Баланс вкуса кофе | Кислотность, горечь, сладость, соленость, умами
Вставка
- Опубліковано 30 тра 2024
- В этом видео Николай расскажет про составляющие баланса в кофе: кислотность, горечь, сладость, соленость, умами. Он расскажет про шкалу и последоватьельность действий при оценке, а также понятие сбалансированной чашки.
Записывайтесь на наши тренинги: school.russianbarista.ru
Поддержать канал:
Patreon (за пределами России): / russian_barista
Boosty (из России): boosty.to/russian_barista
Таймкоды:
0:00 Какие бывают вкусы
00:57 Умами
01:22 Соленость
02:13 Кислотность, горечь и сладость
04:15 Шкала оценок
05:15 Вкусовой опыт
07:30 Сбалансорованная чашка
08:47 Сладость в кофе
09:42 Когда оценивать баланс в кофе
11:50 Эмоции в оценке кофе
Школа бариста: school.russianbarista.ru
Кофе Tasty coffee bit.ly/3agDX1O промокод “RBA” - скидка 10%, erid=2SDnjcPi1V3
1:50 бариста из Ленинграда находят соль чаще остальных
И кофе тут кстати не при чём
Ребят, спасибо за видео! Поняла, что у бариста и сомелье очень схожий подход к дегустации)))
Очень хороший канал, всё доступно объясняется, смотреть интересно) Если будет сын, хочу назвать его Николай. Если будет дочка, то я ей уже сочувствую..
1:50 участники с тренингов в Санкт Петербурге показали, что определяют солевые дескрипторы чаще остальных
Спасибо большое! Пропустила видео про умами, спасибо, что упомянули его!
Спасибо за видео, познавательно и полезно
Наконец полезно!
Люблю тоже тему кислотности и вкуса кофе, спасибо большое автору, обажаю кофе... 😋👅☕🤫🌞
Я всегда думал что если меняется вкус от температуры то это какие то химические свойства кофе, но никак не моих рецептов...
Николай спасибо, вы открыли мне глаза!!😅
Сладость кофе.... Возможно я ощущал этот вкус раз 5 за всю карьеру.
ахаххахаха вспомнил
мой бро приготовил мне кофе утром. В этой чашке баланс кислотности и горечи был как раз под меня, но был ещё какой то вкус , тогда я не знал как его описать и назвал эту чашку кофе "Легендарным" 😂
Возможно тогда я впервые почувствовал сладость в кофе.
Фартук огонь!
Этот: russianbarista.ru/collection/fartuki-2 ?)
Только сегодня обсуждали это с моим бариста😂 спасибо
О, у Вас личный есть, а Вы богач😂
@@user-nx7cg3rd9p у меня два и я сам третий, сейчас действительно богатство иметь бариста , которые интересуются кофе
В мытой обработке практически нет сладости, так как сахара попросту не успевают проникнуть в зерно, поэтому сладость всегда будет в натуральной сухой обработке
Однако в то же время ту сладость, которая просто балансирует кислотность (заставляет зеленый виноград превратиться в темный, а красную смородину в белую) часто описывают как среднюю и выше средней. Ну и от воды тоже кое-что зависит. К примеру, я сейчас использую чисто осмотическую воду 7-10ppm, и в ней всегда очень ярко выраженная кислотность, которую сложно сбалансировать сладостью, и такую воду нужно либо подмешивать с исходной, либо пускать через магний, либо с ph что-то делать
и еще вопрос надо ли сначала настраивать сам эспрессо и уже потом на основе него варить американо либо уже сам американо варить как цельный напиток?
Может ли быть горечь выше среднего и кислотность на том же уровне? Просто я думал, что если у кофе высокая горечь, то, соответственно, у него низкая кислотность. А сейчас призадумался
Как говорится" На вкус и цвет товарищей нет. "
Добрый день Николай у меня кофемашина Мелитта Бариста ТС Смарт, да и в принципе вопрос не по ней а вопрос такой - я пью черный кофе обычно американо либо кофе крема, вопрос такой какое соотношение воды к эспрессо должно быть в американо чтобы соблюсти баланс?
