Відео

Merci merci !! En route vers les huit mille abonnés !!!

Une vidéo de "haute volée", voici un compliment que fait plaisir. On a simplement essayé d'apporter du recul sur ces sujets d'importance. En espérant que cela soit source d'inspiration pour nos collègues.

Ah, un compliment qui nous fait très plaisir ! Je partage le avec Médéric !

Sincèrement rarement écouté un patron aussi honnête et talentueux.. Merci à vous de l'avoir interrogé. C'est précieux.

@@sisicestvrai6808 J'avais bien dit en introduction qu'il était incroyable. Promesse tenue !!

Merci d'être passé !!

Il ouvre prochainement un 4e établissement. Ca commence à devenir sympathique...

Je ne te le fais pas dire ! C'est cinq étoiles chez Médéric !

Bonjour Florence. Bien au contraire : l'huile de colza est recommandée pour les hautes températures, comme expliqué dans ma vidéo chez Lesieur ua-cam.com/video/BwGSjsuSiKo/v-deo.html

Merci. En fait je cherchais la solution à mon pb. Je suis pro et je fais trop souvent le culottage. Mes plaques s ecaillent et je realise que c est probablement dû à l atmosphère humide... On a beau être en été. 😉😀

@@florence-bzh Hummm... Généralement le culottage s'écaille prématurément car trop d'huile est utilisée. 3 à 4 passages avec chaque fois 1 bonne cuillère à café suffit amplement !

Ok.. C est parti pour 4 couches, c est vrai que je procédait à chaque fois comme un premier culottage

Volontiers. Rendez-vous est pris !!

Merci pour tes encouragements. Trois semaines se sont passées depuis ma décision, et je ne regrette rien. Je mettais vraiment la main dans un engrenage que je ne maîtrisais pas. Il est important de savoir arrêter les choses à temps, dans le domaine pro ou personnel... Et oui j'ai rencontré quelques propriétaires très intéressants, l'un d'entre eux va même témoigner dès lundi prochain dans une vidéo sur les défis que doit relever un patron de crêperie en 2024. La vidéo est longue mais attention, plein de partages de valeur qui amènent à réfléchir.

Excellente question ! Déjà on va exclure les formations d'urgence (un remplacement imprévu à faire, un surcroit d'activité ou l'opportunité de reprendre un commerce dans un délai court comme c'était le cas pour cette formation à Grenoble). Pour la majorité des projets on peut dire que c'est du 50/50 : - les porteurs de projet qui se forment à l'avance (6 mois) : ils veulent savoir si le métier leur plait et disposer de tous les éléments pour être efficaces (concept, business plan, entraînement) mais risquent de perdre un peu la main pour l'ouverture - ceux qui finalisent leur projet (local, travaux, recettes, impression des menus) et qui se disent "maintenant il ne reste plus qu'à apprendre à faire des crêpes" (sous-estimation du travail à fournir). Ils sont très nombreux et se mettent en risque (manque de pratique, modification des supports de vente, date d'ouverture à repousser, conséquences financières, surprises de dernière minute). Donc oui c'est risqué, d'autant plus si du personnel est à payé. Mais je sais gérer ce genre de défi !

Merci pour ta réponse rapide , Je suis plutôt dans le premier cas, et ça me ''rassure'' 😅

Bonjour Philippe. Merci pour le long témoignage. La rencontre de Charles l'an dernier a été mémorable : cultivé, humble et plein d'idées. Le succès de sa chaîne www.youtube.com/@INSOLENTIAETV est largement mérité. La fumée peut être un repère, mais comme vous avez pu le découvrir dans ma vidéo ua-cam.com/video/BwGSjsuSiKo/v-deo.html il est plus que conseillé pour des raisons de santé de la limiter. Avec l'expérience le crêpier ne regarde pas la température sur le thermostat et travaille simplement avec la main au-dessus de la plaque pour en ressentir la chaleur. Finalement c'est facile lorsqu'on enchaîne les crêpes car on sait pour la suivante s'il faut un peu plus chaud ou pas, en revanche la reprise des cuissons après une pause peut s'avérer aléatoire ! Vous avez certainement une RK 40 de Krampouz, la mythique crêpière de la fête de la crêpe de Gourin (ils en ont 48 !). Pour les grandes tablées je ferai très prochainement une vidéo sur les précuissons, ou comment doubler le débit avec une seule crêpière. A suivre…

