Receta de pan integral con masa madre
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- Опубліковано 29 бер 2020
- ¿Quieres aprender a hacer un pan integral con masa madre?
Esta fermetación va a hacer que obtengas un resultado delicioso y además, puedas digerirlo estupendamente.
Te recuerdo que tienes el video de masa madre en mi canal, para aprender a hacerla fácilmente.
Visita mi web:
nereazorokiaingarin.com
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/ nereazorokiaingarin
¡Genial! Me ha encantado el vídeo. Muchas gracias por compartirlo 😀
Gracias a ti :-)
gracias, por compartir este maraviloso conocimiento
Gracias a ti Elsa:-)
Un 10 en explicación. Muy buena explicación. Gracias por tus consejos. Ánimo y saludos.
Gracias ;-)
Gracias Nerea.Hermoso curso.
Gracias Julio :-)
Maravillosaaaaa gracias por toda la info!!!
Gracias a ti :-)
Muy buen video!!! Mil gracias!! Llevo 4 meses haciendo mis pinitos con la masa madre y me ha encantado tu explicacion!! Enhorabuena!!
Espero que te ayude a mejorar :-)
Me encantó el vídeo, parece tan fácil...☺
Es fácil ;-)
Gracias Nerea, maravilloso video!!
Gracias y saludos desde México.
Gracias a ti
me sirven mucho tus explicaciones
Me alegra 🙂
Hola Nerea, encontré tu receta de pan por casualidad y la he realizado porque era con los ingredientes que yo quería, trigo integral y masa madre de centeno.
La cuestión es que cuando puse la masa en el horno para hornear, la masa se bajó y quedó plana. Ha quedado bueno de sabor pero no subió lo que esperaba. Lo único que hice distinto fue que una vez sacado de la nevera estuvo en reposo 6 horas y no 2 como tú decías.
Esa es la razón de que no subiera?
Gracias
Hola Nerea,recién veo tu video (laaargooo,pero interesante) yo comenze hacer pan con masa madre y no llevaba tanto amasado 🤔. Se cansaron en ksa xq el sabor no es el mismo,pero yo me comia igual 😊. Ahora pondré en marcha tu receta y desp te cuento. Desde Córdoba,Argentina 👍🙂🙂
Genial!! Quizas es porque estaba un poco ácido? tienes el video de la masa madre donde hablo de esto :-)
Un encanto de mujer energética, saludos de Chile
Gracias a ti
Muchas gracias,muy bien explicado . Acabó de unirme
Un abrazo
:-)
Increíble y detallado video! Muchas Gracias! Saludos y Bendiciones desde México! 🍀
Gracias
Tienes buen desempeño felicidades. Saludos desde cuba
Saludos y gracias
Voy a hacerlo , muy interesante . perfectamente explicado , muchas gracias por guiarnos...
Genial!!
Maravilloso, gracias por guiarnos en el camino.
Lo voy a intentar con mis hijas 💕
Seguro que te lo pasas genial :-)
@@nerea_zorokiain_garin: ¿En el porcentaje de hidratación he tenido en cuenta la composición de la 'masa madre'?. Un saludo.
@@ramoncentellas815 hola Ramón, no esta calculado sin masa madre y luego la masa madre con la cantidad de harina también
Gracias desde chile
Gracias a ti
Con tus consejos logré hacer el pan como yo quería gracias 😊
Como me alegro!!! que lo disfrutes :-)
@@nerea_zorokiain_garin gracias 😊
@@angelesmelendro4922 A ti
Heres maravillosa, un abrazo fuerte
Gracias Blanca :-)
si lo fermentamos fuera de la nevera, ¿también habría que hacer el segundo paso de plegarlo y dejarlo dos horas más? gracias, genial el vídeo, puse las manos en la masa sobre la marcha :)
jajaj te quiero! y que bueno que tu cocina sea chiquita como la de todos los humanos comunes
Con mi mujer hemos hecho un pan maravilloso con espelta. Se puede hacer el mismo pan con espelta primitiva pequeña? Gràcias por el video. Muy didáctico !!!!
Que bien!! me alegro que os haya servido :-)
Me ha gsutado mucho tu explicación y dices muchas cosas que en otras recetas omiten. Me parece genial, muchas gracias.
Tengo una pregunta, ¿se hace igual con harina de centeno integral, o varían las proporciones y los pasos?
Hola, si solo es de centeno 100% varían las proporciones, porque le cuesta mas subir y necesita mas hidratación y diferente amasado. Si haces mezclada puede ser muy parecida :-)
@@nerea_zorokiain_garin y me podría sindicar cuáles serían las proporciones? Porque soy un gran amante del pan de centeno
Gracias por el vídeo. El estar en la nevera hace que esté más ácido?
