요즈음 같을 때는 물온도 어느정도 하면 좋을까요 ? 만들때 거의 미지근한 물을 썼었는데 날이 더워져서 고민이네요 .. 1)호밀빵은 짧게쳐야해서 미지근한 물이 좋다던데 반죽온도가 25나와야한다는데 또 고민이고 ㅋㅋㅋ̆̈ 2)비상스트레이트법은 반죽온도 30 요구되던데 미지근한 물 써야 되지 않을까요? 소중한 답글 부탁드립니다 ㅜ̑̈ ㅜ시험은 코앞인데 첫시험이라 이렇게 걱정이 많네요
안녕하세요 왕초보이고 제빵제과배우기 시작한지 얼마 안되었으며,우연히 구독했는데요 궁금한게 많은데 종종 질문드릴껀데 이해해주세용..우선 믹서기 단계 순서가 어떻게 되나요? 그리고 호밀빵에서는 믹서기 돌릴때 3단계를 안한다는데, 이유가 있나요? 또 재료를 학원에서 다른조 들과 똑같이 했는데도 반죽이 질게이유는 뭐가요?
글쎄요? 필요한 사람에게는 필요한데.....저두 식품가공기능사도 있고 떡제조기능사도 있는데...아직 잘 모르겠네요...ㅎㅎ -그래도 한번 도전해보세요. 4가지만 하면 되요..... - 제과점에서 제과제빵 자격증이 있으면 자격증 수당으로 20만원을 더주는곳도 있구요. - 저는 식품가공기능사가 있어서 식품기능사실기 책을 저술하였고 떡제조자격증이 있어서 유튜브에 떡제조기능사 실기 동영상을 올렸습니다.
감사합니다 선생님 덕에 한방에 합격했어요!
칼집내는거 어떻게 저래 스무스하게 하죠...ㅎㄷㄷ
안녕하세요. 저는 학원에서 분무하는것으로 배우지않았는데 분무하는 이유는 뭔가요?
옆구리가 조금씩 터지는데 그것과 연관이 있나요?ㅜㅜ
@@choisbaking8764 아항 감사합니다 담엔 뿌리고 구워볼게요
먼저 성형 한거는 발효실에 넣고 하는게 좋은가요 아니면 다 만들어 두고 한꺼번에 발효실에 넣어 발효하는게 좋아요? 오늘 시험인데 갑자기 헷갈려요 ㅠ
빵타지아 감사합니다 ㅠㅠ 편하게 치고 올수 있겠어요❤️❤️
선생님,치아바타에 탕종을 넣는건 틀린건가요?르방과 탕종 넣고 구웠는데 기공이 없읍니다,그런데 빵의 식감은 찰떡처럼 쫄깃하고 촉촉하며 엄청 부드럽습니다,소프트한 치아바타입니다,제가 잘못하고 있는건지 알고싶읍니다
치아바타 탕종을 사용하지 않고 주로 비가종을 사용합니다.
강력분빵은 쫄깃하고 탄력있는데 호밀들어간 빵은 다릅니다, 쫄깃함보단 뚝뚝끊어지는 느낌이랄까 제가 빵을 잘못만든건지 호밀자체가 그런건지 궁금합니다
원래 좀 그렇습니다.
요즈음 같을 때는 물온도 어느정도 하면 좋을까요 ? 만들때 거의 미지근한 물을 썼었는데 날이 더워져서 고민이네요 ..
1)호밀빵은 짧게쳐야해서 미지근한 물이 좋다던데 반죽온도가 25나와야한다는데 또 고민이고 ㅋㅋㅋ̆̈
2)비상스트레이트법은 반죽온도 30 요구되던데 미지근한 물 써야 되지 않을까요?
소중한 답글 부탁드립니다 ㅜ̑̈ ㅜ시험은 코앞인데 첫시험이라 이렇게 걱정이 많네요
@@choisbaking8764너무너무 감사드립니다!영상이 정말 도움이 많이 되요 >
안녕하세요. 선생님.