Merci Bertrand pour ce rappel. J'avais vu la vidéo chez Lesieur mais j'avoue que je l'avais un peu oubliée. Je pourrais modifier ma façon de procéder en graissant ma plaque avec de l'huile de colza et je garderais le beurre seulement pour beurrer la crêpe chaude, sur laquelle le beurre se contente de fondre et lui donne bon goût, sans fumer. Maisc'est une solution un peu théorique, car je beurre mes crêpes sur la crêpière ... et il y a toujours du beurre qui se retrouve sur la plaque ... ne serait-ce qu'en passant à travers les trous de la galette ... et qui fume ... C'est vrai que le ghee semble être la bonne solution, à tous points de vue. Souvent, pour le repas de crêpes du Vendredi soir, encore assez traditionnel il y a quelques années en Bretagne, le billig était installé dans le garage pour éviter d'enfumer la maison. Moi, pour être avec les convives, je l'ai installé dans la cuisine, mais juste sous la fenêtre que j'ouvre pour aérer. Par contre, le vent souffle un peu sur la flamme ... il faudrait que je prévoie un pare vent ... en plus de l'allume gaz ... car sans lui, il est exact que je ne peux pas arrêter ma crêpière pendant les pauses ... et ma plaque, qui continue à chauffer, se retrouve trop chaude pour les crêpes de froment du dessert ... En ce qui concerne ma crêpière, en tant que breton ... j'ai honte d'avouer que ça n'est pas une Krampouz ... 😲 C'est une crêpière de marque Sofraca, fabriquée à Pavillons sous Bois 93320 ... 🙃 Bonne soirée,

@@philippebecel8537 La crêpière gaz a pour seul ennemi le vent. Autant le savoir et prendre ses dispositions pour éviter d'en être la victime... Sofraca est une marque française de référence, notamment pour les gaufriers et gaz électriques. Inutile de rougir donc !

Merci !!

Merci d'être passé !

Ils vont manger une crepe ** et non pas un creux je me suis tromper autant pour moi

Et en + effectivement la crepe est un truc ou ya énormément de marge t'achete ta crepe et ses ingrédients pour 1 euro 1 euro 50 , sur paris tu la revend a 6 7 bal... t'imagine le benef... 🤣🤣

@@AlexandreNouar Tout à fait d'accord. Non seulement je l'imagine, mais j'ai même fait une vidéo dessus ;-) ua-cam.com/video/t6t8Fy_Z-vk/v-deo.htmlsi=hWEWpyqczNdcYYWO

Bonjour. Rien ne s'oppose à l'achat de matériel en occasion, et je le recommande sur mon site www.crepesmagiques.com/ou-acheter-le-materiel-crepiere-krampouz-et-les-accessoires-pour-faire-des-crepes-en-creperie/

Bonjour. Je te conseille 180 degrés : c'est suffisamment chaud pour que l'oeuf cuise mais pas trop non plus (risque de dessèchement de la galette).

Merci d'être passé !

Merci Patrice ! Des infos pour les débutants mais certainement quelques petites choses intéressantes pour les crêpiers plus expérimentés...

On les reconnaît les gens de Quimper : prêts à tout pour cuire de bonnes crêpes !

Yeahhh ! Tout bien David ! Merci d'être passé et à bientôt.

