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拝見して、私がやっていた二つの間違い（一次発酵を2倍になるまで待ってた＋生種が2倍になっていた時点で使ってた）に気がつきました。それでも結構美味しく焼けていたということは、それを直せば一段と美味しくなるということですね！感謝です！
Michie Deeter 様、ご視聴ありがとうございます。一次発酵の際、2倍になるまで待つと過発酵に傾くことが多いので、こちらは少し変えてみられると釜伸びや味がさらに良くなるかと思います。過発酵気味、くらいだとちゃんと美味しく焼けるんですけれどね。生地に仕込む際、生種・元種は２倍以上になるまで発酵させて使い、大きく発酵するほど良いので、こちらは全く正しいですよ。
普段イーストで焼いています！天然酵母と扱いが全く違うので勉強になりました！有難うございます✨😁
天然酵母元種・サワードウのドライイーストと違う点は、発酵力の差と、乳酸菌のあるなしですね。ドライイーストの安定した力は、短時間で焼きたい時や膨らみにくい生地などに頼りにしてます。ドライイーストパンのプレイリストも作ってますので良かったらご覧くださいね！ ua-cam.com/video/KuNMFQi52z4/v-deo.html
天然酵母について、勉強してみました！💦😆✨💖☆サワー種(サワードウ)は、ライ麦や全粒粉、粉と水で作る酵母☆ホシノ天然酵母は、乳酸菌が多く含む酵母☆自家製天然酵母は、単一酵母による、旬の果物、野菜、穀物から酵母を育てる酵母液(又は、スターター)☆市販のドライイーストは、果物、穀物、野菜等から酵母を培養して製パンに適しいる酵母
ノートに沢山書き込んで勉強しました💦😅実際に、酵母を起こしたり、サワー種から元種でサワーブレンドを焼いてみようと思います！どこから初めようか、迷いますが楽しみます😆✨
本当に分かりやすく解説動画が助かっています！イーストだけでなく、天然酵母パン作りの幅が広がり楽しみが広がりますね💖✨💖
＠当真正絵様、断然つくりやすい自家製酵母は、ヨーグルト酵母です。動画作ってますからよかったら参考になさって下さい。パワフルで優秀な酵母です。質問などあればいつでもどうぞ。お楽しみ下さいね！
ダッチオーブンの蓋を取って予熱しましょうと言って、蓋と身を横並びに置いた写真をお見せしてますが、日本にこんなでっかいオーブンはあまりないことを忘れておりました😅😅😅。蓋をずらして予熱して下さい。ダッチオーブンの中に空気を密閉しなければ、熱い空気が内と外からダッチオーブンを熱してくれて、早く予熱が完了します。
最近やっと元種の活性化した意味がわかりました。お陰様でクープや釜伸びがイメージに一歩前進した感じです。設備環境は、決してベストでは有りませんがそれなりに工夫しながら葛藤の日々です。最近24度の室内環境が嬉しくて発酵が進み具合には、感動を覚えます。カンパーニュCampagneに出会えて良かったです。実に幸せな気分になります。クラムチャウダー(アサリ代用)スープは未だ試していませんがカンパーニュCampagneの香ばしいさと相性は今後の楽しみです。クープや釜伸びや焼き上がりの表情の豊かさには、こちらの動画のきめ細かなアドバイスにはリスペクトしかありません。今回の酵母はブルーベリーのタネ継が上手く出来て「眼から鱗」です。最新では、全粒粉でタネ継しましたところ際立つ勢いには、矢張り生きている酵母菌を実感しました。ありがとうございます。
ブルーベリー酵母を育てたりカンパーニュを焼いたり、楽しんでおられる御様子でとっても嬉しいです。気温が上がって生地が作り易い季節になりましたね。美味しいパンをたくさん焼いてくださいね！
いつも丁寧なご説明ありがとうございます。 各国のパン作りの動画をたくさん観てきましたが、最近出会ったうまいラボさんのは今までに一番参考になりました。軽快なBGMと自然の美しい画像も楽しませて頂いています。 大好きなパンドーロは是非挑戦してみます。パンドーロ用の焼き型はないのですが、パネットーネの紙型でもこのレシピで使えますか？
ご視聴ありがとうございます。楽しんで頂いて本当に嬉しいです。パンドーロはパネトーネ型でも作れると思います。エンゼル型を使われた方もありました。どうぞお試し下さいね。
今日も色々お勉強させていただきました。参考にして、もう少し、上手く焼けるように頑張りますね。
藤田芳子 様、すでに上手に焼いておられますよ！ 高加水のパンが難しいのはみなさん同じで、加水を７０％くらいから少しずつ上げていって慣れて下さい。あんなに綺麗なお菓子が焼ける器用さだから、慣れるのも早いと思いますよ！
@@umailab さま、そんな嬉しいお言葉、恥ずかしいです。加水低めからやってみます‼️
Tq Umai Lab for the tutorial
Hi Lucy Yeap, thank you for watching! Hope it's useful for you!
