подробнее узнать
У меня есть ролик по строительству коптильни, в двух частях studio.ua-cam.com/users/videoSIpSmTei6ms/edit
Братан какой мощности у тебя тен
спасибо за видос, хочу делать полностью натуральную колбасу..первую партию сделал - понравилось..( 4.5 кг, слегка пересолил) ..Скажите, есть ли опыт работы с простой солью, ..... как считаете - какой срок реализации..и при какой температуре должна храниться колбаса чтобы не вкиснуть? Заранее благодарен Сергей.
Посол простой солью, такой же как и нитритной, в плане % содержания в продукте.
Что касается сохранности продукта, то у нас колбаса храниться 6 месяцев на улице, при минус 18-25.
Реализацией не занимаемся.
@@vectnik спасибо, буду пробовать ....
Ребята щепа ольхи единственная щепа которая не даёт мясу колбасе и т.д.ГОРЕЧИ.Все остальное может давать
При неправильной подготовке к копчению и самом копчении, кислота и горечь будет обязательно.
Кислоту и горечь, дает любая щепа, если делать не правильно.
Здравствуйте! У меня есть вопрос к вам, будьте добры ответьте пожалуйста!!! Завтра получаю ИП, коптильня приедет через месяц уже нашел помещение 20 кв за 6000 в месяц плюс счетчики. Так вот, хочу заняться поиском потенциальных клиентов. Планирую скачать фото с интернета, чтоб сделать прайс. Курица, мясо колбаса. Покупать полутушей, рульки и ребра коптить, остальное мясо на колбасу. Проблемма в том, что я не знаю цену по какой предлогать свою продукцию. Посмотрел на конкурентов, цены в магазинах высокие, но ни кто не говорит по сколько они закупают. Может есть какой-то процент наценки? Как мне это все рассчитать? Буду очень признателен за ответ!))
Я не торгую продукцией.
Делаю для себя!
После оценки себестоимости, а это амортизация оборудования, аренда, налоги, закуп, вы должны посчитать своё время. Именно от оценки вашего времени будет зависить и стоимость вашего изделия. Далее включается закон спроса и предложения. От вашего профессионализма будет зависеть и спрос, а также от маркетинга. Когда спрос налажен постепенно включаете в стоимость прибавку. Это на развитие, рекламу и прочее. Прибавочная стоимость. Не смешивайте деньги для себя и деньги для бизнеса. Фактически вы должны назначить себе зарплату.
Красава откута это все заказал оборудование коптилки?
Сами делали.
Попробовал супер!
Ждем Ваш ролик :)
Здравствуйте. Разреза нет.
Раз в 100 лучше чем в магазине это факт..но шпика все равно нужно добавить.
Возможно, но это уже другой рецепт. :)
По колбасе все понравилось.вопрос по шайтан машине делающей хлебную слезу.хотелось бы заполучить данный чудо агрегат.
Этот аппарат произведение искусства Игоря Шульмана, серия ХД/3
Сайт samogon-i-vodka.ru/catalog/1635/50768/?sphrase_id=121040
Кишки при обработке выворачиваются наизнанку и внутри кишки остается ее жирок. Никогда не вырезаю, все через жирок нормально начиняется. Молодцы!
Спасибо.
Лайк и подписка! Все просто и понятно.
Поделись сайтом,где покупаешь свиную череву. Брал с Новосиба в "мясоделие"- лопается постоянно. Треть где то выбросил да и время убил
Спасибо.
Честно не помню, вроде бы купатыру.
Кишки надо брать свежие, не мороженые. Мороженые будут лопаться
Хоть бы в разрезе показал 😏
Абсолютно согласен где срез????
Действительно....
Забыл, исправлюсь.
Напевно сеняк в сердині
Ну или хотя бы попробовать дал......
А за лайк по колбасе :-) :-)
подскажите, после упаковки в вакум,где вы храните колбасу в камере холодильника или в морозилке?
В холодильнике, но все зависит от количества и едаков. :)
У вас в коптильни установлен мотор конвенции с вентилятором с тенай как в духовом шкафу ??
Нет, конвекция естественная, от плитки.
Теплый воздух поднимается к верху от плитки.
@@vectnik А как вы думаете если установить матор конвенции к нему вентилятор который раздувает по всей внутренней площади коптильни с теной что бы температура была одинаковой в каждой точке коптильни это хорошо или можно без него или все таки это очень даже неплохо я увидел на канале единорога мужчина занимается сборкой коптилен , а так же копчением ???
