Свиные рёбра горячего копчения Варено копченые ребрышки идеально в гороховый суп и под пиво
Вставка
- Опубліковано 22 тра 2024
- реклама ИП Данилов А Г , ИНН: 773386751060 erid: LjN8KVFUJ
Hobbi Smoke коптильни и дымогенераторы clck.ru/3AkZhW
По промокоду ДОБРОСЛАВ скидка до 10% на продукцию Hobbi Smoke (кроме камер термо)
Канал пивных (и не только ) дегустаций @Dobroslav13proedy
Чтобы приготовить Свиные рёбра горячего копчения Варено копченые ребрышки идеально в гороховый суп и под пиво
-свининые рёбра, мясные 1 кг
- вода 100 грамм
- соль нитритная 16 грамм
- сахар 4 грамма
- пивные рёбра следующий набор пряностей
- пчм 2 грамма
- кориандр 2 грамм
- перец красный 1 грамма
- имбирь сухой1 грамм
- чеснок сухой 2 грамма
- паприка сладкая 5 грамм
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 30 минут
2. 55 ℃ - 15-20 минут
3. 65 ℃ - ориентировочно 30 минут (до сухой поверхности)
4. 65 ℃ - копчение 17-18 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре самого толстого куска
7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
Сотрудничество dobroslav13@yandex.ru
Наши странички в соцсетях
телеграмм чат для общения t.me/+rbR15hgA9Rg1MWIy
телеграмм с анонсами видео t.me/DOBROSLAV13vi
ВКонтакте dobroslav13proedy
ВКонтакте dobroslav13
UA-cam канал с обзорами и дегустациями Доброслав13 - съедобное / несъедобное / @dobroslav13proedy
ЯндексДзен zen.yandex.ru/id/5c8f496a78fa...
Подкаст на яндекс музыка music.yandex.ru/album/29159286
Сегодня я расскажу какую коптильню купить в 2024
#доброслав13 #копчение #рёбрышки
Канал пивных (и не только ) дегустаций www.youtube.com/@Dobroslav13proedy
Вас приветствует Казахстан,вот только из за вас ❤❤❤- Я подсела на автоклав, глядя на мой энтузиазм сын подарил мне дегидратор на новый год,теперь мы совсем не едим покупные колбасы,чипы и консервы - даже не интересно, всё домашнее.огромное человеческое вам спасибо!!!!! От всей нашей семьи.....удачи вам во всём....🎉🎉🎉
во благо!
быть добру!
Чтобы приготовить Свиные рёбра горячего копчения Варено копченые ребрышки идеально в гороховый суп и под пиво
-свининые рёбра, мясные 1 кг
- вода 100 грамм
- соль нитритная 16 грамм
- сахар 4 грамма
- пивные рёбра следующий набор пряностей
- пчм 2 грамма
- кориандр 2 грамм
- перец красный 1 грамма
- имбирь сухой1 грамм
- чеснок сухой 2 грамма
- паприка сладкая 5 грамм
Режимы термообработки
1. 45 ℃ - 30 минут
2. 55 ℃ - 15-20 минут
3. 65 ℃ - ориентировочно 30 минут (до сухой поверхности)
4. 65 ℃ - копчение 17-18 минут
5. сушка после копчени 15 минут
6. 80 ℃ с паром до 72 градусов в центре самого толстого куска
7. 75 ℃ - контрольная варка - 15 минут
8. охлаждение
Спасибо!Как всегда оригинально и вкусно!
во благо :)
Спасибо Константин ! Всё делаю по Вашим рецептам ! Всё супер ! Спасибо! Автоклав , сушильная камера , термокамера на подходе , ветчинница , всё работает!
Мы любители вкусного и интересного !!!! Самим нравится и друзей угостим .
Доброслав 13 СПАСИБО!!!
во благо!
Красота и вкуснота, праздник живота 😋
Под такие шикарные рёбрышки и пиво должно быть соответствующего качества.
