Bonsoir chef.. Le résultat est vraiment beau .. Je comprends mieux les différents coups de lames .. vraiment bien comme explication.. Encore une fois .. Vos élèves ont vraiment de la chance.. Merci..
@ Merci à toi pour toutes ces vidéos ultra instructives et pédagogiques. Je me suis mis à la boulangerie amateur grâce a tes conseils mais j'ai un vrai soucis sur la scarification qui vient je pense de la pâte. Pour quelle raison je n'arrive jamais à obtenir une scarif propre et franche, avec à terme une scarif sur 2 qui se referme et ne permet pas au pain de bien se développer ? J'obtiens pourtant une pâte bien levée à chaque fois, mais pas assez forte pour s'ouvrir nettement quand je passe la lame (grignette ou cutter pour info). Merci pour ta réponse si tu passes par là 👋
Merci boulangerie pas pas cela me rappelle quand j'étais apprenti de 64 à 69 j'ai eu mon CAP maintenant que je suis à la retraite je bricole merci encore
Ca me permet de me remettre à niveau jai gardé la main je suis content. Dommage qu je ne peux pas mettre de photos des réalisation que je fais afin d'être jugé.
@ C'est mérité. Ma femme et moi avions fait un stage il y a quelques années avec un boulanger pas du tout pédagogue et n'avions retenu que quelques informations car il en gardait volontairement pas mal pour lui. Je suis loin d'avoir vu toutes tes vidéos mais les progrès sont considérables grâce à toi et, sans prétention aucune, nous faisons maintenant du pain bien meilleur que bon nombre de boulangeries dans notre coin. Jusqu'à maintenant nous faisions du pain correct, maintenant, il est top.
Merci professeur pour cette vidéo : Tant que vous êtes dans les vidéos "techniques" serait t'il possible d'en avoir une sur le réseau glutineux, comment bien l'obtenir, comment bien le détecter, quel sont les pâtes qui en on besoin, celle qui n'en on pas besoin, ect ect... C'est peut-être justement quelques choses que vous êtes en train d'aborder avec vos 1res année de CAP en ce moment. En tout cas merci pour le partage de savoir.
Hi , thanks for your videos. I am proofing baguettes with 70% humidity, after is very hard to cut with blader( lamer) . Is it wrong proofing with humidity? Or how should i cut it ( lamer) if the dough is wet
Рік тому
You don't need to put humidity for your bread.. After it's too tricky
Belle video explication très pédagogique de votre part PAR CONTRE pourriez vous mettre un lien pour les lames plutot le truc qui tient la lame ? ou carrément l'ensemble merci d avance
4 роки тому+2
Il faut noter... porte lame boulanger sur internet vous allez tout trouver
Bonsoir Merci pour votre vidéo Est il possible de réaliser une scarification polka sur une pâte de pain courant ou tradition s'il vous plaît ? Merci d'avance 🙂
Vraiment excellent. Petite question : lorsque je fais mon incision, même si ma lame est bien tranchante, j'ai de la difficulté à couper. Comme si ma pâte collait sur la lame.
5 років тому+3
Faut aller plus vite pense... Sec et rapide avec juste la pointe de la lame ça doit rouler..
J'avais aussi ce souci. Le problème était en effet la rapidité. À présent je donne des coups secs et rapides. Et là c'est niquel. Des petites incisions rapides et ça colle plus.
Merci à vous pour tout ce que vous faites. Voilà , j'ai vu dans un restaurant rapide en Suède le cuisinier étalait la pâte à pizza sans utilisation de rouleau à pâte et sans difficulté, qu'est-ce c'est cette pâte? Ce n'est pas plutôt une pâte lever ou pâte de pain de mie ou entre les deux? J'ai demandé la recette mais il ne voulait pas me donner.Merci encore.
5 років тому+4
alors oui les pizzaiolo n'utilisent jamais de rouler pour conserver les bordures moelleuses.. c'est les retour que j'ai eu de la video de la pate a pizza... a près ma recette dans la video est donné par une italienne.. et marche parfaitement.. donc vous pouvez essayer d étaler a la main
Merci et bien enregistré. Mais quelle est en fait la différence de résultat entre une lame courbe et une lame droite ? Et pourquoi utiliser une lame courbée ? Encore merci de vos vidéos didactiques que je visionne encore et encore et qui m'aident beaucoup.