Hola Nuria,
no tiene porqué estar mas ácido a no ser que te pases de fermentación. Si te sale ácido puede ser por la masa madre.
Hasta pronto
Gracias por el vídeo Nerea. Tengo una duda, cuando dices un 15% de masa madre hace referencia solo al peso de la harina, no? Porque aplicando un 15% al peso total de la masa (alrededor de 820g considerando la harina mas el agua) me salen unos 120g de masa madre. En cambio para 500g de harina el 15% son 75g.
el 15% calculandolo sobre la harina si
Hola Nerea. Nosotros hacemos un pan de grano de trigo germinado. Hidratamos el trigo y lo dejamos algunos días en agua, depende de la temperatura ambiente cuánto tiempo lo dejamos, pueden ser 2 o más días. Después lo escurrimos y molemos en frío el grano. Resulta en una masa muy amable con un aroma delicioso y una consistencia maravillosa. Finalmente agregamos un poco de sal y azúcar, MUY poca y lo horneamos. Resulta en un pan hecho 100% de grano de trigo germinado. ¿Conoces esta técnica? Un abrazo desde México.
Se le agrega levadura o masa madre?
@@lilyole un poco de levadura. Saludos.
Si, tienes una receta en mi canal que lo hago igual pero sin germinar. Queda genial!
Hola, el video fantastico , falta el tiempo de horneado despues de los 15 primeros minutos y la temperatura, gracias.
30 minutos a 200 º depués de los 15 minutos :-)
hola Nerea.
Pensaba que el curso al que me había apuntado era de bebidas probióticas.
Hola, cualquier comunicación con la escuela, tienes que escribir a info@nishime.org
Hasta pronto
Buenas tardes!!! Muy clara ña explicación. Pero tengo una duda. Le pones levadura aparte de la masa madre? Saludos desde Argentina
Hola,
no, solo utilizo masa madre.
Un saludo
hola Nerea. pregunta el pan lo cociste asi nomas o en el molde? para saber si puedo cocerlos asi varios uno al lado de otro sin moldes. saludos 😁
Hola, lo hice sin molde
Si no tenemos el banetone, y usábamos un trapo para poner en el bol y encima la harina, el trapo seco o húmedo?
Hola Alba, el trapo seco
Ou yeaaaaaa!!!
🙂
Pues,llevamos varios meses haciendo, pero se nos queda como un ladrillo refractario..ja..ja ....aún que está bueno , blandito y con pequeños alveolos.Pero solo sube un poco cuando lo metemos en el horno,la harina es integral de trigo eco.Y con masa madre...no se...muchas gracias..😘
@@elbrotherpuntocero6404 quizás teneis que mejorar la masa madre y el tiempo de fermentación. No tiene que subir en el horno, tiene que subir antes de meterlo al horno 🙂 y luego en el horno
Hola Nerea, tus vídeo muy interesante ; solo una nota…donde se consigue tu libro ?
Hola Diana,
ahora está en preventa la 3ª edición porque me quedé sin ejemplares y el 14 de septiembre lo tendrás en todas las librerías :-)
@@nerea_zorokiain_garin
Solo que vivo en EEUU ; tienes envíos a este país ?
Se puede hacer el mismo pan utitizando harina de Kamut?
No lo he probado, pero seguro que si :-)
Pregunta tengo q pesar el agua en báscula si o si ? Porq yo tengo un vaso medidor de agua .
Hola Karina,
Lo puedes hacer de las dos formas
Lo he intentado siguiendo el paso a paso. Pero me ha salido un pan muy raro. Es el primero que hago. Lo que me pasó cuando le metí en la nevera es que aunque le puse el trapo húmedo encima, se quedó como un mazacote y era manejable pero no blandito. Además después de la nevera no tenía agujeritos. Luego lo dejé toda la noche fuera a temperatura ambiente dentro de un paño como pusiste y cuando esta mañana lo he visto estaba hinchado y con muchos agujeros. Había crecido pero estaba tipo plastilina blandiblu con muchos huecos... no he tenido que hacerle lo del cuchillo porque estaba abierto por todos lados. Lo he metido al horno aún así y se ha quedado con el mismo tamaño y muy crujiente pero con cierto olor amargo y sabor fuerte tipo al de centeno. La verdad no sé qué he hecho mal... puse 500 gr harina integral ecológica normal y luego tus medidas de agua... Quizá debería de haberle echado más agua.... O ha sido la masa madre que no estaba activada totalmente... Había bajado y aunque tenía burbujitas no eran las típicas burbujitas grandes de masa madre ya que había bajado el volumen en el bote. Aún así muchas gracias por todo!! Como dije es súper útil y gracias por la generosidad lo único el tiempo del vídeo y que faltan abajo en la descripción algunas medidas o alguna explicación más. Gracias por el esfuerzo y generosidad. Saludos!!
