Дмитрий могёт! Нравится, что автор понимает детали и нюансы. Спасибо за отличные видео! По вам видно, что вы перфекционист и человек дотошный;) Других таких каналов на UA-cam не видел, поэтому очень уважаю ваше мнение. Особенно после того, как вы легко "щегольнули" техническими подробностями в этом ролике. Добра вам)
Очень нравятся Ваши ролики. Много интересной и полезной информации, много важных нюансов. Повторы не мешают, т.к. повторение- мать учения. Грамотная, членораздельная речь, нет лишней болтовни, ненавязчивая реклама, гармоничная внешность и чистота вокруг. Спасибо Вам большое!
Дима, вам очень даже!!!! удается влиять на эмоции ! Просто сразу хочется бежать на кухню и готовить, готовить и готовить! Даже ночи не жалко на это! Спасибо! Не перестаю вами восхищаться! Вы лучший!
Точно мощьно Как в театре "Кулинарии" побывал. Вот это мощнейший канал по кулинарии. Спасибо вам, вы несёте позитив в жизни хороших поваров и кулинаров.
А мне не понравилось. Когда смотришь первый раз забавно. А потом, когда смотришь, чтобы вспомнить, сильно раздражает. В общем, как инструкция это полная Ирунда :0
Прекрасный ролик! Приятно слушать. У Вас всегда получается увлечь зрителя, Дмитрий)) На канал подписана уже почти год и маму подсадила) Она обожает делать пасту по вашим рецептам. Просто посмотрела ролик и захотелось сказать Вам большое спасибо за ваш труд!
Дима ты крут, сколько я пересмотрела видео рецептов колбас рулетов и прочее, все было просто хрень, ты реально повар-художник!!!! я просто влюблена как в учителя, столько уроков сегодня получила столько знаний, это просто шедеврально, я фанат домашней еды, никогда не покупаю полуфабрикаты, кроме колбас ветчин, но теперь секрет открыт, буду все это готовить сама!!!!!!! а еще столько про соль сегодня услышала, что не удержалась и заказала и соль и пленку и сетку, правда не на емколбаски!!! теперь это мой любимый канал!!!!!!!!!!!
Дмитрий! Спасибо вам за ваш труд! Огромное удовольствие получаешь от просмотра вашего канала! Куча важной информации, да и просто приятно смотреть как вы рассказываете! Мощно задвинул!
Здравствуйте Дмитрий! У нас маленькое фермерское хозяйство и сам бог велит делать домашнюю колбасу и др. Заказала все необходимое и просмотрела множество видео, но по душе мне пришлось Ваше! Спасибо за уроки, сегодня приготовила фарш на домашние колбаски, посмотрим, что завтра получится! ☺
Спасибо за ролик, Дмитрий. Как хорошо, что Вы все объясняете: ЧТО, КАК и ПОЧЕМУ ) Таких познавательных видео в сети оочень мало. А Вы для нас выкладываете не только процесс и рецепт, но и первопричины почему так.
Приготовил сардельки по вашему рецепту и технологии, получилось, просто отлично. Боялся отека, но его не произошло, даже в той сардельке где стоял температурный щуп. Наивысшая температура фарша около 8 градусов. Раза 3 прерывал процесс для охлаждения. Варку производил при температуре 71 градус 40 минут.Нагрев медленный, от комнатной температуры до 70 градусов 3 часа. ОГРОМНОЕ СПАСИБО.
Дима, извините за фамильярность, на канале где-то год, прилип по наводке Славного Друже. Буду краток. С таким энтузиазмом, вдохновением и азартом рассказывать о процессе приготовления еды... Нуууу.... Умница.... И видно, прет человека от этого процесса. Большой потенциал. Удачи, вдохновения)).
Спасибо за точность и подробность! Люди, не заморачивайтесь Кенвудами. Можно планетарник и попроще купить. :) Пользуюсь именно для колбас планетарниками за 6 и 15 тысяч. Очень даже неплохие. Год, полёт нормальный. Кеша конечно круто, но можно и попроще купить. :)
че то я в последнее время кулинарией увлекся.... очень понравились ролики, ведущий. Спасибо за хорошие идеи!!!!!!!! Теперь сам хочу сардельки сделать и семью, друзей накормить! Правда мороки столько...... Но это мелочи уже
В очередной раз смотрю и слюньки текут. Ролики супер спасибо огромное. ОДИН ВОПРОС ЕСТЬ???????. Если добавлять нитритную соль. И при жарке сарделек температура превышает 80 градусов. Что не есть хорошо. Или она при варке (при изготовлении) в воде яды уходят.????? Очень хочу знать подскажите.
