Відео

お久しぶりです。白内障手術をされたのですね。最近は技術が進んでとても安全に良い結果が得られるようになりました。術後によく患者さんが、「埃がよく見えて掃除が忙しくなった』とか、『肌のアラが見えて鏡が怖い』とか、グチ？をこぼされます（笑）。こちらは9月末から暖房を入れる羽目になっています（泣）。お二人、ゆっくりのんびり毎日を楽しんでください。風邪の季節、引き続きお気をつけくださいね。

使えると思いますよ。私はクロワッサンのレシピを持っていませんので、検索して見てくださいね。

@@umailab ご返信ありがとうございます！助かりました🙇‍♀️

ご視聴ありがとうございます。液状にトロトロになるのは、酵母や細菌がグルテンを破壊、消費してしまったからで、失敗ではありません。少しでも泡が出ていれば酵母が息をしている証拠です。分離は、餌をあげるときによく混ぜてグルテンを作ってやると回避できると思います。毎回しっかりと混ぜることをこころがけながら、そのまま続けてみてください。

@@umailab お早くて詳しい回答ありがとうございます😊 酵母達が食べるグルテンの量が少なかったんですね😭ただ混ざり切ったくらいで発酵進めていたので、しっかり混ぜて進めてみます😊引き続き勉強させていただきつつ挑戦してみます！

バヌトンは、17x12x6cmです。　やや小さめです。小さめの型に盛り上がり気味に生地を入れると形よく焼けます。過去動画の方ではたくさんのステップを踏みましたが、なくてもそれほど影響の無いステップを除いて最近の動画を作りました。ずっと作りやすくなったと思うので、ぜひお試しください。

@@umailab ありがとうございます。ネットで探してみます。　前回のが初めてで、手水過多の上過発酵してしまったようです。　今度はこちらのやり方でやってみます。　ダッチオーブンもどきを使ったのですが、底がバキバキに硬くなってしまいました。発酵具合のせいなのか、焼き時間か温度の調整がいるのか…？ 主人は美味しく食べてくれたようですが。次に期待です！！

ご視聴ありがとうございます😊一緒にのんびり楽しんで行きましょうね！

これらを全て自分でやらかして来たから、動画にする事が出来ました。　皆通る道ですので、大丈夫、次回はきっと上手くいきますよ❣️

バゲットならアルーチさんも素晴らしいので是非見に行ってみてください。Boulangerie pas a pas というチャンネル、ご存知かもしれませんが、本場のフランスのベーカリーが発信しています。本当のバゲットが学べます。私のチャンネルは誰でも自家製パンを楽しめるようにと言う趣旨ですので、この動画は作りやすいように低加水でやってますし、お求めのレベルでは無いと思います。　お望みのレシピ・方法に出会えますように。見つかったらこちらで教えて頂ければ幸いです。

これは随分前の動画で、今はレシピを動画内でも見る事ができます。iPadで全部見られないのは知りませんでした！　以下に概要欄のレシピをコピーしておきますね。ご視聴本当にありがとうございます。 [レシピ　Recipe] 加水 79% 元種 (ルヴァン) 80g 水　 150g 強力粉 200g 海塩 4g -パン焼き前夜- 元種小さじ1、強力粉40g、水40gを混ぜて室温に置く -1日目- 1）朝　材料を全部混ぜて冷蔵庫へ入れる。 2）夜　半日後取り出して復温３０分（暖かいところに置く） 3）ストレッチ＆フォールド、３０分休ませる（休ませる時は常に暖かいところに置く） 4）ストレッチ＆フォールド、３０分休ませる 5）ラミネーション、冷蔵庫に1日入れる 2日目 6）取り出して復温３０分 7）コイルフォールド 、３０分休ませる 8）コイルフォールド 、３０分休ませる 9）コイルフォールド 、2ー３時間休ませる　（夕食を食べる：） 10）成形、発酵カゴに入れて冷蔵庫へ1日（コールドリタード） 3日目 11）クープ、245度に余熱したダッチオーブンで蓋をして２０分焼く 12）蓋をとってさらに15ー２０分焼く

