КРУАССАН. Рецепт. Школа Пекарей
Вставка
- Опубліковано 19 жов 2024
- Денис Суховий (шеф-инструктор школы пекарей) и Валентина Хамайко (ведущая 1+1) покажут изготовление круассана.
В школе пекарей проходят занятия по подготовке бизнес-плана. Так же студенты учатся не только замешивать, формовать и выпекать, но и считать, анализировать и принимать решения.
Официальный сайт школы пекарей Дениса Суховия
Консультации, бизнес-план, подбор и расстановка оборудования, запуск производства, обучение сотрудников. Сопровождение проекта.
bakeryschool.c...
Консультации по пекарне, кондитерской. Производство с нуля.
Школа пекарей, обучение, мастер-классы. Пекарский магазин.
Номер Школы пекарей:
+380933101177
Подписывайтесь на каналы связи и информации:
Instagram:
....
Podcast:
anchor.fm/suho...
Telegram:
t.me/DenysSuho...
Дуже Гарний Пекар! Такий спокійний і розумний! Браво!🎉🎉❤❤❤
Спасибо, Денис!Грамотно,без суеты и понятно.Чего не скажешь о ведущей,которая "переигрывала" с жизнерадостностью и старалась
перетянуть внимание на себя, забыв ,что нам нужен рецепт,а не
её пустая болтовня.
.
Денис, тебя Боженька в лоб поцеловал. успехов и удачи тебе в таком хорошем деле.
так интересно наблюдать,как,два человека общаются на разных языках и прекрасно понимают друг друга...
Денис молодец...талантливый парень...видел, как,здорово поет и музицирует...
Восхищаюсь Вашим терпением отвечать на все вопросы, а они разного рода! При всей занятости успеваете еще и быть вежливым! Всего доброго и здоровья на многие лета.С глубоким к Вам уважением К .Н.😊🇬🇪
Спасибо большое! Ценный комплимент)
Всё больше и больше убеждаюсь, сколько талантливых людей живут в Украине!
Добрый день. Я приготовил круассаны 🥐 по вашему рецепту, только увеличил все пропорции в 2 раза. Это божественно! Спасибо 🙏 за рецепт. Кст мне 13 лет 😀
Рад, что получилось! Представляю, что будет, когда вам исполнится 25))
😃
Денис, подскажите, пожалуйста, после запечатывания масла, вы раскатали и сложили тесто втрое один раз, и раскатали перед работой. Разве от одного раза складывания слои получаются? Или вы эту процедуру много раз проделывали и она за кадром?
Сначала в 4, потом в 3. Отлежка и далее прокатка уже чтобы нарезать
Спасибо, отличный мастер класс!!!!!
отлично. спасибо огромное! плохо , что ведущая трещит и трещит , просто забивает пекаря.
прекрасная работа мастера .респект
Спасибо большое.Восхищаюсь Вами
Девушка в кадре мешает... Её как-то слишком много... А рецепт круассанов - как и все рецепты от Суховея, на самом высоком уроане... Спасибо Вам, Денис, и дальнейших успехов и процветания...💝💝💝
Да, очень громко комментирует
Зажигалочки))))))прям настроение подняли ))))))МОЛОДЦЫ!
Супер! Молодец! Спасибо.
Спасибо за ваш труд 👍😘
Супер
Скажите пожалуйста, тесто после замеса поднимается 2 часа при комнатной температуре или в холодильнике?
При комнатной температуре
Денис, добрый день, 15 гр. дрожжей можно заменить пшеничной закваской? Сколько дневной и сколько брать?
как же режет глаза и слух, Денис - четко, по делу, без лишней болтологии. А ведущей лишь бы тишину чем-то заполнить.
Из-за этого очень тяжело смотреть
Круассан - шикосик)
Спасибо!)
Обожаю Вас, а можно рецепт влажного, сладкого кулича от Дениса?
Денис красава) как всегда )...
Денис, добрый день. Смотрю постоянно ваши видео. Можете записать видео по изготовлению круасанов по подробнее. Заранее благодарю.
У нас по круассанам есть отдельные курсы. Онлайн и офлайн. Подключайтесь к ним. +38093 310 11 77
Молодец
Дело мастера бояться ❤️
Добрый вечер！ скажите пожалуйста насколько важна отлежка теста для круассанов между прокатками теста в производственных масштабах？ и еще какова должна быть оптимальная температура теста и слив.масла？
Для нас - это обязательное условие! Мы таким образом избегаем улучшителей и сохраняем клейковину.
МОЛОДЕЦ , 🌲🍾🥂🎊🎉💖💖💖💕
Доброй ночи ' , подскажите пожалуйста температуру масла и теста
Тесто где-то -4с, масло более комнатной. Может +10+15
Добрый день, Денис. Большое спасибо, что делитесь опытом. Подскажите сколько закваски (вместо дрожжей) надо добавить на такую порцию продуктов, как в ролике. Спасибо!