勉強になりました！ 先日のターティンベーカリー風のレシピにトライしましたが、あれ？水分量間違えたか？と思える様な座布団型の焼き上がりに🤦♀️ でも味はバッチリ、断面もいい感じなのに何故だ⁈と言うタイミングでこの動画見せていただきました。そこで、①スターターを超元気なプリンプリンの状態で入れ込む②一次発酵をいつもの1.75倍から1.5倍にするにしてみたら、何と耳の立った理想的なパン(うまいラボさんに似た😅)が焼き上がりました！ありがとうございました😊
Michiko Hutchinson 様、それですよ！一番大切な２点を押さえられましたね！この感じを覚えて下されば、これからお好みのサワードウブレッドがいつでも焼けますよ！
はい！楽しんで焼き続けます❤️インスタに写真載せますので見てみて下さいね。
1ヶ月ほど前からうまいラボさんを購読し始め、多くのビデオを参考にさせてもらっています。そして初コメント＆質問です。[コメント]：私はこのビデオの序盤の解説にぴったり人間で、「長年パン焼き経験（decades）、but サワードゥほとんど無し」型です😅。1〜2度試しましたが、面倒くさくなって断念。基本的にドライイーストですが、イースト発酵の生地の匂いは結構好きです😋。ベーカーズ0.1％からほんのひとつまみで長時間冷蔵発酵のバゲットは天然酵母に負けない美味しさを感じます。1％や2％もので仕込みから焼成まで3時間程度のクイック系も作りますが、パン作りは本当に楽しいです😀。でもやはり、またサワー種も育てたい❗️と考えていたところでした。うまいラボさん同様に、私もJoshua氏の動画は結構見ました。他にはRecipe30さん他色々。昔は紙媒体書物が参考文献❓。サワー種＝手入れ大変、という感じでした。そしてインターネットの時代❗️。特に動画では世界中の情報が得られ、英語字幕付きのフランス人の動画も参考にしていますが、本場の考えを知る良い機会になりました。[質問1]：（前段が長くなってすみません😅）使用する分を元種から少し分けてもらって、事前に別の瓶で活性化（リフレッシュ）させる種は、確か他の動画では2〜3倍ぐらい（記憶違いでなければですが）に、という話でしたが、この動画を見ると蓋にくっつくぐらいの勢いで溢れています。これは過発酵ではないのですか❓これまた別の動画では過発酵というかピークを過ぎた場合は再度粉と水を1対1で入れて数時間置き、ベストのタイミングで生地作りを始める、とあったような記憶です。[質問2]：うまいラボさんのやり方を完全に踏襲する形でつい最近サワー種を完成させました（やったー）‼️。若い種ですが、元種から少し分けてもらって活性化させ、すでに2回カンパーニュを焼いています。元気みたいで嬉しいですが、焼成のための活性化用の種量は、若い種と老練❓な種とでは違うのでしょうか。生地の総粉量が300gだとして、若い種なら多めに必要で、老練な種なら少なめでも力があるとか、種と後で加える粉との黄金比率など、こうした方程式のようなものはありなのでしょうか。本当に長くなって申し訳ないと思っていますが、どうぞよろしくお願いいたします🙇♀️。
DOGWALK 様、ご視聴と初コメント、ありがとうございます！早速質問のお答えから。１）過発酵になると、元種は沈み始めるのでわかります。蓋にくっついたり溢れかけていてもこれらの写真はピークあたりのものです。２）種を加える量は、元種の若さではなく、どのようなパンを作りたいか、それから気温によって変えることもあります。基本はベーカーズパーセントの２０％の元種です。少なく入れると発酵時間がかかり、ゆっくりと風味や酸味が増します。逆にサワードウ食パンなどを作るとき、酸味のないパンを作りたい時などはたくさん種を入れます。方程式とか決まりは特にありません。『コットン食パン』には７９％の元種を入れました。気温が低い時は発酵が遅れるので、早めてやるために４０％くらいまで種を増やすこともあります。これもどのくらいの気温でどの量入れるという決まりはありません。種の力がそれぞれ違いますし、粉の種類でも発酵程度が変わるなど、未知数ばかりなので。ということで、サワードウは全然きちんとしてないんですよ。お料理のようにやがて勘が働くようになるといいます。私もまだまだですので、楽しみながら修行していきます。パン作りの経験が深い視聴者様が多くおられるので、私の方が教えていただくこともよくあります。どうぞよろしくお願いいたします。
@@umailab ご回答いただき感謝いたします。[1]過発酵ではなかったのですね。勘違いですみません。[2]種量は色々ですね、確かに。なるほど、です。サワー種作り再開に重い腰が上がらないまま長年💦。うまいラボさん動画がきっかけで本当に久しぶりにやってみた、感じです。せっかく「誕生」した我がサワー種、名前もつけましたし、しっかりと育てていきます😋。今後ともどうぞよろしくお願いいたします😃。
＠DOGWALK 様、ワクワクする楽しみが復活するためのお手伝いが出来たのなら、本当に嬉しいことです！そのうちサワー種のお名前も教えて下さいね。
@@umailab 本当にワクワク復活で、感謝してます。名前は「むぎ子」で、通称むぎちゃん☺️。夫と二人で真剣に考えたその過程が楽しかったです。犬の散歩時や食事中までbrainstoriming😊。むぎ子ともども、今後ともどうぞよろしくお願いします。
可愛い名前ですね！
こんばんは^ ^今回の動画も神動画です✨ありがとうございます😊自分の疑問がいっぱい解けました！アレもこれも全部納得です❗️クープの深さに最近すごく悩んでいました 浅いんですよねやはり、、、明日は一つ前の動画のカンパーニュを仕込んで焼く日です^ ^、ちょっと心配していますダレているんじゃないかと思っていますライ麦や全粒粉が多い生地はまだまだ自信がありません💦
saran様、お役に立てれば何よりです。ターティンのカンパーニュは難易度高め（加水率８５％）なんです。キンキンに冷やして、ダレる間を与えないようにクープを入れるなり焼いて下さい。元のレシピのままでちょっと塩気がきつめなんですが、（塩を８g弱に減らした方が自分にはあっていました）美味しいパンですよ。うまく焼き上がりますように！ 加水率を減らしてスタンドミキサーで簡単に作る動画を週末に投稿予定です。
あ、ひとつコメントで伺うのを忘れていました！動画で衝撃的なのが一つありました！わたしはいつもlodgeのコンボクッカーを予熱で鍋ごと温めて焼いていますが蓋をしたまま焼いていました💦蓋を開けて予熱するとは知りませんでした(*⁰▿⁰*)ですが問題が！家庭用の電気オーブンではスペースがなく蓋をとって置くスペースがないんです💦上にもう一枚天板を入れて上の段に乗せて予熱してみようかなやり方考えないとダメだなあと思っています蓋を開けて予熱する理由がまだ理解できてないので教えて欲しいですm(_ _)m
@@saran8272 様、そうですね、オーブンがでっかく無いと蓋を横に置いて予熱できない。考え無しでした😅😅😅😅蓋をしたままだと中に密閉された空気が温まるのが遅いので、ダッチオーブンが熱くなっても中の空気が同じ温度になるまでその熱が中へ逃げ続けます。横並びにしなくても、蓋をずらして予熱すれば中に空気溜まりができないから早く予熱できると思います。
いつも勉強させていただいてます。美しいカンパーニュ目指して元種を大切に育ててますが、今回の動画も大変私にとっては役に立つありがたい内容でした。^_^
お役に立ててとっても嬉しいです。美味しい美しいカンパ、楽しみながら到達してくださいね。
I am also a fan of joy ride coffee, too!
