Спасибо большое за ваши научные информации ! По вашим рецептам и технологиям делаю творог пластовой и классический,сейчса делаю классический.Спасибо большое ,все получается .А также делаю сыры.Желаю вам здоровья и счастье!!!
Спасибо большое за столь полезную информацию,не знала...было такое, что брынза вся в дырочку...съели, ничего не случилось ни с кем, знала бы раньше, выбросила 🥴
Доброго дня, уважаемая Вика, а не могли бы вы, сделать сделать видео урок и тех карту сыра пармезан, и таледжио, за оплату, как маасдам, моя дочь приобрела для меня рецепт маасдам, я вам очень благодарна, рецепты ваши отличные, видно что вы очень ответственный и грамотный человек! Я бы с удовольствием приобрела эти рецепты, таледжио как то мне не очень удаётся, я думаю, что многие сыровары тоже бы купили эти рецепты, тем более пармезан, а за маасдам ещё раз огромное спасибо. С уважением.
Здравствуйте,Виктория! Я начинающий сыродел,столкнулась вот с такой проблемой. 9 января сделала сыр Мраморный.Головка весом 1800. Ещё не пойму, почему у меня такой большой выход сыра из 12л молока?Поставила на вызревание в холодильник пои темп.10 град.Сегодня уже 17 янв , а сыр никак не подсыхает.При переворачивании га руках даже остается влага.Других отклонений пока не наблюдаю.Рядом вызревает Качота- там всё в порядке.Я думаю, может я плохо отпрессовала головку (вес груза был по нарастанию от 2 кг до 4 в течение 3-х час).Но пресса у меня нет и в качестве груза были пакеты с солью😂, которые постоянно падали. Это у меня самая крупная головка в моей практике.Зерно,вроде бы правильно высушила. Может подскажете, отчего так может быть и чем это чревато при дальнейшем вызревании.?
Вы думаете в правильном направлении. Но еще посмотрите вот это видео о возможных ошибках. ua-cam.com/video/zp8QCOPoceE/v-deo.html Будут проблемы с обсушкой при избыточной влаге. Следите, чтобы не было липкости, плесени. Все это постороннее нужно удалять своевременно.
Здравствуйте, куда можно приложить фото сыра, чтобы понять опасен он или нет. И почему у меня все сыры(включая камамбер) получаются с глазками? Использую закваску Чизи1 для всех сыров. Может быть это из-за диацителактиса и лейконостока? Не могу понять опасны ли эти глазки или нет. Молоко использую магазинное пастеризованное. Весь инвентарь мою в посудомойке при 60°C.Перед каждой работой с сырьем мою руки. Попробовал сделать камамбер только на термофилах, но т.к у меня только мезотермофильная закваска(Чизи 1) то я нагрел молоко до 52градусов, внес закваску и охладил до 38градусов, полагая что мезофилы умрут, но уже через сутки при надавливании он стал как губка. И так со всеми сырами(Сусанинский, камамбер, дорблю). Сегодня разрезал Сусанинский, хотел бы скинуть фото, чтобы узнать опасен он или нет. Спасибо!
Здравствуйте! Молоко используете магазинное пастеризованное? А какое именно? После температуры пастеризации, какой она должна быть для питьевого магазинного молока, сыры не получаются.
@@Appetissimo также делал на домашнем, раньше, поэтому знаю какой должен быть сгусток. В магазинное вношу 6мл на литр CaCl2, хотя раньше делал 4 мл на литр, разницы не заметил. Кстати по ГОСТу нужно вносить 3-4 мл 10% раствора CaCl2 на литр молока, а у вас 2-3мл, где правда? И еще, зачем вносить в горячий рассол хлористый кальций, он же при высокой температуре разрушается, надо вносить в остывший, или я что-то не понимаю?