нормальное, под ребрышки самое то , залетело на ура
Константин добрый день!!! Спасибо за ваши ролики, да майские колбаски улетели только в путь, внукам понравилось. Спасибо.
майские очень вкусные вышли. многим понравились
Здравствуйте!!! Как Всегда классный вкусный ролик!!! Удачи Вам и успехов и процветания настроения!!! И конечно роликов побольше!!!
во благо!
Круто😊вкусно
Отличный ролик , все понятно - доступно!)
🤝
Ну, ёлки! Опять дегустация! Опять на ночь глядя!))))
Всё будет хорошо, а пока яблочком подкрепись 🤣
@@dobroslav13 нее, я спокоен. Чаю попил перед твоим обзором.))
@@TheKombat23 на опыте 🤣👍
@@dobroslav13 конечно)
Классные ребра, толстенькие, то что надо, всем успеха и крепкого здоровья😂
Быть добру
Слушаю вас всегда с большим вниманием
✌✋
Доброго времени Константин!!! Рецепт как всегда отличный !!!!
во благо!
ааа!!! опять Костя в одно лицо балдеет-смакует. а у меня чай,просто чай! спасибо за рецепт.
Пойду тоже чайку попью 🤣
Некоторые моменты, приняты к сведению, спасибо!!!!
во благо!
Браво Мастер! Скоро моему мальчику 31, порадую вкуснейшими рёбрышками ☺️ Спасибо!
во благо!
Доброслав очень вкусно получилось, ребра улетают почти под все
🤝✌
Тема рёбер нужна)))
это хорошо
Добрый день, очень интересен рецепт про рыба для беззубых. Мама копчëности любит, а зубы уже не позволяют ей жевать. Маме 73 года
да по большому счету любая рыба гк очень мягкая, как следующий раз соберусь окуня или скумбрию коптить сниму ролик
Константин, по этапам получается, что после просола, надо обсушить куски, подвялить и коптить.
все режимы же расписааны в описании ролика и комментарии
прежде чем обсушить, важный этап прогреть неспеша-отеплить
Твой ролик включился, как раз мясо с рассола доставала, прям ты во время попал😂, пришлось слушать и смотреть, читать не смогла, руки в рассоле были. Сейчас ещё раз рецепт пересмотрю и запишу.
👍🖐
я рыбу подкапчиваю пару часов для цвета и потом в банку с маслом и в клав рыба с запахом копчения золотистая ,шпроты огонь,тех кто коптит как головешки хоть рёбра хоть рыбу не понимаю,смысл есть угли и потом рыгать дымом ,изжога и удар по печени с такого копчения и больше никакого удовольствия ,Коптильня не такая конечно ,на этой время другое.Под такой закусон я бы и что покрепче выставил )))))))))
ну твоя любовь к крепкому известна :))) а я разнообразие люблю в напитках :)
@@dobroslav13 так пиво то хорошее чтобы найти надо постараться ,а водочку можно свою сделать,или взять у того кто делает )))))))) да и пивасик хорошо после бани с морозилки не доведённый ещё до стадии заморозки )))
разное пиво - разная температура, есть те что более теплыми пьют
благо у нас сейчас никаких проблем с хорошим пивом
@@dobroslav13 вам повезло 🥃🥃🥃
@dobroslav13, спасибо за очередной отличный рецепт!
Можно получить совет? Пробовал делать вишневую медовуху, но что-то пошло не так, на вкус очень сильно выделяются дрожжи, ни вишня, ни мед вообще не чувствуются. Планирую это дело перегонять. Но как это лучше делать: смешать с другой брагой и там уже как обычно 2 цикла перегонки делать, или один раз просто перегнать только медовуху, не смешивая ни с чем (дождавшись, пока весь газ выйдет)? Опыта маловато, не знаю, что получится, если второй вариант выберу.
