Hygiène en crêperie : ce qu'il faut savoir
Вставка
- Опубліковано 10 лип 2024
- Du point de vue de l'hygiène fabriquer des crêpes n'est pas une activité comme les autres : utilisation d'ustensiles en bois (rozell, spatule), long repos des pâtons au réfrigérateur, propreté du tampon graisseur et du bac à eau... Sans parler du calcul des DLC pour les produits maison (caramel au beurre salé ou confiture). Pour faire le point sur la réglementation je me suis rendu dans un laboratoire d'hygiène réputé (LHL à Lyon lhl.fr/ ) spécialisé dans l'audit, le conseil et les analyses. On en a profité pour parler du port des gants, de la contamination croisée, des contraintes de l'événementiel et des marchés, des températures à respecter… Vous trouverez sans aucun doute dans cette vidéo des réponses à des questions que se pose tout crêpier qui se respecte !
Une vidéo des Crêpes Magiques - Paris www.crepesmagiques.com
- Cours + Formation + Consulting
- Animations crêpes et gaufres
0:00 Introduction
0:41 Présentation du laboratoire LHL
1:05 Peut-on faire de la pâte ailleurs que dans une cuisine professionnelle ?
3:41 Durée de conservation des pâtons
7:15 Température de la pâte en cours d'utilisation
8:26 Refroidissement par bouteilles congelées
9:17 Le port des gants
10:57 Spatule et rozell en bois
14:06 Tampon graisseur
15:39 Bac à eau
16:35 Risque de contamination croisée
18:54 Conservation des garnitures maison
21:08 DLC des garnitures vendues à emporter
22:12 Les tests
23:26 Méthodes de réalisation des conserves
24:34 Respect des consignes de fabricants - Навчання та стиль
Top ! Ca répond tellement mieux au besoin de connaissance dans le domaine que la formation HACCP qui laisse avec beaucoup plus de questions que de principes concrets. Merci!
Bonjour Bertrand très intéressante vidéo, ça ma apporté pas mal de réponses sur le sujet pour mon food truck je te remercie pour tout ce que tu fais pour nous.Je te souhaite une excellente journée et je te dis à bientôt j'espère 😊
Super que cette vidéo ait été utile ! Il y aura d'ailleurs d'ici la fin de l'année une vidéo sur les food trucks ;-)
Merci Bertrand, c'est très sympa de ta part.
On en sait un peu plus......
Content que tu apprennes des choses !
Super Interessant ! Ca confirme certaines parties de ma formation sur la manipulation alimentaire.
De ce que j’ai appris, les bactéries pathogènes se développent toutes les 20mn dans la zone de danger entre 4* et 60* Celsius et que par exemple, pour un buffet a volonté qu'il faut jeter les les produits qui ont ete exposes au bout de 2 heures meme dans une temperature optimale.
Donc j’en ai déduit que pour le bac a eau et le tampon devraient être changés toutes les 2 heures max pour éviter la multiplication bactériennes idem pour les gants si biensur il n’y a pas eu d’autres contamination croisées.
Il y a tellement a savoir sur l’hygiène et la sécurité alimentaire qu’il faut plusieurs jours de formation.
Encore merci pour le partage.
Savez vous d’ou viennent la majorité des micro-organismes pathogénies retrouvés dans la nourriture ?
Tous ces micro-organismes sont naturellement présents sur / dans les produits. Ils se multiplient dès que la température augmente, d'autant plus en présence d'eau. Seul le froid peut calmer leur ardeur, ou encore le vinaigre blanc. Certains sont pathogènes (salmonelle sur la coquille des œufs), d'autres non (croute du fromage de chèvre)… A cela on rajoute des facteurs extérieurs (les mains du crêpier, les postillons, les ustensiles…) et on comprend mieux combien il est complexe de garantir l'hygiène alimentaire. Je plains ceux qui font des sushis ou des steaks tartare…
@ Oui tout à fait d’accord avec vous. Exactement, dans les métiers de bouche, le personnel qui manipule les aliments sont des agents potentiels de transmission bactériens et s’ils n’ont pas une certaine connaissance de base sur la sécurité alimentaire, c’est dangereux ☢️ !
« Peut-être que tout le monde peut faire à manger, mais tout le monde ne peut pas manger chez tout le monde »😂
That why le savoir est une arme.
En tout cas, merci beaucoup pour ce bel échange.
@@woldcitizen1495 Je t'en prie. A bientôt pour d'autres causeries.