Мне уже за 60. В молодости пришлось служить в ГСВГ в ГДР.Там же попробовал впервые Франкфуртские сосиски в разных вариациях и с разными гарнирами и в различных Гаштетах. Но вкус молодости до сих пор со мной. А не смогли бы ВЫ показать и продемонстрировать как можно дома мне здесь в Сибири самому изготовить нечто подобное----а особенно мне нравились Франкфуртские сосиски консервированные в стеклянных банках---давали нам их редко---только во время учений и на маршах. Я все это время пытался повторить их рецепты---которые находил в литературе---но они все в русском изложении и не соответствовали действительности -------------как говорится что не делай ---все на Калаш похоже. И только сегодня здесь у вас нашел наконец рецепт очень похожий по вкусу на немецкую сосиску. Колбасами занимаюсь уже годы--но только копчеными и до сыровяленых дошел----вареные у меня даже близко к ГОСТУ никогда не получались---а теперь буду пробовать делать как Вы. НО ДЛЯ МЕНЯ ТАК И ОСТАЮТСЯ ДО СИХ ПОР НЕ ДОСТИЖИМЫМИ-------------ФРАНКФУРТСКИЕ В СТЕКЛОБАНКАХ и исправить сам я ничего не могу тк немецкого не знаю и в их интернете соответственно могу только глазами хлопать----вижу но ничего не понимаю---------------- Но шприц как у вас --термометр почти такой--и автоклав для тушонки у меня на кухне есть. Если для Вас этот вопрос окажется сложным ----то мне хотя бы рецепт в Вашем изложении и способ автоклавирования узнать---состав бульена и температурные режимы обработки банок с сосисками В ответ готов оказать вам любую услугу здесь в Западной Сибири
Текст написанный ---да можно---через гугл переводчик----а разговорную речь хоть за просись компьюттер ни как не перевести---необходимо просто его знать---а этим я не владею
Здравствуйте Скажите пожалуйста, у меня колагеновая оболочка,время и принцип готовки такой же?и если я сделаю в форме сосисок эту рецептуру,не испорчу? Спасибище огромное🙏
Ролик шикарный, Дмитрий! Большое спасибо. Думаю что отдельный ролик про набивочную машинку не очень интересует. Больше - будет интересна ссылка на место, где вы ее покупали.
+Папаша Ыых Я с небольшими объемами и мясорубкой с насадкой обхожусь, но набить 3 кг эмульсии для меня это предел...Дима в ролике говорил о 12кг. и действительно - без шприца набить такое количество эмульсии - каторжные работы...))) Кроме того и такой комбайн- планетарный тестомес как у Димы многим не по карману...А кто то покупает шеф-ножи по 5-6 тонн евро и доволен...у всех разные возможности и потребности...
Спасибо.очень понравился Ваш МК. Колбасу делаю, всё получается, но на сосиски и сардельки ещё не решалась, Вы так подробно и понятно все преподнесли, что теперь можно и за них приниматься, но боюсь,что без шприца это будет проблематично, так как колбасу набиваю с помощью насадки на мясорубку,а здесь получается такая консистенция, боюсь, что с мясорубкой качественно не получится, задумываюсь о приобретении шприца и очень бы хотелось увидеть видео о плюсах и минусах этого шприца
+alena valkyrja Получится и на мясорубке набить, главное чтоб фарш был +2-4гр, тогда он становится плотней. Для меня 1-1,5 кг набить вообще без проблем, а качество набивки ничем не хуже.
absolutely brilliant! все супер, но я себе не представляю как это сделать на маленькой кухне без шприца, с маленьким блендером. надо очень хорошо подготовиться чтобы не было ни единой минуты задержки из-за того, что надо срочно подготовить что-то еще.
Дмитрий, имхо с сепией переборщили, на самой глубине, и как то на грани завета получилось. Если лук проткнуть зубочисткой, на половину, то он не развалится на гриле. Про шприц ООЧЕНЬ интересно.
Здраствуйте. Дмитрий скажите,если вес сырья не позваляет сразу смешать в имульсию на планет.миксере,как вы потом их соединяете,в ручную? Имульсия ведь тяжелая для смешивания в ручную
Ну например, за мясо можно и диз поставить, вместо воды о жирности свинины, автор мог точно указать, какой отрез подойдет, грудинка, шея, бедро или карбонат. Ну как я буду жирность замерять в каждом отрезе? Взять по 100грамм от каждого куска туши, вытапливать из него жир и замерять процентное соотношение? Я, например, знаю что это бедро, но при этом я с мясом работаю. За лишние понты ставят.
Привет! Вся кулинария для меня неотличима от алхимии. По каким-то причинам смешиваются заданные ингредиенты в особых пропорциях и на выходе, в результате метаморфоз, получается что-то новое. В ваших видео я впервые встретил полные обоснования всех действий с точки зрения химии и биологии. Скажите, что можно почитать по этому вопросу?
Здравствуйте Дмитрий! спасибо что так подробно рассказываете ( и показываете) приготовление различных блюд. Я уже готовила сардельки по вашему рецепту, но не сливочные. И вот просмотрев это видео решила приготовить сливочные гостовские сардельки. Хочу посоветоваться с вами . Если мясо вместе со шкуркой перемолоть через мясорубку, а потом этот фарш прокрутить в блендере и добавить немного крахмала, не испортит ли это вкус сарделек?
Дмитрий здравствуйте. спасибо вам за хорошее видео и за подробные рецепты. я ваш подписчик. у меня к вам несколько вопросов. какой насадкой вы вымешиваете фарш. нужно ли эти сардельки прокалывать перед жаркой на гриле? и еще как я понял вы живете в Европе .не могли бы вы приготовить Венские колбаски (сосиски) по ихнему госту. это будет очень актуальная тема и видео. заранее спасибо
Добрый день, Дмитрий! Вы не накалаваете оболочку перед термообработкой?Или она без наколов не лопается? Скажите пожалуйста какого размера берете оболочку на сардельки ? и примерно по сколько см. одна?