Раз у вас суперавтомат, скорее всего, вы пьете кофе дома и готовите для себя. При подобных условиях необходим понимать, зачем вообще создали американо. Американо был создан для того, чтоб угодить вкусовым предпочтениями конкретного человека. Если вы готовите кофе для себя, то разбавлять кофе необходимо тем количеством воды, которое создаст для вас субъективно вкусную чашку. Единственное, что хотелось бы отметить, стоит избегать сценариев, когда американо готовится путем пролива через кофейную таблетку большего количества воды. Лучше готовить эспрессо, а потом добавлять горячую воду (только не кипящую) ну или наоборот
А существуют ли ли объективные методы определения вкусовых составляющих, например, путем лабораторного анализа?
> объективные
> вкусовых
Чел...
Нигде не могу найти информацию, входит ли время предсмачивания в общее время экстракции? Грубо говоря, у меня на лелит настройка 3с+4с и помпа в полную мощь начинает работать только с 8й секунды, мне все равно желательно попасть в 25-30с общего времени? Сейчас нормальная чашка на мой взгляд получается при 35с, 18гр-38гр
Тоже интересует этот вопрос, нигде ещё не видел ответа.
Кажется у меня есть прекрасный ответ. Не важно сколько по времени, важна экстракция. Её можно посчитать с прибором. Но слишком дорого. Без прибора можно только методом проб и ошибок понять насколько выварен кофе или нет.если у меня рецепт кофе 18гр х 2 = 36гр допустим 25сек без предсмачивания, то с предсмачиванием 1 сек, я добавил бы до 27
3 сек, то до 30 сек
Мы с командой устраиваем каппинги и вместе калибруемся, чтобы оценивать кофе одинаково
Это круто!
Еще в советское время была шутка: «Совет дегустаторам: когда не знаешь, как назвать вкус, назови его специфическим».
А теперь говорят «умами».
Умами не специфический вкус. Это вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. (Мы взяли это определение из Вики)
Спасибо, это просто шутка.
Но, если серьезно, сейчас многие злоупотрбляют этим термином.
Первый 🎉
- Кислота!
Тигр
пока не умею так как пью со стевией)
👍🏽
Увы, никогда сладость не чувствовал. (
Это потому что сахар повсюду пихают :/ и у наших рецепторов снижена чувствительность. если вы чувствуете какой-то фрукт или ягоду в кофе, значит где-то там есть и сладость) Только она не такая как от сахара. А такая как в ягодах.
Все сразу дегустаторами стали 😁
Пока что в плане описания вкуса вижу много снобизма среди бариста
Все время об этом слышу на этом канале но кроме горечи в кофе ничего не чувствую. Неважно какое кофе, где и как его делают.
Upd: был один случай когда сделали мне капучино в кофейне. Но он реально был настолько кислый, что пить было очень неприятно, а небольшая кислота была бы интересна для меня.
Аналогично.
Переходите на чай)
У меня тоже так было, а потом я понял что путаю горечь с кислотностью, со временем, долгой практикой, временами насильной, приходит понимание что конкретно ты ощущаешь
Потому что надо пить правильный эспрессо, в котором можно все почувствовать
Я часто сталкиваюсь с тем, что люди пьют капучино или разбавленный водой эспрессо и говорят, что только горечь чувствуют или неправильно сделанный кофе рукозадыми баристами. Тогда да, ничего кроме горечи.
Второй. 😂
въетнамский кофе средней общерки Далат, заметил тонкую нотку кислики)
Я вас разочарую, основных вкусов девять, а не пять, те, кто пьет чай и ест фрукты, все равно знают горький, прохладный, теплый и острый вкусы, постарайтесь расширить свой кругозор и знания и попробовать что-то большее, чем кофе.
Существует всего пять вкусов - сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений, поэтому обращаются к запаху и ощущениям во рту
Ни разу промокод ваш не сработал. Указывайте срок действия и на каких сайтах работает.
Заказываю месяцами и всё робит) в приложении tasty зарегайтесь