ご指摘ありがとうございます😊気泡の事でしょうか？　どのようなパンをバゲットと呼ぶべきと思われますか？

そうです 気泡が小さければクープは開きます 加水率を85くらい上げてエッジをたたせる方法を知りたいです

バゲットに大きな気泡を入れるのは最近の流行りと理解しています。フランスのバゲットは必ずしも気泡ボコボコではないです。　ですので皆さんがお家で焼けるこのようなパンもバゲットとして楽しんで頂きたいと思います。 ご存知のように加水率が低いと成形しやすくエッジも立ちやすい。大きな気泡をびっしり入れるには加水率を上げる必要がある。70%を超えると気泡は大きくなってきます。85%でエッジを立たせるのはプロでさえ非常に難しいと思われます。私はパンの先生ではなく、そこまでは出来ません。UA-camのパンのチャンネルでは、毎日がパンさんが高加水バゲットでエッジを立たせて焼いておられます。

そうです、パイレックスのローフ型で、閉店したベーカリーから数個頂きました。8玉はですね、動画用に頑張ったんですよ！🤣🤣家用には怠けてワンローフにしています😂

すっすみません！こちらではどこにでもある普通のローフ型なのでサイズの記載を忘れていました！　約20cm x 10cm x 8cm深さです。（これで山形に焼くと１斤半くらいの生地を使います。）レシピにも付け足しました。ありがとうございます。 １LBは454gです。焼き上がりの重さが１LBの食パンに使う粉量というご質問でしょうか？　加水率が６５％前後なら、他の材料も入ることを考えて、粉はおおよそ250gくらい？と思います。 サツマイモのパンってすごく美味しそうですね！黒胡麻のトッピングかな。作りたくなりました。

@@umailab 器のサイズ、ありがとうございます。 海外のサイトを見てると食パンを1LB、2LBの型で作りますよね、総重量が約450G、900Gというのは知っていたのですが、それで1LBの型ならどのくらいの粉量なのかなと。 考え方が分かりました！ご回答をありがとうございます。 サツマイモのパン、そうです！カボチャの種を黒ごまにしようと思ってました😀 もし作ってみられたらぜひ紹介してください！

他のパンなら美味しく感じるわずかな酸味でも、食パンには違和感があって気になりますよね。食パンはIDYの方がずっと作りやすいですね。私も日本の食パンはIDYで作る方が多いです。天然酵母にこだわらなくても良いと思います。

@@umailab ラボ師匠の沢山のフワフワ酵母食パン動画、ずっと憧れてチャレンジしましたけど、私には無理っぽいのでIDY verでこれ作ってみます🍞 たまたまこの動画UP時にパンプキン酵母ケーキを作り中でした。発酵に5〜8時間かかる為まだ発酵中😅

ご視聴ありがとうございます。ちゃんと世話をしていても、酵母と乳酸菌の比率が偏ったり、酸が溜まったりして元種の元気が無くなってくる事があります。弱った元種を甦らせる方法が次の動画にありますのでお試し下さい。大丈夫ですよ！　ua-cam.com/video/U4TfRD5RU0M/v-deo.html

@@umailab 早速返信頂きありがとうございます。 リフレッシュはラボ様のを参考にしてみたのですが、弱い感じなんです。 少し休ませてからまたやってみます。 これからも宜しくお願いします。

私なら20-24℃に置いたままで1-2回全粒粉でフィードしてから高タンパク粉に切り替えて見ると思います。元気が出ますように！

@@umailab ありがとうございます😭 全粒粉でまた様子みてみます。 今日は違う元種を乾燥させてみましたよ。 いつも勉強になります。 ありがとうございます😊

ご視聴ありがとうございます。私のレシピは、よく一次発酵と二次発酵がはっきり分かれていない事があります。発酵を一続きのものと捉えているためで、最終的に焼成前に発酵が完了していれば良いとの考えからです。

