시간으로 말씀드리긴 어렵고요. 1차 발효 완성점을 확인하는 가장 좋은 방법인 손가락으로 반죽 찌르기 방법을 사용하시기 바랍니다. 손가락에 밀가루 충분히 묻히셔서 1차 발효된 반죽을 찔렀을때 그 손가락으로 찌른 구멍이 오므라 들지 않거나 아주 약간 오므라드는 정도까지 1차 발효하시면 됩니다.😊😊
안녕하세요. 정현석님. ^^ 호밀반죽은 보통 글루텐 80%(발전단계 정도)까지 반죽을 치라고 합니다. 말씀하신 그대로 호밀가루에는 글루텐이 없기에 전체적으로 (밀가루+호밀가루)의 글루텐 함량이 적기에 반죽을 적게 치게 되는데요. 그 이유는 이런 글루텐이 없는 가루가 일정량 이상 포함되는 가루들을 반죽을 과하게 반죽했을 주저앉아버리기 때문입니다. 이건 음.. 글루텐이라는 것은 어찌보면 반죽을 지탱하는 뼈대가 됩니다. 만약 밀가루100%로 반죽을 치면 이 뼈대가 튼튼하기 때문에 과한 반죽(글루텐 120%정도)을 완성했다고 해도 주저 앉거나 하지 않고 약간 쳐진 느낌으로 빵이 생산됩니다. 반면 호밀가루 등 글루텐 함량이 없는 가루가 섞인 반죽을 과하게 치면 아예 주저 앉아서 상품성이 없는 제품이 나와버립니다. 그리고 호밀가루가 섞인 반죽을 100% 글루텐을 만들면 일반적인 100%밀가루 빵보다 더 쳐진 느낌의 빵이 생산됩니다. 글로 설명드리려니 좀 어렵네요. 이해가 되시길 바랍니다.😊
0:39 호밀빵소개 및 설명
2:27 계량
4:50 반죽하기
감사합니다!
열심히 열공중입니다. 시험에 호밀빵나왔으면 좋겠어요!
화이팅입니다!
호밀빵은 1차 발효는 얼마나 하는게 좋을까요?
시간으로 말씀드리긴 어렵고요. 1차 발효 완성점을 확인하는 가장 좋은 방법인 손가락으로 반죽 찌르기 방법을 사용하시기 바랍니다. 손가락에 밀가루 충분히 묻히셔서 1차 발효된 반죽을 찔렀을때 그 손가락으로 찌른 구멍이 오므라 들지 않거나 아주 약간 오므라드는 정도까지 1차 발효하시면 됩니다.😊😊
선생님 그럼 다른 모든 반죽들도
믹싱하고 온도가 높게 나왔을때 판위에 놓고 둥굴리기 하면서 온도를 떨어트려도 될까요? 점수 깎이지는 않을지. .
반죽온도 맞추는거 어려워요
항상 감사합니다~
안녕하세요. CJ Lee님. 솔직히 반죽온도 맞추는 건 경험에 의한 감(?)으로 맞추는 겁니다. ^^ 저도 반죽온도 잘 못 맞춥니다..😅하지만 온도계를 가지고 위에 질문처럼 하셔도 감점을 되지 않을꺼라고 예상합니다!
답해주셔서 너무 감사드립니다 ^^
일일이 댓글 달진 못하지만
많은 도움 주셔서 고맙습니다
꾸벅~
안녕하세요 궁금한게있어요~ 호밀반죽은 많이치는게 아니라고하셨는데 이유가무엇인가요 글루텐함량이적어서 그런가요?? 함량이적으면 왜 적게반죽하나요??
안녕하세요. 정현석님. ^^
호밀반죽은 보통 글루텐 80%(발전단계 정도)까지 반죽을 치라고 합니다. 말씀하신 그대로 호밀가루에는 글루텐이 없기에 전체적으로 (밀가루+호밀가루)의 글루텐 함량이 적기에 반죽을 적게 치게 되는데요. 그 이유는 이런 글루텐이 없는 가루가 일정량 이상 포함되는 가루들을 반죽을 과하게 반죽했을 주저앉아버리기 때문입니다. 이건 음.. 글루텐이라는 것은 어찌보면 반죽을 지탱하는 뼈대가 됩니다. 만약 밀가루100%로 반죽을 치면 이 뼈대가 튼튼하기 때문에 과한 반죽(글루텐 120%정도)을 완성했다고 해도 주저 앉거나 하지 않고 약간 쳐진 느낌으로 빵이 생산됩니다.
반면 호밀가루 등 글루텐 함량이 없는 가루가 섞인 반죽을 과하게 치면 아예 주저 앉아서 상품성이 없는 제품이 나와버립니다. 그리고 호밀가루가 섞인 반죽을 100% 글루텐을 만들면 일반적인 100%밀가루 빵보다 더 쳐진 느낌의 빵이 생산됩니다. 글로 설명드리려니 좀 어렵네요. 이해가 되시길 바랍니다.😊
자세한 답변감사합니다! 어디찾아봐도안나와서 ㅠ 궁금증이풀렸어요!
선생님 대부분 믹싱 2단에서 최종or발전 후기에서
다시 1단으로 "정리한다"는 표현을 하시는데..
1단 정리는 반죽에 어떤 의미가 있나요?
2단으로 믹싱하다가 보면 반죽 전체의 글루텐이 고루 발전되지 않는 경우가 있다고 합니다. 이때 최종반죽 완성 후 1단으로 전체 반죽을 섞어주듯이 정리하는게 반죽 전체의 글루텐을 고르게 만들어준다고해서 정리한다고 표현하였습니다!
정말 좋은 수업 감사히 잘 듣고 있어요.
질문에 답장도 너무너무너무 감사드립니다.
학생분들 선생님 수업들으면 힘날 꺼에요.^^
호밀빵 셤봤는데요
호밀빵 반죽온도가25도 잖아요
26.9도 나왔는데
+,- 1이하는 감점없다고 알고있는데
저 만점 (4점)맞나요?
죄송합니다만..... 제가 정확한 채점기준 알지 못해 반죽온도에 따른 감점이 정확히 몇점인지는 모릅니다.