3 роки тому+2
Alors la faut faire des tests complémentaires car chaque boulangers a sa façon de lamer Bon courage
Bonsoir Fabrice. Pour le cap, faut il varier les coups de lames pour montrer au jury plusieurs techniques ou un type de coup de lames pour la régularité.
5 років тому+2
il faut juste faire ce qui est imposé dans le sujet ;.. Apres si ils y a marqué lamage libre c'est au choix... Le mieux est de montrer la régularité avant tout a CAP; bon courage
Bonjour vidéo top merci J'aimerais savoir Quand ma pâte a totalement poussé je la scarifie mais elle se dégonfle Alors esque Lors de la poussé de mes baguettes est-ce que j'attends qu'elle aient totalement poussé pour la scarifier Ou Esque j attend la moitié de ma poussé ? Ma dernière question la pâte va t elle repousser après la scarifications
Bonjour Fabrice, Toutes mes félicitations pour toutes vos capsules. Toujours captivant de vous suivre. J’aimerais savoir quel est le problème avec la scarification quand la grigne ne crache pas. Avec mes pains, les arêtes de la grigne s’éloignent seulement de 30mm environ. En fait la surface du pain se referme tout simplement. Ça n’arrache pas du tout. J’utilise de la farine avec 58% de taux de cendre. Qu’en est-il?
5 років тому
Ca doit manquer de force .. Regarde plutôt le pourcentage de protéine plutôt que le taux de cendre.. et un pain pas trop pousser
Bonjour, monsieur je voudrais savoir comment je dois conserver ma levure instantanée professionnel soit au réfrigérateur ou dans un placard dans un bocal.
Bonjour, Merci pour toutes ces informations utiles ! La pâte de mes pains a tendance à être un peu élastique et collante après la mise en forme. Lors de la scarification (lame de rasoir) la pâte colle à la lame ce qui déforme le pain et ne me permet pas de scarifier en profondeur. Quel conseil me donneriez-vous ? (T° fin pétrissage 24°C, autolyse, pointage 40', apprêt 50' et scarification juste avant d'enfourner). Merci et bonne continuation :-)
J'adore votre video sur le processus scarring! Je suis une Americaine qui vit a Paris. Je suis obsedee avec la baguette :). Pendant le confinement, je crois que j'ai fait 50 baguettes...mes nerfs! Avec votre video, mon scarring progresse, merci! Je lutte encore avec l'aeration de ma pate. J'ai essaye plusieurs technique de petrir et l'hydration; mais bof. Peut-etre c'est ma recette. Heureusement mon mari et moi aimons bien les baguettes mais ils ne sont pas comme la boulangerie francaise:) Est-ce que vous avez des conseils pour obtenir les grands trous dans ma pate? (une petite note...j'utilise la farine T45 parce que pendant le confinement, la farine pour pain est impossible a trouver au supermarche. Merci beaucoup...bonne journee.
Hello , j’ai tenté la t65 (bio casino et Franprix) ça donne un très bon résultat, avec une poolish et une scarification sur la longueur, une bonne buée dans le four et un peu d’amour ;)
1- Est-ce que je dois vaporiser d'eau les baguettes avant ou après la scarification. Est-ce que l'ordre a une incidence sur le résultat final? 2- Il semble que mes baguettes sont humide et que j'ai un mis un peu dense. 3- J'utilise une autolyse de 2h. Ensuite, je mélange avec levure instantané et sel. Pointage 3h. Ensuite, la recette dit 4-5 rabats (est-ce que cela correspond à 5-6 couches du réseau glutineux?) Je pense que le rabats de l'image prend la pâte dans le bol et la replie sur elle même seulement. 4- deuxième pointage 2h. Façonage et repos 1h pour refaire des gaz avant de scarifier, humidier et enfourner. Je me demande si trop rabats peux rendre la baguette plus consistante et plus lourd. Dans ce cas, serait-il possible de compenser avec une scarification plus profonde?
