[Ytower Gourmet Food Network] How Does One make finely-textured steamed eggs?
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- Опубліковано 3 чер 2015
- Ingredients:
Eggs
Tips to success
Tip 1: One portion of eggs to two portions of water.
Tip 2: Let water boil until steam rises before putting in the eggs.
Tip 3: Leave the pot lid slightly open, do not close it completely. - Навчання та стиль
我來解釋一下好了。
雖然這影片裡其實有提到把蒸好的蛋整碗拿著輕輕搖晃一下，也能大概看出其是否定型；不過這影片教的其實可說是不用嚴格指定時間的方法。蛋黃的凝固溫度約70度(65~70)，蛋白的水分多，所以約75度(70~75)，而混合蛋液則以蛋白為準，也就是70~75度。加其它配料食材也不變(如果擔心溫度不均勻或是食材太厚，食材可以先燙半熟)。
電鍋 (或瓦斯爐中火) 略開鍋蓋的時候，溫度就是70~80度之間，看開口多大而定。不管用筷子墊或是用什麼墊，依擺放方式的不同，開口太大溫度會過低而不夠熟，開口太小就會溫度過高而表面不平。也就是：重點在於溫度。
只要溫度正確，就算蒸好幾個小時，蒸蛋的表面也不會凹凸不平，頂多就是太熟變深黃色還有水分乾掉變硬。
而水量，跟蛋液1比1或是水2:蛋1其實皆可，因為標準水量是1:1，但以這水量，溫度和時間有誤差就容易失敗。如果是2水1蛋或是1.5水1蛋，失敗率較低。
如果水多了一些，蒸完會浮在蒸蛋表面，看不順眼再倒掉就好(超過2.5水1蛋的話，有可能變類似蛋花湯的東西，因為水量已經多到蛋液被稀釋開而無法聚攏成形了)。基本上，蒸的時間大約是10~15分鐘。依容器寬窄，容量高度每1cm高的混合蛋液，至少蒸約3~5分鐘。大部份常見的容器大約都在十分鐘左右。可是容器厚度也會影響溫度的傳導，所以時間多長多多少少還是需要個別去嘗試。溫度正確但時間過長，表面會稍微粗硬一點，但不會因此就凹凸不平。
我建議的做法是：
不需要過濾蛋汁(因為差別不大)，但是打蛋時最好把蛋白「打斷」。如果蒸完看到灰色白色的，那就是大塊沒打散的蛋白。當然如果懶得花太多精神打蛋，那用濾網過濾是較保險的做法。
不需要蓋保鮮膜或錫箔紙或盤子(差別不大)。有蓋的好處是讓蛋液表面(不蓋就會直接碰到蒸汽)和蛋液的內部(隔著容器)，表裡受熱溫度更相近，免得表面熟了裡面沒熟。但如果溫度控制得當，就沒差別了。當然如果對控制溫度不太有把握，加蓋自然是有幫助的。
不需要等蒸氣冒出來才開始蒸(起始溫度沒差。只需注意最高溫度不超過75度就好了)。
其實不同的電鍋，火力可能不同，只要試幾次，就知道自家的電鍋的鍋蓋要開多少縫隙(例如我家的電鍋得打開1公分左右的縫隙才不會過熟)。有些做法不開鍋蓋，而是先蒸後悶，其實觀察其溫度曲線就會發現意思一樣，因為那其實是在蛋液還很水的時候把溫度先拉到八十幾度，等凝固一半時關火用悶的，溫度就會從八十幾慢慢降到六七十度，並且在這個過程中實現完全凝固，所以跟開鍋蓋（恆溫75度），結果是一樣的。
另，不管蒸好之後有沒有要另外加醬汁，蒸之前，蛋液都應該先調味(以煮湯喝湯的概念調味即可，泡麵/速食麵的湯包粉是想偷懶求快時的一個選擇)，一來電解質有助成型，二來可避免生蛋的那種腥味。至於像日本茶碗蒸那樣蒸蛋裡有食材的做法，是先蒸一半的蛋液，待其略微凝固後才放入食材，接著再倒入剩下的那一半的蛋液然後繼續蒸。
太感谢你了 么么哒
呂書聿 谢谢
今天回家要試試看，已經吃很多天的干蛋...