Oh that lacy crumb! 😍
この特集は大変参考になりました。私の最大の悩みはクープが開かない事。高さがある程度は出ても開きません😭 過剰発酵が問題なのでしょうか？
Millette Mone 様、ご視聴ありがとうございます。過発酵かもしれませんし、高さが出ているということなら、もしかすると上火が強過ぎるか蒸気が足りなくて、クープが開く前に表面が焼き固まってしまうのかもしれませんね。他にも色々原因となることがあるので、そのうちまたクープを開かせる方法の動画を作ります。上火は意外と盲点なのでとりあえず考慮してみて下さい。
なんか、むっちゃタイムリーなんですけど・・・いまさっき失敗作を作って、うまいラボさんの動画見直そうかな−？と思ってたら、なんとタイミングよく・・・さてはサイキックですか？（笑）元種の元気が足りなかったようです・・またがんばりまーす！
Napo Taro 様、レシピばかり投稿するよりこのような動画を挟む方がお役に立てると、この頃思うようになったのです。サイキックかも🤥。元種の元気さが一番大切です。最近の元種の活性を上げる方法の動画を参考にしてみて下さい。次はきっとうまくいきますよ！
@@umailab はい！見てがんばります！
初心者だけでなく、長い修行中の者でも大変勉強になる特集をありがとうございます☺ 最近焼きたての時は高さもありクープも開いて色もよく美しい焼き上がりと思えるのですが、時間がたって冷めていくと明らかに沈んでいることが続いています。 ルクレーゼで蓋をして２４０度２０分、蓋を取って２２０度１５－１８分焼いていますが焼き方が問題でしょうか？ ぜひアドバイスいただけたらありがたいです。
Kookaburra 様、ご視聴ありがとうございます。パンは焼き上がってから水分が蒸発し続けて少し縮む物だと言われています。加水の多いパンなら尚更です。焼き上がってからオーブンを消し、オーブンのドアを少し開けて（鍋つかみなどを挟むと良いです）そのまま10−20分くらいクラストを余熱で乾燥させると良いという事です。ベーカリーでよくやってるらしく、沈みにくくなりクラストもパリッとして美味しくなるそうです。私もまだやってみてないので試してみます。
アドバイスありがとうございます！！ 次回ぜひ試してみます❣️
沈んでません❗️ しかも焼いてから3時間経ってもクラストがフニャっとせずに硬いままです！！ 教えていただいた通りに、オーブンを消してからミトンを挟み10分待ちました！ 凄いです❣️ありがとうございました😭
@@kookaburra3287 様、良かったです❣️😃
最近平べったいカンパーニュを焼いたところにこの動画👏🤩 質問なのですが、パンを焼く前夜に冷蔵庫で保管している元種を別容器でフィードする場合、冷蔵庫から出したての冷たい元種のままでも良いのでしょうか？ それとも一旦そちらも餌をやって活性化させてから別容器に少し元種を取って更に餌をあげる方法が良いのか考えていました。と言うのも、平べったいカンパーニュを焼いた時はヨーグルト酵母元種を使ったのですが、前夜に元種を別容器に移して強力粉で餌をあげても翌日はほとんど活性化していなくて、更に餌を2回ほどあげて2倍になったところで作ったのですが明らかに酵母の元気がないのが生地から伝わりました。2回フィードして2倍になったのに結果が残念だったのでこのタイミングで次に繋がる動画が見れて良かったです、ありがとうございます😊
ご視聴頂いてありがとうございます。元種を活性化させる時、冷たい保存親種からそのまま少量別瓶に取り出して餌をたっぷりあげます。2回繰り返しても元気が無かったのは、寒かったのでしょうか？何度くらいに置きましたか？
@@umailab 1度目は室温で20度弱くらいだったと思います、2度目はホームベーカリーの天然酵母種作り機能使ったので温かかったと思います。フィードする餌はbread flour だったのですがそれも影響あるのかな、と思ったり。サワードウをフィードする時はwheat flourを使っているのですが、、、
@@Msdahlia7 様、うーむそれならもっと反応が良くても良さそうなものですが。2回目何時間待ちましたか？表面が凹んでませんでしたか？もしや知らないうちにもっと早くにピークが来ていて、チェックした時点では既に過発酵して体積が縮んで来ていた可能性はないかなあと今思いました。
@@umailab 4時間くらい待った気がします、仰るようにもしかしたら発酵のピークを過ぎていたかも知れません😅 次はもっと注意深く観察してみます。いつもアドバイスありがとうございます😌
今日ちょうどバゲットをいつもより長く焼いたのですが、外がカリッと私の好きなパン屋さんのバゲットに近づけた気がしました。今までのはソフトフランスのような？焼き時間が全体的に短かったんだと気付きました。 そして私はいつも一晩置くリズムが楽なんですけど夏の間は過発酵もいいところでした😅 パン作り始めた時は寒かったので一晩置いてて大丈夫でしたが、、だから失敗したんだなぁと納得できました。質問なのですが、私はぶどう種とりんご種は継ぎ足すのに水ではなく酵母液と粉を足したりします。香りが良いかなと思ったりして。これはアリなのでしょうか？？
気温が上がるにつれ、生地に入れる種を減らしていくと一晩発酵でいけるのですが、どのくらい入れるかという目安がないので様子を見ながらになります。フルーツ酵母元種に酵母液を足すと香りも楽しめますし、酵母が追加されて良いのではないでしょうか。時間を見つけてパンを焼いておられるんですね。確かお料理もきちんとされてて、感心してます。