Bonjour, j ai fait des photos de mes premières baguettes. Comment puis-je vous les montrer? Je suis le cours à la lettre. Mais comme c est la première fois, ce n est pas parfait. Je vais suivre une formation avec vous. Bien cordialement Nicole NOYER
Bonjour, dans vos vidéos vous faites parfois la scarification avant l'apprêt et parfois après l'apprêt... comment savoir quand c'est le mieux ? Je suis un peu perdu. Mon pain d'hier s'est légèrement "déchiré" pendant l'apprêt (27°c) car je n'avais pas encore scarifié ce qui me laisse penser que dans tous les cas c'est mieux de le faire avant... Juste ? Merci :-)
2 роки тому+1
Bonne question avant l'appret c'est juste le campagne ou le complet .. En gros ! et envoi une photo sur insta je regarde
@ C'est bien ce qu'il me semble, mes pains sont souvent des campagnes et ils ont tendance à pousser sur les côtés et se déchirer au-dessus si je grigne après l'apprêt. Pour les baguettes c'est nickel ! Merci pour la confirmation :-)
Bonjour. J’ai toujours les yeux qui brillent quand je regarde les vidéos. J’ai tenté de suivre une recette plusieurs fois et à chaque fois le pain ne s’ouvre pas là où j’ai scarifié, du coup il s’ouvre (explose 😭) en dessous. Est ce parce que je ne scarifie pas assez profond ? Parce que ma pâte n’a pas assez de force? Les 2 ? Merci pour les conseils.
2 роки тому+1
Merci à vous 😊 a mon avis pate croutée ou manque de scarification je vais voir une photo sur insta
Bonjour et merci pour ta vidéo. Lorsque je scarifie mon pain batard, la scarification s'étale et du coup je n'ai pas de profondeur à la cuisson et donc pas de profondeur de croute. D'où cela vient il? Merci pour ta réponse.
En fait une fois le façonnage effectué, je laisse lapât au repos avant cuisson et elle a tendance à s'étaler, le fait de la scarifier accentue son affaissement.
bonsoir. Moi, je n'y arrive pas. J'ai bien une photo pour vous montrer. La fete se rebouche? Pouvez vous me dire ce que je dois modifier? Merci Bernard 78 ans Sud Vercors.
@ merci a vous ,j'ai fait mon premier pain maison aujourd'hui et la vidéo m'a bien aidé. Tout le monde me dit que mon premier pain est trop beau . J'ai pris l'option Polka.
J'aimerais fariné le pain avant la scarification mais nous en Mc on peut pas car si dans la commande il n'y a pas écrit "fariné" et ba on doit pas le faire (pourtant c'est beaucoup plus jolie je trouve)
Рік тому
A oui c'est vrai et bien la ... je peux pas trop vous aider
J'avoue que pour l'instant, je galère un peu sur les scarifications de mon pain maison... (ça accroche souvent, ou ça ne pénètre pas assez en profondeur)
Bonjour Fabrice, Un problème que j ai rencontré sans trouver de réelle réponse : La grigne, une fois la baguette mise au four se referme et ne jette pas....mais si je mets au four 2 minutes, je ressorts et je lame mes baguettes, ça jette bien. Je sais que ce peut-être des causes multiples, mais tu aurais une idée du problème ?
5 років тому+1
Oula alors la je sais pas trop mais je pense que ta pate manque de force et peux être ton four pas assez chaud... Et le coup de ressortir j'ai jamais vu mais bon... envoi une phot en messenger je regarderais a bientôt
Je ne vois pas pourquoi on parle de signature puisque le rôle de la scarification est avant tout de faire échapper les gaz lors de la cuisson .Par contre lorsque je scarifie rien ne se passe ..la croûte n 'éclate pas, pouvez-vous me dire pourquoi ?? merci
2 роки тому+3
Car avant les gens formaient des signes pour reconnaître leur pain dans le four communal.
Bonjour En tant qu enseignant et face a un four de demonstration a but educatif je pense personnellement que vous auriez pu sacrifier ne serait ce qu un pain pour montrer ce qui se passe a la cuisson si vous ne faite pas de scarification je pense qu un certain nombre des eleves de premiere annee n en ont pas la moindre idee
5 років тому+2
A oui c'est vrai... Je pense qu'il vont assez en voir pendant leur TP lors des oublis.. Lol mais c'est une bonn idée . a bientôt
pardon... La fente se rebouche. Lame de rasoir OK, inclinaison OK...Alvéole OK, Le four et sa plaque de pierre OK.. mais pourquoi cette fente se rebouche? D'accord, on a pas les même four, mais ...