Bonjour. Je me rends compte que la prudence doit vraiment être de mise. Ces informations sont une véritable découverte pour le profane que je suis, puis après cela fait partie de la vocation du métier. Lorsqu'on aime on ne compte pas! Encore merci!
Un profane averti en vaut deux ! Certains n'apprendront rien (et j'en serai ravi !) mais ce que Céline et Leslie disent dans la vidéo n'est parfois pas connu des crêpiers professionnels (la date mise sur les pots de caramel au beurre salé vendus à emporter est un excellent exemple). Plus aucune excuse désormais !
Merci pour cette video trés intéressante qu on on ne sais pas nous les amateur comme moi merci beaucoup david de quimper❤
Hello David. Le grand public n'a pas les mêmes contraintes que les restaurateurs, mais pas non plus les mêmes responsabilités ! A bientôt.
bonjour et merci pour toutes c est informations très intéressante pour mon projet . bonne continuation pour vos futurs vidéos
Merci Alantomi !
Bravo super vidéo et très professionnel
Merci Jean !
Merci !!!!🎉
Super intéressant 😉😉
Merci Patrice !
Merci du partage
Bonsoir Bertrand :)
Aurais tu des infos sur les "cloches à crêpes" ? J'entends par là une cloche pour conserver les crêpes après cuisson (pour éviter de les filmer et permettre de les présenter).
Merci :)
Bonsoir Adrien. Je n'ai pas d'info particulière sur les cloches alimentaires. Ca se trouve facilement sur le net...
bonjour donc l’œuf sur le tampon ? combien de temps de vie d un tampon de propre a sale merci a toi pour toutes les démarches a bientôt
Bonjour. La tolérance pour l'utilisation d'un tampon en feutre, tissu etc. ne vaut que si le tampon est nickel (sans fil, sans résidu de cuisson...). Donc ça signifie qu'à la fin de chaque service il faut nettoyer méticuleusement le tampon (rien de nouveau) soit dans le cas du tampon en tissu le défaire et refaire une boule sur un endroit propre (pas bien méchant).
peut 'on lavé les oeufs ? merci
Les oeufs ne se lavent pas car si on le fait on enlève une pellicule naturelle déposée par la poule lors de la ponte qui empêche les germes de pénétrer dans l'oeuf et de s'y développer. Ils se conservent à température ambiante (moins de 20 degrés). En Amérique du nord les oeufs sont lavés par les producteurs et doivent par conséquent être conservés au réfrigérateur.
Bonjour ! Super vidéo, on apprends plein de choses. Mais je souhaiterais savoir si on peut faire réchauffer du choclat maison plusieurs fois dans la journée ou celui-ci doit resté chaud . Merci pour votre retour.
Bonjour Léa. Si tu fais un chocolat maison de manière classique (chocolat, lait, beurre de cacao) il n'y a rien à craindre en matière de réchauffage. Il n'y a qu'à voir le fonctionnement des fontaines de chocolat ou des distributeurs de Nutella dans les fêtes foraines. Il faut en revanche éliminer tous les résidus (chocolat cuit), essuyer ta spatule avant de prendre le chocolat (si tu travailles ainsi) et bien protéger ton récipient lorsque ton chocolat est froid (film, couvercle etc.)
Super, et merci pour votre réponse.
je pense que pas mal de crêperie foraine qui eu non jamais de contrôle devrais ce maître ala page
Une crêperie traditionnelle avec local est obligatoirement contrôlée un jour ou l'autre, ainsi que sur les gros événements avec restauration (salons, fêtes foraines, marchés de Noël etc.). En revanche pour tous les autres (notamment en événementiel) genre brocante, mariages etc. la probabilité d'un contrôle est faible...
👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Merciiiiiiii !
Intéressant mais test de vieillissement? Le coût des analyses est ridicule. C’est beaucoup de crêpes. Le bois/bamboo est deconseillé en HACCP et ne passera pas durant un audit.
Bonjour Margot. Le bois est effectivement déconseillé, mais pas interdit. Pour preuve je pense pourvoir dire que la quasi totalité des crêperies en France utilisent des rozells en bois, et pas en inox ou PVC (à la condition que leur état soit parfait, donc pas rongés, noircis etc.). Et les audits ne leurs sont pas défavorables.
Merci c'est aussi mon choix préféré dû au fait que le bois racle la crêpe au lieu de glisser dessus. Pas besoin de réinventer la roue.