@@umailab そうなんですね！気温に合わせて元種を減らしてみるんですね！だから何度か過発酵すぎてダラダラになってぺちゃんこになったのか、、もう秋になってきて真夏のピークは過ぎたので、来年はそれを考えて試してみます。ありがとうございます！料理はそれ程ではありません〜😅できる範囲でやっています。家でスナック菓子もたくさん食べるので、、（主人も好きなので一緒に食べちゃってます）毎日持たせるモーニングティはフルーツ、せめて日本語学校で持たせるおやつは手作りで。くらいを目標にしています。うまいラボさんのように調理器具も徐々に揃えたいです✨愛用している調理器具の紹介動画、いつかお願いしたいです✨✨
@@AK-kf4yv 様、私は料理はそれほど得意では無いのです。和食は悲惨😅。パン作りの器具特集はいつかやってみたいです。
@@umailab 悲惨なラボさんは想像つきません😆 パン作りがあんなに丁寧ですから😆元種に酵母液を足すの、大丈夫で良かったです^ ^ 息子が、今日の酵母はぶどうだね！って当ててくれるので楽しいです^ ^わーい^ ^調理器具動画、楽しみにしています♪♪ いつもありがとうございます😊
うまいラボさん、今回こそ、完成保存版ですね!すごくわかりやすかったです^_^私の悩みに全てドンピシャでした(*^▽^*)数多くのストックと研究に脱帽です。いつもありがとうございます♪これからも楽しみにしてますね╰(*´︶`*)╯♡
@Megumi Miller様、よかった！お役に立てて嬉しいです😃
最近こちらのチャンネルを知り登録して勉強させて頂いています。お友達から譲り受けた元種で初心者の私にも素晴らしいパンが焼けてたのですがその元種を長期不在のために冷凍したらダメにしてしまい、一から元種を作ってみてるのですが気泡も沢山出て2倍以上になり水にも浮くんですが、弾力がなくボテッとしていて移し替える時もボトボトッとちぎれ落ちる感じでパンの仕上がりも以前とは違って縦の膨らみが弱いです。どうしたら元種に弾力や粘りが出るのでしょうか。比較的暖かいエリアに住んでおり、シンプルに1:1の割合で毎日フィードしているのですが。。(´；Д；`)
Kabayakichan 様、ご登録ありがとうございます！元種の弾力の違いは、酵母の力とはあまり関係がなく、与える粉に影響されるグルテン量の差です。少量を取り出して強力粉を与え、しっかりかき混ぜて活性化させてみて下さい。また、もっと強い元種にしたい時は最近の動画を参考にしていただくと良いかと思います。繰り返しフィードしたり、餌の量を増やしたり、その他のコツを説明しています。 ua-cam.com/video/PWFkvJQsbqI/v-deo.htmlご質問は今後もお気軽にどうぞ。
@@umailab お返事頂けて嬉しいです😆ありがとうございます❗️今までフィーディングにはwhole wheatが良いのかとせっせとオーガニックのものをあげてましたが、強力粉が良いのですね！パン生地に使う12.7%のがあるのでそれをあげてみます！
@@kabayakichan7283 様、少し別の瓶に取り出して、例えば元種10gに強力粉20gと水20gという風に餌をたくさんやって、ちょくちょくチェックながら数時間置いてみて下さい。温度は24ー28度くらいが最適です。20度くらいなら8時間ほどかかるかもしれません。
@@umailab ありがとうございます❗️やってみます❣️
@Kabayakichan 様、うまくいったら教えて下さいね！視聴者様のご質問にお答えした後いつも、どうしていられるかなあ、うまくいっているかなあ、と、気になって仕方がないんです笑
(・_・D フムフム 成功への鍵を頂いた様な かなりっ 痒いところに手の届く動画ですっ アタシの疑問点だらけでしたっ！！ 特に復温はやったほうが良いのか？とか 焼き色とかねぇ 電気オーブンだからあのパリっと感が出ないのか？と思ってましたが 一つ一つこの過程を丁寧にやってみなければ！っと やる気頂きました。 やっぱりダッチオーブン欲しいなぁ～～～ そしてクープ用カミソリ！ フランス友人で パリの老舗サワードゥパン屋で売ってるカミソリ絶賛していて（The UFO Lame and Arc Lame 参考動画）これも欲しいなぁと。う～～ 道具に頼らずっと思いますが やはり クオリティ追及の為には いい道具は必須ですよねっ！ 買えるまでに ラボさん動画で腕を磨きますっ 今回も神回 感謝っ
UFO lameとは持ち手がオレオクッキーのように丸い、飾りクープにもってこいの奴でしょうか。ちょっとした事でパンの出来上がりに大きな違いが出ます。疑問解決の助けになったら嬉しいです。暖かくなってきてレイちゃんも元気が出てきたかな。さて次は何を焼かれますか？
@@umailab そうですそうです 小型で歯も仕舞えて 慌て者のアタシには怪我防止にいいかなと思った次第でっ レイちゃんめちゃ元気なので 週1でパンを焼いてますっ 最近は野草の季節なので 草練り込みのパンですねぇ～～！ 外カリ中モチのパンが焼けるようになりたいっ
＠Sayudon様、ギョウジャニンニクの入ったパンが焼きたいです〜！！球根をメイルオーダーして庭に植えたのですが、広がるのが遅くて。おまけになめくじの大好物らしく。。。シアトルのなめくじたちは１２センチくらいのお化けサイズで（きゃー）地上の葉っぱはすぐ消滅します。そちらは森にたくさん生えてるんですよね？