Очень интересно. Ничего не понял , но всегда приятно наблюдать за работой профессионала. А видео с подводной охотой ваш? Если да , то интересно было бы об этом поподробнее в вопросах-ответах. Спасибо за ролик и за ваш канал!
Дмитрий, подскажите, а насколько неудобно наполнять сардельки мясорубкой от вашего комбайна? У мня похожая модель комбайна, хочу научиться готовить домашние сардельки/ветчину.., но шприц пока покупать не готова, ещё не настолько увлеклась) Спасибо за ваши рецепты и вообще очень интересный у вас кулинарный канал! 👍 Особенно за ваших молодых операторов радостно, вкусно им и полезно! 😋 🙏
попробуйте для начала приготовить килограмм сарделек - и определитесь - насколько это для вас окажется трудозатратным. Начинать даже с трёх кг я бы не советовал. Мучение с комбайном начисто отобьёт желание заниматься в дальнейшем эмульсионными колбасными изделиями. С колбасой из обычного фарша или даже из кускового всё проще.
уважаемый ведущий.большое спасибо за ваше видео.живу очень долго в Аргентине здесь нет привычки поедания сарделек или колбас.т.к тут едят мясооо.есть что то похожее но назвать сардельками нельзя а тем более кушать..очень вас прошу написать пропорцию соли сахара и всего прочего при закладке.за ранние благодарю с уважением .
Дима (ничего, что на "ТЫ"?), я твой постоянный зритель и поклонник твоих несомненных и несметных талантов!!! Созрел для повторения рецепта сарделек - ностальгия замучила....))) Понятно, что отек это самый частый дефект в "сарделестроении", в связи с этим вопрос по температурному режиму - - в какие моменты необходимо строго придерживаться ограничения "до 12" градусов? Если я правильно понял - после добавления соли в фарш и до окончания набивки в оболочку. Ведь в противном случае никто не может гарантировать, что само мясо до того как я его купил не нагревалось выше 12 С , а после набивки, ты сам рекомендуешь выдержать сардельки при комнатной температуре 2-3 часа...Я прав в своих "догадках" или что то упустил из виду? ПыСы приготовил "для разминки" куриные сосиски и получил отек, причем, при работе с сосисками строго соблюдал температурный режим, а из остатков фарша (эмульсии), которые уже успели нагреться до комнатной температуры скатал колбаску и сварил её упаковав в пищевую пленку...Так вот сосиски все как одна с отеком, колбаска - без такового - сочная и очень вкусная...Теперь без твоего ГУРУ совета опасаюсь приступать к сарделькам! Развей, пожалуйста, мои сомнения и страхи!! Семья, и особенно внук, уже в ожидании и предвкушении сарделек из "дедушкиного детства" ))) - обещал - нужно выполнять!
+Aleksander Dashevsky Я вовсе не являюсь большим специалистом по сарделькам колбасам и прочему. В результате изучения литературы и регулярных опытов для себя остановился именно на указанном мной подходе - тщательное выдерживание температурного режима от начала изготовления эмульсии до окончания набивки. И ещё момент - чем медленнее проводишь тепловую обработку, тем меньше риск отёка. Скорость прогрева фарша в глубину не велика и к тому времени когда температура в центре сардельки достигает заданной (68-69-70), на поверхности может быть уже 75-80 - а значит крайне высокая вероятность отёка. Идеальным вариантом было бы вообще выдерживание сарделек в воде с поддержанием температуры 69 градусов, но без специального промышленного оборудования я не представляю, как этого добиться. Поэтому можно ступенчато повышать температуру - условно говоря выдержать сардельки полчаса-час при 50-55, затем повысить температуру до 60-65, выдержать ещё час - в общем действовать так, чтобы во всём объеме сардельки не превысить требуемую т-ру. Мне с моей индукционной плитой легче - она позволяет более точно регулировать скорость нагрева.
+COOLинарная ПРОпаганда Понятно!! То есть при достижении температуры внутри сардельки 69 С нужно быстро их охлаждать. Видимо в этоми была ошибка с сосисками - диаметр меньше чем у колбаски, а выдерживал я их при температуре воды 80С - 10 минут и щуп термометра в них воткнуть при таком диаметре практически некуда... Огромное спасибо!! Буду пробовать!! Внук ждет...))))
+COOLинарная ПРОпаганда Да! Спасибо!! Это я для себя отметил...Но такой прием быстрого охлаждения тут скорее для того что бы быстро пройти диапазон температур 25-35 С - как наиболее благоприятный для развития бактерий в изделии...По крайней мере так это обосновывается в пром.производстве вареных колбасных изделий.
Давно пользуюсь рецептами от Дмитрия, что бы не делал все получается высший класс. Но у меня вопрос: можно по этому рецепту заменить говядину и свинину на на мясо индейки и куриное филе? Измениться ли вкус.Спасибо.
Дмитрий, доброго вам дня. Вы на 13 минуте упомянули что покупаете череву у какого то англичанина на ebay, если не трудно дайте ссылку, А то у меня только искусственные оболочки. Заранее спасибо.