呂書聿 完美的回答
真是善心人士，願您長命百歲、事事如意
師傅講的很清楚，謝謝🙏
謝謝，去試一下。哈哈
made steamed eggs for the first time in my life using this recipe and it turned out perfect, like custard, with green onions, chili oil and a little soy sauce, yum, now i want to try sweet version. Thank you.
thank you for sharing your experience~
we are so happy to hear that ❤❤❤
你讲得很清楚，听完了就可以做了，谢谢！
蒸蛋最重要的是蛋水混合的比例，
本人則喜歡1：1,5的比例，比較有彈性。
如果是1：2的話感覺太稀。
可以加少許鹽巴，米酒，香油一起蒸，可以消除蛋腥味增加香氣。
至於要蒸多久？
大火蒸的話大概十分鐘，或者大火煮滚後轉小火蒸十五分鐘，
👍，您是救星解決大家疑惑🤔⋯⋯只是好多年大家不知會不會看到您留言..
@@nacylee45
這不是多深奧的學問
婆婆媽媽們都會的簡單料理
沒看到也無妨
美食料理視頻多的是
@@user-cm8vl1rn7p 雖是簡單料理，也有很多該注意小竅門..若無網路豐盛資源跟跟如您一樣熱心人士願意分享⋯⋯很多人一生也學不會還做失敗...😅⋯⋯您往下看很多下面留言問題就明白😆😅
@@nacylee45
好像是吼
現在人是不是不知道有影片這個詞了
漂亮的蛋，謝謝你的分享
感谢老师的经验分享哈哈！已照做了～
蒸几分钟
他的意思是說要依據蛋的狀態 整體會滑動就可以了 而不是水波狀!
老師，教蒸蛋真的很好吃又快我30幾年不感蒸蛋老師謝謝啦
重點沒講 講過的一直跳針... 但還是有學到了 謝謝分享
感恩 师傅😊
谢谢老师教我蒸水蛋，早上蒸到晚上结果蛋蒸没了。
多谢分享
手藝真好，有簡術，非常好。
重要关点要蒸几分钟?😭😅
感谢分享
谢谢分享，想做好真不容易啊
我終於成功了喔好好吃喔
好像没讲蒸几分钟还是要说谢谢分享烹饪技巧。
我会试试看。
感謝分享
這種電鍋 不是算時間 而是算水分的 所以沒有所謂蒸多久, 算外鍋的水就好。
真的教的很清楚，我媽媽蒸蛋都會放幾滴莎拉油不知道為什麼
谢谢楊桃老师，简单明了，襒步很好记
看起來還好
你要是觉得人家教的对你又帮助，就不要说人家啰嗦。没帮助的话也请不要无礼恶言相向。这个节目未必是做给老鸟大厨看的，要真的是厉害的老鸟大厨，也不需要来看这么简单的白水蒸蛋对吧？
看这个节目的估计都是新手，或只煮过大葱炒蛋没蒸过水蛋的人，或许有记忆不好的老人、或者从未入厨房的新婚妻子为了讨丈夫开心刚学下厨，甚至有小孩为了让父母有个惊喜而看的。我下厨经验二十年，至今人谦虚学习，多重复几次很好呀！对厨师愿意公开煮水蛋的窍门，我心存感激，我知道下次我煮水蛋的时候，一点可以看到吃的人脸上多了几分笑容。
給你一個讚！
赞👍
Tc C 说的好
👌
绝对的新手，很受用
How bout using gas stove to steam the egg.. use high heat or medium heat ?
我孫女超愛吃蒸蛋辦飯
純素
好像很好吃呀😉
有些人純素
Nice to know that !