@@umailab 先日焼いてみましたっ ニンニク臭ほのかに香るって感じです。醤油糀もついでに入れたので またも新作レイちゃんおにぎりパン出来ましたぁ （笑）今日も摘んできて ニラの代わりでチジミにしました。ニラがこちら高いのでありがたい食材っ（無料～～）ナメクジの姿は見当たらないですね。。。結構綺麗に生い茂ってます 去年より確実に範囲が広がってきてるので 毎年成長範囲を広げてくれてるようです。水が好きで日当たりのいい場所好きな植物らしいのでちょっと土壌が湿ってる感じがいいのかなぁ？ 上手く土につくといいですね！ まずは花を咲かせましょう！！ アタシも 森散策して やっと生えてる場所を見つけたので乱獲しない様 大事にして行かなければデス！！ こちらのナメクジもシアトルに負けず劣らずデカいですよぉ ワンちゃんのうooかと思うくらいです（笑）旨いラボさんのレシピ参考にパン動画も結構たまってきたので 随時上げていきます～～のでっ あ、糀も出来たのでもしよかったら見てみて下さいね（長編ですが、、）ではぁ～～ 良い週末をっ
拝見して、私がやっていた二つの間違い（一次発酵を2倍になるまで待ってた＋生種が2倍になっていた時点で使ってた）に気がつきました。それでも結構美味しく焼けていたということは、それを直せば一段と美味しくなるということですね！感謝です！
Michie Deeter 様、ご視聴ありがとうございます。
一次発酵の際、2倍になるまで待つと過発酵に傾くことが多いので、こちらは少し変えてみられると釜伸びや味がさらに良くなるかと思います。過発酵気味、くらいだとちゃんと美味しく焼けるんですけれどね。
生地に仕込む際、生種・元種は２倍以上になるまで発酵させて使い、大きく発酵するほど良いので、こちらは全く正しいですよ。
普段イーストで焼いています！天然酵母と扱いが全く違うので勉強になりました！有難うございます✨😁
天然酵母元種・サワードウのドライイーストと違う点は、発酵力の差と、乳酸菌のあるなしですね。ドライイーストの安定した力は、短時間で焼きたい時や膨らみにくい生地などに頼りにしてます。ドライイーストパンのプレイリストも作ってますので良かったらご覧くださいね！
ua-cam.com/video/KuNMFQi52z4/v-deo.html
天然酵母について、勉強してみました！💦😆✨💖
☆サワー種(サワードウ)は、ライ麦や全粒粉、粉と水で作る酵母
☆ホシノ天然酵母は、乳酸菌が多く含む酵母
☆自家製天然酵母は、単一酵母による、旬の果物、野菜、穀物から酵母を育てる酵母液(又は、スターター)
☆市販のドライイーストは、果物、穀物、野菜等から酵母を培養して製パンに適しいる酵母
ノートに沢山書き込んで勉強しました💦😅
実際に、酵母を起こしたり、サワー種から元種でサワーブレンドを焼いてみようと思います！どこから初めようか、迷いますが楽しみます😆✨
本当に分かりやすく解説動画が助かっています！イーストだけでなく、天然酵母パン作りの幅が広がり楽しみが広がりますね💖✨💖
＠当真正絵様、断然つくりやすい自家製酵母は、ヨーグルト酵母です。動画作ってますからよかったら参考になさって下さい。パワフルで優秀な酵母です。質問などあればいつでもどうぞ。お楽しみ下さいね！
ダッチオーブンの蓋を取って予熱しましょうと言って、蓋と身を横並びに置いた写真をお見せしてますが、日本にこんなでっかいオーブンはあまりないことを忘れておりました😅😅😅。蓋をずらして予熱して下さい。ダッチオーブンの中に空気を密閉しなければ、熱い空気が内と外からダッチオーブンを熱してくれて、早く予熱が完了します。
最近やっと元種の活性化した意味がわかりました。お陰様でクープや釜伸びがイメージに一歩前進した感じです。設備環境は、決してベストでは有りませんがそれなりに工夫しながら葛藤の日々です。最近24度の室内環境が嬉しくて発酵が進み具合には、感動を覚えます。カンパーニュCampagneに出会えて良かったです。実に幸せな気分になります。クラムチャウダー(アサリ代用)スープは未だ試していませんがカンパーニュCampagneの香ばしいさと相性は今後の楽しみです。クープや釜伸びや焼き上がりの表情の豊かさには、こちらの動画のきめ細かなアドバイスにはリスペクトしかありません。今回の酵母はブルーベリーのタネ継が上手く出来て「眼から鱗」です。最新では、全粒粉でタネ継しましたところ際立つ勢いには、矢張り生きている酵母菌を実感しました。ありがとうございます。
ブルーベリー酵母を育てたりカンパーニュを焼いたり、楽しんでおられる御様子でとっても嬉しいです。気温が上がって生地が作り易い季節になりましたね。美味しいパンをたくさん焼いてくださいね！
いつも丁寧なご説明ありがとうございます。 各国のパン作りの動画をたくさん観てきましたが、最近出会ったうまいラボさんのは今までに一番参考になりました。軽快なBGMと自然の美しい画像も楽しませて頂いています。 大好きなパンドーロは是非挑戦してみます。パンドーロ用の焼き型はないのですが、パネットーネの紙型でもこのレシピで使えますか？
ご視聴ありがとうございます。楽しんで頂いて本当に嬉しいです。パンドーロはパネトーネ型でも作れると思います。エンゼル型を使われた方もありました。どうぞお試し下さいね。
今日も色々お勉強させていただきました。参考にして、もう少し、上手く焼けるように頑張りますね。
藤田芳子 様、すでに上手に焼いておられますよ！ 高加水のパンが難しいのはみなさん同じで、加水を７０％くらいから少しずつ上げていって慣れて下さい。あんなに綺麗なお菓子が焼ける器用さだから、慣れるのも早いと思いますよ！
@@umailab さま、そんな嬉しいお言葉、恥ずかしいです。加水低めからやってみます‼️
Tq Umai Lab for the tutorial
Hi Lucy Yeap, thank you for watching! Hope it's useful for you!