요구표에는 클린업 단계에서 유지를 넣어 시오라는 말이 없어도 클린업 단계에서 유지를 넣어도 되는 것인지요.
그래도 됩니다.
학원에서는 굽기전에 물분무하는것이 안좋다고 하시는데 ㅠㅠ 시험장에서 어떻게 하는게 좋을까요 ?
다른제품들은 버터 계란 물 제외하고 건조재료 전부 넣고 1단 믹싱중에 물과 계란을 넣고 클린업 단계에서 버터를 넣으셨는데 여기서는 황설탕은 물에 녹여 넣으셔서 궁금해서 여쭤봅니다 몰트액만 물에 섞어도 될까요 ? 아니면 영상처럼 해여할까요 ?🤔
몰트액만 물과 넣어도 됩니다. 전혀 상관없습니다.
이스트양이 궁금합니다.밀가루대비1.5%넣고있는데 르방을 20%넣으면 이스트는 몇%넣어야하나요
2프로만 넣으시면 됩니다.
선생님 요즘같은 덥지도 않고 춥지도 않을때는 물온도를 몇도로 해서 넣어야 대략 25도가 맞을까요??? 독학하는중인데 발전후기까지가 어떤 상태일까요 ㅠㅠ
- 실온 온도에 맞추어 물온도를 계산하면 됩니다.
-실온이 25도면 물은 대략 29도시면 될것 같아요.
-동영상에서 반죽 상태를 확인해 주세요.
성생님 성형 다 끝내고 발효하면
뾰족한부분이 하늘로 승천해있는데..
이건 그냥 팬닝후 눌러주면 되는걸까요??
죄송합니다. 이해를 못했습니다.
믹싱할 때 저속으로 하다가 유지를 넣고 중속으로 바꾸는 건가요?
안녕하세요 왕초보이고 제빵제과배우기 시작한지
얼마 안되었으며,우연히 구독했는데요 궁금한게 많은데
종종 질문드릴껀데 이해해주세용..우선 믹서기 단계 순서가 어떻게 되나요? 그리고 호밀빵에서는 믹서기 돌릴때 3단계를 안한다는데,
이유가 있나요? 또 재료를 학원에서 다른조 들과
똑같이 했는데도 반죽이 질게이유는
뭐가요?
1. 믹서기는 1단 2단 3단2단으로 진행합니다.
2. 호밀빵은 반죽이 된편이라 3단하면 안됩니다.
3. 반죽이 질은 이유는 물온도가 높거나 너무 많이 반죽해서 그래요.
발전단계는 어떻게 알 수 있나요..?,,
최종은 풍선껌인 형태지만
발전은 약간 덜늘어나는형태인건가요..?
발전단계는 눈으로 확인이 어렵고 그냥 시간이나 느낌으로 알수 있습니다.
@@choisbaking8764 시간으로는 몇분정도 소요되나요..??
@@띵띵똥땡땅 약 4~8분 사이라고 볼수 있습니다.
1.호밀빵은 반죽 믹싱할 때 1,2단만 돌려요?
2.제가 오늘 학원에서 호밀빵 만들었는데,2개가 옆구리가 터졌어요ㅠㅠ원인은 뭔가요?
3.혹시 구울 때 옆구리 터지면 감점인가요?
4.칼집 낼때 한번에 쓱 밀어야되나요?
5.오븐 온도 학원 기준으로 190/160,25~35분인데,책에선 190/180 10분간 굽다가 180/160 30~35분 구우라 되어있는데.. 학원에서 배운거 적용해도 되요??
1. 맞습니다.
2. 이음새 부분을 잘 봉해야합니다.
3.감점입니다.
4.2번에 해도 됩니다.
5. 학원에서 배운대로 하세요..
선생님 ! 실기 보구 왔는데
1. 반죽 하나가 40그램이나 모자랏어요
2.두개정도가 옆구리가 터졋는데 구우니까 벌어지지는 않앗고 크기도 그렇게 크지는 않는데 ..