Здравствуйте! Как правило, закваски к 1 кг муки от 15 до 30%. Но, дрожжи на закваску не пересчитывают. Просто нужно позаботиться, чтобы закваска разогналась. Ее нужно пару раз подкормить чем-то сахарным. Потом на ней сделать булку. Как показывает практика, тесто будет очень долго подходить и температуру для него нужно выбрать градусов 25-28
@@SuhoviyDenus Спасибо за ответ!!! Успехов в бизнесе! Жду ваших новых рецептов! )))
@@SuhoviyDenus здравствуйте, подскажите пожалуйста основные пункты чтобы круассан получился хорошим?а не лепешкой.
Аиша Гаянова чтобы Масло было достаточно холодным, но не лопнуло и чтобы не таяло. Глютен беречь в муке, а лучше даже добавить. Из таких главных, в принципе, всё
Скажите, пожалуйста, сколько раз тесто нужно раскатывать, складывать втрое и убирать в холодильник? Здесь вижу только один раз, но помню другое ваше видео, что 2 или 3 раза. Или я что-то путаю🙈
Один раз складывается в сложный, потом отлежка, потом в простой. Всего 12 слоев масла выходит. Здесь на видео как-то слямзили.
Денис Суховій , Спасибо большое !
Скажите а где это видео хотелось бы посмотреть точный рецепт
А есть какие-то нюансы с выбором масла?
Вкус и количество воды. Желательно чтобы воды было меньше
А чи не повинні бути одинакової температури тісто і масло для слоїння?
Ні. Тісто холодне, масло кімнатне
Забыла еще вопрос. Все советуют складывание - 1й тур 3-4 либо 3-3, затем в холод, далее снова 4 - в холод и снова в 3. Дабы получить знаменитые 200 с лишним слоев. Почему у вас получились прекрасные круасаны с меньшим числом складываний?
Не понимаю, откуда вы насчитали 200 слоев? Никогда не слышал такой техники. Считается и тесто и масло при этом?
@@SuhoviyDenus это еще в ПТУ нас так учили, совдеповские технологии.
А я не знаю,что они счмтают - тесто или вместе с маслом..полагаю, тесто,
Здравствуйте Денис! Дважды пекла по вашему рецепту, но к сожалению внутри получились как булочки. С чем это может быть связано? Круасаны получились плотным , не воздушным. Я их пекла 35 минут. Потому что на 15-20 минуте они были белыми. Подскажите пожалуйста , жду ответа
Айым Балманова Этой информации очень мало. Нужны температуры, как вёл себя продукт. Если вы выпекали по этому рецепту слойку 35 минут, вы выбрали очень низкую температуру. Этот рецепт выпекается 15 минут. Не больше. Это одна ошибка, как минимум.
@@АйымБалманова-л1ю попробуйте использовать масло для слоения не менее 82 % жирности
Денис напишите пожалуйста точный рецепт☺
Мука высшего сорта 450, Вода холодная 140, Соль 8, Молоко 85, Дрожжи свежие 15, Сахар 45, Яйца 22(грамм), Масло 22. Масло для слоения 215
Денис Суховій спасибо большое а яйцо 1?
Milana Yesayan 22 грамма. Разбейте, венчиком пробейте и отвесьте 22 грамма
Денис Суховій Благо Дарю Будь Счастлив
😘💋👏
Здравствуйте, а если при замесе тесто получается не однородным , рыхлым , что может быть не так ?
Может быть испорченное зерно. Проросшее. Так бывает. Или свежая мука. Смотря что оно показывает.
1:14 надо гифку сделать:D
Не поняла. Размеры прямоугольника 50×20 см приперно получился? Из расчета,что ширина круассана будет 10 см, а длина в 2-2,5 раза больше? Т.е. 50×25 см можно? При том, длина прямоугольника не так важна,как ширина,т.к. длина даст кол-во круассанов, а ширина даст высоту/длину круассана. Так?
Еще много вопросов. Можно?
1. Получается, не важно вмешивать муку в масло(10%)? Можно и без нее.
2. Очень важен % масла? Спред или маргарин не дадут хорошего рез-та? Вопрос навеял теста, представленные на прилавках магазинов, а также маргарин для круассанов в пластах, предлагаемый некоторыми торгов.агентами. Некоторые работодатели заставляют удешевлять себестоимость круассанов за счет масла.
3. Не поняла на счет расстойки. (Украинский не понимаю). Верно ли,что расстойка для них нужна медленная? 27-30°С в расстоечном шкафу 1,5- 2 ч? При отсутствии расстоечн.шкафа можно ли ставить на верх печи под пленку или слишком горячо и вытечет масло?