3 роки тому+1
A peux être manque de force ... ou trop profond.. il existe pas mal de raisons !!
Merci pour la vidéo qui est très explicite. Je voudrais que vous m'expliquiez pourquoi à chaque fois que je scarifie mes pains, ils deviennent plats et perdent de leur volume (est ce qu'il y a une astuce), c'est comme si vous creviez une chambre à air. Merci d'avance saidkhaloui@gmail.com
4 роки тому+1
Oui tout simplement trop poussé alors il faut réduire lappret. Bon courage
Hello, Même problème qd je fais des batards en farine complete, je me doutais que c’est du à un apret trop long, mais dans ce cas, on scarifie qd même ou pas ? Quitte à laisser la croûte faire son explosion comme elle veut...
Merci beaucoup, passionnant !
Avec plaisir 🙂
Vidéo très instructive et bien expliquée. Je ne pensais que l'on tranchait aussi profondément. Je m'en souviendrai à l'avenir. Merci bcp.
Merci beaucoup
Merci pour vos vidéos je suis en CAP Boulangerie en un an ça me permet de réviser à la maison en plus des cours.
Bonsoir chef.. Le résultat est vraiment beau .. Je comprends mieux les différents coups de lames .. vraiment bien comme explication.. Encore une fois .. Vos élèves ont vraiment de la chance.. Merci..
Ça c est vrai qu ils ont beaucoup de chance de vous avoir.
très beau et utile tuto, j'ignorais qu'il y avait tous ces types de scarifications.
Merci et encore bravo, le résultat est super
Merci à vous
Bonjour chef, merci pour toutes vos vidéos passionnantes et vos explications excellentes.
Merci à vous
@ Merci à toi pour toutes ces vidéos ultra instructives et pédagogiques. Je me suis mis à la boulangerie amateur grâce a tes conseils mais j'ai un vrai soucis sur la scarification qui vient je pense de la pâte. Pour quelle raison je n'arrive jamais à obtenir une scarif propre et franche, avec à terme une scarif sur 2 qui se referme et ne permet pas au pain de bien se développer ? J'obtiens pourtant une pâte bien levée à chaque fois, mais pas assez forte pour s'ouvrir nettement quand je passe la lame (grignette ou cutter pour info). Merci pour ta réponse si tu passes par là 👋
Merci boulangerie pas pas cela me rappelle quand j'étais apprenti de 64 à 69 j'ai eu mon CAP maintenant que je suis à la retraite je bricole merci encore
Ca me permet de me remettre à niveau jai gardé la main je suis content.
Dommage qu je ne peux pas mettre de photos des réalisation que je fais afin d'être jugé.
Vraiment, vous êtes juste le meilleur, depuis l'Afrique je vous suis. Grâce à vous,je façonne aisément.
Merci et vive l'Afrique.
J'espère bientôt repasser !!
Cool. Si je pourrais avoir votre contact WhatsApp, vraiment je serais ravie.
Super tuto, une fois de plus. Merci Fabrice.
Merci beaucoup
@ C'est mérité. Ma femme et moi avions fait un stage il y a quelques années avec un boulanger pas du tout pédagogue et n'avions retenu que quelques informations car il en gardait volontairement pas mal pour lui. Je suis loin d'avoir vu toutes tes vidéos mais les progrès sont considérables grâce à toi et, sans prétention aucune, nous faisons maintenant du pain bien meilleur que bon nombre de boulangeries dans notre coin. Jusqu'à maintenant nous faisions du pain correct, maintenant, il est top.
Merci pour ces astuces ! Très intéressant et ça me servira à faire mes pains maison 🌷
Avec plaisir 😊 merci beaucoup pour votre message. À bientôt
Merci pour toutes ces vidéos moi qui commence ma formation dans une semaine, je les aient grignoté jour après jour ^^
Bon courage
C'est super joli!! Vous êtes un artiste. Bravo.
Merci Colette
merci Fabrice pour ta pédagogie un beau support de travail ! bon prof
explications claires et pédagogiquement fait , tout ce que j'aime, bravo!