Дмитрий, приветствую! Отличный канал, спасибо за видео! Вопрос. Когда я делаю сосиски я перекручиваю их как и вы и как говорят во всех рецептах одну по часовой, следующую против, все хорошо, но вот если варить одну или две сардельки то приходиться отрезать и фарш вытекает из оболочки! С покупными этого не происходит, а они вроде также перекручены, во всяком случае перевязок нитью на них нет...
+timkrav1 Не совсем понял как так фарш "вытекает"? Он может вытечь только до термообработки, а термообрабатывать сардельки/сосиски нужно ДО закладки их на хранение. После термообработки из них ничего уже не вытечет. НЕ могли бы вы более развёрнуто пояснить ситуацию?
лучший кулинарный контент ютуба, без всяких шуток, спасибо
Дмитрий могёт! Нравится, что автор понимает детали и нюансы. Спасибо за отличные видео! По вам видно, что вы перфекционист и человек дотошный;) Других таких каналов на UA-cam не видел, поэтому очень уважаю ваше мнение. Особенно после того, как вы легко "щегольнули" техническими подробностями в этом ролике. Добра вам)
Очень нравятся Ваши ролики. Много интересной и полезной информации, много важных нюансов. Повторы не мешают, т.к. повторение- мать учения. Грамотная, членораздельная речь, нет лишней болтовни, ненавязчивая реклама, гармоничная внешность и чистота вокруг. Спасибо Вам большое!
Это самый лучший кулинарный канал из пары сотен, что я смотрел (люблю готовить). Спасибо, Маэстро!
Дима, вам очень даже!!!! удается влиять на эмоции ! Просто сразу хочется бежать на кухню и готовить, готовить и готовить! Даже ночи не жалко на это! Спасибо! Не перестаю вами восхищаться! Вы лучший!
Дима спасибо, очень помогают Ваши ролики, все очень грамотно и подробно обьясняете и даете развасовку на кг.
Люблю узнавать про процессы, про взаимосвязи и следствия. Браво автору!!!
Точно мощьно Как в театре "Кулинарии" побывал. Вот это мощнейший канал по кулинарии.
Спасибо вам, вы несёте позитив в жизни хороших поваров и кулинаров.
Вы очень умный мужчина)
Уже не первый ролик смотрю и поражаюсь Вашим знаниям.
Как инженер, оценил мини-лекцию про лучистый и конвективный теплообмены)
Отличная подача материала!Интересно,познавательно, поучительно и,думаю,очень вкусно!!! Спасибо!
Дмитрий, смотрю неоднократно с большим удовольствием. Просто учусь. А учится у тебя есть чему. Все захватывающе и интересно. Спасибо. Лайк конечно.
потрясающий ролик! смотрела с огромным удовольствием) спасибо вам большое за ваш труд, видно сколько сил и стараний вложено в видео!
Самый классный ролик! Особенно впечатлило "погружение" в прошлое :))) Хорошая задумка!
Жаль что лайкать можно только раз!
А мне не понравилось. Когда смотришь первый раз забавно. А потом, когда смотришь, чтобы вспомнить, сильно раздражает. В общем, как инструкция это полная Ирунда :0
Ну, это уже накрутка...
Прекрасный ролик!
Приятно слушать. У Вас всегда получается увлечь зрителя, Дмитрий))
На канал подписана уже почти год и маму подсадила) Она обожает делать пасту по вашим рецептам.
Просто посмотрела ролик и захотелось сказать Вам большое спасибо за ваш труд!
Дима ты крут, сколько я пересмотрела видео рецептов колбас рулетов и прочее, все было просто хрень, ты реально повар-художник!!!! я просто влюблена как в учителя, столько уроков сегодня получила столько знаний, это просто шедеврально, я фанат домашней еды, никогда не покупаю полуфабрикаты, кроме колбас ветчин, но теперь секрет открыт, буду все это готовить сама!!!!!!! а еще столько про соль сегодня услышала, что не удержалась и заказала и соль и пленку и сетку, правда не на емколбаски!!! теперь это мой любимый канал!!!!!!!!!!!
Дмитрий, спасибо за Ваши труды! Сардельки вышли действительно чумовые! Вкусные, сочные, а самое главное я знаю, из какого мяса они сделаны!
Шикарный ролик! Очень понравился: подача, объяснения, съёмка - всё. Здорово!
Супер, нет слов. С вами как с отцом который готовит. 20 мин пролетели так быстро.
Огромная работа! Супер, одно удовольствие смотреть!:)
Не перестаёте удивлять и вдохнавлять👍вчера приготовила ветчину по вашему рецепту, получилось отлично! На очереди сардельки!
Дмитрий! Спасибо вам за ваш труд! Огромное удовольствие получаешь от просмотра вашего канала! Куча важной информации, да и просто приятно смотреть как вы рассказываете! Мощно задвинул!
Отличное видео..все лаконично понятно без лишней "воды". В инете мало таких роликов,где ничего не раздражает)
Здравствуйте Дмитрий! У нас маленькое фермерское хозяйство и сам бог велит делать домашнюю колбасу и др. Заказала все необходимое и просмотрела множество видео, но по душе мне пришлось Ваше! Спасибо за уроки, сегодня приготовила фарш на домашние колбаски, посмотрим, что завтра получится! ☺
Спасибо за ролик, Дмитрий. Как хорошо, что Вы все объясняете: ЧТО, КАК и ПОЧЕМУ ) Таких познавательных видео в сети оочень мало. А Вы для нас выкладываете не только процесс и рецепт, но и первопричины почему так.
