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こちらで特典動画の一部を紹介しております。ua-cam.com/video/XTFk5uvPxqU/v-deo.html宜しければご参考ください。（日本酒は残り100セットほどご用意可能です。）
【日本酒発送準備できました】オリジナル日本酒をご購入頂いた皆様、この度はありがとうございます。先日、無事、生産完了しておりますので、10月31日より順次発送します。お待ちくださいませ。
当たり前のことを当たり前にやり、それがこの動画では良くわかって最高です
昆布だしはこんな感じで軽く沸騰させた、青っぽさを少し飛ばしたのが最高に好みです😆沸騰を凄い嫌う方もいますが、自分はコッチの味が大好きです
わー、まるで声の出る図鑑です。そして盛り付け、いつもながらうっとりです。良い動画ありがとうございます😊
クエやハタのような高級魚こそ確かな技術の料理法をどんどん紹介していただきたいです今回のしゃぶしゃぶも大変勉強になりました。夏場でも楽しめる料理法なので次回、釣った時に試してみます。
津本式！さすがです！
概要欄がすごく丁寧で見やすかったです
津本式、面白くてよく見てました。脊髄だけの血を抜くのではなく、内臓・腎臓もある状態で水圧をかけ身をパンパンにして、身の血を抜く、、神経抜きも魚を〆るのが目的で、〆た魚の神経を抜くのでは意味合いが違うのではないでしょうか？僕はやってもいないので、口先ばかりで、しかも一素人で申し訳ないのですが。。。逆に、血抜きで必ずしも美味しくなっているのか？案外、多少の血は旨味にはなりえないのか？魚種、大きさにもよりけりとは思いますが、熟成させない、もしくは熟成が短期の場合、血抜きのし過ぎにより、味気なくなることはないのでしょうか？プロのお話を伺いたいです！
銀座渡利さんの動画コメント欄で恐縮ですが、長谷川大樹氏が下記動画にて言及されている部分がありますのでご参考になれば幸いです。※音声が聞き取り辛く、長時間の動画ですので、 念のため結論を書いておきますと、 新鮮な場合に限り血も美味しく食べるための 要素になると発言されています。ua-cam.com/video/R2HKGp1FRS0/v-deo.htmlこちらは有名人で既にご存知かとは思いますが、神経締めと言えばこの人、ウエカツ(上田勝彦氏)の動画URLも貼っておきます。ua-cam.com/video/4R1Iud-tJko/v-deo.html
流石です。とても楽しく拝見させていただきました。ヒレ等を切られていたハサミですが、他チャンネルですがくーねるさんが使用されていたSK11 SML-200というハサミはよかったですよ。私も購入しましたが、ステンレス製ですしキッチンバサミより断然いいものでした。ヒレをあらかじめ切るスタイルが同じでしたのでつい…出過ぎた真似をして申し訳ありませんでした。また楽しませていただきます。
すごく勉強になりました。クエを捌く事はないけど
Outstanding video! I am glad I came across your channel! I have never seen someone create search magnificient work! very impressive I can't wait to see what's next.