每次蒸蛋都失败(不美观)！因为不懂要放多少水！正好今天想吃蒸水蛋😊谢谢老师的视频，帮到我了。👍
但...蒸多少個小時呢？
@@RickyDextor 大火10分，中火15分
最重要的时间没说
哈哈哈哈哈！大家的留言，讓我笑到肚子疼……
哈，大家狗急跳牆再問的問題，結果主廚都無回應….🤔😅
我剛剛試了一下，結果蒸出來一樣黑黑的還有紋路，我也有過篩、蓋子預留空隙和有蒸汽時才放進去啊！請問是怎麼回事呢？
讲解很清楚，易学易懂，谢谢！
thank you
蒸多长时间啊？
好的在坐的各位
1.你要知道，一份蛋和两份水，或者一份半。两份水的蛋更加软。可以把水换高汤。加完了以后加调味。
2.可以过滤一下，主要起到过滤气泡，使蛋紧致的作用。
3.等电锅里的水滚了，有水蒸气了就可以蒸了
4.锅盖留缝隙别密封，可以卷起一张纸放在锅盖边缘下方。
好，你不用看视频了。
问题是，蒸多久呢？
师傅我按你的步骤操作，为什么我蒸的蛋总是有汽泡？，是🔥太䏕？
我簡直佩服這些廚師.....太厲害了...連蛋鍋蓋要留空隙..我今天才知道.......唉...從小就立志要嫁給一個廚師......沒想到嫁給一個媽寶....連煮水餃都不會......不過幸好已經離婚了....真是普天同慶....
說別人是媽寶，妳自己也好不到哪去，立志嫁廚師自己就都不用煮飯燒菜嗎？該慶祝的是對方
@@wilson190 我想媽寶的孩子可能都習慣吃媽媽做的飯。媳婦做的再好也難超越？別太在意，我們做婆婆的，應該荷包打開，直接躺入棺材，因為媳婦沒有一個不會數落‘疑似’媽寶的寶貝們。孩子（兒子）養大了，就是幫媳婦找代罪羔羊。。。
蒸蛋我是兩個蛋一碗水也是很嫩喔！
This is better! No presenter talking crap with the chef!
這是給台灣人看的節目，不是給大陸人看的
台灣人幾乎家家戶戶都有大同電鍋，或是功能類似大同電鍋的電鍋，只要知道水量就夠了。同樣的水量放在外鍋，時間都是固定的。
他有講外鍋水量？
他有講蒸多久？
如果沒有.跟電鍋何干？
楊桃如果知道他的節目大陸不適合看我想一定會昏倒。
@@alanlue2497 兩個人從頭到尾都在講台語，你是接收到什麼電波才會覺得這會適合大陸人看？大陸十四億人有多少人聽得懂台語？
他有講小火蒸八分鐘就夠了。常在用電鍋的人自然知道要加多少水。基本上蒸蛋的時間也沒有那麼嚴格，你這輩子肯定連一次蒸蛋都沒做過。一般人犯的最大錯誤，就是蒸蛋的時候沒有留空隙。蒸蛋要綿密只是兩個要訣，除了最基本的奶、水、蛋的比例要對，最好攪拌之後還要過濾一兩次，把氣泡濾掉。最後在蒸的時候，一定不能密封，要留空隙。如果在密封狀態下蒸蛋，一定會有很多洞，甚至是發泡都有可能。這是因為在蒸蛋的過程中，蛋水的溫度過高到達沸度或非常接近沸點。完全沸騰的話就是整個毀掉，等一下電鍋有得洗了。部分沸騰的話就是裡面會產生很多氣泡，這也是很多婆婆媽媽用電鍋做出來的電鍋蒸蛋的共同特徵。
水爆 我應該先看留言的：）
電鍋要加多少水？蒸多久？😥
加多少鹽？
蒸幾分鐘呀？
感謝老師無私的奉獻廚藝！
純素
哈哈哈，半杯水
請問鍋內要放多少水?蒸蛋才會OK!難道還要一直打開看嗎?
不專業:
+江華 壱六苞一電累影
說對了 首次蒸蛋就是要一直打開看
蒸幾多分鐘？
有个问题总解决不了，就是蒸蛋后，容器总是有蛋的蛋白质残留物，非常难清洗，怎么解决呢？
i like
那水要加多少？
terimakasih saja senang melihat caranja
Ahwa Hwa 人
請問外鍋要放多少水
Good
多久？
關鍵的時間火候沒說啊，蒸多久，一直大火蒸還是中途調中火..