палец-вверх,однозначно! Все грамотно,познавательно,красиво,вкусно....творческий подход к делу...спасибо за фильм.
Каждый день смотрю ваши видео, очень интересно, доходчиво объясняете, научились делать,по вашим рецептам, спасибо.
Спасибо за ваш труд,все великолепно,успехов👍🙋💐
Мощно задвинул! ))) Спасибо, очень интересные видео
Приготовил сардельки по вашему рецепту и технологии, получилось, просто отлично. Боялся отека, но его не произошло, даже в той сардельке где стоял температурный щуп. Наивысшая температура фарша около 8 градусов. Раза 3 прерывал процесс для охлаждения. Варку производил при температуре 71 градус 40 минут.Нагрев медленный, от комнатной температуры до 70 градусов 3 часа. ОГРОМНОЕ СПАСИБО.
Рад, что понравилось!
спасибо за ролик)действительно-это искусство то, как вы готовите.
Классный рецепт, как я упустил это , только увидел, спасибо! Забрал в избранное!
Дмитрий, я получил от этого ролика колосальное удовольствие. Швартенблок уже в кострюле. Буду готовить.Вам лайк и respect.
Мастер своего дела.... Большой респект!!!
Как же я люблю Ваши ролики) Вы молодец.
Супер! Все по полочкам, прям бри и делай. Красиво снято, приятно смотреть.
Дима, извините за фамильярность, на канале где-то год, прилип по наводке Славного Друже. Буду краток. С таким энтузиазмом, вдохновением и азартом рассказывать о процессе приготовления еды... Нуууу.... Умница.... И видно, прет человека от этого процесса. Большой потенциал. Удачи, вдохновения)).
Классно. Смотрела вас уже давно .Но опять пересмотрела.
Автор молодец! И рассказывает грамотно и не нудно)))
Потрясающе!! И, Боже мой, какой у Вас розмарин на заднем плане!!!!
Очередная кулинарная лекция зашла на ура!!!!))) ЛАЙЧИЩЕ!!!
вчера делал куриные сосиски с сыром. Все соблюдал. получилось очень вкусно. спасибо вам за ваши программы . Я теперь в вашей колбасной банде.
Огромное спасибо за подробный рецепт.
Все доступно и понятно и главное профессионально. Большое спасибо.
Спасибо за точность и подробность!
Люди, не заморачивайтесь Кенвудами. Можно планетарник и попроще купить. :) Пользуюсь именно для колбас планетарниками за 6 и 15 тысяч. Очень даже неплохие. Год, полёт нормальный. Кеша конечно круто, но можно и попроще купить. :)
Круто! Вот бы где такие прикупить, а то готовить лень! А вообще класс! Лайк!
лень очень надо иначе рабы не будут на свете
че то я в последнее время кулинарией увлекся.... очень понравились ролики, ведущий. Спасибо за хорошие идеи!!!!!!!! Теперь сам хочу сардельки сделать и семью, друзей накормить! Правда мороки столько...... Но это мелочи уже
Доброй ночи Дмитрий) За урок Химии отдельное СПАСИБО)))
Ректором в главный пищевой университет страны! На крайний случай - завкафедры технологии пищевого производства!
Да просто пару недель на форуме колбасников посидите, и не меньше информации будете знать.
Ели бы раньше так химию преподавали, отличником бы был, лайк за видео!!!
Задвинул мощно!! 😝😝😋😋 теперь очень хочу толстую и сочную сардельку. Это любимая еда с детства с пюре и солеными огурцами. Шедевр конечно!
В очередной раз смотрю и слюньки текут. Ролики супер спасибо огромное. ОДИН ВОПРОС ЕСТЬ???????. Если добавлять нитритную соль. И при жарке сарделек температура превышает 80 градусов. Что не есть хорошо. Или она при варке (при изготовлении) в воде яды уходят.????? Очень хочу знать подскажите.
Дима. Огромное спасибо Вам за Ваши рецепты. Перфект.
Владислав Кеденко
молодец! приятно смотреть,и много позновательного!
Мне уже за 60. В молодости пришлось служить в ГСВГ в ГДР.Там же попробовал впервые Франкфуртские сосиски в разных вариациях и с разными гарнирами и в различных Гаштетах. Но вкус молодости до сих пор со мной. А не смогли бы ВЫ показать и продемонстрировать как можно дома мне здесь в Сибири самому изготовить нечто подобное----а особенно мне нравились Франкфуртские сосиски консервированные в стеклянных банках---давали нам их редко---только во время учений и на маршах.
Я все это время пытался повторить их рецепты---которые находил в литературе---но они все в русском изложении и не соответствовали действительности -------------как говорится что не делай ---все на Калаш похоже. И только сегодня здесь у вас нашел наконец рецепт очень похожий по вкусу на немецкую сосиску.