Bonjour Romain. Il est très difficile de répondre à ta question car les implantations ne sont que des cas particuliers. Je vais te répondre d'une manière générale, et non pas uniquement pour un food-truck. Tu as des contraintes techniques comme l'emplacement de la hotte ou la largeur de la vitrine (vaut-il mieux cuire en étant visible de l'extérieur ou au contraire privilégier la salle ?). Je travaille en événementiel et mon plan de travail mesure soit 1m50 x 80, soit 3m x 80. On peut donc avoir des postes de cuisson compacts visibles du client pour tourner (le spectacle) et une cuisine annexe au fond de l'établissement avec la plonge, les stocks d'assiettes, les gros frigos, le batteur mélangeur etc. Pour ce qui est des saladettes ça prend de la place devant soi, privilégier celles qui sont en tiroir et ne pas mettre tout dedans (genre les œufs et les garnitures qui ne sont pas souvent demandées). Attention à la récup' : j'ai formé récemment un restau qui avait récupéré un comptoir à pizza : 40 cm de profondeur et marbre incliné. Autant dire inutilisable pour poser des crêpières… Privilégier les éléments sur roulettes pour le nettoyage. La bonne hauteur pour un plan de travail est 80cm. Idéalement faire sa formation et sa carte avant la conception de la cuisine surtout pour la gestion des pâtes : leur nombre (froment salée ? froment sucrée ?), l'emplacement (cas des gauchers), entre les crêpières (pour éviter que la pâte ne coule trop de la louche) ou à une extrémité (ex. pâte sarrasin à côté d'une crêpière dédiée au sarrasin. Bref, un sujet à prendre au sérieux car beaucoup d'argent est en jeu et une fois que la cuisine est montée c'est très difficile de la modifier (prises, évacuations notamment).

Wow, merci pour cette réponse très complète, je n'en attendais pas tant ! Hâte de voir ta prochaine vidéo. :)

@@rbadibanga Je t'en prie. La prochaine vidéo c'est demain à 17h et on parlera de la température à laquelle il est conseillé de cuire crêpes et galettes...

Bonjour… Bertrand. Les crêpières pour particuliers ont 4 caractéristiques : diamètre inférieur à 33 cm, rebord bombé pour empêcher la pâte de couler, température exprimée en numéros et pas en degrés, pas de culottage. Il y a des comparatifs sur le net tu n'as qu'à regarder pour avoir plus de modèles. Elles se ressemblent toutes, donc pas d'avis particulier sur celle de Lidl.

Merci de ta réponse ! J’avais espéré que la qualité du revêtement de la Krampouz Diabolo soit nettement au dessus vu son prix, mais peut-être font-ils payer la marque et le système intégré d’étalage de pâte (qui ne me servira pas). Les défauts que j’ai pu voir dans les entrées de gamme sont un thermostat parfois capricieux et une surface qui gondole avec la chaleur…. Pour un usage domestique on peut se demander si c’est mieux qu’une poêle crêpes Tefal 32 cm…La crêpière est + fun (et pour toi qui est pro, ça me semble indispensable que tes clients te voient tourner des crêpes)mais pas forcément + efficace….

@@SuperLanglois Ce qui est sympa c'est de mettre l'appareil au milieu de la table, un peu comme une raclette, et de tourner en famille. Pour le reste une poêle à crêpes Invicta d32 achetée sur le Bon Coin avec un rozell fera parfaitement l'affaire.

Aaaah mais faut que j’essaie ça ! Il y en a une en fonte de marque ilsa sur Amazon à 35€…..Ça a l’air de se culotter comme un billig 😋

Bonjour Michel. Toutes les réponses à tes questions sur la rentabilité figurent sur mon site www.crepesmagiques.com/rentabilite-et-marges-d-une-creperie/

C'est exact pour le ghosting des patrons. On me rapporte aussi le ghosting des candidats (qui ont trouvé une meilleur offre, sont partis en vacances, ont changé leurs plans...). Beaucoup de temps et d'énergie perdue de part et d'autre. Le ghosting est décidément le mal de 2024.

Et les patrons pleurent car ils ne trouvent personne. Ils n' ont qu à laisser une chance aux personnes motivées, formées en crêperie, mais qui n' ont pas d' expérience. Ah oui les patrons sont nés avec l'expérience.

@@merlebachoise Un gros gros sujet le recrutement... Je vais essayer d'en parler dans une prochaine vidéo.

Bonsoir Joviien. En vente on dit qu'on n'a qu'une seule occasion de laisser une bonne première impression. Si le niveau avait été moins haut j'aurais certes pu démarrer plus facilement, mais avec la difficulté pour monter en gamme les années suivantes. Mouais, pas simple cette affaire…

Oui, placer la barre haut pour les gens aguerris cela peut se comprendre. Ils sont en mesure d'assurer et le travail est fait: tu fais juste le constat. En revanche, l'apprentissage par l'erreur peut te fournir le feedback dont tu as cruellement manqué pour constituer une équipe qui a intérêt à participer au festival : tu sauras qui a les tripes pour faire le travail, celui qui en veut vraiment, les forces et les faiblesses de chacun, les points perfectibles... Pour moi, ton travail n'est pas un échec. C'est juste les débuts.