Antes de meterlo en la nevera, la fermentación tiene que estar muy avanzada (75 % mínimo), ya que el frío ratentiza, hasta parar, la fermentación. Lo ideal es dejar al fermentación en pieza (pan ya formado) a temperatura ambiente unos 40 minutos y, muy bien cubierta (plástico) meterla en la parte superior de la nevera que suele ser la menos fría y dejarla toda la noche. Para hornear, sin sacar el pan del frigorífico, precaliente el horno al máximo que le permita, sólo con calor por abajo y, cuando alcance la temperatura, sacar la pieza del frigorífico y, tras greñarle, al horno directamente. Procure generar vapor durante los primeros 15 minutos, tras los cuales baje la temperatura a 220 º C y ponga calor por arriba y por abajo hasta que quede a su gusto. El mal sabor que alude, es fruto de una excesiva fermentación que, además, hace que el pan no suba, al haber agotado toda la materia a fermentar. Un saludo.
Hola en el otro modelo de maquina recco k programa es x favor
👍🏼
Hola guapa!!! Una duda...puedo amasarlo con semillas?? Chia. Linaza ??
Si claro, además, te saldrá buenísimo ;-)
en que fase podria añadir semillas, pasas etc?
Antesde meterla en la nevera
Amiga Nerea estuve buzcando información que me pueda interesar pero lo único que veo en tú blog son puros fotos pero no veo resetas qué son las qué me interesan gracias enviar ,mensaje
Hola Carlos, en al sección de blog tienes todos los artículos con las recetas :-)
Si hacemos el greñado y no se ven burbujas que hacemos le seguimos dejando fermentar mas?
Hola Flori,
es mejor hacer el greñado cuando estás segura que ha fermentado y has visto que la masa ha subido.
Hasta pronto
Hola Nerea se puede hacer empanificadora me gustaría que me contestara ❤❤🎉
Si, se peude hacer en panificadora, pero cuidado con el tiempo de fermentación, lo tienes que controlar
Ojalá hicièa un video de pan de masa madre en panificadora casera
Hola cómo puedo comprar tu libro
Hola Jaime,
lo tienes en cualquier librería. Puedes buscar la mas cercana en este link: www.todostuslibros.com/libros/fermentacion_978-84-18007-07-1
Qué pasa si lo dejo de la noche a la mañana en la segunda fermentación fuera de la nevera?
Hola Katalina,
que la masa puede colapsar.
Hasta pronto
La autolisis o hidrolisis, no sé como se dice, funciona en panes sin gluten?
Es autolisis ella se confundió
Es autolisis
Hola como consigo hacer mi masa madre me mandarías el vídeo estoy recién empezando
Lo tienes en mi canal
ua-cam.com/video/YXoO0c-HkFE/v-deo.html
buen video pero Muuuy laaaargo .
Mujer,aunque te salgan 20 brazos ,siempre se te quejarán......lo haces muy bien!!!
jajaja Gracias!! me ha encantado lo de los 20 brazos :-)
Buenas tardes! Chef una consulta que finalidad cumple el reposo o fermentación después del amasado y que finalidad cumple el reposo después del formado del pan? Xq no hacer el formado del pan directamente después de amasar el pan? Saludos desde Perú
Hola Dusan, puedes hacerlo directamente, pero en mi opinión cuanto mas reposo en frío, el pan se digiere mejor y el resultado también mejor. Haz la prueba y observa que te parece a ti.
Hasta pronto
porque los panes de harina integral quedan chatos y apelmazados?
Porque la harina que usas no tiene suficiente fuerza
no lleva aceite? 🤔🤔
no
Cómo se hace la masa madre
Hola, te dejo aquí un link con la receta:ua-cam.com/video/YXoO0c-HkFE/v-deo.html
Por qué la humedad del trapo sobre el pan
Hola Carlos, para que no se seque la masa
Mí masa.madre está muy ácida. Eso es normal? Qué debo hacer?
Hola,
la puedes alimentar y fermentarla en un lugar mas fresco.
Hasta pronto
Lo hice me salió muy sabroso pero poco aireado...no se si me faltó amasado o la masa madre no estaba bien 😭...haré tostadas 🤣👍🏻
Hola Johanna, tienes que ver que la masa crece. Revisa y seguro que la siguiente te sale mejor :-)
@@nerea_zorokiain_garin y la.puedo dejar fermentar fuera de la nevera?? Tapada con un film...gracias por responderme :)
@@johanna.b7276 si, también puedes
Tu pan en con harina integral de trigo??? Es muy blanca la masa ..el mío es más oscuro por la fibra...
El tuyo es con harina normal ?
Hola, depende que grano de trigo tengas hará mas fibra o menos y de eso depende el color. Tamibén si ha estado molido en piedra o no.