Колбасами занимаюсь уже годы--но только копчеными и до сыровяленых дошел----вареные у меня даже близко к ГОСТУ никогда не получались---а теперь буду пробовать делать как Вы. НО ДЛЯ МЕНЯ ТАК И ОСТАЮТСЯ ДО СИХ ПОР НЕ ДОСТИЖИМЫМИ-------------ФРАНКФУРТСКИЕ В СТЕКЛОБАНКАХ и исправить сам я ничего не могу тк немецкого не знаю и в их интернете соответственно могу только глазами хлопать----вижу но ничего не понимаю---------------- Но шприц как у вас --термометр почти такой--и автоклав для тушонки у меня на кухне есть.
Если для Вас этот вопрос окажется сложным ----то мне хотя бы рецепт в Вашем изложении и способ автоклавирования узнать---состав бульена и температурные режимы обработки банок с сосисками
В ответ готов оказать вам любую услугу здесь в Западной Сибири
Посмотри может вот тут что найдёшь www.kirchenweb.at/kochrezepte/schweinefleisch/wurst/wurstherstellung.htm
Иван , вы когда на немецкие сайты заходите , там же можно перевести попросить компьютер , с любого языка .
Текст написанный ---да можно---через гугл переводчик----а разговорную речь хоть за просись компьюттер ни как не перевести---необходимо просто его знать---а этим я не владею
Спасибо ---но к сожалению ни один из рецептов мне не подходит----их дома просто повторить не реально
Спасибо.очень интересно,причем все ваши в/ролики,хочет честно идти и делать..
Здравствуйте
Скажите пожалуйста, у меня колагеновая оболочка,время и принцип готовки такой же?и если я сделаю в форме сосисок эту рецептуру,не испорчу?
Спасибище огромное🙏
Ролик шикарный, Дмитрий! Большое спасибо. Думаю что отдельный ролик про набивочную машинку не очень интересует. Больше - будет интересна ссылка на место, где вы ее покупали.
не реклама, +Alex Cric, www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/shpritsyi-kolbasnyie/ просто как-то видел.
Сардельки шикарные.
+Сергей Шилов это ростовская контора, мне они тоже нравятся. Я у них отовариваюсь)))))
Сергей Шилов
большое спасибо!
+Сергей Шилов нету там давно уже этих шприцов. Да и ценник конский. 14 000 за шриц просто смешно покупать для дома.
+Папаша Ыых Я с небольшими объемами и мясорубкой с насадкой обхожусь, но набить 3 кг эмульсии для меня это предел...Дима в ролике говорил о 12кг. и действительно - без шприца набить такое количество эмульсии - каторжные работы...))) Кроме того и такой комбайн- планетарный тестомес как у Димы многим не по карману...А кто то покупает шеф-ножи по 5-6 тонн евро и доволен...у всех разные возможности и потребности...
Спасибо.очень понравился Ваш МК. Колбасу делаю, всё получается, но на сосиски и сардельки ещё не решалась, Вы так подробно и понятно все преподнесли, что теперь можно и за них приниматься, но боюсь,что без шприца это будет проблематично, так как колбасу набиваю с помощью насадки на мясорубку,а здесь получается такая консистенция, боюсь, что с мясорубкой качественно не получится, задумываюсь о приобретении шприца и очень бы хотелось увидеть видео о плюсах и минусах этого шприца
+alena valkyrja Получится и на мясорубке набить, главное чтоб фарш был +2-4гр, тогда он становится плотней. Для меня 1-1,5 кг набить вообще без проблем, а качество набивки ничем не хуже.
Это было очень интересно! Спасибо !
Сардельки. Inception )))
Отличнейший рецепт, спасибо за матчасть!
ооочень круто придумали с погружением ☺️ разнообразие 😏
Дмитрий ,спасибо большое за рецепт,а как насчет сарделек с сыром?
Это не видео а целая наука, но очень интересно и я бы ещё раз даже посмотрел
Мне кажется , что 60 гр соли на 2 кг сырья многовато, если не очень много.
absolutely brilliant!
все супер, но я себе не представляю как это сделать на маленькой кухне без шприца, с маленьким блендером. надо очень хорошо подготовиться чтобы не было ни единой минуты задержки из-за того, что надо срочно подготовить что-то еще.
Здравствуйте! Затравочное видео про сардельки пропало с Ютуба. Пришлите, пожалуйста, ссылку, где его можно посмотреть. Заранее спасибо!!!
Офигенно, Дмитрий, нет слов :)
Шикарный рецепт! Хотелось бы увидеть в Вашем исполнении, котлету по киевски.
Muy buenos días. Que bueno sería que los ingredientes fueran en español o en inglés. MUCHÍSIMAS GRACIAS. Un abrazo desde Colombia
Ternera 900g
Cerdo con grasa (35-50%) 900g (por ejemplo panceta)
Nata 20% - 1000g
piel de cerdo (cocido, despues en batidora - este se llama - "shvartenbloc") - 100g
Sal - 30g
Sal con sodium nitrite (0,4-0,5%)- 30g (en Alemana este se llama Nitritpökelsalz Pökelsalz 0,4 - 0,5 % E250)
Azucar - 4g
Pimienta blanca - 4g
pimienta de jamaica - 3g
nuez moscada - 2g
Приятно было посмотреть
Дмитрий, спасибо за классное видео. Хотелось бы услышать Вашу рекомендацию по проценту ввода швартенблока в рецептуру сосисок(сарделек).
Дмитрий, имхо с сепией переборщили, на самой глубине, и как то на грани завета получилось.
Если лук проткнуть зубочисткой, на половину, то он не развалится на гриле.