3-4 мл - это верхняя граница нормы. О ней рассказывала в отдельном видео о хлористом. В норме мы идем по среднему значению, увеличивая дозировку при проблемах с коагуляцией. По поводу температур... тот самый кальций в молоке представлен в составе казеинат-кальций-фосфатного комплекса, при нагреве ионы кальция переходят в другую форму, что мы и восстанавливаем добавлением хлористого. Хлористый кальций в воде - это совершенно другое, он не разрушается при нагреве. Именно поэтому рассол постоянно пастеризуют, не добавляя каждый раз кальций, он там со временем в переизбытке. Фото сыров можете отправить на appetissimo-cheese@yandex.ru
Здравствуйте! Такая важная тема, но слушать невозможно! Голос, лишённый эмоций, пауз, повышения или понижения интонации - это ужасная монотонность... К тому же голос рассказывает всё это в таком темпе, что не успеваешь осмыслить сказанное... Не могу дослушать до конца. Извините...
Согласна, тема важная, а голос видите как подводит.. то заболеет, то монотонит... Кому-то слишком эмоционально, кто-то жалуется, что без эмоций... Можно медленно и растянуть видео на 1,5 часа, как лекцию в университете, добавив эмоциональности, чтобы никто не уснул за 90 минут. Не думаю, что вы сможете досмотреть. А можно дать максимум в коротком видео, без воды, с возможностью пересмотреть, изменить скорость ( UA-cam это умеет). Я одна, вас очень много. Всем, кто очень не согласен с подачей материала (а это недели работы), даю хороший совет - смотрите без звука, а информацию поищите как минимум в 5-7 источниках и в личном опыте. Но всего и доступно все равно там не будет. Думаю, это справедливо по отношению к тому, кто делает всё это ради людей... бесплатно, и к тому, кто приходит посмотреть.
Данное видео носит информативный характер, не является руководством для определение патогенной микрофлоры "на глаз"!!! Задача - рассказать о причинах контаминации, важности пастеризации молока и гигиены в техпроцессе и наглядно показать примеры. Примеры патогенной микрофлоры взяты из научных исследований, то есть подтверждены лабораторными исследованиями.
*Канал Appetissimo в Telegram* - t.me/appetissimo_cheese
*Чат Appetissimo в Telegram* - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
*ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН, ВУЛКАН* - ua-cam.com/video/8qGmg9MBQ0M/v-deo.html
*МААСДАМ* - ua-cam.com/video/KfOKk60f7HE/v-deo.html
*ФРАНЦУЗСКИЕ СЫРЫ: НЁШАТЕЛЬ, ЛЁ ФИГУ, РАФАЭЛЛО* - ua-cam.com/video/69NJYjfAMDI/v-deo.html
*СУЛУГУНИ* - ua-cam.com/video/ZG3cETKprpE/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Классика)* - ua-cam.com/video/2FS-QNU_Urw/v-deo.html
*КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - ua-cam.com/video/gKpAr6UP3Cg/v-deo.html
*КОСТРОМСКОЙ СЫР* - ua-cam.com/video/w_4KZSbhQdE/v-deo.html
*СУСАНИНСКИЙ СЫР* - 2 недели созревания* - ua-cam.com/video/zcHiYZScs0s/v-deo.html
*БУКОВИНСКИЙ СЫР* - месяц созревания* - ua-cam.com/video/obxJFNcls_k/v-deo.html
*КАНЕСТРАТО (Италия)* - ua-cam.com/video/Qfz9EFE-XRQ/v-deo.html
*СЫР ВИТЯЗЬ* - ua-cam.com/video/l-smwfjRJAs/v-deo.html
*ГАУДА* - ua-cam.com/video/Rne1q6ojyOY/v-deo.html
*РОССИЙСКИЙ СЫР* - ua-cam.com/video/RsSDbgSkdJs/v-deo.html
*СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - ua-cam.com/video/yshgkd0tdD0/v-deo.html
*КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - ua-cam.com/video/ZCYZKNtpcN0/v-deo.html
*СЫР БРАНЗИ (Италия)* - ua-cam.com/video/BR_8BGip9VE/v-deo.html
*ХАВАРТИ (Дания)* - ua-cam.com/video/ulUyq29NdLU/v-deo.html
*СЫР КОСИЧКА (чечил)* - ua-cam.com/video/kBNtMtEMBmg/v-deo.html
*ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/eovCXiF9vtk/v-deo.html
*ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/7b3C5frvMdM/v-deo.html
*БРЫНЗА в домашних условиях* - ua-cam.com/video/IlK5FVtwKGc/v-deo.html
*ФЕТА* - ua-cam.com/video/aSrpMlUFaf0/v-deo.html
*РИКОТТА* - ua-cam.com/video/nFC_LALdBow/v-deo.html
*ХАЛЛУМИ* - ua-cam.com/video/S6e7H-jFRwsh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/S6e7H-jFRws/v-deo.html
*ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/ro2EUclCTLw/v-deo.html
*ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - ua-cam.com/video/SrV3B1bkx9A/v-deo.html
*НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - ua-cam.com/video/5_Jc53Ht7Ck/v-deo.html
*ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - ua-cam.com/video/F2E1PkdhFo8/v-deo.html
*ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - ua-cam.com/video/P_jAvLylFxw/v-deo.html
*АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - ua-cam.com/video/OGx_8iKTD-o/v-deo.html
*МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - ua-cam.com/video/1h15lweTwDs/v-deo.html
*ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - ua-cam.com/video/w-RcZC4Ox1Y/v-deo.html
*СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - ua-cam.com/video/l6XNRcGn3jI/v-deo.html
*СЫР ЛАБНЕ* - ua-cam.com/video/yvcrEY9P0w4/v-deo.html
*СЫР ТОФУ* - ua-cam.com/video/i60I8ZDHR64/v-deo.html
*ЖАРЕНЫЙ СЫР* - ua-cam.com/video/2v-IMRm4HhU/v-deo.html
*ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - ua-cam.com/video/-qVK-KuHw9c/v-deo.html
*МОРОЖЕНОЕ* - ua-cam.com/video/IBRuKQE9wqE/v-deo.html
*ЗЕФИР* - ua-cam.com/video/d1gBTpon5A0/v-deo.html
*ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - ua-cam.com/video/PTyFuSe0scQ/v-deo.html
*КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - ua-cam.com/video/6T5_mEf4K_A/v-deo.html
*КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - ua-cam.com/video/kNRlG-9huMo/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpMh/v-deo.htmlttps://ua-cam.com/video/t5zvYe-PWpM/v-deo.html
*ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - ua-cam.com/video/kiYdp6Nj4Os/v-deo.html
*КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - ua-cam.com/video/aRlylU4KoWg/v-deo.html
*ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - ua-cam.com/video/g2wWPhx3csY/v-deo.html
*КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - ua-cam.com/video/oe5bLoLSojA/v-deo.html
*PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - ua-cam.com/video/TGwJvvOCaRA/v-deo.html
*ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - ua-cam.com/video/NAiZuF1Wj7A/v-deo.html
*Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - ua-cam.com/video/XxDqNykoVmM/v-deo.html
*ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - ua-cam.com/video/LzbutghR20w/v-deo.html
♥️😽 спасибо большое. Вы лучший канал о сыре и не только о нем.
Виктория,спасибо вам огромное!Сколько же полезной информации вы нам даёте.
Спасибо, что обобщили информацию про патогенную микрофлору в этом видео!
Спасибо, нет слов, чтоб передать мою благодарность!
Очень чёткая, конкретная информация. Для сыроделов весьма полезна.
Как обычно сначала лайк, заведомо зная, что в новом ролике куча нужной и полезной информации, потом просмотр. Огромное спасибо, Виктория, за Ваш труд!
Спасибо большое за Ваш труд. Полезная и нужная информация для нас.👍❤
Виктория спасибо! Как всегда восхищаюсь вами! ❤️🌹🌹🌹
Как всегда четко , ясно и понятно, а главное полезно!
По полочкам разложено- спасибо!)
Огромное спасибо за данный материал. Очень информативно, а главное доходчиво и понятно.