@@Joviien Hum, je crois que je vais laisser passer l'été. Il n'y a pas que la nuit qui porte conseil. Merci pour tes suggestions.

Hello. Mon gaufrier Casselin est globalement robuste, mais pas parfaitement : l'espèce de scotch thermo rétractable qui entoure l'alimentation des fers du haut est parti, et pas que chez moi. Si tu comptes acheter le gaufrier double attention au poids : 37 kilos ! Et pour les piles du minuteur il faut tout simplement retirer le minuteur pour les changer (expliqué nulle part). Pour le reste cuisson homogène et c'est le plus important !

Ton commentaire me fait vraiment plaisir : c'est une fierté d'être une source d'inspiration, tu sais ? N'hésite pas à nous tenir au courant de ton projet, les points forts, les difficultés, les solutions trouvées. Le partage d'expérience, il n'y a que ça de vrai. Tu es dans quelle région ?

Bonjour, je n'y manquerai pas Bertrand. j'habite au PONTET 84130 ( Avignon). J'espère vous voir un jour pour une formation. Je suis en reconversion professionnelle Au plaisir.

@@dorothyclement1545 Je viens de regarder sur la carte : une zone réputée et touristique. Tous mes voeux de réussite !

Et en plus pas une seule crêperie à la ronde. Je suis pâtissière également. Je vous remercie 😊

@@dorothyclement1545 Encore mieux Dorothy !

Merci d'être passé. Tu confirmes ce que nous constatons tous : des ruptures sur des produits de base, indispensables à notre activité. Sans gants ni fourchettes le pro ne peut pas travailler. Et s'en va chez Amazon… Je ferai peut-être une vidéo d'ailleurs sur les appros via internet car tout n'est pas rose (le moteur de recherche Amazon est une catastrophe, les fiches produits hasardeuses etc.) mais côté logistique ils sont irréprochables. Merci pour l'info des vigiles : ce serait donc une spécificité parisienne…

C'est clair qu'il faut ben regarder les 10 premieres pages au risque de rater le meme produit a moitié prix

C'est un plan de recrutement plausible. Sauf que là personne n'a été bavard, ni les crêperies les plus renommées, ni les autres… Une histoire sans fin mot 😉

Propriétaire de 15 barbecues ? Mais il faut ouvrir un Buffalo Grill avec tout ça !! Ta proposition est très intéressante, avec une limite : je ne souhaitais pas de concours (vote, gagnants, jury) car ça soulève trop de difficultés (trouver des juges, disposer d'un lieu de concours, gérer les mécontentements). Pour le reste ce que tu décris existe pour la pizza et le burger, alors pourquoi pas la crêpe ? Je ne m'explique pas ce retard alors que les crêpes sont si populaires. Merci pour tes encouragements !

Pour ce qui est des lieux en province, de nombreuses petites villes seraient intéressées par ce genre d’animation et mettraient même gratuitement des installations à disposition si tu t’appuies sur des associations locales. Pour ce qui est des participants, ce serait hyper sympa de faire se rencontrer les abonnés de la chaîne qui n’ont qu’une envie, c’est d’avoir des conseils. Pour ce qui est des juges, tu pourrais imaginer un système de vote par le public sur ta chaîne ou autre et les lots n’ont rien d obligatoire dès lors que l’inscription est gratuite et que tout le monde est content. Si peu de monde est intéressé, le nombre de rencontres peut être limité. A contrario, si le projet fait naître une forte émulation, la récompense de rencontres au niveau départemental ou régional serait une sélection pour la finale. Il faudrait que ce soit avant tout un moment de rencontre et de transmission du savoir comme tu fais régulièrement. Pour moi, la difficulté est plutôt la mise à disposition de matériel professionnel. Pour ce qui est d un Buffalo grill, j’ai adoré la vidéo sur se lancer dans une nouvelle activité ( je m’imagine dans un food truck avec barbecue avec cuisson au feu de bois jusqu’au dessert ). Mais cela restera un fantasme. Merci de m’avoir répondu. Tu as raison lorsque tu dis que les réseaux sociaux sont importants pour la visibilité des entreprises, restauration ou autres.