勉強になりました！ 先日のターティンベーカリー風のレシピにトライしましたが、あれ？水分量間違えたか？と思える様な座布団型の焼き上がりに🤦♀️ でも味はバッチリ、断面もいい感じなのに何故だ⁈と言うタイミングでこの動画見せていただきました。
そこで、①スターターを超元気なプリンプリンの状態で入れ込む②一次発酵をいつもの1.75倍から1.5倍にする
にしてみたら、何と耳の立った理想的なパン(うまいラボさんに似た😅)が焼き上がりました！ありがとうございました😊
Michiko Hutchinson 様、それですよ！一番大切な２点を押さえられましたね！この感じを覚えて下されば、これからお好みのサワードウブレッドがいつでも焼けますよ！
はい！楽しんで焼き続けます❤️インスタに写真載せますので見てみて下さいね。
1ヶ月ほど前からうまいラボさんを購読し始め、多くのビデオを参考にさせてもらっています。そして初コメント＆質問です。
[コメント]：私はこのビデオの序盤の解説にぴったり人間で、「長年パン焼き経験（decades）、but サワードゥほとんど無し」型です😅。1〜2度試しましたが、面倒くさくなって断念。基本的にドライイーストですが、イースト発酵の生地の匂いは結構好きです😋。ベーカーズ0.1％からほんのひとつまみで長時間冷蔵発酵のバゲットは天然酵母に負けない美味しさを感じます。1％や2％もので仕込みから焼成まで3時間程度のクイック系も作りますが、パン作りは本当に楽しいです😀。
でもやはり、またサワー種も育てたい❗️と考えていたところでした。うまいラボさん同様に、私もJoshua氏の動画は結構見ました。他にはRecipe30さん他色々。昔は紙媒体書物が参考文献❓。サワー種＝手入れ大変、という感じでした。そしてインターネットの時代❗️。特に動画では世界中の情報が得られ、英語字幕付きのフランス人の動画も参考にしていますが、本場の考えを知る良い機会になりました。
[質問1]：（前段が長くなってすみません😅）使用する分を元種から少し分けてもらって、事前に別の瓶で活性化（リフレッシュ）させる種は、確か他の動画では2〜3倍ぐらい（記憶違いでなければですが）に、という話でしたが、この動画を見ると蓋にくっつくぐらいの勢いで溢れています。これは過発酵ではないのですか❓これまた別の動画では過発酵というかピークを過ぎた場合は再度粉と水を1対1で入れて数時間置き、ベストのタイミングで生地作りを始める、とあったような記憶です。
[質問2]：うまいラボさんのやり方を完全に踏襲する形でつい最近サワー種を完成させました（やったー）‼️。若い種ですが、元種から少し分けてもらって活性化させ、すでに2回カンパーニュを焼いています。元気みたいで嬉しいですが、焼成のための活性化用の種量は、若い種と老練❓な種とでは違うのでしょうか。生地の総粉量が300gだとして、若い種なら多めに必要で、老練な種なら少なめでも力があるとか、種と後で加える粉との黄金比率など、こうした方程式のようなものはありなのでしょうか。
本当に長くなって申し訳ないと思っていますが、どうぞよろしくお願いいたします🙇♀️。
DOGWALK 様、ご視聴と初コメント、ありがとうございます！早速質問のお答えから。
１）過発酵になると、元種は沈み始めるのでわかります。蓋にくっついたり溢れかけていてもこれらの写真はピークあたりのものです。
２）種を加える量は、元種の若さではなく、どのようなパンを作りたいか、それから気温によって変えることもあります。基本はベーカーズパーセントの２０％の元種です。少なく入れると発酵時間がかかり、ゆっくりと風味や酸味が増します。逆にサワードウ食パンなどを作るとき、酸味のないパンを作りたい時などはたくさん種を入れます。方程式とか決まりは特にありません。『コットン食パン』には７９％の元種を入れました。気温が低い時は発酵が遅れるので、早めてやるために４０％くらいまで種を増やすこともあります。これもどのくらいの気温でどの量入れるという決まりはありません。種の力がそれぞれ違いますし、粉の種類でも発酵程度が変わるなど、未知数ばかりなので。
ということで、サワードウは全然きちんとしてないんですよ。お料理のようにやがて勘が働くようになるといいます。私もまだまだですので、楽しみながら修行していきます。パン作りの経験が深い視聴者様が多くおられるので、私の方が教えていただくこともよくあります。どうぞよろしくお願いいたします。
@@umailab ご回答いただき感謝いたします。[1]過発酵ではなかったのですね。勘違いですみません。[2]種量は色々ですね、確かに。なるほど、です。
サワー種作り再開に重い腰が上がらないまま長年💦。うまいラボさん動画がきっかけで本当に久しぶりにやってみた、感じです。せっかく「誕生」した我がサワー種、名前もつけましたし、しっかりと育てていきます😋。今後ともどうぞよろしくお願いいたします😃。
＠DOGWALK 様、ワクワクする楽しみが復活するためのお手伝いが出来たのなら、本当に嬉しいことです！そのうちサワー種のお名前も教えて下さいね。
@@umailab 本当にワクワク復活で、感謝してます。
名前は「むぎ子」で、通称むぎちゃん☺️。
夫と二人で真剣に考えたその過程が楽しかったです。犬の散歩時や食事中までbrainstoriming😊。
むぎ子ともども、今後ともどうぞよろしくお願いします。
可愛い名前ですね！
こんばんは^ ^
今回の動画も神動画です✨
ありがとうございます😊
自分の疑問がいっぱい解けました！アレもこれも全部納得です❗️
クープの深さに最近すごく悩んでいました 浅いんですよねやはり、、、
明日は一つ前の動画のカンパーニュを仕込んで焼く日です^ ^、ちょっと心配しています
ダレているんじゃないかと思っています
ライ麦や全粒粉が多い生地はまだまだ自信がありません💦
saran様、お役に立てれば何よりです。ターティンのカンパーニュは難易度高め（加水率８５％）なんです。キンキンに冷やして、ダレる間を与えないようにクープを入れるなり焼いて下さい。元のレシピのままでちょっと塩気がきつめなんですが、（塩を８g弱に減らした方が自分にはあっていました）美味しいパンですよ。うまく焼き上がりますように！ 加水率を減らしてスタンドミキサーで簡単に作る動画を週末に投稿予定です。
あ、ひとつコメントで伺うのを忘れていました！動画で衝撃的なのが一つありました！わたしはいつもlodgeのコンボクッカーを予熱で鍋ごと温めて焼いていますが
蓋をしたまま焼いていました💦
蓋を開けて予熱するとは知りませんでした(*⁰▿⁰*)ですが問題が！家庭用の電気オーブンではスペースがなく蓋をとって置くスペースがないんです💦
上にもう一枚天板を入れて上の段に乗せて
予熱してみようかな
やり方考えないとダメだなあと思っています
蓋を開けて予熱する理由がまだ理解できてないので教えて欲しいですm(_ _)m
@@saran8272 様、そうですね、オーブンがでっかく無いと蓋を横に置いて予熱できない。考え無しでした😅😅😅😅
蓋をしたままだと中に密閉された空気が温まるのが遅いので、ダッチオーブンが熱くなっても中の空気が同じ温度になるまでその熱が中へ逃げ続けます。横並びにしなくても、蓋をずらして予熱すれば中に空気溜まりができないから早く予熱できると思います。
いつも勉強させていただいてます。
美しいカンパーニュ目指して元種を大切に育ててますが、今回の動画も大変私にとっては役に立つありがたい内容でした。^_^
お役に立ててとっても嬉しいです。美味しい美しいカンパ、楽しみながら到達してくださいね。
I am also a fan of joy ride coffee, too!