Le meilleur tutto que j'ai pu voir sur youtube Merci
Le meilleur sur UA-cam 👍💪
Super tuto, ça m'a beaucoup aidé 😁
Merci à vous
Très jolie merci pour l’explication
Merci à vous 😊
Bravo merci infiniment vous déchirez
merci beaucoup !!
Merci professeur pour cette vidéo :
Tant que vous êtes dans les vidéos "techniques" serait t'il possible d'en avoir une sur le réseau glutineux, comment bien l'obtenir, comment bien le détecter, quel sont les pâtes qui en on besoin, celle qui n'en on pas besoin, ect ect...
C'est peut-être justement quelques choses que vous êtes en train d'aborder avec vos 1res année de CAP en ce moment.
En tout cas merci pour le partage de savoir.
good
@ Merci ;)
Sympa la vidéo je suis boulanger ça me rappelle avant quand j'étais au CFA de Saint martin Boulogne
Merci beaucoup pro j'attendais vraiment cette vidéo.
Bravo 😊😊😊✔
Hi , thanks for your videos. I am proofing baguettes with 70% humidity, after is very hard to cut with blader( lamer) . Is it wrong proofing with humidity? Or how should i cut it ( lamer) if the dough is wet
You don't need to put humidity for your bread..
After it's too tricky
@ thank you for your answear
Belle video explication très pédagogique de votre part PAR CONTRE pourriez vous mettre un lien pour les lames plutot le truc qui tient la lame ? ou carrément l'ensemble merci d avance
Il faut noter... porte lame boulanger sur internet vous allez tout trouver
Bonsoir
Merci pour votre vidéo
Est il possible de réaliser une scarification polka sur une pâte de pain courant ou tradition s'il vous plaît ?
Merci d'avance 🙂
Oui bien à lenfournement
Vraiment excellent. Petite question : lorsque je fais mon incision, même si ma lame est bien tranchante, j'ai de la difficulté à couper. Comme si ma pâte collait sur la lame.
Faut aller plus vite pense... Sec et rapide avec juste la pointe de la lame ça doit rouler..
J'avais aussi ce souci. Le problème était en effet la rapidité. À présent je donne des coups secs et rapides. Et là c'est niquel. Des petites incisions rapides et ça colle plus.
Super!Allez sur ce je vais mettre quelques coups de cutter dans mes pâtons!
Ahahah c'est partie
Merci à vous pour tout ce que vous faites.
Voilà , j'ai vu dans un restaurant rapide en Suède le cuisinier étalait la pâte à pizza sans utilisation de rouleau à pâte et sans difficulté, qu'est-ce c'est cette pâte? Ce n'est pas plutôt une pâte lever ou pâte de pain de mie ou entre les deux? J'ai demandé la recette mais il ne voulait pas me donner.Merci encore.
alors oui les pizzaiolo n'utilisent jamais de rouler pour conserver les bordures moelleuses.. c'est les retour que j'ai eu de la video de la pate a pizza... a près ma recette dans la video est donné par une italienne.. et marche parfaitement.. donc vous pouvez essayer d étaler a la main
@
Merci de votre gentisse.
Merci pour la technique
Avec plaisir
Merci et bien enregistré. Mais quelle est en fait la différence de résultat entre une lame courbe et une lame droite ? Et pourquoi utiliser une lame courbée ? Encore merci de vos vidéos didactiques que je visionne encore et encore et qui m'aident beaucoup.
Alors la faut faire des tests complémentaires car chaque boulangers a sa façon de lamer
Bon courage
Grazie per il video molto interessante!
Bonsoir Fabrice. Pour le cap, faut il varier les coups de lames pour montrer au jury plusieurs techniques ou un type de coup de lames pour la régularité.
il faut juste faire ce qui est imposé dans le sujet ;.. Apres si ils y a marqué lamage libre c'est au choix... Le mieux est de montrer la régularité avant tout a CAP; bon courage
Bonjour vidéo top merci
J'aimerais savoir
Quand ma pâte a totalement poussé je la scarifie mais elle se dégonfle
Alors esque
Lors de la poussé de mes baguettes est-ce que j'attends qu'elle aient totalement poussé pour la scarifier
Ou
Esque j attend la moitié de ma poussé ?