@@ВасильковВладимир-е1э Пробовать нужно все и потом определяться, как Вам больше нравится.
Добрый день.Но я не увидел.Куда во время копчения из шкафа выходит дым?
Труба на крыше.
Однозначно лайк 👍. А что за труба использована для дымогенератора? Это нержавейка? Какой диаметр?
Труба нержавейка.
Вот ролик по дымогенератору, в описании к ролику есть координаты на производителя.
Дымогенератор ua-cam.com/video/BFoXL6ZJcKA/v-deo.html
vectnik Спасибо! 👍
Здравствуйте! Вопрос: а где взять черева? Что можно использовать?
В мясных магазинах.
@@vectnik спасибо!
OZON или Wildberries
@@АлександрКондаков-ш5ж спасибо!🙂🖐️🤝🤝🤝
День добрый! Есть вопрос. Для чего сахар и что он даёт? Здоровья Вам и Вашим близким. Заранее благодарю.
Равновесие вкуса.
Думаю проще засолить мясо перед мясорубкой.
Спасибо много полезной информации.
Спасибо.
Привет, подскажи где можно в кургане купить нитритная соль....
Не подскажу. Япокупаю через инет.
Евгений. Приветствую вас. Подскажите как вы решаете проблему с конденсатом во время копчения??? Особенно в плохую погоду, зимой???
Здравствуйте.
Проблема с конденсатом появляется у плохо про сушеного продукта или в железных коптильнях.
Или как вариант, не закладывать холодный продукт в теплую коптильню.
У меня конденсата нет!
Попробуй увеличить вентиляцию камери коптильни во время копчения добавить совсем чутчуть приток свежего воздуха если есть такая возможность. У меня регулируется. Я так решал проблему. И когда сушу продукт перед копчением в коптильне ставлю 30 градусов. Чтобы продукт уже набрал температуру. Чем меньше перепад температур меньше конденсата.
а на третьем этапе воду не ставили для повышения влажности?скиньте еще пож ссылку на вакууматор
В этот раз готовил без варки.
Вакууматор Редмонд.
Доброго !!! Очень вкусный ролик!!! Вот хочу узнать, а если просто сразу дать 80градусов в коптильню с дымом и дождаться внутри колбасы 69градусов??? Не делать предварительных прогревов. Спасибо.
Может быть и можно, я делал по рецепту.
Если так сделать то колбаса будет кислить на неё сядет фенол. Дым давать только на подсушеную колбасу и потом варить с паром без дыма, а то будут большие потери, колбаса будет сохнуть.
как сало сделать мягким холодным копчением?? бывает на базаре берешь , оно все прям такое мягенькое,жирненькое, а получается по факту просто копченое но не такое мягкое.
Они его подваривают и потом коптят или варят при 70-80 гр. и в жидкий дым.
Все красиво и шприц и коптилка, космолет. Но если делать для себя то уж как то не дешево получится , если конечно не заниматься на продажу. Я в 90 занимался колбаской и на простой советской мясорубке делал колбасу по 30 -40 кг колбасы через день. Можно в меня кидать тапками но я не для хвастовства завел тему а для того что бы люди при виде таких космических прибамбасов испугавшись цены оборудования бросили эту затею. Не знаю что мешает в фарш добавлять все сыпучие одним разом , фарш маринуется быстрее и перемешивать легче по свежему, я перед набивкой вмешивал только чеснок и нитритной соли раньше в доступе не было , каменная мариновала отлично. Что такая за теория что руками нельзя мешать , вы ведь делаете для себя, это как шашлык нанизать специальной машиной. Перед тем как вязать колбасу нужно сначала выдавить фарш и только потом излишки рукой удалить и вязать. Не нужно устраивать себе геморрой с узлами вязать нужно ниткой , я вязал даже капроновой можно бечевкой . Мясорубка в набивании дает лучший результат , воздуха при перезарядке не получается в сравнении с шприцом. Ну с коптилкой спору нет , просто космолет мне такой и не снилось в те года.
А ольховая щепа? Захотелось самой сделать.
Что именно ольховая щепа?
Подскажите пожалуйста, как добиться температуры внутри продукта 65-68 градусов, замирает на 60-61, и хоть тресни, и пар добавлял, конвекция есть, не могу понять причину
Если все испробовали и ничего не помогает, тогда как вариант, попробуйте увеличить температуру на +5 гр.
Спасибо, буду пробовать
Конвекцию отключи при варке она ненужна !