Oh that lacy crumb! 😍
この特集は大変参考になりました。私の最大の悩みはクープが開かない事。高さがある程度は出ても開きません😭 過剰発酵が問題なのでしょうか？
Millette Mone 様、ご視聴ありがとうございます。過発酵かもしれませんし、高さが出ているということなら、もしかすると上火が強過ぎるか蒸気が足りなくて、クープが開く前に表面が焼き固まってしまうのかもしれませんね。他にも色々原因となることがあるので、そのうちまたクープを開かせる方法の動画を作ります。上火は意外と盲点なのでとりあえず考慮してみて下さい。
なんか、むっちゃタイムリーなんですけど・・・いまさっき失敗作を作って、うまいラボさんの動画見直そうかな−？と思ってたら、なんとタイミングよく・・・さてはサイキックですか？（笑）元種の元気が足りなかったようです・・またがんばりまーす！
Napo Taro 様、レシピばかり投稿するよりこのような動画を挟む方がお役に立てると、この頃思うようになったのです。サイキックかも🤥。元種の元気さが一番大切です。最近の元種の活性を上げる方法の動画を参考にしてみて下さい。次はきっとうまくいきますよ！
@@umailab はい！見てがんばります！
初心者だけでなく、長い修行中の者でも大変勉強になる特集をありがとうございます☺ 最近焼きたての時は高さもありクープも開いて色もよく美しい焼き上がりと思えるのですが、時間がたって冷めていくと明らかに沈んでいることが続いています。 ルクレーゼで蓋をして２４０度２０分、蓋を取って２２０度１５－１８分焼いていますが焼き方が問題でしょうか？ ぜひアドバイスいただけたらありがたいです。
Kookaburra 様、ご視聴ありがとうございます。パンは焼き上がってから水分が蒸発し続けて少し縮む物だと言われています。加水の多いパンなら尚更です。焼き上がってからオーブンを消し、オーブンのドアを少し開けて（鍋つかみなどを挟むと良いです）そのまま10−20分くらいクラストを余熱で乾燥させると良いという事です。ベーカリーでよくやってるらしく、沈みにくくなりクラストもパリッとして美味しくなるそうです。私もまだやってみてないので試してみます。
アドバイスありがとうございます！！ 次回ぜひ試してみます❣️
沈んでません❗️ しかも焼いてから3時間経ってもクラストがフニャっとせずに硬いままです！！ 教えていただいた通りに、オーブンを消してからミトンを挟み10分待ちました！ 凄いです❣️ありがとうございました😭
@@kookaburra3287 様、良かったです❣️😃
最近平べったいカンパーニュを焼いたところにこの動画👏🤩 質問なのですが、パンを焼く前夜に冷蔵庫で保管している元種を別容器でフィードする場合、冷蔵庫から出したての冷たい元種のままでも良いのでしょうか？ それとも一旦そちらも餌をやって活性化させてから別容器に少し元種を取って更に餌をあげる方法が良いのか考えていました。と言うのも、平べったいカンパーニュを焼いた時はヨーグルト酵母元種を使ったのですが、前夜に元種を別容器に移して強力粉で餌をあげても翌日はほとんど活性化していなくて、更に餌を2回ほどあげて2倍になったところで作ったのですが明らかに酵母の元気がないのが生地から伝わりました。2回フィードして2倍になったのに結果が残念だったのでこのタイミングで次に繋がる動画が見れて良かったです、ありがとうございます😊
ご視聴頂いてありがとうございます。
元種を活性化させる時、冷たい保存親種からそのまま少量別瓶に取り出して餌をたっぷりあげます。2回繰り返しても元気が無かったのは、寒かったのでしょうか？何度くらいに置きましたか？
@@umailab 1度目は室温で20度弱くらいだったと思います、2度目はホームベーカリーの天然酵母種作り機能使ったので温かかったと思います。フィードする餌はbread flour だったのですがそれも影響あるのかな、と思ったり。サワードウをフィードする時はwheat flourを使っているのですが、、、
@@Msdahlia7 様、うーむそれならもっと反応が良くても良さそうなものですが。2回目何時間待ちましたか？表面が凹んでませんでしたか？もしや知らないうちにもっと早くにピークが来ていて、チェックした時点では既に過発酵して体積が縮んで来ていた可能性はないかなあと今思いました。
@@umailab 4時間くらい待った気がします、仰るようにもしかしたら発酵のピークを過ぎていたかも知れません😅 次はもっと注意深く観察してみます。いつもアドバイスありがとうございます😌
今日ちょうどバゲットをいつもより長く焼いたのですが、外がカリッと私の好きなパン屋さんのバゲットに近づけた気がしました。今までのはソフトフランスのような？焼き時間が全体的に短かったんだと気付きました。 そして私はいつも一晩置くリズムが楽なんですけど夏の間は過発酵もいいところでした😅 パン作り始めた時は寒かったので一晩置いてて大丈夫でしたが、、だから失敗したんだなぁと納得できました。
質問なのですが、私はぶどう種とりんご種は継ぎ足すのに水ではなく酵母液と粉を足したりします。香りが良いかなと思ったりして。これはアリなのでしょうか？？
気温が上がるにつれ、生地に入れる種を減らしていくと一晩発酵でいけるのですが、どのくらい入れるかという目安がないので様子を見ながらになります。フルーツ酵母元種に酵母液を足すと香りも楽しめますし、酵母が追加されて良いのではないでしょうか。時間を見つけてパンを焼いておられるんですね。確かお料理もきちんとされてて、感心してます。
@@umailab そうなんですね！気温に合わせて元種を減らしてみるんですね！だから何度か過発酵すぎてダラダラになってぺちゃんこになったのか、、もう秋になってきて真夏のピークは過ぎたので、来年はそれを考えて試してみます。ありがとうございます！
料理はそれ程ではありません〜😅できる範囲でやっています。家でスナック菓子もたくさん食べるので、、（主人も好きなので一緒に食べちゃってます）毎日持たせるモーニングティはフルーツ、せめて日本語学校で持たせるおやつは手作りで。くらいを目標にしています。