4. Для двуцветных круассанов просто накладывается цветной слой из сдобного дрожж.теста с красителем? Без прослойки?
5. Знаю много способов формовки слоеных изделий, но не знаю правильные размеры. В свое время смотрела иностранные ролики, типа, Пекарня Синлера и пр. И заметила,что формовка идет похожая для определенных видов изделий, называю их все данишами. От чего отталкиваются пекари при формовке? Существует ли стандарт?
Я очень вам благодарна, Денис, за отзывы. За ваш трд. Надеюсь, и на этот ,,талмуд,, ответите.
Высота подтягивается за счет подтягивания хвостика при формовке.
Масло - важен процент. Так же нужно еще будет выбрать на нашем рынке масло с таким процентом и чтобы оно ему соответствовало. С маргарином мы работаем только в целях проработки по запросу. На продажу такого не делаем. Температуру нужно выбирать до 28-30 градусов, иначе вытечет масло. Тесто сверху одевается без прослойки. То же тесто, что и на круассан, но с красителем. Стандарта в данишах нет. Желательно не делать их большими. Например квадрат 12-12.
@@SuhoviyDenus спасибо вам огромное!!
Денис, можно вам задать вопросы по пицце? По тесту. Когда я делаю свое, классику, я не готовлю его впрок. Пицца получается, как мне кажется, вкусной.
Но на производстве однажды столкнулась с такой задачей: хозяин хотел тесто на молоке с яйцами. Работали они на таком рецепте 11 лет. Хоть мне и не понятно, зачем, если классич.рецепт и дешевле и делает тесто легче, но желание хозяина закон. Стала делать тесто в тестомесе, и не могу понять до сих пор, почему оно не элластичное совсем? Завожу до однородности, после увеличиваю скорость,чтобы растягивалась клейковина, оно становится лучше на вид, но все равно ,,окна,, нужного, элластичного и прозрачного нет, оно рвется. И при раскатке диска руками часто тоже тесто рвалось. Раскладка была такой: на 10 кг муки, 4 кг воды, 900 гр молока, 4 яйца, 800 гр. растит.масла, соль 195, сахар 160, дрожжи 100. Я убавила дрожжи до 60 гр. Чтобы медленнее вызревало в холоде. Но его после замеса часто долго не ставили в хол-к.
Может тесто потерять элластичность из-за убавления дрожжей в рецепте? Или из-за того,что я все ингредиенты просто всыпала (бросала) в дежу, а не разводила в воде? Но я следила за промесом и однородностью. Может оно раваться из-за того,что слишком еще холодное после хол-ка,т.е. не пластичное? От чего вообще тогда зависит пластичность теста и почему не выходило прозрачное ,,окно,,?
Оксана Попова если есть жир в тесте, то оно должно вытягиваться. Если оно вытягивается до холода, а после холода нет, то дело в холоде) после холода попробуйте его отложить, чтобы оно отогрелось. Потом попробовать вытянуть
Денис, я не могу понять, почему на такого рода тестомесах не получается гладкое, однородное тесто? Второй раз встречаю. Но ведь другие работают как-то. А в глубокой деже, в которой дно округлое и насадка лопата, очень хорошее тесто получалось. От чего еще элластичность зависит? От t воды может зависеть?
Интересно, насколько мягким можно сделать тесто,чтобы оно после отлежки в х-ке не расползалось под пальцами, но и не упрямилось?...
Оксана Попова в миксере тоже вымесить хорошо можно. Больше оборотов. Просто кому как нравится. Я ориентируюсь на температуру и визуально определяю готовность. Потом щупаю его. Если все ок - замес готов. А перегретое тесто как раз может быть излишне эластичным
первый. лайк!)
А какая мука была использована?
Мука "Диканька", Полтава. На самом деле не так мало муки можно использовать. Киевмлын, Белая Церковь, Новопокровская.
а как в круассан добавляют шоколадную начинку? Она же при выпечке потечёт.
Можно сделать марципан с какао или термостабильный шоколад. Его используют в кондитерке уже очень давно.
Блин, все супер! Но ведущая, как трещетка.Даде до конца не прослушала, буду искать другой рецепт.
Удачи
Аа, так они еще и опустили те этапы, когда была еще раскатка и охлаждение.
Ну это уже монтаж. Это для того чтобы вы курсы покупали. На халяву только домашние пекари рецепты дают. Они аудиторию привлекают и продают потом и рецепты тоже.
А шо только один раз складывали тесто в книжку и все?😶
Сложили в сложный, в потом в простой. Это 12 слоев масла. Показали так, что не понятно когда я развернул тесто и стал катать его второй раз.
Как она много болтает((
Зж
Дебилизм: писать рецепт и закрывать его окошками рекламы
Это для тех, кто не может оплатить ютуб премиум. Я тут не про чем. Оплатите премиум у себя и не будете видеть окошки
❤️🙏👍