Про шприц ООЧЕНЬ интересно.
Супер! Швартенблок хранить в морозилке? Без этой добавки совсем не получится? Удачи Вам ! Очень вкусные видео!
Отличный ролик! История про Дали - отлично выписалась, и погружение (отличный ход)!
При добавлении нитритной соли не рекомендуется жарить на гриле
Очень вкусно похоже. Спасибо за видео. Пришлите пожалуйста ссылку. на сайт где продают плеву для оболочки.
www.emkolbaski.ru/
Здраствуйте. Дмитрий скажите,если вес сырья не позваляет сразу смешать в имульсию на планет.миксере,как вы потом их соединяете,в ручную? Имульсия ведь тяжелая для смешивания в ручную
смешиваю частями
Спасибо за ответ. Специи тоже делить на части? Удачи вам
@@НатальяХарина-к2л и специи тоже
Спасибо, Дмитрий!
Молодца!
Вот кто дизлайки ставит? Травоядные наверное!
Понятное дело: завистники!!. )))
Ну например, за мясо можно и диз поставить, вместо воды о жирности свинины, автор мог точно указать, какой отрез подойдет, грудинка, шея, бедро или карбонат. Ну как я буду жирность замерять в каждом отрезе? Взять по 100грамм от каждого куска туши, вытапливать из него жир и замерять процентное соотношение? Я, например, знаю что это бедро, но при этом я с мясом работаю. За лишние понты ставят.
Привет! Вся кулинария для меня неотличима от алхимии. По каким-то причинам смешиваются заданные ингредиенты в особых пропорциях и на выходе, в результате метаморфоз, получается что-то новое. В ваших видео я впервые встретил полные обоснования всех действий с точки зрения химии и биологии. Скажите, что можно почитать по этому вопросу?
Здравствуйте Дмитрий!
спасибо что так подробно рассказываете ( и показываете) приготовление различных блюд. Я уже готовила сардельки по вашему рецепту, но не сливочные. И вот просмотрев это видео решила приготовить сливочные гостовские сардельки. Хочу посоветоваться с вами . Если мясо вместе со шкуркой перемолоть через мясорубку, а потом этот фарш прокрутить в блендере и добавить немного крахмала, не испортит ли это вкус сарделек?
+Татьяна Ким не знаю, надо пробовать.
Дмитрий здравствуйте. спасибо вам за хорошее видео и за подробные рецепты. я ваш подписчик. у меня к вам несколько вопросов. какой насадкой вы вымешиваете фарш. нужно ли эти сардельки прокалывать перед жаркой на гриле? и еще как я понял вы живете в Европе .не могли бы вы приготовить Венские колбаски (сосиски) по ихнему госту. это будет очень актуальная тема и видео. заранее спасибо
+RUFALDINO73 насадка - "лепесток". Прокалывать не нужно.
Чем можно заменить свинью?
Извините, не прочитала предыдущие вопросы. Спасибо Вам за ответ и всех благ !
Добрый день, Дмитрий! Вы не накалаваете оболочку перед термообработкой?Или она без наколов не лопается? Скажите пожалуйста какого размера берете оболочку на сардельки ? и примерно по сколько см. одна?
Здравствуйте Дмитрий! Какое количество швартэнблока нужно на один килограмм эмульсии? Спасибо
Очень интересно. Ничего не понял , но всегда приятно наблюдать за работой профессионала. А видео с подводной охотой ваш? Если да , то интересно было бы об этом поподробнее в вопросах-ответах. Спасибо за ролик и за ваш канал!
+SunTrait0r вставки с подводной охотой с моих охот
Дмитрий, подскажите, а насколько неудобно наполнять сардельки мясорубкой от вашего комбайна? У мня похожая модель комбайна, хочу научиться готовить домашние сардельки/ветчину.., но шприц пока покупать не готова, ещё не настолько увлеклась) Спасибо за ваши рецепты и вообще очень интересный у вас кулинарный канал! 👍 Особенно за ваших молодых операторов радостно, вкусно им и полезно! 😋 🙏
попробуйте для начала приготовить килограмм сарделек - и определитесь - насколько это для вас окажется трудозатратным. Начинать даже с трёх кг я бы не советовал. Мучение с комбайном начисто отобьёт желание заниматься в дальнейшем эмульсионными колбасными изделиями. С колбасой из обычного фарша или даже из кускового всё проще.
А соли не много?? Обще принятая норма 18 гр.( Нитритная+ поваренная) На килограм. Я придерживаюсь. И то бывает пересолено
"Обще принятая норма 18 гр."
Глупости.
Читайте ГОСТы. Например ГОСТ 23670 - в зависимости от рецептуры от 22 до 25г/кг
Великолепный выпуск!
уважаемый ведущий.большое спасибо за ваше видео.живу очень долго в Аргентине здесь нет привычки поедания сарделек или колбас.т.к тут едят мясооо.есть что то похожее но назвать сардельками нельзя а тем более кушать..очень вас прошу написать пропорцию соли сахара и всего прочего при закладке.за ранние благодарю с уважением .