うまいラボさんのように調理器具も徐々に揃えたいです✨愛用している調理器具の紹介動画、いつかお願いしたいです✨✨
@@AK-kf4yv 様、私は料理はそれほど得意では無いのです。和食は悲惨😅。パン作りの器具特集はいつかやってみたいです。
@@umailab 悲惨なラボさんは想像つきません😆 パン作りがあんなに丁寧ですから😆
元種に酵母液を足すの、大丈夫で良かったです^ ^ 息子が、今日の酵母はぶどうだね！って当ててくれるので楽しいです^ ^
わーい^ ^調理器具動画、楽しみにしています♪♪ いつもありがとうございます😊
うまいラボさん、今回こそ、完成保存版ですね!すごくわかりやすかったです^_^
私の悩みに全てドンピシャでした(*^▽^*)
数多くのストックと研究に脱帽です。
いつもありがとうございます♪
これからも楽しみにしてますね╰(*´︶`*)╯♡
@Megumi Miller様、よかった！お役に立てて嬉しいです😃
最近こちらのチャンネルを知り登録して勉強させて頂いています。お友達から譲り受けた元種で初心者の私にも素晴らしいパンが焼けてたのですがその元種を長期不在のために冷凍したらダメにしてしまい、一から元種を作ってみてるのですが気泡も沢山出て2倍以上になり水にも浮くんですが、弾力がなくボテッとしていて移し替える時もボトボトッとちぎれ落ちる感じでパンの仕上がりも以前とは違って縦の膨らみが弱いです。どうしたら元種に弾力や粘りが出るのでしょうか。比較的暖かいエリアに住んでおり、シンプルに1:1の割合で毎日フィードしているのですが。。(´；Д；`)
Kabayakichan 様、ご登録ありがとうございます！元種の弾力の違いは、酵母の力とはあまり関係がなく、与える粉に影響されるグルテン量の差です。少量を取り出して強力粉を与え、しっかりかき混ぜて活性化させてみて下さい。また、もっと強い元種にしたい時は最近の動画を参考にしていただくと良いかと思います。繰り返しフィードしたり、餌の量を増やしたり、その他のコツを説明しています。 ua-cam.com/video/PWFkvJQsbqI/v-deo.html
ご質問は今後もお気軽にどうぞ。
@@umailab お返事頂けて嬉しいです😆ありがとうございます❗️今までフィーディングにはwhole wheatが良いのかとせっせとオーガニックのものをあげてましたが、強力粉が良いのですね！パン生地に使う12.7%のがあるのでそれをあげてみます！
@@kabayakichan7283 様、少し別の瓶に取り出して、例えば元種10gに強力粉20gと水20gという風に餌をたくさんやって、ちょくちょくチェックながら数時間置いてみて下さい。温度は24ー28度くらいが最適です。20度くらいなら8時間ほどかかるかもしれません。
@@umailab ありがとうございます❗️やってみます❣️
@Kabayakichan 様、うまくいったら教えて下さいね！視聴者様のご質問にお答えした後いつも、どうしていられるかなあ、うまくいっているかなあ、と、気になって仕方がないんです笑
(・_・D フムフム 成功への鍵を頂いた様な かなりっ 痒いところに手の届く動画ですっ アタシの疑問点だらけでしたっ！！ 特に復温はやったほうが良いのか？とか 焼き色とかねぇ 電気オーブンだからあのパリっと感が出ないのか？と思ってましたが 一つ一つこの過程を丁寧にやってみなければ！っと やる気頂きました。 やっぱりダッチオーブン欲しいなぁ～～～ そしてクープ用カミソリ！ フランス友人で パリの老舗サワードゥパン屋で売ってるカミソリ絶賛していて（The UFO Lame and Arc Lame 参考動画）これも欲しいなぁと。う～～ 道具に頼らずっと思いますが やはり クオリティ追及の為には いい道具は必須ですよねっ！ 買えるまでに ラボさん動画で腕を磨きますっ 今回も神回 感謝っ
UFO lameとは持ち手がオレオクッキーのように丸い、飾りクープにもってこいの奴でしょうか。
ちょっとした事でパンの出来上がりに大きな違いが出ます。疑問解決の助けになったら嬉しいです。暖かくなってきてレイちゃんも元気が出てきたかな。さて次は何を焼かれますか？
@@umailab そうですそうです 小型で歯も仕舞えて 慌て者のアタシには怪我防止にいいかなと思った次第でっ レイちゃんめちゃ元気なので 週1でパンを焼いてますっ 最近は野草の季節なので 草練り込みのパンですねぇ～～！ 外カリ中モチのパンが焼けるようになりたいっ
＠Sayudon様、ギョウジャニンニクの入ったパンが焼きたいです〜！！球根をメイルオーダーして庭に植えたのですが、広がるのが遅くて。おまけになめくじの大好物らしく。。。シアトルのなめくじたちは１２センチくらいのお化けサイズで（きゃー）地上の葉っぱはすぐ消滅します。そちらは森にたくさん生えてるんですよね？
@@umailab 先日焼いてみましたっ ニンニク臭ほのかに香るって感じです。醤油糀もついでに入れたので またも新作レイちゃんおにぎりパン出来ましたぁ （笑）今日も摘んできて ニラの代わりでチジミにしました。ニラがこちら高いのでありがたい食材っ（無料～～）ナメクジの姿は見当たらないですね。。。結構綺麗に生い茂ってます 去年より確実に範囲が広がってきてるので 毎年成長範囲を広げてくれてるようです。水が好きで日当たりのいい場所好きな植物らしいのでちょっと土壌が湿ってる感じがいいのかなぁ？ 上手く土につくといいですね！ まずは花を咲かせましょう！！ アタシも 森散策して やっと生えてる場所を見つけたので乱獲しない様 大事にして行かなければデス！！ こちらのナメクジもシアトルに負けず劣らずデカいですよぉ ワンちゃんのうooかと思うくらいです（笑）旨いラボさんのレシピ参考にパン動画も結構たまってきたので 随時上げていきます～～のでっ あ、糀も出来たのでもしよかったら見てみて下さいね（長編ですが、、）ではぁ～～ 良い週末をっ