Огромное спасибо за полезное и своевременное видео!
Спасибо большое за ваши научные информации ! По вашим рецептам и технологиям делаю творог пластовой и классический,сейчса делаю классический.Спасибо большое ,все получается .А также делаю сыры.Желаю вам здоровья и счастье!!!
Привет из Эстонии. Спасибо.
Спасибо большое! Очень полезно и интересно❤️
Спасибо вам огромное за ваши знания.
Благодарю Вас, Виктория! Очень помогли! 🤝🏻
❤❤❤
Очередное огромное мерси!
спасибо огромное!!!! замечательно подан материал
Спасибо большое за столь полезную информацию,не знала...было такое, что брынза вся в дырочку...съели, ничего не случилось ни с кем, знала бы раньше, выбросила 🥴
ну,очень полезное видео! благодарю ща познания!
Как раз хотела узнать ваше мнение о защитных культурах.
Благодарю 👍🙃
Виктория, спасибо Вам за Ваши видео. Посоветуйте, пожалуйста, хороший термометр не очень дорогой. Где можно купить?
Я пользуюсь ThermoPro с термощупами.
Доброго дня, уважаемая Вика, а не могли бы вы, сделать сделать видео урок и тех карту сыра пармезан, и таледжио, за оплату, как маасдам, моя дочь приобрела для меня рецепт маасдам, я вам очень благодарна, рецепты ваши отличные, видно что вы очень ответственный и грамотный человек! Я бы с удовольствием приобрела эти рецепты, таледжио как то мне не очень удаётся, я думаю, что многие сыровары тоже бы купили эти рецепты, тем более пармезан, а за маасдам ещё раз огромное спасибо. С уважением.
Здравствуйте!) Обязательно учту Ваши пожелания.
@@Appetissimo спасибо, буду ждать.
Здравствуйте,Виктория!
Я начинающий сыродел,столкнулась вот с такой проблемой.
9 января сделала сыр Мраморный.Головка весом 1800.
Ещё не пойму, почему у меня такой большой выход сыра из 12л молока?Поставила на вызревание в холодильник пои темп.10 град.Сегодня уже 17 янв , а сыр никак не подсыхает.При переворачивании га руках даже остается влага.Других отклонений пока не наблюдаю.Рядом вызревает Качота- там всё в порядке.Я думаю, может я плохо отпрессовала головку (вес груза был по нарастанию от 2 кг до 4 в течение 3-х час).Но пресса у меня нет и в качестве груза были пакеты с солью😂, которые постоянно падали. Это у меня самая крупная головка в моей практике.Зерно,вроде бы правильно высушила.
Может подскажете, отчего так может быть и чем это чревато при дальнейшем вызревании.?
Вы думаете в правильном направлении. Но еще посмотрите вот это видео о возможных ошибках. ua-cam.com/video/zp8QCOPoceE/v-deo.html
Будут проблемы с обсушкой при избыточной влаге. Следите, чтобы не было липкости, плесени. Все это постороннее нужно удалять своевременно.
Очень вам благодарна за ваши ответы❤
Спасибо !
Здравствуйте, скажите пожалуйста, у вас есть ещё группы или странички в других соцсетях?
Здравствуйте! 2 группы в Telegram: информационная (я пишу свои посты на тему сыроделия и даю полезные материалы) и чат для общения. Присоединяйтесь.
Спасибо. Скажите пож-ста - какая температура пастеризации молока нужна? Сыр Качотта.
63-65С + 30 мин выдержки, далее резкое охлаждение до температуры внесения культуры.
Либо 68С + 10 мин выдержки с последующим резким охлаждением.
@@Appetissimo спасибо. Проьлема конечно в домашних условиях резко охлаждать
Благодарю
Виктория,а у вас есть канал на дзене,икак подписаться?
Есть канал zen.yandex.ru/id/5f0942c7300d52616305dbfa
👍👍👍👍👍👍👍
Скажите, а если использовать сыр для выпечки, все равно опасность остаётся?