떨어질까요 .. ㅜ
중간에 칼집을 사선으로 1cm정도면 될까요?
학원에서 한쪽만 포뜨는 방식으로 배워서 ㅜㅜ 전문가도 아니고 시험장에서 6개 포뜨다보면 시간 초과 할까봐 칼집 찾아보는중이였습니다ㅜ
사선으로 1.5cm정도 칼집 넣으면 됩니다.
반죽이웅쳐지지않고옆으로퍼져요.글루텐이않잡힌다는말이죠,끈적이고쭉늘어져요.해결방법없을까요
반죽을 너무 많이 하신겁니다.
선생님 홈베이킹하는데 물온도를 잘못 맞춰서 반죽이 30도가 넘었었는데 1차발효를 얼마나 하면좋을까요
30분만 하세요
@@choisbaking8764 명쾌한 답변 감사합니다
선생님 혹시 물온도 구할때
마찰계수가 실내온도등등에 따라 달라지잖아요? 실내가 따뜻할수록 마찰계수 온도가 높아지는게 맞나요??
그러치요. 실내 온도가 높으면 마찰계수 당연히 높아집니다.
선생님! 호밀빵으로 제빵 실기 보고 왔는데요
2차발효 할때 제품 두판을 동시에 발효기에 안넣고 먼저 완성된 한판 넣고 두번째 판 넣고 해서
첫번째판 두번째판을 오븐에 넣는 것도 먼저 발효된 판부터 구웠어요
두개의 판을 발효기,오븐에 따로따로 넣은것도 감점사항 일까요??
감점은 아닙니다. 그런데 왜 그러셨어요. 한번에 하시지.....
@@choisbaking8764 그러게요...하하..작업대에 올려놨으면 됐는데 작업대 좁아져서 그냥 먼저 넣어버렸어요 ㅠ 그래도 감점사항은 아니라고 하시니까 한결 맘이 놓이네요 ㅠㅠ
빵을구운후무게가무겁고내상이꽉차고조밀하면발효가문제일까요?
2차발효를 조금 더 하세요
네,감사합니다.다시해봐야겠어요
시험장에서 물은 얼마나 넣으면 되요??
많은 것을 넣으세요
@@choisbaking8764 넵 그러면 715g 넣으면 되죠?
@@bbgirls_soshi.forever1 그러치요
칼집을넣고분무기로물뿌려줬는데쿠프가열리지않는이유가뭘까요
여러가지 이유가 있습니다. 발효 오버. 되었거나. 밀대로 밀대 너무 힘을주어 밀어서 가스빼기를 해주거나 구울때 밑불 온도가 낮아도 잘 안터지게 구워집니다.
오븐서꺼낸빵부피가발효완성높이랑같아요,오븐스프링안되는이유어떤공정이잘못된건지궁금합니다
성형 할때 가볍게 하세요. 밀대로 세게 밀거나 너무 힘을주어 말면 오븐에서 부풀지않습니다.
그런생각은못했어요,감사합니다,밀대로세게밀어기포를다빼줘야하는줄았았어요
학원에서는 칼집낼때 2cm정도 내고 칼집낸 옆구리 부분 한군데 7번 정도 긁도록 배웠는데
굳이 학원에서 배운것 처럼 하지 않아도 되나요?
학원에서 배운대로 하니까
옆구리 부분 칼집낼때 반죽이 밀리더라구요 ㅠㅠ
ㅎ 학원이 틀린것은 아니고 저는 그렇케 합니다.
저 처럼 하고 싶으시면 칼집내는 부분을 그 부분만 다시 보세요.
저기능장님 궁금한개가있어서질문드려요 제가 농산식품가공기능사가한개가있는데. 이게있으면 떡제조기능사는 따로안따도되는건가요.
글쎄요? 필요한 사람에게는 필요한데.....저두 식품가공기능사도 있고 떡제조기능사도 있는데...아직 잘 모르겠네요...ㅎㅎ
-그래도 한번 도전해보세요. 4가지만 하면 되요.....