発酵時間は参考までに記載していますが、例え同じ温度でも、スターターの活性の度合いや粉によってかなり違ってきます。おかしな言い方ですが、決して動画にある発酵時間を守らないで下さい。　発酵の度合いは、生地の体積や気泡の具合、表面の盛り上がり方などで判断していただくようお願いします。生地がベトベトになってしまったの事、詳細がわからないので予想ですが、過発酵かもしれないと思います。

ありがとうございます！再チャレンジしてみます。

ご視聴ありがとうございます。以下は自論です。ストレッチ＆フォールドはコネ代わりにグルテンを形成する効果とグルテンをある程度規則正しく引き揃える効果があります。コイルフォールドもグルテンを作り、ストレッチ＆フォールドよりさらにグルテンを立体的に積み上げて構築する効果が高いです。ストレッチ＆フォールドのみでも、コイルフォールドのみでも立派なパンが焼けます。高加水生地にはコイルフォールドがより有効です。

参考になりました！ありがとうございました。

ご視聴ありがとうございます。天然酵母のパンは、加水率や配合にもよりますが、固くなるのは３日目以降との印象です。ドライイーストのパンより保つように思いますが、どうでしょうか。家では、食パンやソフトなパンはしっかり覆って乾燥を防ぎ、ハードパンでもケーキドームなどで軽く覆っています。クラストの焼きたてパリパリはやはり長持ちしませんが、カンパーニュも普段スライスしてトーストするので美味しさが蘇ります。余りそうなら固くなる前にスライスして冷凍してしまうことが多いです。プレゼントは、できるだけ美味しく食べていただきたいから、早起きして焼き立てを贈るか、翌日までが限度ですね。

@@umailabお返事ありがとうございます！やっぱり翌日が限度ですよね🥹おいしくできても、冷めたら固くなってしまうのが悲しくなっていました。。。贈り物する時は、なるべく当日焼きですぐ食べてもらえるように考えないとですね。ありがとうございます！ これからもたくさん参考にさせてもらいます＾＾

粉と水が１：１の自家製酵母元種なら何でも同じようにこのビガに使えます。作って見てくださいね！

That would help! 　Thank you!!

美しいパンの写真がインスタに上がるのを待ってます！

あのカッコいいプロ風の成形は、私もうまく出来ません（汗）。巻き込み式はいつも成功するので知っておくと良い方法です。

美味しく焼き上がりましたね❣️お楽しみください‼︎

ありがとうございます！これはかなり以前の動画で、高タンパクの小麦粉ばかり使っていた時代に、もっと手に入りやすい粉を使って見たものです。時は流れ、最近ではタンパク質11.７％の小麦粉を普通に使ってサワードウのカンパーニュを焼くようになりました。

体積を実際に量ってみるとうまくいきますよね！　綴じ目は私も以前はぎゅうぎゅう引っ張っていましたが、三つ折り巻き成形ですでに生地がしっかり巻かれて張っているので、ちゃっちゃと閉じるだけで大丈夫みたいです。美味しいパンをどんどん焼いてくださいね！！

Thank you for watching! In this video I used 30% baker's percentage of Rakkenji yeast starter. I would usually use 20 - 30 %.

@@umailab thank you very much 😍😍

天然酵母食パンは低温長時間発酵すると酸味が出る恐れがあります。乳酸菌が居るためです。冷蔵庫で発酵するなら、微量イーストで生地を作って、仰っている手順を踏むと良いと思います。

@@umailab なるほど。。ありがとうございます！😊

粉から起こしたサワードウです。でもヨーグルトやフルーツから起こした元種も、粉や環境からの酵母・乳酸菌が入って増えるので継いでいくうちに同じものになります。私はビール酵母・ヨーグルト酵母・レーズン酵母・いちじく酵母などの元種を全く区別なく同じに使ってます。