Можно использовать с нагревом выше 70С внутри продукта.
Можно уточнить на счёт выпечки хлеба, это было упомянут в ролике. Если я пеку хлеб это может отразиться на качестве сыра?
Может. Сыроварни традиционно строили вдали от пекарен. А дома занести микрофлору очень легко. Поэтому гигиена на первом месте.
@@Appetissimo спасибо большое!
Здравствуйте, куда можно приложить фото сыра, чтобы понять опасен он или нет. И почему у меня все сыры(включая камамбер) получаются с глазками? Использую закваску Чизи1 для всех сыров. Может быть это из-за диацителактиса и лейконостока? Не могу понять опасны ли эти глазки или нет. Молоко использую магазинное пастеризованное. Весь инвентарь мою в посудомойке при 60°C.Перед каждой работой с сырьем мою руки. Попробовал сделать камамбер только на термофилах, но т.к у меня только мезотермофильная закваска(Чизи 1) то я нагрел молоко до 52градусов, внес закваску и охладил до 38градусов, полагая что мезофилы умрут, но уже через сутки при надавливании он стал как губка. И так со всеми сырами(Сусанинский, камамбер, дорблю). Сегодня разрезал Сусанинский, хотел бы скинуть фото, чтобы узнать опасен он или нет. Спасибо!
Здравствуйте! Молоко используете магазинное пастеризованное? А какое именно? После температуры пастеризации, какой она должна быть для питьевого магазинного молока, сыры не получаются.
@@Appetissimo нет все отлично, сгусток получается отличный, фирма Томмолоко. Добавляю хлорид кальция
@@Appetissimo также делал на домашнем, раньше, поэтому знаю какой должен быть сгусток. В магазинное вношу 6мл на литр CaCl2, хотя раньше делал 4 мл на литр, разницы не заметил. Кстати по ГОСТу нужно вносить 3-4 мл 10% раствора CaCl2 на литр молока, а у вас 2-3мл, где правда?
И еще, зачем вносить в горячий рассол хлористый кальций, он же при высокой температуре разрушается, надо вносить в остывший, или я что-то не понимаю?
3-4 мл - это верхняя граница нормы. О ней рассказывала в отдельном видео о хлористом. В норме мы идем по среднему значению, увеличивая дозировку при проблемах с коагуляцией.
По поводу температур... тот самый кальций в молоке представлен в составе казеинат-кальций-фосфатного комплекса, при нагреве ионы кальция переходят в другую форму, что мы и восстанавливаем добавлением хлористого. Хлористый кальций в воде - это совершенно другое, он не разрушается при нагреве. Именно поэтому рассол постоянно пастеризуют, не добавляя каждый раз кальций, он там со временем в переизбытке.
Фото сыров можете отправить на appetissimo-cheese@yandex.ru
Спасибо
да тут просто технолог
Здравствуйте! Такая важная тема, но слушать невозможно! Голос, лишённый эмоций, пауз, повышения или понижения интонации - это ужасная монотонность... К тому же голос рассказывает всё это в таком темпе, что не успеваешь осмыслить сказанное... Не могу дослушать до конца. Извините...
Согласна, тема важная, а голос видите как подводит.. то заболеет, то монотонит... Кому-то слишком эмоционально, кто-то жалуется, что без эмоций... Можно медленно и растянуть видео на 1,5 часа, как лекцию в университете, добавив эмоциональности, чтобы никто не уснул за 90 минут. Не думаю, что вы сможете досмотреть. А можно дать максимум в коротком видео, без воды, с возможностью пересмотреть, изменить скорость ( UA-cam это умеет).
Я одна, вас очень много. Всем, кто очень не согласен с подачей материала (а это недели работы), даю хороший совет - смотрите без звука, а информацию поищите как минимум в 5-7 источниках и в личном опыте. Но всего и доступно все равно там не будет. Думаю, это справедливо по отношению к тому, кто делает всё это ради людей... бесплатно, и к тому, кто приходит посмотреть.
Спасибо!
Спасибо😊