Ma dernière question la pâte va t elle repousser après la scarifications
Trop poussé justement. Lamez avant
Au top 👌 chef
Merci beaucoup 😋
Bonjour Fabrice,
Toutes mes félicitations pour toutes vos capsules. Toujours captivant de vous suivre.
J’aimerais savoir quel est le problème avec la scarification quand la grigne ne crache pas. Avec mes pains, les arêtes de la grigne s’éloignent seulement de 30mm environ. En fait la surface du pain se referme tout simplement. Ça n’arrache pas du tout. J’utilise de la farine avec 58% de taux de cendre. Qu’en est-il?
Ca doit manquer de force .. Regarde plutôt le pourcentage de protéine plutôt que le taux de cendre.. et un pain pas trop pousser
Selon l’information du fournisseur, 11g de protéines / 100g de farine. Donc exactement 11,2% selon le fabricant. Elle est appelée farine à baguette.
Tres beau !
Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Supeer, I love it....best ever!!!!
Merci à vous
Une oeuvre d'art
Merci maître!
merci beaucoup !!
Bonne vidéo chef
Bonjour, monsieur je voudrais savoir comment je dois conserver ma levure instantanée professionnel soit au réfrigérateur ou dans un placard dans un bocal.
Bocal placard ca va tres bien
Au dela de la signature du boulanger, est ce qu'il y a un but a la scarification? Evacuer les gaz par exemple ?
Oui donner une direction pour que les gazs s'échappent pas n'importe comment.
@ Merci pour la réponse
Bonjour, Merci pour toutes ces informations utiles ! La pâte de mes pains a tendance à être un peu élastique et collante après la mise en forme. Lors de la scarification (lame de rasoir) la pâte colle à la lame ce qui déforme le pain et ne me permet pas de scarifier en profondeur. Quel conseil me donneriez-vous ? (T° fin pétrissage 24°C, autolyse, pointage 40', apprêt 50' et scarification juste avant d'enfourner). Merci et bonne continuation :-)
Photo sur Instagram c'est le mieux
trop bien srx
merci chef
Bonjour et merci de partager tout ça.
Je voulais savoir à quelle température vous mettez le four et combien de temps de cuisson? Merci 😀
Environ 25min a 245°c sur fou a sole
J'adore votre video sur le processus scarring! Je suis une Americaine qui vit a Paris. Je suis obsedee avec la baguette :). Pendant le confinement, je crois que j'ai fait 50 baguettes...mes nerfs! Avec votre video, mon scarring progresse, merci! Je lutte encore avec l'aeration de ma pate. J'ai essaye plusieurs technique de petrir et l'hydration; mais bof. Peut-etre c'est ma recette. Heureusement mon mari et moi aimons bien les baguettes mais ils ne sont pas comme la boulangerie francaise:) Est-ce que vous avez des conseils pour obtenir les grands trous dans ma pate? (une petite note...j'utilise la farine T45 parce que pendant le confinement, la farine pour pain est impossible a trouver au supermarche. Merci beaucoup...bonne journee.
Hello , j’ai tenté la t65 (bio casino et Franprix) ça donne un très bon résultat, avec une poolish et une scarification sur la longueur, une bonne buée dans le four et un peu d’amour ;)
super mais comment faites vous pour grigner correctement ? votre pâte semble plus dure que la mienne. Ma lame s'enfonce et la pate se recolle
Alors hydrater un peu moins ça devrait aller
1- Est-ce que je dois vaporiser d'eau les baguettes avant ou après la scarification. Est-ce que l'ordre a une incidence sur le résultat final?
2- Il semble que mes baguettes sont humide et que j'ai un mis un peu dense.
3- J'utilise une autolyse de 2h. Ensuite, je mélange avec levure instantané et sel. Pointage 3h. Ensuite, la recette dit 4-5 rabats (est-ce que cela correspond à 5-6 couches du réseau glutineux?) Je pense que le rabats de l'image prend la pâte dans le bol et la replie sur elle même seulement.
4- deuxième pointage 2h. Façonage et repos 1h pour refaire des gaz avant de scarifier, humidier et enfourner.
Je me demande si trop rabats peux rendre la baguette plus consistante et plus lourd. Dans ce cas, serait-il possible de compenser avec une scarification plus profonde?
