Здравствуйте, уважаемый автор! К сожалению не увидела вашего имени. У меня возник вопрос: какую поваренную соль вы используете мелкую экстра или крупного помола. Что нельзя йодированную, я поняла. Спасибо! 👍
Мелкого помола использовать нет ни какого смысла. Мне понравилась Илецкая. Это не реклама. Пробую морскую не йодированную, но по моему она отличается по солёности. Удачи! .
Обратите вниманние, что нитритная соль, это та же экстра, только с напыленной на ее нитритом натрия. В консервном пр-ве, например, всегда используется экстра из-за лучшей чистоты и растворимости. Найти же йодированную соль в продаже в последее время довольно трудно, будь то экстра или какая-либо другая.
Мой опыт показывает, что соленый шпик нежелателен в колбаске.Он будет жесткий. И даже предпосол полужирной и жирной свинины делаю половинной нормой, а остальное добавляю при перемешивании фарша. А ошпарить его можно.
Я сало солю заблаговременно, мешаю на планетарном миксере, и всё получается зашибись, без ошпаривания всякого, ниточки появляются в процессе вымешивания.
Соль разрушает белковый каркас сала, или матрицу, если можно так выразится. Оно становится мягким и мажущимся. Такое сало хорошо для кулинарных целей, для бутерброда, например, но не в колбасу.
Доброго времени суток. Ошпаривать кипятком нужно для того, чтобы разрушить сальный слой и чтобы поверхность стала как бы лохматой. В мартаделле шпик порезан кубиками больше сантиметра. Но ни один кусочек при тонких слайсах не вывалился. Ошпаривания реально работает. Удачи!
Я перстал ошпаривать... После стекания кипятка масса сала уменьшается процентов на 10-30 в зависимости от размера кубика, а потом всё смерзается в один кусок фиг его раскрошишь на кусочки. Теперь режу в три этапа заморозки. 1 минус 3-5 и режу на слайсы складывая их по 4 штучки. 2 минус 10 и режу сложенные слайсы на ломтики-соломки. 3 минус 20 и уже соломку режу на кубики. Сложновато и долго, но я не тороплюсь.
Да. Без шпикорезки приходится танцы с бубнами исполнять. А вот по потере веса и слипания не понятно. Возможно шпик очень легкоплавкий. Без ошпаривания сыровял и полукопчёные как то можно без ошпаривания сделать с риском выпадания кусочков шпика при нарезке тонких слайдов, а вареная без ошпаривания точно не катит.
Шпик на хребте свиньи, возможно под видом шпика вам продали жирную грудинку , я занимаюсь копчением и вижу как при 50 начинает топиться жир именно из грудинки ,
Самая первая печеночеая, затем сыровял, мортаделла, Куриная, Копчушки, Имперская, Ветчина куриная. Все рецепты ua-cam.com/play/PLY8Mj96D43CXUFN1vYtr52l9uZcTy-Aex.html
от автора: мой шпик колбасе нравится )
Здравствуйте, уважаемый автор! К сожалению не увидела вашего имени.
У меня возник вопрос: какую поваренную соль вы используете мелкую экстра или крупного помола. Что нельзя йодированную, я поняла.
Спасибо! 👍
Мелкого помола использовать нет ни какого смысла. Мне понравилась Илецкая. Это не реклама. Пробую морскую не йодированную, но по моему она отличается по солёности. Удачи! .
Обратите вниманние, что нитритная соль, это та же экстра, только с напыленной на ее нитритом натрия. В консервном пр-ве, например, всегда используется экстра из-за лучшей чистоты и растворимости. Найти же йодированную соль в продаже в последее время довольно трудно, будь то экстра или какая-либо другая.
Вы профи спосибо за совет
есть слайсеры. сейчас бу можно взять за 5 тыс. если нужны скорость. вы толково объясняете.
Можно таким способом использоват готовый соленый шпик
Мой опыт показывает, что соленый шпик нежелателен в колбаске.Он будет жесткий. И даже предпосол полужирной и жирной свинины делаю половинной нормой, а остальное добавляю при перемешивании фарша. А ошпарить его можно.
после кипятка холодной водой не промываете? нужное видео!!
Нет. Жидкость хорошо стекает, в пакет и в морозилку, охлаждаем практически до ноля градусов.
обдал кипятком, стали как кальмары крученые )))
@@VitaliyCrimea главное, чтобы в колбасе сочным и вкусным шпиком были.
Прмыть холодной водой доволльно полезно, видно, как смывается вытопившийся от кипятяка слой жира
Никогда не любил шпик, это так мерзко
Как всегда 👍
Я сало солю заблаговременно, мешаю на планетарном миксере, и всё получается зашибись, без ошпаривания всякого, ниточки появляются в процессе вымешивания.
Вам решать. Но мой опыт подсказывает, что лучше ошпаривать чем солить. Сравните жесткость соленого сала и свежего.
Соль разрушает белковый каркас сала, или матрицу, если можно так выразится. Оно становится мягким и мажущимся. Такое сало хорошо для кулинарных целей, для бутерброда, например, но не в колбасу.
Не понял, зачем заливать кипятком?
Доброго времени суток. Ошпаривать кипятком нужно для того, чтобы разрушить сальный слой и чтобы поверхность стала как бы лохматой. В мартаделле шпик порезан кубиками больше сантиметра. Но ни один кусочек при тонких слайсах не вывалился. Ошпаривания реально работает. Удачи!
@@Old-man-57 Повышается лохматость сала. Не ошпариваю. Делаю московскую сырокопченую. Ни чего не выпадает.
не не ниже 12 градусов, а не выше 10
@@GoosesGoose Спасибо за замечание. Оговорился.
Я перстал ошпаривать... После стекания кипятка масса сала уменьшается процентов на 10-30 в зависимости от размера кубика, а потом всё смерзается в один кусок фиг его раскрошишь на кусочки. Теперь режу в три этапа заморозки. 1 минус 3-5 и режу на слайсы складывая их по 4 штучки. 2 минус 10 и режу сложенные слайсы на ломтики-соломки. 3 минус 20 и уже соломку режу на кубики. Сложновато и долго, но я не тороплюсь.
Да. Без шпикорезки приходится танцы с бубнами исполнять. А вот по потере веса и слипания не понятно. Возможно шпик очень легкоплавкий. Без ошпаривания сыровял и полукопчёные как то можно без ошпаривания сделать с риском выпадания кусочков шпика при нарезке тонких слайдов, а вареная без ошпаривания точно не катит.
Шпик на хребте свиньи, возможно под видом шпика вам продали жирную грудинку , я занимаюсь копчением и вижу как при 50 начинает топиться жир именно из грудинки ,
А что за колбаса на 2-4 секунде в начале ролика?
Самая первая печеночеая, затем сыровял, мортаделла, Куриная, Копчушки, Имперская, Ветчина куриная. Все рецепты ua-cam.com/play/PLY8Mj96D43CXUFN1vYtr52l9uZcTy-Aex.html
@@Old-man-57 , которая вторая, сыровяленая, можете дать ссылку конкретно на рецепт, не вижу похожей
@@saschat07 Ух. Вспомнить бы. Буду архивы поднимать.
@@Old-man-57 буду ждать ответа
@@saschat07 Постараюсь.
Не выше 12 градусов,а не ниже))
Соплежуй. Вор чужого времени.Полезной информации на минуту.
Фу! Как не красиво. Ваши дети и внуки также оценят ваш труд.
Много говоришь.
Бывает.