私もこの動画観て買いました‼️ちなみに活けの魚じゃなくても有効なんでしょうか⁉️
私も津本式の究極の血抜きを知ってからは、裏庭でホース使って血抜きして熟成させています。プロの料理人さんはご自身の経験も交えて、独自の寝かせ方に辿り着いていかれるんですね。それにしても美味そうな身の色つやをしていますねー。こっちの方ではアラって呼んでますが、1キロ超えたくらいから滅茶滅茶美味しくなる魚ですよね。
19:13 肝心の身の火の入り方が白飛びしてて全然分からん緑っぽい色味になってるから、エフェクトか何か知らないけど動画の最初の時と同じような色味に揃えたほうがいいよね。だけど裁きも丁寧で調理もこだわり感じてなんだかほんとにすっごい良いです。
タイトルがもう美味い😋
いつも楽しみに拝見しています。津本式血抜きを使ってらっしゃるのは少し驚きでした！まだ津本式は歴史が浅いとは思いますが、採用されているのですね。ところで質問があるのですが、五枚おろし後。先に皮を引いてはいけないのでしょうか？なんと言う切り方わからないのですが、皮をこそぐ感じが面倒だなぁって思い、最初から皮を引いたほうが良いのかな？って思いました。
お店なので一回の注文で全ての身を使用しないため、このような切り方をしているんだとおもわれます。少しでも空気に触れる面を減らして美味しく食べられる為の工夫でしょう。一度で食べ切るのでしたら、先に全て皮を引いても問題はないでしょう。
皮は酸化防止のためのバリアになるので、小出しにするなら残した方がよいかなと思いますが、お刺身にする場合は、切り身の角が毛羽立って綺麗に見えないからケースバイケースかな？
この前スーパーでクエが売っててびっくりしました!!この動画ぐらいのサイズで１万ぐらいでした、
区営のクエの楽園は値段が高くて食えんすごく美味しそうでした、いつか渡利さんで食べてみたいです
あはーおもしろーい僕もいつか食べて見たいです！
神経を抜くのは死後硬直までの時間を伸ばして鮮度を保つやり方だと思っているんですが死後硬直に神経を抜くメリットを教えて貰いたいです！あと頭を落とさない方が空気に触れないので鮮度は保ちやすいと思ってるんですが何故頭は落とすんですか？
한국사람입니다 ! 항상 좋은 공부가 되어 정말 감사드립니다 !!!
北海道なので、クエは、手に入り難いです。味噌鍋かな？
うまそー
May I know where to buy the water Needle head ? Please thank you so much
津本式初期から見てたのでここまで有名になってるのなんか感慨深い
分かりました〜っと
頭は落とさない方が酸化を防ぐと共に頭部から脂や旨味が身に回るのでは？
津本式で神経抜き、血抜きで鮮度保つというのはプロの板前さんからみても間違いないのですね！津本式改めてすごい!そこに渡利さんの技術が、かけあわさると何重にも美味しい料理になりますね！
いつか津本さんとコラボ企画お願いします！😃
お、やってるね
血抜きはともかく、神経の方は死後硬直の前にやらんと意味が無かったような気がします。
何にも考えずにヒレ切ってた人が弟子にいそう
Umai 👍🍻
👍
熟成魚は確かに美味いけど、旨味は後から付け足せるが新鮮な魚の食感は取り戻せないので、新鮮なママ使うのもありだと思うけど（特に白身）、最近は熟成ありきみたいでどうなんだろうと思う。
その通りだと思いますね。ステーキの焼き方の話で低温調理したステーキは肉汁を一切逃さず極上の柔らかさ。でも焼き目の無いステーキってなんか違うってのと似てるね
渡利さんもTMTするんですね
津本式！渡利さん活用されているとは！
『死んだ魚の神経を抜いて意味あるんですか？』寝かせるためのお掃除やっ❗️『血管に血が残ってましたけどいいの？』数日寝かせるなら問題なし❗️もっと長期間寝かせるなら抜けばいい❗️という感覚で素人ながら魚の手当てしております😃
語尾が「～ですかねー？」ってよくわからない日本語なので何かモヤモヤします
こちらで特典動画の一部を紹介しております。ua-cam.com/video/XTFk5uvPxqU/v-deo.html
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昆布だしはこんな感じで軽く沸騰させた、青っぽさを少し飛ばしたのが最高に好みです😆
沸騰を凄い嫌う方もいますが、自分はコッチの味が大好きです
わー、まるで声の出る図鑑です。そして盛り付け、いつもながらうっとりです。良い動画ありがとうございます😊
クエやハタのような高級魚こそ
確かな技術の料理法をどんどん紹介していただきたいです
今回のしゃぶしゃぶも大変勉強になりました。夏場でも楽しめる料理法なので次回、釣った時に試してみます。
津本式！さすがです！
概要欄がすごく丁寧で見やすかったです
津本式、面白くてよく見てました。
脊髄だけの血を抜くのではなく、内臓・腎臓もある状態で水圧をかけ身をパンパンにして、身の血を抜く、、
神経抜きも魚を〆るのが目的で、〆た魚の神経を抜くのでは意味合いが違うのではないでしょうか？
僕はやってもいないので、口先ばかりで、しかも一素人で申し訳ないのですが。。。