ありがとうございます❤粉と水で継いでいくのですね？私の場合は粉とフルーツエキスなので継いでいくのでたぶん同じものにはなりませんよね？その辺がなかなか難しいです😰​@@umailab

水でなく酵母で継いでいるのですね？その場合、元のフルーツについていた種類の酵母がずっと続いていくと思いますが、それでも使い方は粉から起こした種と同じです。天然酵母の元種は、全部ひとくくりに考えて同じようにレシピに使って大丈夫ですよ！

ご視聴ありがとうございます。このパンは型入れ後一晩冷蔵してから焼いても大丈夫だと思います。型に入れて９割がた発酵させてから冷蔵庫に入れると過発酵にならないかと思います。ただ私が自分でやってみた訳ではないので、焼き上がったらご感想をいただけると嬉しいです。美味しく出来上がりますように！

@@umailab お忙しいなか、早速のお返事ありがとうございます😊 酵母が起こせましたら、一晩冷蔵庫で試し、ご連絡差し上げます。

ありがとうございます！

ヨーグルトはプレーンなら何でも良いです。最初から乳酸菌が働いてくれるので早く安定したスターターが出来ます。継いでいくうちに環境や粉からの乳酸菌が入り込んで、元の菌はいなくなって行くかもしれませんが、それで良いのです。ヨーグルト酵母もサワードウと同じものになって行きます。酸味が気になる場合は、低温長時間発酵を避けるなど、コツがあります。以下の動画はハードパンの場合ですが、参考になるかと思います。ua-cam.com/video/OpaODEXYIYs/v-deo.html

ありがとうございました。柔らかいパンがどうしても酸味が強くなりなんとかまろやかな酸味のサワードゥ柔らかパンを焼きたいと思ってます。参考にさせていただきますありがとうございました😂​@@umailab

レシピを気に入って頂いて、とっても嬉しいです！リッチな配合の食パンより、どうやらこのようなシンプルな配合の方が美味しいように思うんですよ。お楽しみくださいね！

@@umailab 一般的サワドーのレシピは、サワーがきつくていまひとつ好きになれませんでしたが、umailabさんのレシピは、あっさりしていながらコクがあり、テキスチャーもbouncyで、楽しく食べれました。うちの定番になりそうです。

わー良かった！お役に立てて何よりです！！

The sake starter keeps its activity in the fridge for about a month. Once it loses its strength, you can renew it by mixing the ingredients just like you are making it from scratch, and then adding a few spoonful of old weakened sake starter. Stir once a day and let stand until it bubbles up. It becomes ready to use much faster than making from scratch, and it is so much more vigorous.

@@umailab thank you for your guidance. I will explore this recipe. I'm living in tropical country temperature about 28-31c so the fermentation of the sake starter could be faster fermentation right. I will trying to do it.. hopefully it works well. Arigato,,❤️🙏

@@umailab Hi. I failed to on making the sake starter, I follow the recipe of 40g Koji , 200g cooked rice n 360ml liquid. For 2nd day n 3rd day it does have bubbles but day 5th n 6th not active anymore. I use fresh white rice Koji that I made. Usually it works for amasake n miso. But wonder why it doesn't work on sake starter. Thanks

Sorry to hear that it did not work out. How did the starter smell on 5th day? I wonder it became SAKE because of the warm climate. Typically yeast needs to be added to make sake but in warm climate natural yeast getting in from the environment may grow fast. Above is pure assumption. Maybe you stop at the 3rd or 4th day and experiment in baking bread right away.