Oui avant mais jamais après si besoin
Pour quoi on incline sur la coupe simple au compagne. On peut avoir les nom de scarification que vous fait merci
Et bien j'explique dans la vidéo pourtant
bonjour, si possible pour une prochaine j aurais aimé voir la scarification d une baguette avec la lame droite. merci
ok
Bonjour, j ai fait des photos de mes premières baguettes. Comment puis-je vous les montrer? Je suis le cours à la lettre. Mais comme c est la première fois, ce n est pas parfait. Je vais suivre une formation avec vous. Bien cordialement Nicole NOYER
Instagram ça le fait
Bonjour, dans vos vidéos vous faites parfois la scarification avant l'apprêt et parfois après l'apprêt... comment savoir quand c'est le mieux ? Je suis un peu perdu. Mon pain d'hier s'est légèrement "déchiré" pendant l'apprêt (27°c) car je n'avais pas encore scarifié ce qui me laisse penser que dans tous les cas c'est mieux de le faire avant... Juste ? Merci :-)
Bonne question avant l'appret c'est juste le campagne ou le complet .. En gros ! et envoi une photo sur insta je regarde
@ C'est bien ce qu'il me semble, mes pains sont souvent des campagnes et ils ont tendance à pousser sur les côtés et se déchirer au-dessus si je grigne après l'apprêt. Pour les baguettes c'est nickel ! Merci pour la confirmation :-)
Bonjour. J’ai toujours les yeux qui brillent quand je regarde les vidéos. J’ai tenté de suivre une recette plusieurs fois et à chaque fois le pain ne s’ouvre pas là où j’ai scarifié, du coup il s’ouvre (explose 😭) en dessous. Est ce parce que je ne scarifie pas assez profond ? Parce que ma pâte n’a pas assez de force? Les 2 ? Merci pour les conseils.
Merci à vous 😊
a mon avis pate croutée ou manque de scarification je vais voir une photo sur insta
@ Merci pour ce premier retour. Je vous envoie ça sur Insta rapidement.
Bonjour . Y a pas un vedio de coup de lame avec la mains gauche.
Euh non mais bonne idee
Bonjour et merci pour ta vidéo. Lorsque je scarifie mon pain batard, la scarification s'étale et du coup je n'ai pas de profondeur à la cuisson et donc pas de profondeur de croute. D'où cela vient il? Merci pour ta réponse.
dur a dire sans photo .. Envoyez sur instagram
En fait une fois le façonnage effectué, je laisse lapât au repos avant cuisson et elle a tendance à s'étaler, le fait de la scarifier accentue son affaissement.
Bonjour comment scarifier quand on est gaucher? Merci pour votre aide
Bonne question alors ca depend mais il faut tout refaire en miroir ! mais il n'y a pas de video de scarification;. juste le façonnage en gaucher oui..
quelques fois la pâte, lorsque je scarifi, se plie et je n'arrive pas toujours à une coupe nette comme les tiennes☹
Bonsoir serait-il possible de voir comment scarifier les baguettes avec une lame droite ? Merci
Ok ca roule
Felicitation
Merci
Bello, grazie 😊
bonsoir. Moi, je n'y arrive pas. J'ai bien une photo pour vous montrer. La fete se rebouche? Pouvez vous me dire ce que je dois modifier? Merci Bernard 78 ans Sud Vercors.
Oui c'est possible sur Instagram
J'adore .
🙏🙏🙏
@ merci a vous ,j'ai fait mon premier pain maison aujourd'hui et la vidéo m'a bien aidé.
Tout le monde me dit que mon premier pain est trop beau .
J'ai pris l'option Polka.
J'aimerais fariné le pain avant la scarification mais nous en Mc on peut pas car si dans la commande il n'y a pas écrit "fariné" et ba on doit pas le faire (pourtant c'est beaucoup plus jolie je trouve)
A oui c'est vrai et bien la ... je peux pas trop vous aider
Lamer plus ou moins profondément en fonction de la force, c’est à dire que plus la pâte a delà force, plus on la scarifie ? Ou l’inverse ?