- 제과점에서 제과제빵 자격증이 있으면 자격증 수당으로 20만원을 더주는곳도 있구요.
- 저는 식품가공기능사가 있어서 식품기능사실기 책을 저술하였고 떡제조자격증이 있어서 유튜브에
떡제조기능사 실기 동영상을 올렸습니다.
@@choisbaking8764 아넵 감사합니다. 잘참고하도록할게요 바쁘실텐데 답변주셔서 감사드려여. .
가”액“유-황물
(1차) (중간) x
(성형) 밀대대충
(2차) 건조 후 칼집 45도 2번 + 칼집부분 특히 분무
ㅡ25도 25분 호(밀빵)
3개씩 2판
안녕하세요 기능장님 제가다름이아니라 어제27일날에 호밀빵을시험을봣엇는데요. 설거지할때수세미에손가락을베인것과. 재료게량이2g차이난것과.등등. 호밀빵쿱을냇을때에는 1자로만 2번을냇고요. 오븐에 들어갓을때 만5번을나누어서 분무기로 스팀분사를 해주엇 습니다. 근데마지막에 작품제출할때한개가 가운데가 많이부풀어올라서 옆으로 치우쳐졋더라고요. 시험보는내내 감독관이 일단은 제주위 에잘은안오셧고요. 평가기준이 뭔지 몰라서 정말궁금 합니다.ㅜㅜ. 기능장님..
다 보고 있었을겁니다. 제품이 잘 나온거 같으니 기다려보죠.
오늘붙엇어요 ㅠ 61점이지만요.ㅜ..
기능장님 영상이 참고가된거같아요 영상감사드려요 ㅠ
@@missous4319 ㅋㅋ 두배로 축하드립니다.~ 왠지 붙을것 같았어요..ㅎㅎ
@@choisbaking8764 넵감사합니다
선생님 혹시 분말상태의 드라이이스트도
배합표에 있는 계량과 동일하게 사용해야될까요?
드라이이스트는 생이스트양의 절반을 사용하면 됩니다.
@@choisbaking8764 항상 감사합니다🙂
시험장에서 가루재료를 체질을 해야하나요..?
아뇨 제과는 체질하지만 제빵은 체질 안해요!
고구마형으로 반죽만들기가 어려워요 ㅠ
교수님 실기시험이론때요
호밀빵구울시에 230/200굽고일분뒤 오븐문열어서 분무질해주고 오에서육분굽다가 윗불185아랫불150으로 구워주는것맞아요ㅎ
아님윗불200/175 에 25분구워도 되나요ㅎ
처음이 맞습니다. 윗면에 색이 나면 윗불 185/ 아랫불 150으로 구우세요..
@@choisbaking8764 감사드립니다 ㅎ
선생님~
호밀빵 지금 날씨에 물의 양은 얼마나 하면 좋을까요? 그리고 지금 날씨에 물의 온도도요..
물량은 중간 정도 하고요. 물온도는 32도시 정도 하세요 ~
물은 몇 그램 정도가 좋을까요??
대량으로할경우는 693으로하시고요.
소량으로하실때는 280으로하시면되세요
완전 초보라서요 처음에 들어가는 재료들 명칭과 그람수를 알수 있나요?
아ㅎㅎ 저는 집에서 만들려고요 들어가는 재료와 무게를 몰라서요 여기 전문채널이면 죄송해요 커피점인데 빵도 팔아볼까해서 여기저기 보는중이에요ㅎ
칼집 넣을때 깊이는 대체적으로 몇센티 넣으시는지요..ㅠㅠ 이게 의외로 복병입니다... 진짜...
1.5~2cm정도 깊이로 각도는 45도시 입니다.
@@choisbaking8764 지난번에 빵타지아님 칼집 보고 수업했는데 터짐이 자연스럽지 못했습니다.. 빵타지아님 처럼 실가닥이 보이지 않고 자른티만 낸듯하게 났는데 그것또한 감점요소인가요..?