ライ麦粉だけで作れますよ。ライ麦だけだと発酵しても泡をとらえるグルテンの網目が少ないので派手にブクブク体積が増えないです。でも酵母はちゃんと増えているはずです。小麦粉無しでライ麦パンを焼かれる予定ですか？ 小麦グルテンが合わない方でも、小麦粉のサワードウブレッドは大丈夫な事があるそうです。体に合う美味しいパンがお家で焼けたら良いですよね❣️

@@umailab ありがとうごさいます。 実験でライ麦粉のパンケーキはとても調子が良かったので、大丈夫そうです！ ライ麦90%位を目指してみます。 元種捨てる分でも、発酵パンケーキを作ろうと思いますᕦ(ò_óˇ)ᕤ パン自体を諦めていたのですが、一筋の光が見えました。ありがとうございます

あとですね、古代小麦、スペルト小麦などは品種『改良』されてないので結構大丈夫なことが多いと聞きます。

そうです、パテファーメンテです。バゲットなどに使われますね。　天然酵母の食パンは美味しいですよね。度々焼いて楽しんでください❣️

たまたま粋で大人なお隣さんに恵まれました。お花についていたメモは奥様の筆跡でした。彼女は弁護士だそうです。責任の重い仕事をしながらも、心が柔らかい方って素敵ですね。

私もシアトル近郊に住んでます！ベルビューです。8月末なのに雨模様でしばらく寒かったですね。二次発酵はどうしても時間がかかります。お家の中で少し温度が高めのところを探して見てください。 また作って楽しんでくださいね！

@@umailab さん うちはBothellです。Bellevueには娘が習い事で通っていたので、毎日のように通ってました〜。 お近くで嬉しい😊案外どこかで出逢ってるかもしれませんね〜、と思うと、ワクワクします😊

宇和島屋とかですれ違ってるかも知れませんね！

概要欄に7インチって書いてありました😅

ちょっと小さめのバヌトンです。Amazonで見つけました。

@@umailab さん ありがとうございます。探してみますね❤️

とても綺麗なピンクのピオニーを、ブルーのガラスの花瓶に入れて届けてくれました。品種は、忘れたそうです（笑）。

@@umailab ありがとうございます✨探してみます😍

生粋イタリア人のお友達は居ませんが、研究したくなるテーマですね。調べてみて、もし何か分かったら動画にします。イタリアのパンは、本当に堪らなく魅力的ですよね。

@@umailab ありがとうございます。あれから、自分が恥ずかしく思いました。自分で解明するべきのことを…

いいえ、自分で解明すべきとは思いませんよ。皆で知識を分け合いましょう。このチャンネルのコメント欄は、ささやかですがその為の場所だと思っているんです。私の知っている事や発見した事を共有して、また視聴者様たちに教えていただいたり、アイデアを貰ったり、一緒に考えたり調べたり出来て、私はとても嬉しいです。

綺麗な食パンを焼き上げておられましたね！動画の配信が遅くなってますが、どういうわけか、このところ動画を作るのがやたら大変に感じて時間がかかってしまうんです。申し訳ありません。作りたい動画が溜まりに溜まっています。頑張りますね！

@@umailab ラボ様、動画を配信されるのはとても大変な作業と聞いてます　無理なさらずなさって下さいね

台風はこれまでに無い大型と聞いて心配していました。九州の方では大変だったそうですね。本州に到達する前に熱帯低気圧に変わってくれたと聞いたのですが、大丈夫でしたか？ 透明感のある素敵な絵、応援してます！　そして、また気が向いたらパンも焼いてくださいね。

クープぱっくりのハードパン、インスタで見せていただきました！　シフォンケーキもハード系も、お見事です。

上手く行って良かったです！夏で無くとも生地の発酵が進んでいる時は、冷凍庫が役に立ちますよ。臨機応変に利用して下さいね。

セラミック型で焼き色が付くのが遅かったのですね。でも厚い型でかえってふっくら焼けそうに感じます。美味しくできて良かった！またつくって楽しんでくださいね❣️

@@umailab そうですね、ふんわりしっとり焼けました、肉まんの皮みたいな感じと近かったです。ラボ様のレシピはどのレシピも美味しいので安心して作れます♪

うまく焼けてよかったです！　蕎麦粉パンは膨らみが少なく重たく焼き上がりますが、そういうものだと思ってくださいね。楽しみながら色々焼いて見てください！