要蒸多久？没有说。
要蒸多久
Thumbs up
到底蒸多久都没讲
深有時間
影片
呀我最想知道的事情没说，需要蒸多久才可以呢。时间？
他的確沒講。
这个师傅没说蒸的时间？
richard Li 他說8分鐘不是？
@@user-ic8or7dx1e 沒講
沒看過筷子這樣插直的🤣🤣🤣
3顆蛋的話，要煮硬一點，是要放2.5份水嗎？
金夢妍S.K.Y 是按照比例不是按照个数的。你看下三颗蛋有多少液体然后乘2。那个就是多少水了。基本上蛋和水比例是1:2。
所以鍋內要放幾杯的水 ？
好模糊....
時間沒講要多久?
要自己不斷掀蓋看 搖動有凝固就起鍋了
1:2比較好
蒸煮的时间未有交代清楚，请赐教！
小火蒸約18分鐘後後輕敲碗邊無水波紋即熟
蒸蛋蒸到日本人那样可以吗？
沒說外鍋要多少水！?
不用放料吗
師傅~請問一下..不需要鹽巴味精之類的嗎~
必须放盐
要用冷開水還是生水？
用溫水..慢慢攪拌
有沒有搞錯呀大師付，最重要的蒸幾分鈡都沒教！
哈哈！我也覺的是
外鍋要放多少水呢
老師是講技巧，又不是做蒸蛋給你看，到底是在酸什麼？蒸的時間大概12分鐘，網路隨便查都有，何必糟踏老師？
@@zywang2658 老師沒有打算從頭到尾做一次蒸蛋給你看，他只是告訴你該注意的技巧，所以不會告訴你外鍋要放多少水。但我告訴你蒸的時間大概12分鐘，大概半米杯的水就夠了
@@user-lg9tz2ez7t 好的謝謝您
用大火，中火，还是小火蒸？蒸几分钟？
電鍋沒分火侯的
蒸蛋是料理吗，你是日本人马
hello 0k 2023
你最失敗是沒提及兩大重點
1) 兩份水 凍水?溫水?熱水?
2)蒸蛋時間?
没提就是常温水, 什么失败不失败 ?! 连脑袋都不用, 又没常识
加熱水是想做蛋花湯嗎=D=
@@annas8308 或許是做菜白痴吧！這種自己想就知道的東西，還要每個步驟詳細講出來
星爺食神看太多吧
👍
請問廚師蒸蛋要多少時間呢？
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哇塞重要的是时间哦？
我剛剛看完之後，就馬上做出來了，很漂亮喔！我用的是一般炒菜鍋加水不淹過蒸架為原則，在瓦斯爐先煮滾之後，轉為小火再把蛋加水加點鹽攪拌均勻後，再用濾網勺過一遍，泡沫會減少很多，再放到蒸架上，蓋鍋蓋留一點縫隙，5~10分鐘打開用筷子戳看看，應該是熟了喔！
i like it,but i don,t ,undarstand the say what,,
我的经验是 中火 锅盖虚掩 7~8分钟后关火盖好盖子2分钟后ok
E73N CY 是的 我今晚剛蒸水蛋 8分鐘 關火再2分鐘
电饭锅是20年前用的吗？
台灣喜歡用這種大同電鍋，分內外鍋的
我比較喜歡硬的，口感比較好 太軟吃不到什麼
大火小火没说，几分钟？
Apple Mi 八分钟
沒講
清楚......留好多手................
蛋是用雞蛋、鴨蛋，還是鹌鹑蛋?
一般都雞蛋呀～～
调味都没有，难道吃淡的吗
普卢氏 他的高湯...有調好了
like
3颗鸡蛋蒸几分钟啊？几颗蛋多少分钟有比例吗？时间怎么把握呢？我很想知道，求解
对呀，時間才是重點
餅乾
👍👍👍♥️♥️♥️👍👍👍
我還是是失敗...