@@regisphilippe1935 Whaou, tu m'imagines une feuille de route bien remplie. Mais sensée, je te le dis. Il faudra aborder la partie "business plan" car pas facile de financer toute cette organisation (à moins de trouver des sponsors, Francine tu nous lis ?). Pour les lieux, c'est exact, je me souviens bien du (superbe) domaine mis à disposition pour la fête de la crêpe de Gourin. Côté matériel ça doit pouvoir se trouver (genre 10 billigs gaz prêtées par un célèbre fabricant français et rangées dans un Kangoo). J'avais organisé une crêpes party l'an dernier pour fêter les 5000 abonnés de la chaîne et on avait bien rigolé ua-cam.com/video/g8kP32ISihY/v-deo.html La cuisson "à la flamme" est très en vogue à Paris avec de nouveaux restaurants qui justement cuisent tout au feu. Perso je suis fan.

Merci Patrice. C'est exact, rien de définitif : le dispositif peut être réactivé à tout moment. L'avenir nous le dira !

Bonjour. Les résidus d'oeuf et de pâte à crêpes sont enlevés à la fin de chaque utilisation (grattage au couteau). Lorsque le tissu est abimé (brûlure) la boule est refaite à un autre endroit du tissu. Au bout d'un certain temps qui dépend de l'utilisation, du stockage etc. le tissu est remplacé.

Merci pour ton mot Philippe. Rien de plus vrai. Une bonne idée ne suffit pas, il faut l'adhésion. A suivre...

Un grand merci Michel.

Oh que oui ! Le site est incroyable (les prairies vertes, les sommets rocheux, le ciel bleu, le silence), la crêperie très chaleureuse, les stagiaires motivés comme jamais... La journée fut dense mais revigorante.

Bonjour Patrice. C'est clair qu'ils étaient full prêts à en découdre avec les billigs : non seulement le projet leur tenait très à coeur, mais la date d'ouverture avançait à grand pas ! Et ça , ça motive...

Un grand merci pour tes encouragements ! A bientôt pour de nouvelles vidéos.

Bonsoir. Très bonne question. A la fin de l'utilisation tu vas gratter le tampon graisseur et enlever les résidus d'oeuf. Enfin, régulièrement, il faut refaire le tampon (le sortir de la boîte et le reformer sur du tissus propre). Pas de souci, donc.

Grand merci d'avoir pris du temps pour répondre à ma question! Votre chaîne est exceptionnelle.

@@KACHUKHA Je t'en prie. Merci tes compliments, ça fait bien plaisir !

Bonjour Julie. Je cuis toujours mes crêpes des deux côtés, peut-être que dans la vidéo on ne l'a pas fait pour gagner du temps (il s'agissait de partager sur le pliage). J'ai observé que la moitié des crêperies traditionnelles ne cuisaient leurs crêpes que d'un côté. C'est une manière de travailler tout à fait respectable, qui a un avantage : ils utilisent une température de 230 degrés pour faire du froment et du sarrasin sur la même crêpière, et à 230 degrés impossible de cuire des deux côtés sans dessécher la crêpe. Les galettes en revanche ne se cuisent que sur une seule face.

Je t'en prie. La formation HACCP est par définition généraliste, et ne tient pas compte des spécificités de notre métier (utilisation du rozell en bois, du tampon graisseur, repos des pâtes, travail en ambulant etc.). C'est la raison j'ai pris un billet de Ouigo pour aller rencontrer des expertes…

Merci Céline ! C'est vrai, dans ton cas particulier le rozell est indispensable. Le rozell préconisé correspond à un peu moins de la moitié de la zone de cuisson, donc dans ton cas 9 à 10 cm. Bonnes galettes !

A tester, c'est clair !!

Le saindoux est la méthode traditionnelle. C'est une valeur sûre.

Bonjour Serge. Réponse : autour de 200 degrés C. pour le froment. Pour info je ferai une vidéo d'ici 15 jours sur le seul sujet des températures.