009 EIDB La pèse et le boulage
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- Опубліковано 2 лют 2016
- La plupart des pâtes ont besoin d'être divisées et pesées pour proposer aux clients un produit fini de poids constant.
La pèse est une opération simple qui nécessite tout de même quelques explications.
démonstration :
Les deux mains doivent être coordonnées
Le côté fariné du pâton doit resté au contact de la balance et de la table
Le boullage à deux buts principaux :
redonner aux pâtons des formes identiques avant le façonnage
retendre le réseau de gluten si nécessaire
démonstration sur grosse pièce (principe proche du tour)
démonstration à vitesse réelle sur grosse pièce
démonstration à deux mains sur petites pièces dans un sens et dans l'autre.
Vos gestes sont sûrs et précis. Vos explications sont très claires. Vos élèves peuvent être fiers de vous avoir comme professeur. Bravo et merci de nous faire partager cette vidéo.
Boulanger c'est un état, pas une fonction, une connaissance et un savoir faire hors norme en alchimie avec le vivant, les éléments et l'état d'être du boulanger, qui se modifie avec la pratique. Merveilleux professeur !
Super chaîne, merci ! Courage aux boulangers en cette période difficile !
Merci infiniment, grâce à votre expérience et votre enseignement professionnel, je réalise d'excellents pains que l'on m'envie. Je réussis même sous les tropiques, ce qui n'est pas aisé. :-)
Genius explanation & demonstration!!! Thank you so much! The most professional tutorials I've encountered on YT!!
En fait je commence à piger un truc, le pain c'est tout un travail de laisser détendre le pain, travail dessus ce qui le remet en tension, puis détendre puis travail (faconage boulage) etc etc... Très intéressant. Merci pour ces vidéos
Très belle didactique. Merci beaucoup pour tous vos conseils éclairés pour tous les passionnés de boulangerie.
Décidément, gestuelle, précisions, explications limpides, merciiii !
Merci pour tous ces conseils! Vous êtes un enseignant hors pair.
Superbe vidéo! Vos gestes sont hypnotisants...
Cachi - je suis d’accord
Magnifiquement expliquer. Merci beaucoup.
Merci pour toutes ces précisions.
Magnifique, merci beaucoup
super pédagogue , ça change des pseudos boulangers du net
Bonjour. Les explications sont claires et facilement applicables. Cependant, une caméra au dessus de la table pour encore mieux comprendre les gestes serait vraiment top !! ...........
Peut on utiliser le dernier boulage pour les patons de pizza ?
Ce qui est intéressant de constater à plus d'un titre, c'est l'analogie entre le réseau de gluten d'un pâton et le collagène se trouvant dans le tissus conjonctif et de soutien. Lorsqu'on effectue un mauvais massage, ou un mauvais anti cellulite afin d'aller plus vite en efficacité, on casse les réseaux de collagène, ce que que l'on nomme communément les vergetures. On doit autant respecter les structures et réseaux de collagène, que vous devez tenir compte de ceux du gluten. En massage on allonge et tend aussi le tissu conjonctif et de soutien, les fascias ou aponévroses, comme vous retenez les pâtons aux façonnages, avec plus ou moins les mêmes gestes dont l'un d'entre eux se nomme le pétrissage. Les autres, palpé-roulés, pressions glissées et effleurages, épis, traits tirés etc... On travaille sur l'élastine et le collagène, la masse amorphe, sachant que le sang est un tissu conjonctif puisqu'il contient les éléments figurés du sang que sont les globules rouges et blancs, les plaquettes et les protéines de compléments du système immunitaire. Nous ne sommes pas loin, même très près. De plus l'homéostasie tient compte des bactéries qui sont nos commensaux, comme les levures sont les vôtres! Sûr que je viens vous rendre visite une de ces fois ! Cadeaux ces vidéos, merci beaucoup !
Bonjour, après ce boulage et le petit repos précédant le façonnage, faut il en refaire un autre pour l’apprêt ou prolonger simplement la pause dans le cas d’une miche au levain?
Merci de rendre le pain vivant. Peut être manque t’il tutos sur le rôle du feu (cuisson) et le raffinage de farine.
comment peut-on calculer la perte de poids et le rendement en poids?
Merci pour toutes ces explication !
Petite question : comment puis-je préparer mon levain maison ?
seigle + eau
Maestro
Salve siete fantastici, come mai non fate un video sulle baguette 😅?
BONJOUR ET MERCI POUR LA VIDEO. peut-on faire le pain à partir de la première levée? c'est-à-dire après le frasage on façonne , on laisse les patons lever dans le moule et on fourne directement.
C'est vrai que je suis un peu perdu sur les étapes de A à Z ou bien celles facultatives ou celles nécessaires pour un certains type de pain. J'adorerai une petite vidéo devant le tableau expliquant avec une sorte de diagramme tout cela!
Et lorsqu'on vient de faire le boulage il faut attendre combien de temps avant de faire le façonnage s'il vous plaît ?
10-15min