если под ректификацию то по стандартной схеме, как сахарную брагу
а сколько времени прошло с окончания брожения, в медовухах бывает вкус не сразу раскрывается, а спустя месяцы
Делал примерно в сентябре, в ноябре-декабре вкус был все такой же. С тех пор не пробовал, спрятал в дальний угол. Проверю, но уверенности нет, что стало лучше
у меня был и случаи когда через 6-9 месяцев получался кардинально другой продукт после отдыха
но если сейчас изменений нет то под перегонку пускать смело
Здравствуйте. Вы коптите при 65 градусах. Если коптить при 80, в чем будет отличие ? На какое качество повлияет? Цвет, вкус...
цвет и вкус будут другие.
чем выше температура тем интенсивней цвет и вкус, на 80 градусах как по мне нужно меньше времени тогда.
но это все очень индивидуально по вкусу, я рассказываю как нравится мне и моим клиентам, тут как с количеством соли или перца у каждого свой вкус
костик подскажи.
можно ли сначало провести полную терм обработку, а потом коптить холодным дымом?
ну если тебе так хочется, то кто в праве тебе запретить? :)
@@dobroslav13 мне хотелось как и у тебя, но возможности позволяют , только холодное копчение...
есть еще вариант - сразу после варки обсушить быстро и дать дым, на остывающие ребра - он лучше ляжет и вкус ярче будет за меньшее время
@@dobroslav13 спасибо, попробую👍
Костя, добрый вечер! Собираюсь приобрести такую коптильню, как считаешь стоит? Вроде функционал у неё хороший!
стоит однозначно, за эти деньги отличный вариант у меня у кучи знакомых и зрителей канала такая же и недовольных не обнаружено.
по ссылке под роликом заказывать пудете, то подарков насыпят к камере :)
@@dobroslav13 понял спасибо большое за информацию, выбираю 320л. или 90л.
ну тут уже только от своих целей и задач и объемов планируемого производства
Константин все отлично, только есть вопрос! Как посчитать вес мяса? Или соль класть из общего веса мяса и костей?
соль кладется от общего веса отруба, если приглядитесь то увидите что здесь величина меньше чем в обычных кусковых изделиях и это не спроста
Спорить не буду у всех свои «фломастеры». Я вношу соли в филе бедра индейки 15гр/кг. Ну так как под пиво, можно и посолонее !😀
а причем тут спор то, вроде сидим мило беседуем :)
ну кто любит посолонее может посолонее под пиво сделать, я же под пиво люблю просто более насыщенный и яркий вкус. с остринкой аппетитной
Почему практически нет рецептов Холодного копчения?
потому что я предпочитаю горячее копчение.
холодное это рыба обычно и очень редко что то из сырокопченого вяленого
Это просто издевательство над подписчиками! Какой суп? Ящик пива и вот он, день удался!
и на суп и под пиво :))) на все случаи хватит, кончится , то еще сделаю
Чайную ложку просунуть под пленку в середине куска, поддеть и вытянуть - все. И товарный вид, и нет этой не жевабельной пленки. По времени меньше минуты.
Да абсолютно она жевательная по готовности , делаю таки долгие годы и ни разумна нежевабельную плёнку никто не пожаловался, ибо не на что жаловаться. основное что кусок ведёт без насечек, поэтому и снимают
@@dobroslav13Так а зачем надрезать пленку, если плюс-минус это займет столько же времени, как и снять ее?
В целом, эту пленку не едят и постоянно выбрасывают. Так а зачем создавать лишний барьер для копчения и специй, если его можно убрать? :)
Я еще с моей обожаемой барбекюшечки пришел к этому выводу.
снимать эту пленку как раз и пошло с американской барбекюшной истории. не чувстуется она в готовом продукте, нечего выбрасывать там
кто хочет снимает, кто не хочет не снимает. я в лоб сравнивал результаты со снятой и не снятой пленкой и на дегустаторах тестировал в слепую, нет разницы, не нашел её никто :)))
но каждый волен делать как ему хочется - нравится снимать, так пожалуйста, кто ж против :)))
Быть добру!