逆に、血抜きで必ずしも美味しくなっているのか？
案外、多少の血は旨味にはなりえないのか？
魚種、大きさにもよりけりとは思いますが、
熟成させない、もしくは熟成が短期の場合、
血抜きのし過ぎにより、味気なくなることはないのでしょうか？
プロのお話を伺いたいです！
銀座渡利さんの動画コメント欄で恐縮ですが、
長谷川大樹氏が下記動画にて言及されている部分が
ありますのでご参考になれば幸いです。
※音声が聞き取り辛く、長時間の動画ですので、
念のため結論を書いておきますと、
新鮮な場合に限り血も美味しく食べるための
要素になると発言されています。
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こちらは有名人で既にご存知かとは思いますが、
神経締めと言えばこの人、
ウエカツ(上田勝彦氏)の動画URLも貼っておきます。
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流石です。
とても楽しく拝見させていただきました。
ヒレ等を切られていたハサミですが、他チャンネルですがくーねるさんが使用されていたSK11 SML-200というハサミはよかったですよ。
私も購入しましたが、ステンレス製ですしキッチンバサミより断然いいものでした。
ヒレをあらかじめ切るスタイルが同じでしたのでつい…
出過ぎた真似をして申し訳ありませんでした。
また楽しませていただきます。
すごく勉強になりました。
クエを捌く事はないけど
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私もこの動画観て買いました‼️
ちなみに活けの魚じゃなくても有効なんでしょうか⁉️
私も津本式の究極の血抜きを知ってからは、裏庭でホース使って血抜きして熟成させています。
プロの料理人さんはご自身の経験も交えて、独自の寝かせ方に辿り着いていかれるんですね。
それにしても美味そうな身の色つやをしていますねー。
こっちの方ではアラって呼んでますが、1キロ超えたくらいから滅茶滅茶美味しくなる魚ですよね。
19:13 肝心の身の火の入り方が白飛びしてて全然分からん
緑っぽい色味になってるから、エフェクトか何か知らないけど動画の最初の時と同じような色味に揃えたほうがいいよね。
だけど裁きも丁寧で調理もこだわり感じてなんだかほんとにすっごい良いです。
タイトルがもう美味い😋
いつも楽しみに拝見しています。
津本式血抜きを使ってらっしゃるのは少し驚きでした！
まだ津本式は歴史が浅いとは思いますが、採用されているのですね。
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って思いました。
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一度で食べ切るのでしたら、先に全て皮を引いても問題はないでしょう。
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この動画ぐらいのサイズで１万ぐらいでした、
区営のクエの楽園は値段が高くて食えん
すごく美味しそうでした、いつか渡利さんで食べてみたいです
あはーおもしろーい
僕もいつか食べて見たいです！
神経を抜くのは死後硬直までの時間を伸ばして鮮度を保つやり方だと思っているんですが死後硬直に神経を抜くメリットを教えて貰いたいです！
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津本式で神経抜き、血抜きで鮮度保つというのは
プロの板前さんからみても
間違いないのですね！
津本式改めてすごい!
そこに渡利さんの技術が、かけあわさると何重にも美味しい料理になりますね！
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お、やってるね
血抜きはともかく、神経の方は死後硬直の前にやらんと意味が無かったような気がします。
何にも考えずにヒレ切ってた人が弟子にいそう
Umai 👍🍻
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熟成魚は確かに美味いけど、旨味は後から付け足せるが
新鮮な魚の食感は取り戻せないので、新鮮なママ使うのも
ありだと思うけど（特に白身）、最近は熟成ありきみたいで
どうなんだろうと思う。
その通りだと思いますね。
ステーキの焼き方の話で低温調理したステーキは肉汁を一切逃さず極上の柔らかさ。でも焼き目の無いステーキってなんか違うってのと似てるね
渡利さんもTMTするんですね
津本式！
渡利さん活用されているとは！
『死んだ魚の神経を抜いて意味あるんですか？』
寝かせるためのお掃除やっ❗️
『血管に血が残ってましたけどいいの？』
数日寝かせるなら問題なし❗️もっと長期間寝かせるなら抜けばいい❗️
という感覚で素人ながら魚の手当てしております😃
語尾が「～ですかねー？」ってよくわからない日本語なので何かモヤモヤします