все пропорции я ВСЕГДА указываю в описании к ролику на youtube
Дима (ничего, что на "ТЫ"?), я твой постоянный зритель и поклонник твоих несомненных и несметных талантов!!! Созрел для повторения рецепта сарделек - ностальгия замучила....))) Понятно, что отек это самый частый дефект в "сарделестроении", в связи с этим вопрос по температурному режиму - - в какие моменты необходимо строго придерживаться ограничения "до 12" градусов? Если я правильно понял - после добавления соли в фарш и до окончания набивки в оболочку. Ведь в противном случае никто не может гарантировать, что само мясо до того как я его купил не нагревалось выше 12 С , а после набивки, ты сам рекомендуешь выдержать сардельки при комнатной температуре 2-3 часа...Я прав в своих "догадках" или что то упустил из виду?
ПыСы приготовил "для разминки" куриные сосиски и получил отек, причем, при работе с сосисками строго соблюдал температурный режим, а из остатков фарша (эмульсии), которые уже успели нагреться до комнатной температуры скатал колбаску и сварил её упаковав в пищевую пленку...Так вот сосиски все как одна с отеком, колбаска - без такового - сочная и очень вкусная...Теперь без твоего ГУРУ совета опасаюсь приступать к сарделькам! Развей, пожалуйста, мои сомнения и страхи!! Семья, и особенно внук, уже в ожидании и предвкушении сарделек из "дедушкиного детства" ))) - обещал - нужно выполнять!
+Aleksander Dashevsky Я вовсе не являюсь большим специалистом по сарделькам колбасам и прочему. В результате изучения литературы и регулярных опытов для себя остановился именно на указанном мной подходе - тщательное выдерживание температурного режима от начала изготовления эмульсии до окончания набивки. И ещё момент - чем медленнее проводишь тепловую обработку, тем меньше риск отёка. Скорость прогрева фарша в глубину не велика и к тому времени когда температура в центре сардельки достигает заданной (68-69-70), на поверхности может быть уже 75-80 - а значит крайне высокая вероятность отёка. Идеальным вариантом было бы вообще выдерживание сарделек в воде с поддержанием температуры 69 градусов, но без специального промышленного оборудования я не представляю, как этого добиться. Поэтому можно ступенчато повышать температуру - условно говоря выдержать сардельки полчаса-час при 50-55, затем повысить температуру до 60-65, выдержать ещё час - в общем действовать так, чтобы во всём объеме сардельки не превысить требуемую т-ру. Мне с моей индукционной плитой легче - она позволяет более точно регулировать скорость нагрева.
+COOLинарная ПРОпаганда Понятно!! То есть при достижении температуры внутри сардельки 69 С нужно быстро их охлаждать. Видимо в этоми была ошибка с сосисками - диаметр меньше чем у колбаски, а выдерживал я их при температуре воды 80С - 10 минут и щуп термометра в них воткнуть при таком диаметре практически некуда... Огромное спасибо!! Буду пробовать!! Внук ждет...))))
Обратите внимание - ua-cam.com/video/NoJR_3qj7P4/v-deo.htmlm7s я выложил только что отваренные в воду со льдом
+COOLинарная ПРОпаганда Да! Спасибо!! Это я для себя отметил...Но такой прием быстрого охлаждения тут скорее для того что бы быстро пройти диапазон температур 25-35 С - как наиболее благоприятный для развития бактерий в изделии...По крайней мере так это обосновывается в пром.производстве вареных колбасных изделий.
Я в шоке!!! Вы профессиональный повар?! Химик?! Технолог?! Кто вы?))))) спасибо вам!!!
Эх, Дмитрий, очень жаль, что канал не поддерживпется. Очень не хватает Вашего позитива. Надеюсь, Вы вернетесь.
прекрасный секрет! тоже буду пробывать!
если использовать фосфат, то можно вообще с температурой фарша не замарачиваться? На каком этапе его добавлять?
Давно пользуюсь рецептами от Дмитрия, что бы не делал все получается высший класс. Но у меня вопрос: можно по этому рецепту заменить говядину и свинину на на мясо индейки и куриное филе? Измениться ли вкус.Спасибо.
вкус изменится конечно.
Дмитрий, доброго вам дня. Вы на 13 минуте упомянули что покупаете череву у какого то англичанина на ebay, если не трудно дайте ссылку, А то у меня только искусственные оболочки. Заранее спасибо.
www.ebaystores.co.uk/Tongmaster-Seasonings/Natural-Hog-Casings-/_i.html?_fsub=14838067015&_sid=167478865&_trksid=p4634.c0.m322
Дмитрий, приветствую! Отличный канал, спасибо за видео! Вопрос. Когда я делаю сосиски я перекручиваю их как и вы и как говорят во всех рецептах одну по часовой, следующую против, все хорошо, но вот если варить одну или две сардельки то приходиться отрезать и фарш вытекает из оболочки! С покупными этого не происходит, а они вроде также перекручены, во всяком случае перевязок нитью на них нет...
+timkrav1 Не совсем понял как так фарш "вытекает"? Он может вытечь только до термообработки, а термообрабатывать сардельки/сосиски нужно ДО закладки их на хранение. После термообработки из них ничего уже не вытечет. НЕ могли бы вы более развёрнуто пояснить ситуацию?
Минусов в этом шприце нету. У меня такой же
здравствуйте , подскажите ... вместо 1кг сливок 20 % что .....я имею сливки сельские пол литровую баночку...как поступить ? спасибо))