Несколько лет воюю с друзьями которые коптят самоварами с насосами от аквариума, все признают что на пассивном лабиринте вкуснее, но все равно коптят самоварами до головешки
Помимо типа дымогенератора ещё и температура и качество щепы и ещё куча чего влияет на результат
Я первая😂
ура :)
Константин, здравствуйте!
-А для чего Вы, имея в своëм арсенале довольно-таки достойное оборудование (су-вид , термокамеру), растягиваете этот процесс почти на двое суток, да ещё сами себе дополнительные хлопоты устраиваете с разведением раствора и шприцеванием? И да, варить такие рёбрышки в су-виде при 85°С и три часа, мне кажется это будет не совсем правильно.
Здравствуйте. ну то что все не так и все не правильно вы на писали, но сказали А , говорите и Б
рассказывайте как надо легко, просто и быстро делать пивные ребра и ребра для горохового супа
ЗЫ я делаю так что бы получить вкус и структуру которые нравятся мне в данных продуктах
Для толщины ребрышек, которые у Вас:
1. Сухой посол, вакуумирование.
2. Выдержка (прогрев) в су-виде 30 - 60мин при 40°С. Нитрит натрия начинает работать после 14°С
3. Три, четыре часа (зависит от того, какую шкурку Вы хотите получить) в су-виде (67 - 68'°). За это время правильная нитритная соль продавит Ваш кусок польностью, так что с цветом проблем не будет.
4. Достаем из пакета. Если не нравится свернувшийся белок на рёбрышках, то обмакиваем в горячую воду.
5. Переносим в термокамеру. Т. к. мясо горячее, на обсушку (65 - 85°С, опять же зависит от того хотите ли Вы получить рёбрышки с корочкой или без) потребуется 15-20мин. И далее дым и контроль температуры.
ПыСы. Если вдруг, по какой-то причине, Ваши рёбрышки пролежат в холодильнике больше суток, велика вероятность, что они закиснут, потому что при шприцевании Вы заносите в кусок мяса много грязи.
ну я лично не буду по такой технологии делать ребра под цели которые названы в ролике, хотя каждый может делать так как ему проще, сувидную тему я регулярно практикую, но не в данном случае.
1. не вопрос
2. не отработает на ребрах 3,5-4 см толщиной равномерно нитритка, будет пятнистый вариант с непросолом - проверено и не раз
3. откуда у вас уже шкурка нарисовалась, про нее речи не было совсем. что за волшебная ПРАВИЛЬНАЯ нитритная соль ? просолить она просолит, а вот цвета не будет на всю глубину
4.5 и чем тут легче и проще варианта показанного в ролике, в чем экономия времени готовки и трудозатрат????
про пысы - ну это почли уже гипотетические додумки переосмысления и философия, нужно планировать четко свой процесс и соблюдать чистоту , в нормально холодильнике с чистым оборудованием не то что сутки, но и 3-4 пролежат (без пряностей) ребра легко
Ваш вариант имеет место быть, без проблем, но у меня большие вопросы по просолу равномерному и по тому что по факту он ничем не проще и по трудозатратам не легче. а то что лежит на посоле мясо в холодильнике - ну лежит оно и лежит, меня работать оно не заставляет
и да - на 85 градусах за 3 часа такие ребра прекрасный результат дают. попробуйте. но не ленту ограбленную, а именно те ребра что в ролике показаны
А это та соль, где нитрит натрия не в виде порошка, а в виде экстракта, тогда в каждой крупиночке соли присутствует нитрит натрия.
ПыСы. Я нигде не написáл, что Вы делаете не правильно. Я написал, что долго.
ПыПыСы. В Вашем заголовке написано "варено копчёные"
какой экстракт , вы о чем, где вы таких формулировок то нашли.
любая нормальная промышленная нитритная соль как делается нанесением-напылением нитрита на соль обычную поваренную, не перемешиванием, а именно нанесением на соль.
причем тут какие то экстракты нитрита натрия.
я работаю с заводской сертицицированной солью - мозырь соль. и повторюсь что 3,5-4 смне будет просола розового равномерного при таком варианте. если это не смущает, то никаких проблем
Быть добру!