Oui c'est ça .. plus elle a de force plus on peu allez profond
Salut,
Jamais le pain fait à la maison n'a autant de tenu pour pouvoir scarifier aussi aisément ! 🤣
J'avoue que pour l'instant, je galère un peu sur les scarifications de mon pain maison... (ça accroche souvent, ou ça ne pénètre pas assez en profondeur)
@@guiyong si tu regarde bien sa lame acroche aussi
Pour les four rotative avec baguette sur plaque vous fait commen
Pareil sauf qu'on lame directement sur plaque
Bonjour Fabrice,
Un problème que j ai rencontré sans trouver de réelle réponse :
La grigne, une fois la baguette mise au four se referme et ne jette pas....mais si je mets au four 2 minutes, je ressorts et je lame mes baguettes, ça jette bien.
Je sais que ce peut-être des causes multiples, mais tu aurais une idée du problème ?
Oula alors la je sais pas trop mais je pense que ta pate manque de force et peux être ton four pas assez chaud... Et le coup de ressortir j'ai jamais vu mais bon... envoi une phot en messenger je regarderais a bientôt
Bonjour pourquoi mon pain es mou après cuisson j ai essayé vapeur pour la cuisson sans humidifier ça marche pas pourtant je scacrifie
Il faut laisser sécher un peu le pain bouche ouverte en fin de cuisson
Merci
Je ne vois pas pourquoi on parle de signature puisque le rôle de la scarification est avant tout de faire échapper les gaz lors de la cuisson .Par contre lorsque je scarifie rien ne se passe ..la croûte n 'éclate pas, pouvez-vous me dire pourquoi ?? merci
Car avant les gens formaient des signes pour reconnaître leur pain dans le four communal.
@ Ok merci pour votre réponse. Mais pourquoi mon pain n 'éclate pas ????par contre je ne le fais pas il éclate dans tous les sens...
@@santanginpour moi c'est soit il est trop levé, soit il est trop hydraté (je vois pas d'autres possibilités)
Merci chef, du coup pour scarifier les baguettes avec une lame droite, vous faites avec la lame "posée" contre la pâte ?
Oui en gros c'est ça
Bonjour
En tant qu enseignant et face a un four de demonstration a but educatif je pense personnellement que vous auriez pu sacrifier ne serait ce qu un pain pour montrer ce qui se passe a la cuisson si vous ne faite pas de scarification
je pense qu un certain nombre des eleves de premiere annee n en ont pas la moindre idee
A oui c'est vrai... Je pense qu'il vont assez en voir pendant leur TP lors des oublis.. Lol mais c'est une bonn idée . a bientôt
Bravo
Merci
La coupe chevrons c'est le pain CITROEN !!! 😂
Enorme🤣🤣
expliquer pourquoi incliner la lame et pourquoi droite ??
Yes je note
Top !
Beautiful,,
✌️
Merci beaucoup
On m'appelle le futur Boulanger
👍💯❤️
Merci
@ mérité 👍
Bonjour! Lorsque je scarifie mon pain s'affaisse (mais il se regonfle à la cuisson) est-ce normal? Merci!
Oui cest normal.
Attention à pas trop faire pousser avant de lamer
Vidéo regarder
pardon... La fente se rebouche. Lame de rasoir OK, inclinaison OK...Alvéole OK, Le four et sa plaque de pierre OK.. mais pourquoi cette fente se rebouche? D'accord, on a pas les même four, mais ...
A peux être manque de force ... ou trop profond.. il existe pas mal de raisons !!
je voulais juste me scarifier moi...
a non je déconseille, !!
Sur le pain seulement
Bah et la miche alors... 🤪
a oui c'est vrai je ferai une spéciale miche .. y a de quoi faire
@ Super, le grignage de miches, j'ai hâte. 😉
Merci pour la vidéo qui est très explicite. Je voudrais que vous m'expliquiez pourquoi à chaque fois que je scarifie mes pains, ils deviennent plats et perdent de leur volume (est ce qu'il y a une astuce), c'est comme si vous creviez une chambre à air. Merci d'avance
saidkhaloui@gmail.com
Oui tout simplement trop poussé alors il faut réduire lappret.
Bon courage
Hello, Même problème qd je fais des batards en farine complete, je me doutais que c’est du à un apret trop long, mais dans ce cas, on scarifie qd même ou pas ? Quitte à laisser la croûte faire son explosion comme elle veut...