@@v.v.o.o.x.x 좀 터지면 좋은데 그러려면 발효라던지 성형시 단단하게 말아야 하던지 등등....동영상 다시 한번 보세요~~
시험장에 분무기 비치되어있을까요?
당연히 있지요.
@@choisbaking8764 답변 감사합니다.
있습니다
기능장님 안녕하세요
호밀빵 오븐에 굽기시
찢어진 부분이 터지지 않고 솟아오르지 않는다면 문제가 무엇인지 궁금합니다 찢어지기만 하고 솟아오르지 않더라구요..
항상 감사합니다
@@choisbaking8764 감사합니다 교수님
다음에는 성공하면 좋겠습니다 ㅠㅠ
교수님 안녕하서요ㅎ. 주말에쉬고계신데여쭈어봐서죄송해요ㅠ
호밀빵이이차발효끝나고나니 갈라져있는데그건왜그럴까요ㅠㅠ
혹시과발효인가요?
교수님그리고오븐온도 영상밑에더보기란에적힌란보고 암기해도되지요?
예 그렀습니다.
@@choisbaking8764 감사드려요. 교수님집에서삼십분시켰는데요
교수님시험장에서이십분만시켜도되나요?
굽기는 색을보고 꺼내요. 갈색이 나면...
성형후 몇cm가 되면 좋은가요
22 cm 정도가 좋겠네요
@@choisbaking8764 어제 더치빵 셤 봤는데 토핑이 묽어서 갈라짐이 작아요 안좋은거죠?~
너무 묽으면 안 돼요 토핑이 얇게 발라지거든요
선생님 빵길이는 어느정도일까요??
20~22cm입니다.
선생님^^ 혹시 팬닝할 때 까는 테프론시트지는 필수사항 일까요? 오븐온도가 높아서 타는걸 방지하고자 까신듯한데... 제가 구매를 못해서요ㅜㅜ!!
실리콘페이퍼는 없어도 됩니다.
그냥 철판에 하시면 되요.....
ㅇㅅㅇ 아 이거보니 첫시험이 얘였죠 18/7/3 화 아직도 기억이 선명하네요 휴우...
2차발효완료시에 빵이. 찢어지는 이유가먼가요
@@choisbaking8764 답변 감사합니다
소리가 안들려요 ㅠㅠㅠㅠ
혹시 어떤 소리가요?
말씀하는소리가 음악소리땜에 ㅠㅠㅠ
이거 수업 하면서 찍은거라서 학생들 떠드는 소리가 많아서 일부러 소리를 줄였어요. ㅠㅠ 나중에 시간 되면 다시 찍어 올릴게요.
배경음악이 넘 커서ㅜㅜ
이건 초창기에 편집 기술이 없어서.....ㅎ
음악틀면 좋을것 같아서..ㅠㅠ
@@choisbaking8764 배경음악 불편하신 분도 잇겟지만 전 듣기 정말좋은데요?ㅎㅎ
@@choisbaking8764 f
3개 2판
배경음악좀줄여주세요
예.줄이는 방법을 몰라요ㅠㅠ
선생님, 올리신 내용은 온도 200/180>>180/180으로 돼 있는데 영상에선 200/170 으로 돼 있어서요. 어느 온도로 하던지 상관 없는 건지요?
상관없습니다. 온도는 조금씩 본인이 조절하세요.
네 답변 감사드립니다~^^
200 175 25분 / 25도
발효 5 1 3
가루 섞고(안하면 물분유 덩어리짐)
물+황설탕+몰트액(당밀)
성형ㅡ밀대 가볍게 밀어펴기
2차 후 건조 후 칼질하면 쉬움
칼질 옆으로 비스듬 45도 2번
물 분무 (특히 칼집
와 나 호밀빵 한번도 먹어본적 없는데
음악소리 때문에 설명이 안 들리네
성형하는거 꿀팁좀 주세욥 ,,
성형은 가볍게 말아주세요