Gracias que buena clase!
Apenas te descubrí. Porque lleva 70 g d mm 500g d harina, si 400g, llevan 150 d mm? Apenas estoy aprendiendo a hacer pan y me confundí un poco con el tama d la nada mm.
PUedes poner la cantidad que quieras, simplmente la fermentación irá mas o menos rápida
@@nerea_zorokiain_garin ?
@@nerea_zorokiain_garin gracias. Tengo entendido que los panes bajos en fermentación quedan chatos... siempre que veo un video se hace énfasis en que el gramaje y las medidas son la clave para obtener buenos panes.
@@paulaandreacardonasanchez en realidad depende de si la masa madre está activa o no... Luego tu puedes acelerar o parar la fermentación, dependiendo el resultado que quieras conseguir
@@nerea_zorokiain_garin estuve estudiando los porcentajes de la masa madre con gluten morguen y fue lo que aprendí. Si usas un kilo de harina requieres un 20% de mm lógicamente es su pico de actividad.
Buena explicación pero con la encimera mas despejada seria mucho mas fácil amasar que en esa esquina 😅
Más encimera, más para limpiar jajaja
No lo mostraste cortado ? O yo no lo vi ?
Creo que está la foto en instagram :-)
Te ha faltado poner el corte
no entiendo como te queda asi de blando. yo lo uno y lo amaso y en ningun nomento queda asi de maleable y elastica... es una masa mas parecida a la plastilina.. luego lo meto a la nevera y al otro dia aparece mas duro.. y en la coccion levanta muy poco
Hola Gonzalo, esto depende del tipo de harina y la cantidad de proteína.
No entendí eso de que si tienes 1 kilo de harina lo multiplicará por dos y te da el porcentaje para medio kilo????? Minuto 4:13 aproximadamente.
Entiendo que será lo divides en 2 y te da medio kilo...
@@nerea_zorokiain_garin Gracias.
Es muy didáctico el video, pero debes asegurarte de tener la versión corta de máximo cinco minutos... creo yo. En general me encanto, debo decir que por primera vez entendí el asunto de la hidratación.
“En vez de un pan nos puede salir un ovni” 😂😂 genial tu video felicidades!!
Jajaja es que son como ovnis!!!
El porcentaje usual es del 30%. Dicho por panaderos profesionales. Digo yo, no sé.
Puede ser, pero he conocido a muchos panaderos y cada uno dice una cosa diferentes. Lo interesante es probar y que cada uno acabe creando su propia receta, ya que la masa madre es particular dependiendo donde se haya hecho :-)
@@nerea_zorokiain_garin soy cocinero y panadero aficionado y tengo años usando masa madre tanto en panes como pizzas. Es un placer utilizar masa madre. Un saludo.
Hice un pan con masa madre y me salió un poco agrio
Tendrás que ajustar la masa madre para que el sabor sea mas suave :-)
Como hago para ajustarla?
Seguro que habrá algún pelo en el pan
Si y si lo miras al microscopio, habrá de todo!!
Que complicado 😢😢😢😢
Seguro que si te pones no lo ves tan complicado
😂
Se explica muy bien, pero si se hubiese recogido el pelo habría dado mejor imagen¡
Personas como Ud van por la vida destacando los pequeños detalles que hacen más humano y menos robotico el actuar de los demás
Tal vez sea su sana envidia de tan espectacular cabellera.
Personas de su especie hacen este mundo gris y agrio
Se de personas que hacen sus videos de toquitlas y guantes, sin desinfectar las tablas por las cuales desfilan por las noches los gatos que tienen por mascotas, cucarachas, baratas y hasta ratas.
No siempre lo que aparenta ser nefasto lo es y viceversa.
Pues estoy totalmente de acuerdo con @encarnagabarronruiz. Es cuestión de ética, higiene.
Totalmente de acuerdo contigo.
Demasiado largó se hace pesado
pero si necesitas saber detalles es mejor así
Está bien pero me habría gustado que el vídeo fuera un poco más corto
Si comiera pan , nunca haría pan , es como las latas de sardinas me gustan pero nunca haría una lata , te imaginas hacer la lata pescar las sardinas hacerles el vacío , no , mejor Boy a la tienda , es la verdad no es cachondeo , Saludos .
Hola Juan, genial, es una opción también
solo una cosa! que te amarres el cabello
Hola, me gusta mi pelo suelto
Habla mucho avansa poco puede ir esplicando y hablando es menos tdioso
Si, me encnata hacerlo así
Chica: para mi gusto hablas demasiado.
Si, me encanta y sobre todo cuando es de fermentación :-)
Hablas demasiado
Si, me encanta!!! por eso puedes echar adelante el video o no verlo.
Entiendo que te gusta escuchar demasiado :-)
muy útil, pero muy repetitiva