Contrôle d'hygiène en restauration : les erreurs à éviter
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- Опубліковано 11 лип 2024
- Le contrôle d'hygiène (appelé aussi contrôle sanitaire) est la bête noire des restaurateurs. Car en cas d'anomalie les sanctions peuvent être lourdes, très lourdes même. Pour y voir plus clair j'ai rencontré un laboratoire d'hygiène réputé (LHL à Lyon lhl.fr/ ) spécialisé dans l'audit, le conseil et les analyses. Ils m'ont expliqué en détail le déroulement d'un contrôle, les points examinés et les erreurs le plus souvent constatées. On a également abordé la question de la fréquence des inspections, les documents à présenter et ce qu'il faut faire pour s'y préparer.
Les contrôles d'hygiène ont toutes les raisons de faire peur mais ils sont une formalité pour ceux qui respectent les règles. Soyons unis autour d'un seul et même objectif : apporter au client une expérience culinaire unique dans des conditions parfaites de sécurité alimentaire.
Une vidéo des Crêpes Magiques - Paris www.crepesmagiques.com
- Cours + Formation + Consulting
- Animations crêpes et gaufres
0:00 Introduction
0:26 Présentation du laboratoire LHL
1:27 A quoi sert un contrôle sanitaire ?
2:25 Les établissements concernés
3:07 Déroulement d'un contrôle d'hygiène
3:56 Fréquence des contrôles
7:44 Points de contrôle
10:50 - Relevé des températures
11:50 - Les dates
12:39 - Les étiquettes
14:55 - Formation d'hygiène
16:14 - Fraudes
18:06 Erreurs les plus fréquentes
18:17 - Contrôle des températures
18:48 - Les dates
20:10 - Les étiquettes
20:39 Documents à présenter
22:33 Les sanctions
27:44 Le nettoyage est fondamental - Навчання та стиль
Bonjour. L'aspect féérique des crêpes est aussi beaucoup de travail préparatoire peu engageant en amont. Remise de pieds sur terre en douceur très appréciable.
Nourrir est une responsabilité qui nécessite le respect de règles précises (hygiène, températures, circulation des aliments, stockage etc.). Ces aspects sont vérifiés par l'administration et il m'a semblé nécessaire de demander à des experts comment les choses se passent afin de se préparer. La réalité de la "féérie" !
Bravo Bertrand, excelente información, merci aux filles. A la prochaine.
Hyper interessant ! J’ai fais une formation de food handling et je me retrouve exactement dans tout ce qu’elles ont dit, bravo ! Very nice, Merci beaucoup ☺️
Je t'en prie ! Ce sujet, qui concerne les restaurateurs comme les métiers de bouche, est plus que jamais d'actualité et il m'a semblé important de faire une petite piqure de rappel avec des spécialistes. Pour info ne manque pas la prochaine vidéo qui sortira le lundi 23 : ce sera une spéciale hygiène en crêperie (le rozell en bois est-il autorisé ? Et le tampon graisseur ? Durée de conservation des pâtons, DDM des conserves maison etc.).
@ Je n’y manquerai pas, promis. Merci beaucoup 😊
Salut Bertrand très intéressant cette vidéo, j'attends la prochaine vidéo sur hygiène des crêpier en sachant que je viens de faire la formation hacpp mais ça reste quand même Flou, sur ce je te souhaite une bonne journée.😊 Merci encore.
@@christianfutin2982 Bonsoir Christian. Ca y est, tu rentres dans le vif du sujet ! Oui, la prochaine vidéo est très intéressante car j'ai pu poser des questions précises sur des pratiques en crêperies pour lesquelles il est difficile de trouver des réponses sur le net. A très vite. b.
Oui Bertrand je ne manquerai pas la vidéo lundi 23 merci et au plaisir de te revoir.
Bonjour Bertrand , pour compléter l’hygiène , et aborder l’entretien du matériel, est ce que tu pourrais cibler « précisément » l’entretien de tes bilig auquel tu t’astreints après chaque utilisation pour « conserver » au mieux ton culottage? Passage de pierre par exemple ? J’ai l’impression que mon culotage noircit rapidement , à quelle fréquence les refais tu? Merci encore pour ttes ces informations …
Bonjour Vincent. Ce sujet a été abordé en détail ici ua-cam.com/video/Vryg2uVkgVE/v-deo.htmlsi=Wu1oCcjjFyXmCHDs et là ua-cam.com/video/gzUx8LwXxp0/v-deo.htmlsi=53vtu-SpH1pICyFi (regarde bien les commentaires).
Sauf dans le cas d'un culottage non adhérent qui se délite, le culottage n'est pas refait pour des questions d'hygiène mais soit de glisse (le décollage de la crêpe est difficile en raison de l'accumulation des sucs de cuisson) soit d'apparence des galettes (on a de belles alvéoles avec un culottage mince). De nombreux crêpiers (dont je fais partie) font un léger déculottage préventif 2 fois par semaine (application légère de la pierre abrasive + 2 couches d'huile à 270 degrés), mais ce n'est qu'une manière de faire parmi d'autres (je dis ça pour éviter les débats sans fin).
Désolé de n’avoir pas lu les infos dans les commentaires des vidéos , bonne continuation et bonnes crêpes !